Как замариновать скумбрию для копчения в коптильне горячего копчения рецепт

• Выбор и подготовка рыбы
• Рецепты маринадов

Скумбрия холодного и горячего копчения давно заняла достойное место в нашем рационе. Нежный, одновременно насыщенный вкус скумбрии делает ее идеальным дополнением к блюдам из картофеля, соленым, маринованным овощам. Нередко ее используют для формирования бутербродов или как компонент салатов.

Традиционных вариантов, как замариновать скумбрию для копчения, существует несколько. Рассмотрим их подробнее.

Выбор и подготовка рыбы

Купленные рыбины, перед тем как засаливать или мариновать, нужно распотрошить, отрезать голову, тщательно очистить от внутренностей либо же коптить целиком, предварительно очистив только чешую. Затем слегка подсушить.

Рецепты маринадов

Маринад для копчения скумбрии – это незаменимая вещь для придания рыбе дополнительных ароматов и вкусов. Подобные смеси просты в приготовлении и похожи друг на друга – основными их компонентами являются: вода, соль, сахар плюс различные специи.

Простейшую смесь для маринования рыбы можно приготовить следующим образом.

• 1 кг свежей скумбрии;
• 2 л холодной воды;
• 50 мл лимонного сока;
• по стакану сахара и соли;
• пара зубчиков чеснока;
• несколько горошин черного перца;
• пара лавровых листиков;
• немного луковой шелухи.

Воду следует нагреть до кипячения. Поместить в емкость с водой сахар, соль, добавить лавровые листья с луковой шелухой. Подлить лимонный сок, всыпать нарезанный на кусочки чеснок и горошины черного перца. Смесь варить приблизительно 10 минут, после чего отложить, пока рассол не остынет.

Придать рыбе дополнительную мягкость, нежность и сочность можно при помощи маринада с лавровым листом и кориандром.

• две-три скумбрии;
• 1 л холодной воды;
• по две столовые ложки сахара, соли;
• одна столовая ложка кориандра;
• полдесятка лавровых листьев;
• пара сушеных бутончиков гвоздики;
• несколько горошин черного перца.

Добавить в будущий маринад остальные ингредиенты. Рыбины поместить в готовую смесь на 12 часов, максимум – засолить скумбрию на сутки. Замаринованную рыбу, перед тем как закоптить, нужно подержать в подвешенном состоянии пару часов для полного стекания всей жидкости. После чего можно смело отправлять скумбрию в коптильню. В итоге получится удивительно ароматная, непременно вкусная, весьма привлекательная на вид золотисто-коричневая копченая рыба.

Далее замаринованную должным образом скумбрию можно коптить одним из нескольких популярных способов. Для этого понадобятся – настоящая коптильня, газовый или аэрогриль или жидкий дым для имитации копчения.

Копчение рыбы позволяет придать ей оригинальных вкусовых и ароматических качеств. Готовый деликатес можно употреблять как отдельное блюдо или использовать при приготовлении салатов и закусок. Копчение скумбрии в домашних условиях позволяет сохранить максимум полезных веществ и быть уверенным в отсутствии вредных добавок. К тому же, самостоятельное приготовление дает возможность сэкономить.

Как правильно выбрать рыбу

Важно не только знать как правильно коптить рыбу, но и подобрать качественное сырье. Для холодного и горячего копчения лучше использовать свежевыловленную скумбрию. При отсутствии такой возможности предпочтение отдается охлажденным особям. Часто для горячего или холодного копчения берут замороженную рыбу. Главное – чтобы на ней не было толстой корки льда. Свежесть продукта определяется по:

• ясным, выпуклым глазам;
• гладкой, скользкой поверхности;
• отсутствии неприятного аромата;
• упругости мяса, быстрому восстановлению оставленных вмятин.

Копченая скумбрия получится изумительно вкусной и полезной, если четко соблюсти правила подготовки и технологический процесс приготовления.

Подготовка рыбы к копчению

Каждый рецепт скумбрии горячего копчения уникален. Независимо от выбранного варианта, потребуется почистить и разделать рыбу, чтобы избавить ее от вредных веществ, исключить возможность появления горького привкуса, сделать копченость безопасной для организма.

Если в качестве сырья используются замороженные особи, следует разморозить их постепенно, не прибегая к интенсивным методам. Сделать это получится, если поместить рыбу в емкость с водой. Она не должна быть горячей, иначе структура белка измениться, и скумбрия при копчении развалиться. По окончании разморозки, можно приступать к следующему этапу.

• выпотрошить внутренности через надрез на брюшке;
• удалить черную пленку;
• очистить чешую;
• отрезать голову, если продукт готовится нарезанным;
• промыть тщательно тушки водой;
• протереть насухо бумажными салфетками или полотенцами.

Оптимальный вариант – коптить скумбрию горячего копчения целыми. Для этого отбираются тушки среднего размера. Они быстрей просаливаются и коптятся.

Засол сухим методом считается традиционным. Для одной тушки потребуется 1 ст.л. соли. Рыба тщательно натирается внутри и снаружи. Делать это следует аккуратно, чтобы шкурка осталась неповрежденной. Если кожа будет лопаться, то внешний вид блюда окажется испорчен. Заготовка помещается в гастроемкость и оборачивается пищевой пленкой. Это необходимо для предотвращения окисления жира. Для горячего копчения в холодильнике рыба выдерживается 8-10 часов.

• сок половины лимона;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• черный перец горошком – 7-8 шт.;
• чеснок – 3-4 дольки;
• соль – 6 ст.л.;
• сахар – 3 ст.л.;
• шелуха лука.

Перечисленные ингредиенты рассчитаны на 2 л. воды. Все компоненты смешиваются в кастрюле, доводятся до кипения и выдерживаются на медленном огне 7-8 минут. Жидкий маринад охлаждается до комнатной температуры. Подготовленные тушки заливаются жидкостью и отправляются в холодильник.

Засолить скумбрию можно и по другим рецептам. Главное – соблюдение технологического процесса и выдерживание продукта в соли указанное время. Сделать рыбу вкуснее помогут пряности: кориандр, базилик, укроп. Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений.

Скумбрия холодного копчения и горячего отличаются по технологии приготовления.

Но в любом случае потребуется предварительное подвяливание для выведения лишней влаги. При сухой засолке важно удалить лишнюю соль. Для этого тушки промываются водой. Рыбу можно сушить в комнатных условиях или на свежем воздухе. Во втором случае следует обеспечить защиту скумбрии от насекомых. Справиться с этим поможет марля, смоченная в уксусе и растительном масле. Для подсушивания достаточно 1-2 часов.

Приготовление на природе

1. Перед тем как сделать деликатес, рыба маринуется и просушивается.
2. Пока заготовка подвяливается, разводится костер.
3. На дно коптильни насыпается древесное топливо.
4. Сверху над опилками устанавливается поддон для сбора жира. Можно соорудить в домашних условиях такую емкость своими руками из фольги.
5. Скумбрия раскладывается на решетки или подвешивается на крючки.
6. Коптилка закрывается и фиксируется на костре или мангале.

Во время приготовления необходимо следить за температурой и выработкой обильного дыма, необходимых для горячего копчения. Слишком высокая температура приведет к провариванию продукта, кожа трескается, филе получается рыхлым и пересушенным. По окончании приготовления копченой скумбрии коптильню снимите с огня, откройте крышку и охладите рыбу вместе с установкой.

В отличие от холодного, горячее копчение осуществляется при более высокой температуре. Идеальный показатель – 90-120°С. При таких условиях изменяется структура белка, уничтожаются вредоносные микроорганизмы, мясо становится сочным и нежным. Поскольку соки и жир, выделяющиеся при копчении, частично впитываются в рыбу, скумбрия горячего копчения калорийность имеет высокую. Чтобы деликатес получился полезнее, следует употреблять его умеренно и комбинировать с другими продуктами, к примеру, овощами.

Как долго коптить скумбрию горячего копчения в коптильне, зависит от отдельных факторов, таких как температура и величина особей. В среднем на приготовление уходит 30-50 минут. Многих интересует, почему при горячем копчении получается слишком сухая рыба. Это связано с длительностью высокотемпературной обработки. Долго готовить рыбу нельзя, поскольку она лопается. Для более крупных тушек может потребоваться более длительное время копчения – 3-4 часа.

Приготовление в домашних условиях

Готовится скумбрия горячего копчения в коптильне, но при отсутствии такой установки возможно приспособить другие кухонные приспособления для приготовления деликатеса.

Любой рецепт копчения скумбрии можно приспособить для духовки, мультиварки.

Скумбрия горячего копчения в мультиварке со специальной функцией получается ароматной и вкусной. Такую копченость невозможно отличить от приготовленной в коптильне.

• вода – 1,5 л.;
• соль – 6 ст.л.;
• шелуха лука (чем больше шелухи, тем насыщенней будет цвет копчености).

Дополнительные советы

1. Правильная подготовка продуктов и посуды влияет на результат копчения. Солят рыбу в неокисляемой емкости. Коптильня предварительно вымывается и просушивается.
2. Качество используемого сырья. Срок годности продуктов, копченных горячим методом, непродолжительный. Чем свежее рыба, тем дольше она сохранит полезные качества во время хранения.
3. Добавление сахара при мариновании позволяет сделать продукт нежнее.
4. Сочная рыба получится, если коптить ее не целиком, а кусочками.
5. Для предотвращения разваливания тушек при копчении рекомендуется обвязать скумбрию шпагатом.
6. Проветривание после копчения. Подвешивание копчености на свежем воздухе позволит вывести канцерогены, сделать вкус и аромат более естественным.

На итоговый результат влияет не только подготовка продуктов и технология приготовления, но и выбор топлива для копчения.

Полезные свойства копченой скумбрии

Состав

В рыбе содержится большое количество белка, играющего роль строительного материала в организме. Наличие в составе жиров группы Омега позволяют контролировать уровень холестерина, способствует насыщению. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвоении копчености. БЖУ скумбрии горячего копчения выглядит следующим образом:

• белки – 22,1%;
• жиры – 23,8%;
• углеводы – 4,1%.

В копченой рыбе содержатся витамины групп А, В, D позволяют улучшить зрение, нормализовать обмен веществ, повысить устойчивость к стрессам. Микро- и макроэлементы, входящие в состав продукта, положительно влияют на сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную системы. В то же время людям, имеющим повышенное давление или проблемы с ЖКТ, стоит удержаться от употребления копченостей.

Калорийность

Те, у кого каждая калория на счету, следует употреблять копченую скумбрию аккуратно, поскольку калорийность продукта высокая.

На 100 грамм рыбы приходится 317 Ккал. Если сравнивать энергетическую ценность с другими видами рыбы, то скумбрия достаточно жирная, поэтому ее следует комбинировать с овощами или использовать для приготовления закусок. Оригинальным вкусом обладает паста из копченой рыбы с сыром или яйцами.

В каких условиях хранить

Вкус копченой скумбрии поражает своим богатством. Приготовленный в домашних условиях деликатес считается наиболее полезным, если полностью соблюден технологический процесс. Создать уникальный шедевр легко и быстро удастся, следуя простым рекомендациям. Делайте оригинальные блюда своими руками – и поражайте близких и друзей!

• 1. Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома
• 2. Процесс копчения скумбрии в домашних условиях
• 2.1. Чистка рыбы
• 2.2. Просаливание
• 2.3. Подсушивание
• 2.4. Подготовка коптильни и копчение
• 2.5. Как подаётся скумбрия горячего копчения
• 3. Дополнительные советы
• 4. Видео: скумбрия горячего копчения

Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома

Рассмотрим вариант, при котором необходимо приготовить это блюдо на четыре персоны. Для этого вам понадобится четыре тушки скумбрии и четыре столовые ложки соли. Кроме того, потребуется следующее оборудование:

• свежая скумбрия;
• набор мисок
• нож;
• лоток из нержавеющей стали;
• пищевая плёнка;
• коптильня и дрова к ней;
• ольховые опилки.

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях

Он состоит из следующих этапов:

Как правило, скумбрия продаётся в замороженном виде, и сначала тушки необходимо разморозить. Для этого следует налить в миску холодную воду и поместить туда скумбрию – через час-полтора процесс разморозки будет завершён.

Внимание! Для ускорения размораживания скумбрии в горячую и даже тёплую воду помещать её нельзя: мясо размякнет и может отойти от костей, в результате чего рыба для приготовления блюда, окажется непригодной.

После завершения разморозки у тушек рыбы отрезаются головы и вынимаются внутренности, после чего они тщательно промываются и вытираются насухо.

После этого в хвосте тушки проделываем отверстие, в него продеваем двадцатисантиметровый кусок шпагата, концы которого затем связываем таким образом, чтобы образовалась петля – она понадобится, чтобы подвесить тушку в коптильне.

В глубокую тарелку насыпаем необходимое количество соли. Берём тушку скумбрии, помещаем её в железный лоток, и там натираем солью. Излишне усердствовать в этом процессе не следует, иначе с рыбы можно сорвать кожу, и она утратит привлекательный вид.

Одной ложки соли будет вполне достаточно, чтобы натереть ею тушку скумбрии снаружи и внутри.

Обработанную таким образом рыбу помещаем в железный лоток, плотно заворачиваем его в пищевую плёнку и на восемь-десять часов ставим в холодильник.

По прошествии указанного времени лоток с рыбой извлекаем из холодильника, и тушки скумбрии тщательно промываем под проточной водой из крана. Далее рыбу необходимо подсушить, и для этой цели её можно развесить, например, на кухне – часа времени при комнатной температуре будет достаточно, чтобы рыба высохла.

Параллельно с подсушкой рыбы готовим для использования ольховые опилки. Для этого помещаем их в металлическую миску и смачиваем водой – на две горсти опилок четырёх столовых ложек воды будет вполне достаточно.

Внимание! В этом процессе важно, чтобы в конечном итоге опилки оказались не слишком сухими и не слишком влажными. В первом случае они будут попросту гореть, и рыба вместе с ними, а во втором – давать недостаточно дыма, что скажется на качестве копчения.

На дно коптильни ровным слоем выкладываются смоченные опилки. После этого для нагревания коптильни поджигаем дрова, регулируя пламя таким образом, чтобы огонь был средним. На имеющиеся внутри сушилки металлические перекладины с помощью петель нанизываем тушки рыбы, причём делаем это таким образом, чтобы между развешанными рыбами оставался зазор в пять-шесть сантиметров.

Коптильня максимально плотно накрываем крышкой, и в течение пятнадцати минут держим в таком состоянии. Затем ёмкость открываем, из неё выпускаем дым (если этого не сделать, то у рыбы может появиться привкус горечи), после чего крышку устанавливаем на место. Через тридцать минут процесс копчения будет завершён, рыбу извлекаем из коптильни, снимаем с перекладины и вновь помещаем в лоток. После того, как она остынет, развешиваем тушки на верёвке в прохладном месте, и оставляем на четыре-семь часов.

Затем рыбу снимаем, из неё удаляем шпагат, и она, будучи помещённой в лоток и поставленной в холодильник, может храниться в течение трёх-четырёх дней.

Внимание! Более продолжительное хранение нежелательно, так как у скумбрии может ухудшиться вкус и появиться специфический запах.

Приготовленную рыбу можно подавать в различном виде, начиная от разнообразных салатов и заканчивая нарезкой для бутербродов. Кроме того, скумбрию можно подавать в качестве закуски под разные виды спиртных напитков. Кроме того, у многих хозяек имеются свои рецепты блюд, приготовленных из копчёной скумбрии, так что вы тоже можете проявить свои творческие способности в этом вопросе.

Дополнительные советы

В заключение данной статьи мы хотим привести несколько полезных советом, которые пригодятся при приготовлении скумбрии горячего копчения в домашних условиях:

• Для копчения скумбрии вполне подойдёт малый огонь, но коптить рыбы на нём нужно не менее двух часов.
• Если вы обладатель домашней электрокоптильни, то в ней необходимо выставить стоградусную температуру и держать там рыбу в течение полутора часов.
• Кроме ольховых, для копчения вполне подойдут опилки и других лиственных и хвойных деревьев. Единственное условие – они должны быть без коры, иначе у рыбы появится специфический привкус.
• При желании помимо соли при приготовлении скумбрии горячего копчения могут быть использованы различные пряности – всё зависит от вашего вкуса.

Видео: скумбрия горячего копчения

Не каждый имеет домашнюю коптильню, согласна. Но вдруг, Вы увидев этот рецепт, по другому посмотрите на ее приобретение. Это не лишнее в хозяйстве, ибо домашняя копченая продукция - это вкусно, качественно. Угощайтесь.

• Скумбрия (1 - 1,2 кг.) — 2 шт
• Соль — 1 ст. л.
• Сахар — 1/2 ч. л.
• Перец черный (молотый) — 1/2 ч. л.
• Лист лавровый — 2 шт
• Лист смородиновый — 8 шт

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2181.9 ккал	белки 252 г	жиры 126 г	углеводы 10 г
100 г блюда
ккал 150.5 ккал	белки 17.4 г	жиры 8.7 г	углеводы 0.7 г

Рыбу разморозить, можно не до конца.
Удалить внутренности, бумажным полотенцем удалить черную пленку.
Смешать соль, сахар и перец.
Равномерно посыпать этой смесью рыбу, не забыв жабры и внутри.
Лавровый лист положить внутрь.
Оставить на 20-30 минут.

Затем рыбу обсушить и дать обветрится, минут 10-20.
Выложить на фольгу чистые и сухие листья смородины,
на них выложить рыбу.

Заранее приготовить коптильню, поместить опилки.
Лучше всего опилки фруктовых деревьев или ольховые.
Поместить в предварительно разогретую коптильню рыбу,
закрыть на 7-10 минут.
Температура 65-70 градусов.

Крышку открыть для удаления дыма,
это избавит готовый продукт от горечи.
Проветрить и вновь закрыть.

Общее время в коптильне 35 - 40 минут.
До красивого "светло-копченого" цвета.
Сильно не коптите, рыба потемнеет,
как только достанем из коптильни.

Рыбе дать 15 - 20 минут, проветриться.

Очень ароматная, сочная, малосольная.
Пальчики оближешь.

Можно нарезать и угощаться:

А если есть возможность, закоптите и оставьте в холодильнике на сутки -
рыбка божественна.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 28
• 34
• 3396

• 54
• 237
• 24028

• 59
• 230
• 9801

• 19
• 20
• 5296

• 66
• 134
• 64097

• 33
• 66
• 9762

• 53
• 103
• 11230

• 13
• 35
• 3079

• 9
• 159
• 4331

• 161
• 603
• 140796

• 64
• 591
• 6067

• 48
• 1180
• 22401

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

2 июня 2018 года 0-galinka #

2 июня 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

1 июня 2018 года Гали-28 #

1 июня 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

31 мая 2018 года iren sab #

31 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

29 мая 2018 года Wera13 #

29 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

24 мая 2018 года Сурик #

25 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

24 мая 2018 года inna_2107 #

25 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

27 мая 2018 года Ната1000 #

23 мая 2018 года balgyr #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года Ната1000 #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

24 мая 2018 года kostiks #

27 мая 2018 года Ната1000 #

27 мая 2018 года kostiks #

28 мая 2018 года Ната1000 #

28 мая 2018 года kostiks #

23 мая 2018 года Kapushinka #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года Анастасия АГ #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года Kuss #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года Tatanj #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года masha vet #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года masha vet #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

24 мая 2018 года masha vet #

23 мая 2018 года iren0511 #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года Демурия #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года Marabell #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года Okoolina #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

23 мая 2018 года jihljj #

23 мая 2018 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: