Как засолить рыбу пикшу

Рыба – источник ценного белка, многих незаменимых аминокислот и витаминов. Ее едят в любое время года, а ее универсальные свойства позволяют варить, жарить, запекать, мариновать и солить продукт. Именно засолка является одним из основных способов переработки рыбы.

Поскольку продукт очень быстро портится, домашняя засолка рыбы должна производится в первые часы после улова или покупки свежей рыбы в магазине. Соль препятствует размножению бактерий и порче продукта, а также, аккумулирует в себя лишнюю влагу.

Рыбу осетровых пород не рекомендуется солить в домашних условиях, поскольку для этого необходимо специальное охлаждающее оборудование. Остальные же породы легко и просто можно засолить дома без специальных приспособлений.

Готовая рыба по степени солености делится на 3 группы или вида. Разделение на виды зависит от процентного содержания соли в конечном продукте:

— слабосоленая (6-10%) — чаще всего, таким образом засаливают ставриду, жирную сельдь и скумбрию. Перед употреблением они не требуют вымачивания, поскольку, соли в них содержится оптимальное количество;

— сильносоленая или крепкая (свыше 14%).

При двух последних вариантах засола, рыбу перед употреблением следует вымачивать.

Несколько основных правил проведения такой процедуры:

— температура воды должна составлять 12-15 градусов;

— количество времени вымачивания прямо пропорционально зависит от количества соли в продукте;

— чтобы получить равномерный посол, через 3-4 часа вымачивания, рыбу необходимо доставать из воды на пару часов;

— слабосоленую рыбу можно легко превратить в маринованную или пряную. Для этого, достаточно пересыпать ее пряностями, а затем залить холодным отваром из смеси пряностей. При желании можно добавить уксуса, а затем, убрать на 2-3 недели в холодильник. Идеальная температура — не выше, чем +2 градуса.

Что важно запомнить: при посоле рыбы периодически выделяется сок (это смесь соли и жидкости, выходящей из рыбы), а это достаточно благоприятная среда для развития бактерий. Поэтому, по мере образования эту жидкость необходимо сливать.

Существует ряд естественных условий, от которых зависит правильный способ засолки рыбы. Давайте рассмотрим их.

Тушки, весом до 500 грамм (как, например, у тарани, омуля, чехони) не потрошат, а солят целиком. Если засолке подлежит рыба более крупных размеров (лещ, сазан, вобла, жерех, линь, красноперка и другие), ее разрезают по брюху от головы до хвоста и убирают содержимое кишечника, при этом, икру или молоки можно очистить и вернуть обратно.

Помните, что домашняя засолка рыбы делается только если тушки свежие, без видимых повреждений, постороннего запаха и других признаков порчи продукта. Во избежание отравлений рыбу, не отвечающую вышеуказанным требованиям, лучше выбросить.

Более подробно узнать про:

можете, перейдя в соответствующий раздел по ссылке.

Засолка продукта подразумевает обработку этого продукта солью с целью доведения до готовности или как промежуточное звено в цепочке приготовления, например, с последующим копчением, вялением и т.д.

Пикшу для засолки необходимо почистить, удалить голову и внутренности, можно разобрать на филе с кожей. Засолку рыбы производят двумя основными способами - обсыпать, слегка натереть солью рыбу снаружи и внутри и уложить в глубокую емкость или залить рыбу рассолом.

Количество соли и время засолки зависит от того, какой продукт хотите получить - малосольную рыбку, не предназначенную для хранения или же соленую, с целью длительного хранения. Про способ определения "правильной" плотности солевого раствора для засолки рыбы при помощи яйца можно узнать из видео:

Пикша относится к Тресковым - северным морским рыбам. Известен такой способ заготовки рыбы северными народами как квашение, где засоленную рыбу помещали в вырытую в земле яму, выложенную корой лиственницы и хранили таком образом, приготовленную таким способом рыбу называли "с душком" за резкий специфический запах.

Если при засолке соль смешать с перцем или с другими специями, или добавить в рассол, то получим рыбу пряного посола. Еще можно замариновать пикшу, при засолке используются кроме соли (или даже вместо соли) такие продукты как винный или фруктовый уксус, соевый соус, лук, сок лимона, соль с добавлением сахара (пропорции зависят от личных предпочтений). Про маринование пикши можно узнать из видеоролика:

Готовим щуку в вине
Читать >>

Последние статьи

Название	Страна	Оригинальный ингредиент	Суть рецепта
Как засолить пикшу	Россия	Черный перец	Чищенные, обезглавленные тушки или филе натираются солью или заливаются рассолом. Количество соли, крепость рассола и время засолки зависит от желаемых сроков хранения. См. сайт держатель

Аналогичные рецепты из других разделов

Россия
Украина
Белоруссия
Молдавия
Грузия
Абхазия
Армения
Азербайджан
Узбекистан
Татарстан
Казахстан
Киргизия
Туркменистан
Таджикистан
Литва
Латвия
Эстония
Калмыкия
Марий Эл
Чувашия
Карелия
Аджария
Бурятия
Дагестан
Коми
Каракалпакия
Корякия
Мордовия
Якутия

Оценить сайт
Связаться с нами
Наша реклама
Гостевая книга
Правовые аспекты

Оценить сайтСвязаться с намиНаша рекламаГостевая книгаПравовые аспекты

Из атлантических рыб солят преимущественно сельдь, треску, пикшу, сайду, скумбрию или макрель, морского окуня, палтуса и зубатку.

Обычно рыба сохраняется тем лучше, чем выше концетрация соли.

Однако, с другой стороны, большое содержание соли (свыше 12%) отрицательно сказывается на вкусе и качестве рыбы, вызывая изменения в белках (уменьшает их растворимость и т. д.).

Кроме того, крепкосоленую рыбу нельзя употреблять в пищу без предварительного вымачивания, а в процессе вымачивания часть питательных веществ, в том числе ценные минеральные вещества, переходит из мяса рыбы в воду и таким образом утрачивается.

Способы посола рыбы.

Рыба засаливается при помощи сухой соли (так наз. сухой посол), рассола (мокрый посол) и при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол).

Обычно рыбу засаливают в бочках (вместимостью до 120 л).

Высококачественная полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской.

В больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

При пряном посоле смесь для обработки рыбы состоит из соли, сахара (1-3%) и различных специй, как например, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и др., которые придают готовым изделиям особый вкус и аромат.

Перечисленных выше рыб солят больше всего атлантическую сельдь. Соление придает сельди особенно приятный вкус и поэтому является основным способом ее обработки.

Соленую атлантическую сельдь (как жирную, так и более тощую) можно использовать по-разному: в качестве самостоятельного блюда и в виде добавления к другим блюдам.

По своим размерам соленая атлантическая сельдь бывает крупной, средней или мелкой.

По содержанию жира атлантические сельди распределяются на две группы:

жирная атлантическая сельдь, с содержанием жира свыше 12%,

маложирная атлантическая сельдь, с содержанием жира до 12%.

Согласно техническим нормативам, свежая сельдь засаливается в следующем виде:

выпотрошенная - часть внутренностей и грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

без жабер - удаляются жабры и часть внутренностей, брюшко остается целым;

полу выпотрешенная - брюшко вырезано у грудных плавников, внутренности могут быть удалены частично;

без головы - удалены голова и внутренности, икра или молоки могут быть оставлены;

тело - удалены голова, хвостовые плавники, нижняя часть брюшка, икра или молоки;

куски - рыба нарезана кусками длиной не менее 5 см.

По солености в продаже различаются:

слабосоленая атлантическая сельдь (содержание соли 6-10%);

среднесоленая атлантическая сельдь (10-14% соли);

крепкосоленая атлантическая сельдь (свыше 14% соли).

По качеству соленые сельди подразделяются на I и II сорт.

Соленая атлантическая сельдь поступает в продажу в водонепроницаемых бочках (вместимостью 120 л) и в специальных деревянных ящиках. В каждой бочке и в каждом ящике уложены сельди одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта.

Сельди укладываются в бочки и ящики ровными плотными рядами. В бочках сельди должны быть залиты рассолом. В ящиках они лежат без рассола.

Затем их укладывают в выложенные пергаментом чистые прочные деревянные ящики и отправляют в продажу (в среднем по 40 кг рыбы в одном ящике).

Такая сельдь очень приятна на вкус и особенно ценна для приготовления пищи.

Сельдь пряного посола приготовляется из свежей атлантической сельди I сорта, охлажденной или замороженной, а также из слабосоленой (6-9% соли) или среднесоленой (9-12% соли), жирной или маложирной атлантической сельди.

Сельдь может быть засолена целиком, выпотрошенной, полувыпотрошенной, без жабер, без головы или полностью очищенной.

У соленой сельди удаляют чешую, укладывают в бочки послойно вместе с пряностями и солью.

Для маринования подготовленные тем же способом, что и для пряного посола, соленые сельди укладываются слоями в бочки также вместе с пряностями и солью.

Сверху их заливают уксусным маринадом.

Мясо маринованной сельди более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.

Получения высококачественных изделий эти презервы приготовляются непосредственно в местах лова на плавучих базах или специально приспособленных для этого кораблях.

В низких цилиндрических жестяных или полиэтиленовых банках содержится.

2600-2700 г (3-килограммовая банка) или

4300- 4500 г (5-килограммовая банка) хорошо уложенных слабосоленых сельдей с нежным и сочным мясом.

Из атлантических рыб на мировом рынке широкой известностью пользуется также соленая треска.

Треску засаливают выпотрошенной и обезглавленной.

Все остальные соленые атлантические рыбы, перечисленные выше, приготовляются в основном при помощи одной и той же технологии.

Однако различия имеются во вкусовых качествах и способах употребления в пищу отдельных видов рыб.

Приготовление пищи из соленой рыбы

Слабосоленая рыба и рыба пряного посола употребляются в пищу без предварительного вымачивания.

Крепкосоленую рыбу вымачивают.

Продолжительность и способ вымачивания зависят от содержания соли в рыбе, от размеров, вида, количества рыбы, ее обработки и от того, что будет из нее приготовлено, и. т. д.

Перед вымачиванием рыбу следует промыть.

Непотрошенную рыбу- можно немного подержать в холодной воде (10-15 мин.), затем удалить чешую, внутренности, голову, жабры.

Особенно крупную выпотрошенную рыбу разрезают вдоль позвоночника пополам или, вместе с позвоночником, на поперечные куски.

Вымачивание в сменяемой воде.

Целую рыбу или ее куски кладут в холодную воду (на 1 кг рыбы примерно 2 л воды). Во время вымачивания воду надо менять.

Чтобы подкожная часть крупных рыб не слишком размягчилась, рекомендуется во время вымачивания на 1-2 часа вынуть рыбу из воды.

В зависимости от содержания соли вымачивание может продолжаться до 24 часов.

Вымачивание в проточной воде.

Используется посуда с решеткой. Вода течет из открытого крана. В проточной воде рыба быстро вымачивается, так как соль не накапливается в воде.

Потрошение соленой сельди.

Положить сельдь (если она загрязнена, обмыть чистой водой) на мягкую бумагу и поскоблить кожу ножом. Вскрыть рыбу. Отрезать голову.

Вместе с головой удалить из вскрытой сельди внутренности.

Брюшную полость очистить от крови и темной пленки.

Для этого можно пользоваться ножом, чистой бумагой, марлей и т. д.

Слабосоленую сельдь (особенно баночную и ящичную) не рекомендуется обмывать водой при потрошении, так как вместе с водой смывается аппетитный и вкусный сельдевый жир.

Вымачивание соленой сельди.

Крепкосоленую сельдь можно вымачивать после потрошения целиком или отдельными филе.

Для вымачивания целиком надо погрузить очищенные сельди на 6-24 часа в большое количество холодной воды.

За время вымачивания воду следует пару раз сменить.

Маложирная сельдь вымачивается дольше.

Если нужно быстро вымочить сельдь, ее надо не снимая кожи разрезать вдоль позвоночника на две половинки и вымачивать в снятом свежем молоке или в разведенном натуральном слегка подслащенном чае.

Молоко придает сельди приятный нежный вкус.

Филе крепкосоленой маложирной сельди для размягчения можно полить небольшим количеством, горячей воды и оставить в ней на непродолжительное время (30 сек. - 2 мин.).

Разделка сельди на филе.

Вымоченные сельди обсушить. Слабосоленые очистить. Вдоль спины сделать надрез и удалить кожу начиная с головы к хвосту и со спины к брюшку.

Реберные кости перерезать по обеим сторонам позвоночника и отделить филе. Тщательно удалить с филе реберные и другие, даже самые мелкие кости, и отрезать тонкий край брюшка.

Последний можно употребить для приготовления салата, запеканки или соуса.

Филе обсушить чистой белой бумагой, сложить вместе по два и нарезать острым ножом на фаянсовой или употребляемой специально для рыбы деревянной дощечке красивыми кусочками длиною 2-3 см.

Кусочки при подаче на стол укладывать на блюдо в форме сельди.

Филе можно нарезать и употреблять по-иному, в зависимости от того, что хотят из него приготовить.

Помните! Если филе сельди используется в сыром виде, то с него обычно снимают кожу.

ЧТО ЕЩЕ НАДО ИМЕТЬ В ВИДУ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ В ПИЩУ СОЛЕНОЙ РЫБЫ?

Приготовляя блюда из соленой рыбы, надо помнить, что рыба придает блюду солоноватость. Поэтому добавлять соль следуег особенно осторожно. Мясо соленой рыбы суше, чем мясо свежей рыбы. Приготовляя кушанье из соленой рыбы, надо пользоваться продуктами, которые придают блюдам сочность (соусы, сливки, свежие помидоры, томат-пюре, растительное масло и т. д.) В сыром виде на стол подается главным образом сельдь. Рекомендуется подавать также нарезанные тонкими ломтиками филе тунца, палтуса, зубатки, скумбрии и других морских рыб. Из гарниров, которые служат одновременно и украшением, к сырой соленой рыбе следует подавать зеленый лук, укроп, свежие помидоры и огурцы, зелень петрушки, синий или белый репчатый лук, отварную свеклу или морковь, маринованные грибы, вареные яйца, сырые яблоки и др. Все это должно быть нарезано красивыми маленькими кубиками, кружочками, ломтиками или мелко нарублено.

Соленая рыба бывает вкуснее, если полить ее или подать к ней

соус из разведенного уксуса, растительного масла и горчицы,

холодный сметанный соус, или

имеющийся в магазинах в готовом виде соус майонез.

Для приготовления горячих блюд можно пользоваться любыми солеными морскими рыбами, как например, атлантическая сельдь, сайда, пикша, морской окунь, палтус, зубатка, скумбрия или макрель, ставрида и т. д.

Из соленой морской рыбы можно варить рыбные супы.

Соленую рыбу можно также тушить, жарить (жареную рыбу мариновать), подавать на стол в отварном виде с различными соусами, готовить из нее рубленые котлеты или различные вкусные запеканки и т. д.

Между прочим, особенно вкусные запеканки; соус и рубленые котлеты получаются именно из соленой сельди.

Вообще для приготовления горячих блюд более подходит маложирная сельдь, так как добавочные продукты и гарниры достаточно повышают пищевую ценность блюд и улучшают их вкусовые качества.

Для запекания же в бумаге и жареная на решетке (грилье) лучше употреблять жирную атлантическую сельдь.

Горячие блюда из соленой рыбы по вкусу отличаются от блюд из свежей рыбы.

Соленая рыба вносит в меню приятное разнообразие.

Этот способ копчения пикши стал известен благодаря шотландцам из поселка Финдон. Перед копчением у рыбы отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение трех часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок (от деревьев твердых пород) до золотистого цвета примерно 12 часов. Употребляют финдонскую пикшу, как правило, в течение суток. Из нее готовят горячие блюда. Вот несколько способов приготовления финдонской пикши.

На решетке. Смазать пикшу (с обеих сторон) и решетку растопленным сливочным маслом. Положить рыбу брюхом на решетку, через 5 минут перевернуть, снова смазать маслом и жарить еще 5 минут. Подавать с яйцами.

Запеченная. Рыбу обмыть, обтереть, выложить на сковороду, залить водой, едва покрыв, а сверху положить нарезанный кольцами лук. Запекать в нагретой до 180 °C духовке в течение 20–30 минут. Одновременно приготовить омлет. Выложить рыбу на омлет и подать с гренками.

Вареная. Пикшу очистить, положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист и несколько горошин перца и на слабом огне довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить на медленном огне еще

3 минуты. Подавать с маслом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Внешний вид

Длина рыбки достигает 55-70 сантиметров, а по весу, как правило, около 2-3 килограмм. Ее тело серебристого оттенка, относительно высокое, немного приплюснутое с боков. Бока у рыбы пикши по сравнению с туловищем светлее, а брюхо молочно-белого цвета.

Пикшу очень любят в Англии. У граждан этого государства даже имеется несколько преданий, касающихся этой рыбки. Согласно одной из версий, пятна на спинке рыбы (напоминающие отпечатки пальцев) поставил Св. Петр, если верить другой версии – это сделал некий злобный дух. По этому опознавательному знаку рыбки мгновенно узнают друг друга, чтобы собраться в стаи с целью защитить себя от хищников – тюленей и различных крупных рыб.

Калорийность рыбы пикши

В 100 г сырой рыбы присутствует 16,32 г белка и 0,45 г жира, 0,17 мг железа, 227 мг фосфора, 11 мг кальция, 21 мг магния, 213 мг натрия, 0,021 мг меди, а также 286 мг калия,

0,32 мг цинка, 25,9 мкг селена и 00,011 мг марганца. Помимо этого, в составе пикши содержатся глутаминовая и аспарагиновая кислоты, аланин и серин. Калорийность рыбы значительно меньше калорийности прочих представителей семейства тресковых. На 100 г сырого продукта она составляет 74 ккал.

Рыбка, о которой сочиняют различные легенды, пользуется популярностью. Как считают англичане, из нее нельзя сделать только лишь десерт. В Финляндии из рыбы пикши готовят пироги и пельмени, в Норвегии и Исландии ее, как правило, обсушивают. Чтобы полностью разобраться, как она может воздействовать на организм, рекомендуем ознакомиться с полезными и вредными качествами пикши.

Вредность рыбы

Во-первых, пикша вредна для тех, кто страдает аллергией на морепродукты. Обычно такая категория людей не может усвоить белок, присутствующий в рыбке. Помимо этого, имеется и другой отрицательной фактор – это пищевая непереносимость.

Пикшу не могут употреблять люди с нарушениями желудочно-кишечного тракта. Чтобы избежать негативного воздействия на организм, рыбку нужно кушать небольшими порциями, внимательно наблюдая за реакцией организма.

Рыба пикша: польза

При термической обработке, высушивании, обжаривании и копчении полезные свойства пикши практически полностью сохраняются. Все они положительно влияют на человеческий организм:

Поскольку в рыбе отсутствуют углеводы и сама пикша достаточно нежирная, она является идеальным диетическим продуктом.
В рыбке много белка, который усваивается намного быстрее, чем животный жир.
Деткам можно давать морскую рыбу в отваренном или пропаренном виде начиная практически с рождения.

Потребление рыбы положительно влияет на состояние волос, кожи, ногтей и различных слизистых оболочек организма. Не будет лишним включить ее в повседневное меню и в период беременности.

Как выбрать и где хранить рыбку?

Чтобы приобрести свежий и качественный продукт, при выборе пикши следует знать, а также придерживаться следующих несложных инструкций:

Жабры у рыбы по цвету должны быть светлыми.
Первыми всегда портятся глаза, поэтому покупая рубку нужно обратить внимание на их состояние. Они не должны быть мутными.
В том случае, если покупается филе, необходимо отдавать предпочтение светлому мясу.
Хорошая пикша должна пахнуть морем.

В охлажденном или свежем виде рыбка может быстро испортиться. Чтобы этого не произошло, ее необходимо поместить в специальный контейнер и хранить в холодильной камере не больше двух суток при температуре от -18 °С и ниже. В морозилке пикшу можно хранить на протяжении полугода. Перед тем, как ее заморозить, рыбку стоит разделять на порционные кусочки. Как приготовить рыбу пикшу, чтобы это было вкусно, полезно и сытно?

Способы приготовления рыбы. Запекание

Как мы уже писали выше, рыбку можно нажарить, сварить, засолить, приготовить на пару. Однако одним из самых вкусных рецептов блюд из рыбы пикши является запекание. Приготовленная рыба таким способом обладает нежным и мягким вкусом, который прекрасно сочетается с различными специями и овощами, а также с кисло-сладкими и острыми соусами.

Для приготовления пригодятся такие компоненты:

филе пикши – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
приправы – по вкусу.

Чтобы получить вкусную запеченную рыбу пикшу, во-первых, необходимо подготовить филе. Для этого его следует очистить и порезать небольшими кусочками. Затем рыбку нужно посолить, поперчить и взбрызнуть соком лимона.

Фольгу, на которой будет проходить запекание, стоит смазать растительным или оливковым маслом. Лук измельчить в виде полуколец и разложить рядом с подготовленным филе. Запекать рыбу необходимо в разогретой духовке на протяжении получаса при температуре 180 ºС.

Тушеная рыбка

Не менее вкусной и ароматной является тушеная пикша. Предложенный вариант приготовления достаточно удобный и практичный, не требующий много сил и времени. Единственное, на что придется потратить немного сил – очистка рыбы. Чтобы этого избежать, можно заранее подготовить или приобрести филе пикши.

Для приготовления понадобятся такие компоненты:

филе пикши – 1 кг;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
специи – по вкусу.

Начать приготовление блюда следует с подготовки рыбы пикши. Ее необходимо очистить, срезать плавники и убрать темную пленку. В том случае, если это филе, его нужно промыть в проточной воде и порезать на небольшие кусочки. Затем рыбку стоит посолить и поперчить по вкусу.

Овощи промыть и очистить. Лук нарезать в виде полуколец, а морковь перетереть, используя терку. После этого нарезанные кусочки пикши, измельченный лук, натертую морковь и чесночные дольки выложить в кастрюлю. При желании в емкость можно также добавить несколько листьев розмарина. Далее в кастрюлю нужно налить немного воды и поставить тушиться на слабом огне. Готово аппетитное блюдо с рыбкой будет спустя полчаса.

Читайте также: