Как сделать рассол для копчения рыбы в домашних условиях горячего копчения

• Засол в соляном растворе
• Как подготовить рыбу к мариновке
• Виды маринадов для горячего копчения
• Как засолить рыбу для холодного копчения
• Видео по теме

Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях, становится настоящим шедевром. Она вкуснее и полезнее магазинной. Но чтобы добиться потрясающего вкуса, морепродукт нуждается в подготовке – в засолке. В материале описано, как солить рыбу для копчения.

Засол в соляном растворе

Соляной раствор готовят в следующих пропорциях: на 1 килограмм соли берут пять литров воды. Лучше использовать скумбрию. Ее всегда можно найти в магазине, и она довольно жирная.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в посуду наливают 2,5 литра прохладной воды, всыпают 500 грамм крупной соли.

Воду перемешивают, пока соль не растворится. Уже потрошенную и разделанную рыбу кладут в глубокую емкость. Заливают раствором, наверх помещают металлическую крышку и ставят груз. Дают постоять 2 дня. Можно немного меньше. Степень готовности проверяют так: нужно сделать небольшой надрез на спинке и попробовать мясо.

После того как рыбка готова, ее не нужно промыть. Необходимо обсушить ее в течение несколько часов и отправить в коптильню.

Этот метод соления морепродукта перед копчением отлично подходит для речных, морских обитателей. Кроме того, такую процедуру легко освоит начинающий в коптильном деле.

Не всегда обязательно ставить груз. Можно замариновать в таком виде. Тогда постоять ей нужно дольше – 2суток.

Как подготовить рыбу к мариновке

Перед процессом засолки рыбы для дальнейшего копчения ее требуется грамотно подготовить. В первую очередь, тушки тщательно промывают, чистят. Мелкие рыбешки можно закоптить с головой и внутренностями. Большие рыбы нужно разделать, выпотрошить и избавить от головы. Если рыбка очень большая, то ее режут на куски.

После того как тушки обработаны, их требуется просушить. Нужно обтереть бумажными полотенцами. Затем можно делать засолку рыбки.

Виды маринадов для горячего копчения

Рассмотрим несколько рецептов рассолов для горячего копчения.

• вода – 1 литр;
• соль – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• розмарин, шалфей – 0,5 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• лимон – половина;
• апельсин – 0,5 шт.;
• лук – 1 головка.

1. Воду наливают в кастрюлю, отправляют кипятить, добавляют соль.
2. Лук нарезают на крупные части и отправляют в кастрюлю.
3. Туда же кладут лимон, апельсин, другие компоненты.
4. Рассол отваривают по времени 10 минут. Потом ждут полного остывания.
5. Тушки кладут в маринад на 12 часов.
6. Потом посоленную рыбу нужно проветрить на сквозняке в течение одного часа.
7. Можно приступать к горячему копчению.

Уже готовые копченые тушки получаются восхитительными, имеют пряный аромат и свежие нотки цитрусов.

В маринад можно добавить любимые специи. Главное – не переусердствовать, чтобы не заглушить вкус рыбы.

Что понадобится на 1 кг рыбы:

• белое полусладкое вино – 200 г;
• орех мускатный – 15 г;
• соус – 200 г;
• белый перец – 1 ст. л.;
• сок лимон – 200 г;
• тимьян, розмарин – по 10 г;
• сахар – 1 ч. л.

1. Большое значение имеет соус. В кастрюлю вливают лимонный сок, белое вино, соевый соус, насыпают орех, перец, тимьян, розмарин и песок.
2. Всю массу ставят подогревать. Нельзя допускать закипания, поскольку вино и соус потеряют свой вкус. Выключают огонь и дожидаются полного остывания.
3. Подготовленные кусочки рыбы помещают в миску и заливают маринадом, чтобы он их полностью покрыл.
4. Ставят гнет, закрывают крышкой и относят в холодильник на 12 часов.
5. Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
6. Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.

• вода – 1 л.;
• оливковое масло – 70 мл;
• мед – 50 мл;
• лимонный сок – 50 г;
• соль – 1 ст. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• перец молотый – 5 гр.

1. В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
2. Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
3. Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
4. Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
5. Достают из заливки и обсушивают.

Данный рецепт применяют для горячего копчения. Мед с лимоном и корицей делают вкус готового блюда интереснее, ярче, богаче, тоньше и изысканнее.

• вода – 500 гр.;
• красное вино – 250 мл;
• корень имбиря – 10 г;
• соль – 1 ст. л.;
• гвоздика – 4 шт.;
• тмин – 5 г;
• розмарин – 1 веточка.

1. Наливают воду в кастрюлю, ставят на плиту, дожидаются закипания.
2. Затем ее нужно посолить, добавить гвоздику, прокипятить на маленьком огне 5 минут.
3. Дожидаются остывания, насыпают тмин, натертый имбирь, розмарин, наливают вино. Смесь должна настояться 15 минут.
4. Рыбные полуфабрикаты помещают в емкость, в которой они будут мариноваться.
5. Заливают маринадом и настаивают 4 часа часов.

В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина.

В этом маринаде окрашивается лук.

• кефир – 200 мл;
• растительное масло – 50 мл;
• чеснок – 2 дольки:
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• мята – 15 листочков.

1. Чесночные зубчики измельчают, мелко режут мяту. Компоненты помещают в кефир.
2. Засыпают сахар, соль, перец.
3. Тщательно взбивают, пока смесь не будет однородной.
4. Рыбу промазывают снаружи и изнутри.
5. Кладут в контейнер, наливают оставшийся рассол для копчения, отправляют в холодильник на всю ночь.

• вода – 1 литр;
• апельсин – 1 шт.;
• грейпфрут – 1 шт.;
• лук – 1 головка;
• соль – 1 ст. л.;
• шалфей – 2 г;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• кориандр в семенах – 10 шт.;
• корица – 2 г;
• чабрец, базилик, розмарин – по 2 грамма;
• кинза – маленький пучок.

1. Фрукты разделяют на дольки. Лук нарезают на крупные кусочки.
2. Воду кипятят, добавляют в нее соль, песок, луковицу. Кипятят 2 минуты.
3. Затем кладут оставшиеся компоненты.
4. Выключают огонь и оставляют до полного остывания.

Как засолить рыбу для холодного копчения

Морепродукт, приготовленный холодным способом, имеет насыщенный вкус. Для предварительной подготовки не требуется много ингредиентов. Рыбу маринуют в соли сухим или влажным способом. Рассмотрим рецепты.

Выпотрошенную, очищенную рыбу кладут в кастрюлю, осыпанную слоем соли. Сверху также засыпают солью. Часто при холодном копчении сразу готовят много рыбы, поэтому их нужно перекладывать слоями, каждый из которых требуется солить.

Посуду накрывают крышкой, по диаметру меньше, ставят груз. Солим рыбу от 3 до 7 дней. Каждый день ее нужно переворачивать для равномерного посола.

Затем тушки кладут в холодную воду на 7 часов. Так она вымачивается. Потом ее нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 1 дня. Рыбу можно использовать для холодного копчения.

Морепродукт необязательно потрошить и разделывать. Солить можно вместе с головой, внутренностями, плавниками.

Готовят соляной раствор – на литр воды понадобится 250 грамм соли. Тушки складывают в заливку, чтобы он ее полностью покрыл, и оставляют на 5 дней.

Потом рыбку вымачивают в холодной воде в течение трех часов. По истечении времени вывешивают ее на сквозняке, чтобы она выветрилась. Должно пройти еще 12 часов. Затем коптим.

Кто любит пряные травы и ароматы, может солить рыбу для копчения следующим способом:

• вода – 2 литра;
• соль – 500 г;
• сахар – 80 г;
• белое вино – 500 г;
• лимон – 2 шт.;
• травы – тимьян, орегано, розмарин, кориандр;
• чеснок – 6 зубчиков.

Как правильно посолить:

1. Воду ставят на огонь, насыпают соль, сахар.
2. Вливают сок лимона, вино, мелкорубленный чеснок, травы.
3. Тушки заливают приготовленным рассолом на 4 дня. Потом сушат на улице 6 часов.

Способов, как засолить рыбу для копчения в домашних условиях, достаточно много. Нужно пробовать, экспериментировать, добавлять что-то от себя. Процесс копчения интересен. Особенно его основная часть – засолка рыбы перед копчением. Сколько держать рыбу в рассоле – указано в каждом рецепте.

• Зачем солить
• Подготовка
• Общие правила засолки рыбы перед копчением
• Маринады перед горячим копчением
• Подготовка рыбы для холодного копчения
• Подготовка скумбрии к копчению

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

• соль – 2 стол. ложки;
• лавровый лист – 3 листочка;
• лук-репка – 1 луковица;
• лимон – половинка;
• корица – 1 ч. ложка;
• сахарный песок – 1 ч. ложка;
• перец – 1 чайная ложка;
• чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• вино – 150 мл;
• соль – 2 столовые ложки;
• гвоздика – 4 штуки;
• тмин – ½ ч. ложки;
• перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль – 50 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• лимонный сок – 80 мл;
• коричневый сахар – 50 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
5. Поставить на 10 часов в холодильник.
6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

• кефир – стакан;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – столовая ложка;
• коричневый сахар – чайная ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• мята – 4 ветки;
• черный молотый перец.

1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

• лимонный сок – 100 мл;
• оливковое масло – 200 мл;
• соль – чайная ложка;
• мед натуральный – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежая зелень;
• готовая приправа для рыбы;
• перец молотый.

1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

• соль 0,5 кг;
• белое вино – 0,5 л;
• сахарный песок – 80 г;
• чеснок – 6 зубчиков;
• лимон – 2 штуки;
• травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

• литр воды;
• столовая ложка кориандра;
• по две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листиков;
• гвоздика;
• перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Правильно подобранные специи украшают вкус копченой рыбы. Эта статья поможет разобраться в том, какой посол лучше использовать и как приготовить необычный маринад для копчения рыбы.

Подготовка рыбы

Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:

1. Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
2. Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.

Универсальные маринады

После подсушивания наступает время солить рыбу для копчения сухим, мокрым способом или маринованием.

Универсальные маринады используют, чтобы солить рыбу для горячего копчения и для холодного.

Маринад для копчения рыбы в домашних условиях готовится без добавления кислот. Его особенность – использование большого количества соли.

На 1 кг рыбы берут следующие ингредиенты:

• вода фильтрованная – 1000 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец чёрный горошком – 10 шт.;
• соль поваренная пищевая – 100-150 г;
• душистый перец горошком – 2-3 шт.

Нагревают до кипения фильтрованную воду, растворяют поваренную соль, кладут лавровый лист и перец. Настаивают не менее 15 мин. Процеживают, выдерживают до остывания. Этот маринад для рыбы можно приготовить без добавления перцев и лаврушки.

Полуфабрикаты кладут в контейнер, вливают маринад, уплотняют с помощью гнета. Ставят на холод на 8-10 часов. Можно время увеличить до 24-72 часов. С помощью этого способа можно засолить рыбу как для горячего копчения, так и для холодного.

Маринад для рыбы горячего копчения

• вода – 1 литр;
• соль поваренная – 2 ст. л.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• апельсин – ½ шт.;
• лимон – ½ шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чабер, шалфей и розмарин – 10 г;
• корица в порошке – на кончике ч. л.;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

Снимают кожицу с лимона и апельсина, зачищают от белых волокон, нарезают крупными кусочками. Репчатый лук очищают от сухих чешуек, промывают и нарезают крупно. Воду нужно довести до кипения, всыпать соль и сахар, при помешивании растворить. Дальше вводят репчатый лук, кусочки лимона и апельсина, листочки чабера, розмарина, шалфея, лаврового листа, всыпают порошок корицы и перцы.

При медленном кипении оставляют на 10 минут. Снимают с плиты, настаивают не менее 15 минут, только после этого процеживают, оставляют до полного охлаждения.

Совет! Лимон можно заменить лаймом, а апельсин – мандарином. Новый вкус вас приятно удивит!

Укладывают подготовленные рыбные полуфабрикаты в посуду, заливают маринадом (продукт должен быть залит на 1-1,5 см выше его уровня), убирают в холодильник на 10-12 часов. После чего вынимают из жидкости, кладут на салфетки для просушивания. Подвяливают в подвешенном состоянии не менее 2 часов и используют для копчения горячим способом.

Корица в сочетании с цитрусовыми фруктами и травами дополняет аромат копченостей тонкими специфическими оттенками.

• вино белое полусладкое — 200 г;
• мускатный орех – 15 г;
• соевый соус – 200 г;
• перец белый – 25 г (столовая ложка);
• тимьян – 10 г;
• свежевыжатый лимонный сок – 200 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• розмарин – 10 г.

Роль соли здесь играет соевый соус. Готовится легко и просто: выливают в кастрюлю свежевыжатый сок лимона, вино белое полусладкое, соевый соус, всыпают мускатный орех, белый перец, семена тимьяна, листики розмарина, сахар и нагревают.

Ни в коем случае нельзя допускать кипения жидкости, так как соевый соус и вино потеряют свои качества. Нагрев прекращают и оставляют для настаивания и до полного охлаждения.

Совет! Соевый соус можно использовать классический, а можно поэкспериментировать со вкусом, добавляя вместо него соус пряный, лёгкий, для суши, грибной. Если нет возможности приготовить лимонный сок, то его заменяют кислотой лимонной, разведённой в воде (1 ст. л. на 200 мл).

Подготовленные для маринования рыбные полуфабрикаты кладут в посуду, заливают маринадом так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Придавливают гнетом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на 10-12 часов. Продолжительность маринования можно увеличить до 24 часов – изделия приобретут еще более яркие вкус и аромат. Рыбу вынимают из жидкости, промокают влагу салфетками. Дополнительно можно поверхность посыпать сухими специями из этого рецепта или обойтись без них.

Этот способ подходит для горячего копчения.

• вода фильтрованная – 1 л;
• мёд натуральный – 50 мл;
• масло оливковое – 70 мл;
• свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
• порошок корицы – 1 ч. л.;
• черный молотый перец – 5 г.

Взбивают в блендере мед с оливковым маслом, солью, лимонным соком, порошком корицы, черным перцем. Постепенно вливая воду, продолжают взбивание до получения однородной массы.

Подготовленную рыбу перед копчением промазывают маринадом изнутри и снаружи, укладывают в посуду, заливают остатками пряной смеси и просаливают при температуре 2-4 °С 12 часов. Вынимают из рассола и подсушивают.

Используют для горячего копчения. Мёд, соединяясь с лимоном и корицей, делает вкус копченостей богаче и изысканнее.

Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.

• вода фильтрованная – 0,5 л;
• вино красное полусладкое – 250 мл;
• корень имбиря – 10 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л. без горки;
• гвоздика – 3-4 шт.;
• семена тмина – 5 г;
• розмарин – 1 веточка.

Доводят воду до кипения, растворяют соль, кладут гвоздику, при медленном кипении оставляют на 5 минут. Охлаждают и добавляют семена тмина, измельченный имбирь, розмарин, красное вино. Настаивают не менее 15 минут. Подготовленные полуфабрикаты рыбы кладут в емкость для маринования, заливают пряной смесью и солят 4 часа. Можно время увеличить до 8-10 часов, в зависимости от массы полуфабрикатов.

Замаринованную рыбу, например, сазана коптят горячим способом. Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.

Можно замариновать рыбу для копчения в коптильне по следующему рецепту:

• кефир – 200 мл;
• чеснок – 2 дольки;
• масло оливковое – 50 мл;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• мята – 15-20 листочков;
• перец черный молотый – 5 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.

Измельчают 2 зубчика чеснока, мелко нарезают мяту, кладут их в кефир вместе с сахаром, оливковым маслом, солью, черным перцем. Хорошо взбивают до однородной массы. Тушки промазывают изнутри и снаружи, укладывают в контейнер, заливают остатками маринада и убирают в холодильник на ночь (8-10 часов). Используют для копчения горячим способом.

Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.

Кефир делает рыбу сочной, а мята придаёт тонкий ментоловый аромат.

Используют следующий рецепт для засолки рыбы горячего копчения:

• вода фильтрованная – 1 л;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон, лайм, или грейпфрут – 1 шт.;
• шалфей – 2 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• кориандр (семена) – 10 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• смесь перцев – 10 г;
• корица – 2 г;
• розмарин – 2 г;
• базилик – 2 г;
• чабрец – 2 г;
• кинза – небольшой пучок.

Цитрусовые делят на дольки, лук разрезают крупно. Воду, поставив на огонь, кипятят, растворяют соль, сахар, кладут лук, кипятят 3 минут, добавляют остальные компоненты, прекращают нагрев и настаивают до полного охлаждения.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в емкость, заливают пряной смесью и оставляют при температуре 2-4 °С для маринования. Вынимают из маринада, подсушивают, провяливают и отправляют на копчение.

Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.

Засолка для холодного копчения рыбы

Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.

Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.

Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.

Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.

Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.

При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с помощью вентилятора и коптят одним из способов — холодным или горячим.

Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.

Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.

Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.

Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.

Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.

Важно! Для засолки рыбы для копчения в домашних условиях пользуйтесь посудой из неокисляющихся материалов – эмалированной, из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать в себя вредные вещества окислившейся посуды.

Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:

Совет! Не кипятите с маринадом горчицу и уксус во избежание ухудшения вкуса.

Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.

Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.

Советы по маринованию

Чтобы правильно засолить рыбу для копчения выполняйте несложные рекомендации:

• Следите за тем, чтобы уровень маринада был выше рыбы на 1-2 см.
• В процессе маринования переворачивайте рыбные полуфабрикаты для того, чтобы они лучше пропитались.
• Минимальное время для маринования – не менее 3-х часов, только после этого вы можете приступать к копчению.
• Перед началом копчения полуфабрикаты подсушивают и подвяливают.
• Вы можете составлять смеси самостоятельно, добавляя или убирая специи по вкусу.