Как засолить икру кефали в домашних условиях

Ингредиенты:

• икра кефали из одной крупной (1,5–2 кг) рыбы;
• масло оливковое рафинированное — 60 мл;
• помидоры черри — 3–5 шт.;
• перец красный острый — 1/8 стручка;
• перец черный молотый;
• соль.

Для соуса:

• сливки — 100 мл;
• мука — 20–30 г;
• масло оливковое рафинированное — 3 ст. л.;
• горчица (соус без семян) — ¼ ч. л.;
• мускатный орех — на кончике ножа;
• сахар — ¼ ч. л.;
• лимон — ¼ шт.;
• перец черный молотый;
• белая булка — 2–3 тонких ломтика с корочкой;
• огурец свежий, молодой — ¼ шт. среднего размера;
• чеснок — ½ зубка;
• укроп (зелень) — несколько веточек;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: сковорода, небольшая кастрюлька, венчик, миски для ингредиентов, чесночный пресс, миксер, тарелка и соусник для подачи.

Приготовить соус: для этого укроп и огурец вымыть, обсушить. В кастрюльке (например, в кастрюле из нержавеющей стали от Silampos) тщательно смешать небольшое количество сливок с мукой так, чтобы не было комочков. Затем поставить смесь на огонь, влить остальные сливки, хорошо размешать и довести до кипения. Дать массе остыть.

Далее в отдельную миску влить оливковое масло, горчицу, добавить соль, сахар, черный перец и мускат, выдавить сок лимона. Туда же выдавить с помощью пресса предварительно очищенный чеснок. Миксером взбить полученную массу, постепенно вводя в нее подготовленную мучную основу. Отлично справится с этой задачей ручной миксер от знаменитой швейцарской компании Bodum

Огурец очистить от кожуры, нарезать очень мелкими кубиками. Укроп мелко нарубить. Добавить полученные компоненты в соус, хорошо перемешать ложкой, по желанию добавить перца и соли. Соус готов!

Разогреть в сковороде оливковое масло для жарки. На огне обжарить тубусы с икрой кефали, предварительно приправив ее солью и перцем. Снять готовую икру на бумажные салфетки для удаления лишнего жира. Помидоры черри промыть, обсушить, нарезать на 2–4 части каждый плод. Нарезать тонкими полукольцами острый перец. Поджарить на сухой сковороде крутоны.

На тарелку для подачи выложить икру, небольшой горкой помидоры и острый перец, лесенкой — крутоны. Сбрызнуть помидоры несколькими каплями ароматного оливкового масла, приправить и присыпать остатками рубленого укропа. Соус подать в отдельном соуснике или выложить горкой непосредственно в тарелку. Подавать немедленно, чтобы икра не остыла.

Примечания

Икру нужно извлекать из рыбы очень аккуратно, чтобы не порвать оболочку. Поджаренную икру (если тубусы толстые) можно разделить острым ножом вдоль по высоте.

Поджаривать икру нужно очень внимательно, чтобы она была готовой, но не пересушенной. Лучше немножко икру недодержать.

Недопустимо замораживать сырую икру! Она должна быть исключительно свежей, из только что выпотрошенной рыбы.

• Все (9110)

Постный морковный пирог Такой пирог получается очень вкусным, нежным и с приятным ароматом мор.

Пряный яблочный кекс ИНГРЕДИЕНТЫ Масло сливочное 100 г (должно быть комнатной температуры) .

Печенье на Пасху Получается очень вкусное и красивое печенье на Пасху. Особенно их любят дети, .

Минтай с овощами и розмарином на сковороде По сложившейся традиции к минтаю у нас, по каким-то .

Печеночник с капустой Очень простой и интересный рецепт. Вашего длительного участия практически.

• Все (11)

• Все (14)

• Все (29)

• Все (3)

• английский язык (11)
• бансай (2)
• блюда из курицы (134)
• блюда из мяса (216)
• блюда из овощей (185)
• видео (370)
• волосы (20)
• газетоплетение (47)
• декупаж (39)
• ЗАРЯДКА,массаж. (67)
• Здоровое питание (73)
• Здоровье,красота (1039)
• интересные идеи (153)
• интерьер (864)
• искусство (61)
• Йога (2)
• КНИГИ (83)
• КНИГИ (2)
• компьютер (37)
• Консервирование (200)
• кошки (116)
• куклы (51)
• кулинария (1365)
• любопытно (15)
• маски (19)
• массаж (9)
• мастер-класс (712)
• мода и стиль (240)
• музыка (33)
• напитки (122)
• пасха (64)
• полезности (560)
• психология (407)
• Развлекалки (46)
• разделители (1)
• растения (6)
• релакс (5)
• рыбка (156)
• С Новым годом. (205)
• салаты (252)
• свадебное (5)
• симорон (41)
• специи (34)
• ссылки (6)
• стиxи (58)
• сумки (2)
• супы (81)
• Сытин (3)
• Уроки вязания (9)
• фотоуроки (23)
• фэн-шуй (29)
• худейка (402)
• шитьё (304)
• Это интересно (464)
• юмор (84)

• Все (618)

• Все (622)

Как засолить икру рыбы в домашних условиях:

Каждый истинный рыбак должен уметь не только ловить рыбу, вялить и сушить ее, но и самостоятельно солить икру. Ведь правильно засоленная рыбья икра – это настоящий деликатес. К тому же, домашняя икра очень полезна благодаря своей натуральности и высокому содержанию питательных веществ. В данной статье мы расскажем о технологии засола рыбьей икры в домашних условиях и приведем несколько подробных рецептов, которые помогут вам приготовить удивительно вкусную закуску.

Как правильно достать икру из рыбы

Использовать икру для засола можно только в том случае, если рыба достаточно свежая. Чтобы вынуть икру, нужно действовать очень осторожно и аккуратно. Сначала разрезаем живот рыбы. Затем пальцами подхватываем удлиненные мешки-оболочки с икрой и потихоньку их отделяем от полости рыбы. Очень важно вынимать икру цельными ястыками, так как при неаккуратном обращении в икру может попасть горькая желчь. Ястыки – это отдельные икряные части, покрытые тонкой пленкой, внутреннее наполнение которых играет связующую роль для икринок.

Подготавливаем икру к засолу

Рецепты засола икры – предисловие

Самый простой рецепт засола икры, известный всем рыбакам, это – поместить икру в посуду, добавить соли, помешать и дать немного постоять. После этого икра считается готовой к употреблению. Но не стоит забывать, что пресноводная рыба может быть заражена различными паразитами, которые с удовольствием поселятся и в человеческом организме. А в икре рыбы этих паразитов особенно много! Поэтому употребление икры, засоленной по такому рецепту, весьма рискованно для здоровья. Еще одним минусом этого способа приготовления является запах свежей рыбы в закуске. Чтобы всего этого избежать, необходимо при засоле соблюдать особую технологию, которая не только защитит вас от паразитов, но и сделает икру очень вкусной.

Рецепт № 1

Для начала нам нужно приготовить рапу. Рапа – это специальный солевой раствор для промывки рыбьей икры. Пропорции стандартной рапы – на 1 литр воды 100 г. соли. Доводим раствор до кипения и Даем раствору чуть-чуть остыть(многие утверждают, что нужен кипяток- но я с этим не согласен). Помешиваем икру вилкой около 3 минут так, чтобы горячий раствор охватил все икринки. Затем сливаем рапу и готовим новую, чтобы повторить процедуру. Всего необходимо 3 заливки.

При первых двух вода получается мутная, а в третий раз она должна быть более прозрачной и чистой. Затем необходимо освободить икру от лишней влаги. Для этого отбрасываем ее на сито и ждем минут 10-15 пока вся вода стечет. В случае отсутствия сита икру можно разложить на плоской поверхности ровным слоем в 3-4 см. и расположить на некоторое время под небольшим наклоном. Этот способ поможет стечь воде не хуже, чем через сито.

После этого берем стеклянную банку объемом примерно в 1 литр и на ее дно наливаем 2 столовые ложки растительного масла. Сверху насыпаем икру, но не до верху, а примерно на 75 % банки. Добавляем полную чайную ложку соли и хорошо перемешиваем вилкой. Затем заполняем икрой оставшуюся часть банки и сверху заливаем подсолнечным маслом – примерно слоем в 5 мм.

Закрываем все это пластиковой крышкой и даем постоять в холодильнике несколько часов, но лучше оставить на всю ночь. Утром вы уже можете наслаждаться бутербродами с вкусной рассыпчатой икрой светло-янтарного цвета. На вкус закуска получается слабосоленой и абсолютно не пахнет рыбой. Общее время приготовления составляет всего около 30 минут. Если при приготовлении икры таким способом стерилизовать всю посуду (банки, сито, крышку, вилку, ложку), то икра в закрытом виде может храниться в холодильнике очень долго – более 1 месяца.

Рецепт № 2

Для засола икры по этому рецепту нам понадобится эмалированная кастрюля. Заливаем в нее воду – по объему примерно раза в три больше, чем объем имеющейся икры. В воду добавляем соль (как на варение яиц) и доводим солевой раствор до кипения.

В кипящую воду добавляем по вкусу различные специи и пряности: лавровый лист, черный перец молотый, черный перец горошком. Затем снимаем воду с огня и всыпаем в нее подготовленную икру. Плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться 15 минут, не более. Процеживаем икру через марлю, вода при этом должна полностью стечь. После того, как икра остыла, она готова к употреблению.

Хранение в холодильнике при температуре 0 -5 С возможно в течение месяца. Поймав хорошую щуку, икру вы можете засолить по данным рецептам. С тушки можно приготовить рыбные котлеты. А с головы и хвоста, можно сварить неплохую ушицу на природу. В результате у вас будет рыбный день.

Рецепт № 3

Засол производится посредством укладывания паюсов с икрой в посуде слоями и засыпания их большим количеством соли. Каждый слой при этом необходимо разделить прокладкой из жесткого материала. После просола икру промывают и провяливают. В итоге должны получиться продолговатые прямоугольники темного цвета. Даже, если мы впервые видим рецепт приготовления паюсной икры, мы уже знакомы с ней и пробовали ее не раз. Ведь такая икра может быть в любой вяленой рыбе.

Рецепт № 4

Этот рецепт отличается особым способом очистки и промывания икры. На 2 кг. икры вам понадобится: вода; соль; дуршлаг; несколько глубоких чашек; марля; большая кастрюля. 5-8 литров воды доведите до кипения и залейте ею икру, предварительно уложенную в глубокую чашку. Старайтесь, чтобы кипяток попадал на все мешочки с икрой. Под влиянием горячей воды пленка отходит от икры и сворачивается. Таким образом нам удастся быстро и эффективно освободить икру от оболочки. При этом важно заливать икру быстро, чтобы вода не остывала. Также очистить икру от пленки можно с помощью мясорубки – при прокручивании вся пленка остается на ноже. Далее избавляемся от мелких остатков пленки.

Заливаем икру большим количеством холодной воды и тщательно ее перемешиваем, чтобы каждая икринка хорошо промылась. Процедуру промывания осуществляем 10-15 раз, все время меняя воду пока она не станет прозрачной.

Особое внимание следует уделить цвету икры – он должен быть кирпичный или ярко-оранжевый. Если же он грязно-желтоватый, значит, пропаривания было недостаточно и необходима дополнительная термообработка. В этом случае залейте икру кипятком еще раз. После тщательной промывки, убедившись, что икра достаточно чистая, переложите ее на сухую марлю и завяжите узлом. Для полного стекания воды и легкой обсушки узел можно подвесить.

Далее ваши действия зависят от того, на какой срок вы хотите заготовить икру. Если вы ее съедите за 1-2 недели, то в 400-500 г. икры достаточно положить большую щепотку соли и хорошо перемешать. После того, как она постоит 1 день в холодильнике ее можно есть. Для более долгого хранения узел с икрой замачивают в рассоле. Рассол готовится из холодной кипяченой воды, в которую добавляется соль (на 1, 5 кг. икры достаточно 5-6 литров воды и 7-8 ст. ложек соли). В этот рассол опускают марлевый узел с икрой и выдерживают его там в течение 15 минут. Затем, для предотвращения образования соли, икру один раз промывают в дуршлаге холодной водой.

После того, как вся вода стечет, икру перекладывают в стеклянные банки, закрывают крышкой и убирают в холодное место для хранения. Икра, засоленная таким способом, может храниться 1-2 месяца.

Видео рецепт №4 – рекомендую

При подготовке данного выпуска, я поймал щуку с икрой и в домашних условиях снял видео рецепт приготовления полученный по наследству. Интересно подметить, что этот рецепт объединил особенности нескольких выше упомянутых рецептов и имеет свои индивидуальные секреты. Очень советую посмотреть.

Если вы хотите засолить икру форели, то можете воспользоваться следующим рецептом:

Вымытую и очищенную от ястыка икру погружают в горячий рассол. Для приготовления пол литра рассола понадобятся 10 грамм сахара и 30 грамм соли. Через час икру нужно откинуть на душлаг, покрытый слоем марли, и дать стечь рассолу. После этого икру помещают в стеклянную банку и хранят в холодильнике.

Если нужно засолить щучью икру, то вам понадобится только соль (на 100 грамм икры - 1 неполная чайная ложка) и кипяток. Причём воды должно быть в полтора раза больше чем икры. Икринки отделяются от плевок, промываются и смешиваются с рассолом, в котором они будут настаиваться в течении суток. Потом жидкость сливают, используя марлю, а готовую икру спрячут в холодильник.

А если у Вас куплена рыбка семейства лососевых, то тогда посмотрите следующие видео, как засолить красную икру:

Советы и маленькие хитрости

* Чем жирнее рыба, тем вкуснее и полезнее у нее икра.

* Больше всего для засола подходит весенняя икра. Она крупнее, питательнее и может храниться очень долго.

* Очень часто икра пахнет тиной, чтобы избавиться от неприятного запаха, в неё добавляют уксус и сахар.

* Нельзя использовать металлическую посуду. Посуда для приготовления икры должна быть стеклянная, фарфоровая, деревянная или глиняная.

* Засолить возможно даже замороженную икру. Например, икру форели, которая продается в замороженном виде.

* Для определения готовности солевого рассола можно использовать сырой очищенный картофель. Поместите картофелину в воду и постепенно, помешивая, добавляйте соль. Как только картошка всплывет на поверхность – рассол готов.

Заключение

Итак, теперь вы можете самостоятельно засолить икру любой речной рыбы, сделав ее главным блюдом вашего стола. Остается только запастись 2-3 булками свежего хлеба и сливочным маслом, так как такая вкусная закуска очень быстро съедается. Ее любят и взрослые, и дети. Особенно, если икру заправить мелко нарезанным луком, специями и растительным маслом.

Надеюсь, наши рецепты и советы оказались полезными для вас, и теперь вы сможете радовать своих близких этим вкуснейшим деликатесом постоянно.

Источник: oster-vip.com.ua

Когда речь заходит об икре, молчаливо подразумевается соленая икра, ибо жареная, вареная и прочие спросом практически не пользуются, вкус не тот. Солят ее сразу же после вылова рыбы, не позже, чем через три-четыре часа. В зависимости от способа засолки (передела) икра получает название зернистой, паюсной или ястычной.

Самую ценную зернистую икру получают сухим посолом. Икру извлекают из рыбы, промывают, отделяют на сите от воды и пленок (ястыков) и пересыпают необходимым количеством мелкой сухой соли. Несколько минут — и все. Получается вкусный, малосольный, рассыпчатый продукт.

Лучшую черную зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.

Другой способ посола: икру заливают охлажденным прокипяченным соленым раствором — тузлуком.

Красную и розовую икру приготовляют только зернистой, выдерживая в тузлуке от 8 до 15 минут.

Свежую икру частиковой рыбы протирают на сите и засаливают, добавляя в нее 2-З% соли от веса икры. Икру частиковых, приготовленную этим способом, называют пробойной.

Для получения паюсной икры используют тузлук, подогретый до 40 градусов. Затем тузлук сливают, а икру слегка подпрессовывают, в результате чего икра превращается в однородную массу. Срок хранения такой икры — 8 месяцев.

Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Редко, но встречается третий вид икры — икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия. Ее получают в том случае, если икра не дозрела, или, наоборот, перезрела, а потому плохо отделяется от ястыка — пленки, окружающей ее в чреве рыбы. Такую икру, не извлекая из пленки, режут на куски и солят. Она неприглядна, но довольно вкусна. Хранят ее не более месяца.

Ястыки частиковых рыб засыпают сухой солью (12% от веса рыбы), либо засаливают в крепких рассолах. Ястычная икра судака называется галаган, леща и воблы — тарама.

Икру крупной кефали — лобани после посола в ястыках провяливают 2 недели. Такая икра обладает особым острым вкусом.

После посола икру можно хранить 2−2,5 месяца. Для увеличения срока хранения икру пастеризуют при 60 градусах. Тогда срок ее хранения повышается до 8 (в стеклянных банках), а то и до 10 месяцев (в жестяных банках).

Открытую банку с икрой можно хранить не более недели. Наилучшие условия хранения икры, как открытой, так и закрытой — от минус двух до минус четырех градусов. Следите, чтоб в икру не попала вода.

Главный консервант икры — поваренная соль. Но поскольку продукт малосольный, добавляют другие антисептики — сорбиновую и борную кислоты и их соли, уротропин. Для предохранения икринок от слипания используют растительное масло и глицерин. В кустарной икре всего этого с запасом, на всякий случай. Неуютно как-то кушать такую икру ложками.

А что же делать, если икра только слегка подпорчена или пересолена, а выкидывать жалко? Попробуйте промыть ее теплой (20−25°С) кипяченой водой, молоком или чайной заваркой. Залейте ее двукратным объемом жидкости, а через пять минут слейте на сито или марлю. Икра все равно будет не та, но чуть лучше.

• Сухой посол
• Икра кефали
• Кефаль малосольная

Семейство кефалевых насчитывает 17 видов рыб. Обитают они в Чёрном, Красном, Японском, Средиземном морях, Тихом океане и пресных водоёмах. Бывает кефаль чёрная (полосатая), красная, белая. По мнению биологов, считается самой популярной рыбой на земле. Имеет очень много разновидностей: от самого крупного — около метра длиной — лобана до совсем маленькой кефали барабульки. У рыб семейства кефалевых продолговатые тела серо-серебристого цвета с крупной чешуёй, приплюснутой головой. Мясо и икра кефали — очень вкусные, питательные и низкокалорийные продукты.

Они рекомендуются всем как источник витаминов, микро- и макроэлементов, жиров и углеводов. Отсутствие мелких косточек понравится, несомненно, всем, кто попробует простые рецепты засолки и маринования. Независимо от способа очистки и засолки есть необходимые рекомендации, которым надо следовать неукоснительно. Любая рыба, которая подвергается засолке, должна:

• быть свежей или свежезамороженной, т. е. заморозка произошла в течение 48 часов после улова;
• подвергаться правильным условиям хранения и транспортировки;
• в домашних условиях её нужно тщательно хранить и обрабатывать;
• соблюдать время засола, количество и качество соли;
• хранить до и после соления строго определённое время и в надлежащих условиях (холод).

Кефаль может быть солёная или слабосолёная, чищеная или с кишками, кусками или целиком; солить можно мокрым или сухим способом, с травами или приправами, с уксусом или лимонным соком.

Засолить можно не только рыбу, но и икру, и прослойку своеобразного рыбьего сала, которым так знаменита кефаль.

Сухой посол

• 1 средняя кефаль свежезамороженная;
• 1 крупная головка лука;
• 2 ст. л. соли с горкой;
• 1 ст. л. сахара;
• щепотка чёрного перца;
• уксус (можно заменить лимонным соком);
• лавровый лист.

Можно добавить чайную ложку зёрен горчицы или несколько штучек гвоздики и душистого перца.

Алгоритм приготовления.

• Необходимо очистить от чешуи. У кефали она крупная, серебристая. Для того чтобы чешуя не разлетелась по всей кухне и не засорила раковину, следует воспользоваться кипятком. Чешуя будет сниматься легко, даже без использования ножа.
• Очистить от внутренностей. Лучше это делать, когда кефаль ещё слегка заморожена. Аккуратно удалить жёлчь, чтобы рыба не приобрела горечь. Интересно, что барабулька, т. е. красная кефаль, которая водится в Средиземном море, совсем не имеет мешочка с жёлчью. Не стоит забывать о скопившейся вдоль хребта крови. Её легко удалить руками или при помощи ложки.
• Удалить голову и хвост. В зависимости от вкусов, можно разрезать рыбку на кусочки или, удалив кости, сделать филе. Чистить от косточек кефаль — одно удовольствие. Мелких костей нет, а крупные косточки вытаскиваются вместе с хребтом. Тщательно промыть.
• Репчатого лука надо много. Очищаем его и нарезаем тонкими полукольцами.
• Каждый кусочек пересыпаем смесью соли, сахара и перца. Укладываем в стеклянную ёмкость рыбу, перемешивая с луковыми кольцами, лавровыми листиками, душистым перцем, горошинами душистого и чёрного перца. Хорошо добавить измельчённую зелень укропа без семян.
• Добавляем несколько столовых ложек масла и уксуса. Перемешиваем все ингредиенты руками. Оставляем мариноваться. Через 4–6 часов ароматное, вкусное блюдо готово!

Икра кефали

Приготовить икру кефали очень просто. По этому рецепту она получается безумно вкусной и из чёрной кефали и из пеленгаса.

• Аккуратно, чтобы не порвать оболочки, достаём из брюшка рыбы икру.
• В удобную ёмкость, подходящую по размерам, насыпаем слой соли. Хорошенько просыпаем ею всю икру. Соли надо много. Она должна быть крупная, чистая, без содержания йода и примесей. Всё это ставим в холодильник, часов на 16, можно на ночь.
• Вытаскиваем икру из холодильника и промываем под проточной водой. Заливаем чистой водой и оставляем часа на два, чтобы икра освободилась от лишней соли. Излишки воды можно убрать с икры бумажным полотенцем.
• На деревянную доску укладываем марлю в 4 слоя. Затем икру, поверх — опять марлю в 4 слоя, полиэтиленовую плёнку или пакет. Всю эту конструкцию надо уложить так, чтобы сверху можно было поместить груз и оставить на 3 часа. После этого груз снимаем и так, в марле, оставляем икру сушиться дней пять в тепле. Нужно аккуратно переворачивать её время от времени.
• Икра станет плотностью похожая на пластилин. Очень вкусная!

Кефаль малосольная

Потребуется несколько небольших экземпляров, очищенных от внутренностей и жабр. Кефаль солим целиком с головой и хвостом. Надо только тщательно промыть её подсоленной водой. Для этого на литр воды уйдут 2 столовые ложки соли с горкой.

• Натереть солью брюшко кефали и её жабры. Сложить тушки в стеклянную или эмалированную посуду. Кефаль складываем брюхом вверх.
• Готовим рассол: на 1 литр воды надо стакан соли. Заливаем рыбу рассолом. Чтоб она не всплывала, кладём сверху перевёрнутую тарелку. Ставим в холодильник на сутки.
• На следующий день рассол надо слить. Он станет мутным, т. к. выделится оставшаяся в рыбе кровь. В этом рассоле кефаль надо оставить на три дня. Затем вытащить и промыть проточной водой. Выложить в удобную ёмкость, налить немного растительного масла и дать рыбе время пропитаться. Хранить не больше недели.

О том, как засолить кефаль, смотрите в видео ниже.

• Главная
• Рецепты
• Форум
• Блоги
• Фотогалереи
• Словарь

" Наряду с паюсной и зернистой редко, но встречается третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия."

1. Во -первых, это премьера для интернета.
Ничего подобного, ни на каких сайтах, включая специальные рыбные, я не встречала.

2. Во - вторых, как настоящий алмаз, которым можно любоваться всем, но иметь далеко не каждому, так и повторить данный рецепт, увы, суждено не многим.
А всё очень просто - нужна свежая рыба с икрой, которая вынимается в целых неповреждённых ястыках.
Это доступно только живущим около водоёмов в определённое время года.

3. В - третьих, у данного рецепта своя предыстория.

Мой дедушка, после демобилизации из рядов Советской Армии (военная авиация - комэск), несколько лет проработал в одном из крымских рыбных магазинов - " Атлантика".
Поэтому, кое - что нам переподало.

Помню до сих пор белоснежную, тающую во рту, мякоть копчённого палтуса, переливающуюся от жирка чешую вяленой тарани, большие шиповатые камбалы с вкуснющей икрой. Обожаю её жареную.
А какая была селёдка - бочковая керченская или дунайская специального посола из круглых килограммовых металлических банок! А осетровые балыки!
И всё по ГОСТу!

По праздникам иногда и баночка красной икры, реже чёрной, а однажды, только один раз, посчастливилось полакомиться последней - в экспортном варианте.
Особенность заключалась в том, что банка это была где - то грамм на 700, не стандартная и была отбракованна всё тем же всемогущим ГОСТом.

А знаете за что? За то, что икринки были не одна в одну отдельно просолены, а кое - где остались небольшие вкрапления ястычков. Жирнющие и вкуснющие, но не стандарт, не должно так быть, то бишь одним словом брак уже.

В общем, небольшое представление, что такое хорошая рыба, я имею.

И вот несколько лет назад , отдыхая в Феодосии у наших друзей, в один из дней, хозяин дома Анатолий Степанович к бокалу холодного пива вынес небольшую тарелку с маленькими темноватыми кусочками.

-Угощайся!
- А что это ?
- Угадай!

Внешне они мне ничего не напоминали. Но когда я попробовала, со мной произошло всё в точности, что и с героем мультфильма " Рататуй".

Вкусовая память сработала мгновенно - я понимала, что пробовала ЭТО, мне известен этот вкус , который невозможно с чем - то спутать. Шикарный, неописуемый. Хочется проглотить плотные кусочки все и сразу. Но никакой ассоциативной зрительной картинки не всплывало. Что это? И только с огромным усилием, из глубин моей памяти, картинка всё же возникла - вяленая икра в ястыках, залитая тёмным воском.

Именно так, всего лишь однажды, за 5 лет дедушкиной работы в магазине, в моём далёком детстве, она и появилась на нашем столе, и именно так в воске икра сохраняется до года и так она выпускалась для продажи.

И я безмерно благодарна Анатолию Степановичу ( однофамильцу моего дедушки) за то, что он сохранил книгу 1953 года выпуска " Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы" ( М.А. Воскресенский, Москва ). За то, что , будучи химиком по образованию, очень педантичным и скрупулёзным человеком, возглавлявшим в СССР один из заводских цехов, работавший на оборонку, смог адаптировать описанную производственную технологию для домашнего пользования . И за то, что , ожидая своих детей, живущих в Москве ( невестка москвичка), он поделился этим эксклюзивным блюдом со мной, потому что у меня оно исключительно для внутреннего семейного пользования.
Это настоящий деликатес, очень редкий и до гостей не доживает.

И я с чистой совестью отношу этот рецепт в раздел авторских ( а точнее соавторских).

Итак. Нам понадобится икра свежей рыбы в целых неповреждённых ястыках. Если небольшой дефект - не страшно, проверено.

В Австралии очень редко на базарах в рыбных отделах весной можно приобрести уже выделенную икру. Естественно, никто слишком не старается , чтоб сохранить ястыки в целостности и я покупала всю массу из которой и выделяла несколько неповреждённых. Дважды везло, но сказать из какой это рыбы не могу, её саму я не видела.

Справедливости ради хочу заметить, что около 2 лет назад на крымских базарах и в интернете видела в продаже самодельную ястыковую икру от частных предпринимателей. Она была разного размера ( т.е. пригодна любая рыбка), но внешний вид доверия не внушал - производители явно были не знакомы с данной технологией.

В книге описывалась засолка икры лобана и кефали, в Феодосии - использовался пеленгас, отлично - камбала.

Оболочка ястыка очень тонкая, поэтому разделка рыбы производится крайне осторожно.
Промыть в холодной воде.
Крупная соль № 1 ( я использовала крупную морскую - разбивала пестиком в ступке, другой здесь крупной нет).
. Необходимо 15 процентов соли от веса икры.

В керамической или стеклянной ёмкости посолить и оставить на 7 часов ( у меня на ночь - 8 - 9).
Если рыбка небольшая - то 3-4 часа.

Затем вынуть и дать стечь ( на решётке) 50 минут.

" Во время стекания одновременно происходит и частичное выравнивание содержания соли в ястыке.
Однако поверхностные слои ястыков оказываются всё же более солёными, чем внутренние, поэтому для выравнивания солёности ястыки в течение 30 минут отмачивают при соотношении воды к икре 2:1".

Т.е. 500 гр. икры нужно вымачивать в течение получаса в 1 кг. холодной воды ( я использовала кипячённую и взвешивала воду).

Затем перенести на металлическую решётку для вяления.

" Вяление ястыков производится на открытом воздухе ( лучше под навесом) в течение 25 - 40 дней."

Анатолий Степанович использовал застеклённый балкон, у меня она находилась в кухне - первый раз 40 дней, во второй я стала употреблять на 20 -25 сутки.

" На 15 -20 сутки сушки на поверхности ястыка все же выкристаллизовывается соль, для удаления которой и придания товару более привлекательного вида ястыки " парят", т.е. отмачивают в воде, нагретой до 40 - 50 градусов. Отмочка продолжается 20 - 30 минут."

Т. е , после отмочки ястыки опять выкладываются на металлическую решётку , где и подсыхают следующие неделю - две, до готовности.

" После подсушки и сортирования по качеству поверхность высушенных ястыков покрывают слоем воска толщиной 1.5 - 2 мм.
Ястыки с хорошо приставшей восковой оболочкой могут храниться при нормальной температуре до года, тогда как в ястыках, непокрытых воском, жир прогоркает максимум через полтора месяца".

Воском не покрывал ни Анатолий Степанович, ни я.