Как засолить рыбу шамайку

Шемая Царская рыбка!))

Шемая (Chalcalburnus chalcoides) - небольшая рыба, семейства карповых, средний вес 200-300 г и длиной до 30 см, хотя встречаются экземпляры и больше, до килограмма. Обитает в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей и в реках в них впадающих. Нерестится в реках с хорошим течением. Свое название рыба получила от персидского "шах-маи", что означает царская рыба. У нас ее чаще называют шамайка. Это ценнейшая промысловая рыба, раньше ее добывали много, но последнее время популяция шемаи сократилась и ее занесли в Красную книгу, что грозит не малыми штрафами при вылове, тем не менее каждую весну и осень ее интенсивно ловят рыбаки, а на рынках Ростова ее можно встретить круглый год в вяленом виде.

Ловят шамайку на Дону, на большом течении, на глубине примерно 3-4 метра, на обычную поплавковую удочку или на кольцо. Кольцо это такая донская снасть, состоящая из тяжелой кормушки, диаметром 15-20 см, которая набивается прикормкой, макухой, опускается на толстой леске на дно, а на эту леску надевается груз в виде кольца или двух свинцовых шаров на пружине с леской на небольшом, лодочном спиннинге или просто на катушке. Через груз пропускается тонкий поводок длинный около 2 метров с маленьким крючком, на крючок - живой опарыш. Груз на леске с поводком спускается к кормушке. Шамайка берет приманку резко и энергично, сразу чувствуется, что это она)). После вылова шамайка имеет очень приятный запах свеже разрезанного огурца.

На Дону, эту на самом деле царскую рыбу, знают все и наверняка ее все пробовали, это деликатес высокого класса! Шамайка имеет нежнейшее, жирное мясо, которое трудно с чем сравнить по вкусу, разве, что с рыбцом, который сильно на нее похож, только больше по размеру. Это самая вкусная засолочная рыба, подвергать ее другим способам кулинарной обработки - преступление)).

Солить ее не трудно, но нужно знать некоторые хитрости.
Шемая - рыба жирная и очень нежная, быстро портится в тепле, поэтому, чтобы не прихватила запах, сразу после вылова ее необходимо засолить, если такой возможности нет, держать в прохладном месте, а перед засолкой ее надо быстро, хорошо охладить в морозильной камере, но не до твердого состояния.

Затем набить жабры солью, уложить слоями в подходящую посуду, без фанатизма пересыпая каждый слой крупной, не йодированной солью или просто обвалять каждую рыбку в соли. Сверху на рыбу положить дощечку с небольшим грузом и поставить в холодильник на 4 дня.

После хорошо прополоскать в холодной воде от соли. Вымочить 4-5 часов в холодной воде, периодически меняя воду и вывесить в прохладном месте на сквозняке или под вентилятор. Пересушивать не надо, через 1-2 дня рыба готова, можно пробовать с холодным пивом - это сказка!))

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

речная рыба - шамайка, лимон, соевый соус (несладкий), мука, соль, растительное масло.

Пошаговый рецепт приготовления

Свежую рыбу хорошо почистить и от чешуи, и от жабр и внутренностей. Положить ее на сложенное в несколько слоев бумажное полотенце, чтобы ушла лишняя влага.

Выжать на рыбу лимон и смазать соевым соусом. Поставить на пару часов в холодильник. Не солить!

Насыпать в тарелку муки и соли. Где-то на стакан муки 1 ст.л. соли. Перемешать.

Хорошо разогреть масло в сковороде. Масла должно быть много.

Обвалять рыбу в муке и - в масло. Обжариваем сначала одну сторону, затем вторую. Должна получиться хорошая румяная, хрустящая корочка. Рыбу подать на стол с гранатовым соусом или с соусом "Наршараб".

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Шемайка пряного посола

Шемаю очистите от серебристой чешуи. Не забудьте полюбоваться радужными сине-зелено-золотыми переливами, открывшимися на её спинке. Под этими затейливыми узорами самое вкусное бескостное мясо и скрывается. Природа нам то мясо специально рисунком пометила.

Подготовьте специи: 3-4 гвоздики, полчайной ложки зиры, столовую ложку кинзы, по полчайной ложки тмина, зерен укропа и майорана, по 4-5 горошин черного и бурого перцев. Разотрите все специи поочередно в ступке или мельнице для специй.

К специям добавьте 5 столовых ложек крупной соли и 2 неполные столовые ложки сахара. Перемешайте.

Для засола подготовьте эмалированную или стальную емкость. Груз(для пресса). Тарелку или доску, по размеру и форме подходящую к емкости, чтобы прижать рыбу грузом. Замечательно подойдет комплект: кастрюля, плоская тарелка чуть меньшим диаметром и пара-тройка дисков от больших наборных гантелей. Диски обернуть в пакет, ибо рассол дойдет и до них.

Шемайку переложите в кастрюлю, всыпьте к ней смесь соли, сахара и специй. Перемешайте хорошенько. Уложите рыбок ровно и компактно (хвост к голове). Накройте тарелкой. На тарелку водрузите груз. Уберите всю конструкцию в холодильник на три дня. Тогда и пробуйте.

Рыба в посоле хранится в холодильнике долго. Месяц лежит в идеальном состоянии точно. Дольше не пробовала. Через три дня шемаю вместе с рассолом можно переложить в удобный контейнер или банку.

Готовую шемаю пряного посола подавайте уважительно, на красивом блюде. Это не банальная вобла, которую можно и на газетке откушать. Подайте салфеток обильно -перста, уста да ланиты утирать. Отдельно поставьте тарелочку для шкурок и костей, ибо ничто не должно создавать неудобство, когда вы кушаете шемаю.
К шемайке неплохо бы лучка розового колечками порезать, да лимонным соком сбрызнуть.

Желаю всем на Новый год шемайки в пряном после, да с кисленьким лучком!

Мужики, каюсь НЕ сам поймал, НО купил у честных рыбаков, НЕ у браконьеров . Просто хочется ( похвастать ) и всего за 350 р. кг. Кто знает что за рыба Шамайка тот поймёт что это почти ДАРОМ . ЛЕК-БЕЗ в 18 веке когда чёрную икру продавали килограммами, то Шамайку продавали по штучно ;)

тебе повезло, это не рыба, а мед если правильно посолить и повялить!

Все бы хорошо но на сколько известно из достоверных источников рыба называется Шемая а не Шамайка

И все же, что это такое?

Не дороговато, для селёдки, 350р/кг? Куда её теперь, когда из ванной достанешь? Тут ведь килограмм 20?

Шамайка это сосьвинская селедка (тугун?)

Тк этож селедка епт!

А что ее нельзя развести в рыбохозяйстве? Чем она такая ценная? Осетрину тоже всю переловили, но купить и есть можно спокойно…

Это краснокнижка, тебе срок светит…

Для тех кто в ТАНКЕ — да её ловили сетями но не браконьеры, а Рыбаки у них есть все разрешения они имеют право даже во время запрета ловить НО определённые виды рыб . Вот как бывает :)))

Вы точно все в России живёте? Какая тюрьма, какие нах штрафы и ещё смешнее штраф 300тыс.р с предпринимателя)))

У нас в России, согласно нашему законодательству, действительно есть ценные виды рыб и животных, за поимку которых штрафы светят ОЧЕНЬ внушительные!
Вы попробуйте в нерестовый период стерляди наловить 20-30 кг. Штраф в размере 300-500 тысяч рублей покажется вам совсем не смешным. Плюс арест авто и водного транспорта до тех пор пока ПО СУДУ не расплатитесь. И молите бога, что бы у судьи настроение было хорошее, тогда может быть реального срока удастся избежать.
Вот простой пример, и это всего за несколько хвостов.

что-то она на дальневосточную сельдь смахивает

Не позорьтесь! Рыба из сети! Как удавкой передавлена.

И что реально вкуснее стерляди?

Друг, ее как раз у тебя на хороший срок! Больше 5 шт тюрьма!

Опытные рыбаки приносят домой достаточно большой улов, но что же с таким количеством рыбы делать? Поэтому давайте рассмотрим рецепт, как солить речную рыбу при помощи пряного посола. Такая рыба станет прекрасной закуской.

Как солить речную рыбу в домашних условиях — рецепт

Нам понадобится приготовить посуду для засолки, рыбу, соль, кориандр, лавровый лиц, черный перец горошек.
Первое правило того, как солить речную рыбу заключается в ее подготовке к посолу. Если вы решили использовать свежепойманную речную рыбу весом 200-1000 граммов, то не нужно ее потрошить и тем более замораживать. Лучший выход — солить речную рыбу целиком.
Подготовьте заранее посуду для засолки речной рыбы. Наиболее подходящим вариантом будет глубокая миска либо кастрюля, изготовленная из нержавеющей стали, можно с эмалированным покрытием. Кроме того, в домашних условиях можно воспользоваться пластмассовыми пищевыми контейнерами.

Засолка речной рыбы — рецепт приготовления пошаговый

Речную рыбу следует укладывать слоями. Вниз посуды рекомендуется положить наиболее крупные экземпляры, а самую маленькую рыбу оставьте на верхние слои. Да, и укладывайте рыбу необходимо таким образом, чтобы ее голова ложилась к хвосту.
Каждый новый слой речной рыбы нужно хорошо пересыпать смесью из соли и кориандра. Добавляйте также несколько горошин черного перца и пару штук лавровых листочков. Следите хорошо за тем, чтобы солью была хорошо покрыта каждая речная рыбка.
Закрывать посуду для того чтобы солить речную рыбу, желательно крышкой меньшего размера, можно для этого воспользоваться также деревянным кругом либо плоской тарелкой. Поставьте гнет, в качестве его можно использовать, например, большую банку, заполненную холодной водой или тяжелый камень. В принципе чтобы солить речную рыбу можно использовать любой тяжелый предмет.
Когда все будет готово нужно поставить посуду с речной рыбой в прохладное помещение в домашних условиях. А спустя несколько часов, примерно 10-12, речная рыба даст сок, который не следует сливать вплоть до окончания засолки.
Снять гнет с речной рыбы можно уже через 3-4 дня. В это же время нужно слить весь рассол и промыть рыбу в холодной воде. После чего следует залить всю рыбу холодной водой и оставить на 1 час вымачиваться. Потом нужно дать воде стечь.
Затем в домашних условиях на плоской поверхности необходимо расстелить несколько слоев газеты, а сверху них уложить полотенца. Разложить речную рыбу нужно таким образом, чтобы отдельные экземпляры не могли касаться друг друга. Сушить речную рыбу следует по 2 часа с каждой стороны. Если будет необходимость, то газеты и полотенца поменяйте.
Такую соленую речную рыбу рекомендуется хранить в домашних условиях в морозильной камере, холодильнике или просто в холодном помещении.

Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Как засолить и завялить рыбу — два рецепта
Какую рыбу можно солить и вялить
Способы засолки рыбы
Подготовка рыбы к засолке
Засолка рыбы
Специи
Засолка в рассоле
Сухой посол рыбы
Отмачивание рыбы
Вяление рыбы
Хранение вяленой рыбы
Упаковка
Обычное хранение
Длительное хранение

Ингредиенты

речная рыба — шамайка, лимон, соевый соус (несладкий), мука, соль, растительное масло.

Пошаговый рецепт приготовления

Выжать на рыбу лимон и смазать соевым соусом. Поставить на пару часов в холодильник. Не солить!

Насыпать в тарелку муки и соли. Где-то на стакан муки 1 ст.л. соли. Перемешать.

Хорошо разогреть масло в сковороде. Масла должно быть много.

Обвалять рыбу в муке и — в масло. Обжариваем сначала одну сторону, затем вторую. Должна получиться хорошая румяная, хрустящая корочка. Рыбу подать на стол с гранатовым соусом или с соусом "Наршараб".

Как засолить и завялить рыбу — два рецепта

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба . К таким видам относится:

Лещ, подлещик;
Плотва, вобла, тарань;
Синец, пелядь;
Чехонь;
Сом;
Камбала;
Корюшка;
Мойва;
Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

Подготовка рыбы к засолке;
Засолка рыбы;
Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

Душистый перец горошком;
Лавровый лист;
Мускатный орех;
Черный перец ломанным горошком;
Кориандр;
Гвоздика;
Имбирь;
Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.