Карельское блюдо рыба с душком

В Калевальском и частично в Лоухском районах КАССР имела распространение kevätkala (букв, весенняя рыба) — рыба с душком.

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки, а среднюю и мелкую — от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин сыпали крупную соль и укладывали их в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпали солью. Посуду закрывали крышкой. Когда рыба пускала сок (тузлук), сверху клали груз и ставили емкость в прохладное место (амбар или сени дома).

Северные карелы ели соленую рыбу как в сыром, так и в вареном виде. Южные и средние карелы, как правило, соленую рыбу отваривали, предварительно вымочив ее.

На эмалированное ведро рыбы требуется не менее 1700 г соли. В данном случае лучше пересолить, чем недосолить, иначе рыбу придется выбросить.

/ЭССЕ\ -Моралия

Избавляемся от мифов

Миф первый (чревоугодие) – карелы любят тухлую рыбу.

Среди рыбаков и охотников гуляет байка:

Вынес старик – карел гостям (то ли с ружьями, то ли с крючками, сетями, то ли с тем и другим) всё на стол: картошку, яишенку, засолы – разносолы (хлеб – колбаса, консервы у гостей свои); да вот беда – слишком много водки – кончилась закуска – полез дед в погреб и кричит оттуда:

подгулявшие не расслышав, отвечают:

Миф второй о сауне – содоме (прелюбодеяние) совместные помывки мужчин и женщин.

Хлопочут хозяйки в такие деньки.

И вот к самовару садятся мужчины.

отведают рыбники и пироги

И паром растают печали-кручины. (стр.39)

И конечно же одной из основных функций бани было деторождение .(Большинство бань служили родильным домом.),а с приходом в жизнь следовало и следующее важнейшее таинство:крещение, как детей, так и взрослых, ну а с лечебным значением бань(баня парит- баня правит) исписана тьма трактатов,ведь ревматизм и радикулит не наследственны,а накопительны от тяжёлой физической работы и близости к воде!

(продолжение следует)

Kuvassa on Pompeijin eräästä talosta löydetty astia, jonka sisällä oli garum-kastike.(www.vokrugsveta.ru)

Древние римляне и карелы: страшно схожие вкусы. Почему страшно? Потому что современному человеку в голову не придёт квасить рыбу. В античное время ферментация рыбы (квашение) проводилась в больших ваннах под палящим южным солнцем в течение 2-3 месяцев (!). В ванну добавляли ароматические травы, уксус, соль, оливковое масло, вино, специи. Полученный таким образом коктейль считали лечебным (ещё бы!) и врачевали им все болезни: от нарывов до диареи (О, Боги!). Называлось это зелье "гарум" и хранилось в специальных амфорах.
Заниматься такой кулинарией можно было только на селе, городской житель не выдерживал целебного аромата квашеной рыбы. Удивительно, что соус гарум полностью вытеснил соль в некоторых регионах.

Фото: Изображение сосуда с соусом гарум было найдено на стене одной из вилл в Помпеях. (www.vokrugsveta.ru)

В Карелии рыбу "с душком" ценили даже больше, чем свежую. Заготавливали в бочках, солили и укладывали слой за слоем вверх брюшками. Добавляли в бочки крапиву и ставили под гнет. Рыба давала "сок", потом северные кулинары добавляли ещё рассола, чтобы рыба была полностью погружена в жидкость. Стояла бочка с весеннего улова все лето, практически по античной технологии. Говорили, что такая рыбка не только вкусна, но и полезна. Спасались ею от цинги, да и просто ели в своё удовольствие! Называлось это блюдо у карелов поэтично: "кевяткала" (kevätkala) - весенняя рыбка. Так вот он какой, запах весны!

Рубрика: Хозяйке на заметку ;-)
Традиционный рецепт из книги "Карельская кухня", автор Р.Ф.Никольская

Республику Карелия, расположенную на северо-западе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Надо сказать, что Карелия — не только российский регион. Провинции Южная и Северная Карелия есть и в соседней Финляндии. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ).

Карелия — регион, посещаемый довольно большим количеством туристов. Их привлекают сюда уже упомянутые многочисленные озера — красивая сдержанной строгой северной красотой природа, знаменитые острова: Кижи (с памятниками деревянного зодчества) и Валаам (Валаамский монастырь). Карельская кухня, без сомнения, также не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

Не зря это небольшое виртуальное кулинарное путешествие было начато упоминанием многочисленных карельских озер. Дело в том, что рыба, которой изобиловали местные водоемы с давних пор, является основной пищей людей, населявших регион. Употребляли ее в самых разных видах: готовили свежую, солили (по-карельски — suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили.

Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет — рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу "с душком" (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Очень популярен был сущик (kabakala) — сушеная рыбная мелочь. Из сущика делали крепкую уху. В лечебных целях ели рыбий жир, вытопленный из внутренностей щуки или окуня. Употребление рыбы карелами можно назвать почти безотходным: из рыбьих костей делали муку. В основном, правда, ее добавляли в корм скоту. Однако порой использовали и для приготовления ухи. Чешуя крупных рыб шла на холодец. Ценную икру, как правило, продавали, а остальную часто запекали в печи (делали даже икряные блины) и ели горячей или холодной.

Уха (kalaruoka) была и остается главным карельским первым блюдом. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Однако последнюю ныне готовят редко, разве что в деревнях. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля — это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. Согласитесь, в городских условиях березовый уголь далеко не всегда под рукой. В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской — прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука.

Рыбные вторые блюда — это, в основном, пироги-рыбники. Их пекли в русских печах (они пришли на смену открытому карельскому очагу) из пресного ржаного теста. Причем, стоит отметить, что рыбу в пироги часто клали прямо с чешуей. Карельские рыбные пироги имели продолговатую форму, тогда как, например, пироги с кашей были серповидной формы. Объяснялось это просто — пирог был напоминанием, данью нелегкому крестьянскому труду: ведь зерна для каш жали серпами. Вообще, различные каши занимали важное место в пищевом рационе карелов: готовили ячменную, овсяную, гороховую, пшеничную и другие каши.

Кстати, о влиянии русской печи на карельскую кулинарную традицию стоит сказать особо. Ее появление в карельских жилищах изменило технологию приготовления пищи. В русской печи карелы свою еду варили, тушили или пекли. В карельском языке отсутствует слово "жарить". Даже некоторые виды пирогов, которые вообще-то жарили в масле, назывались keitinpiiroa — "вареные (в масле) пироги".

Все остальное

Возвращаемся к первым блюдам — кроме ухи ели карелы и кое-что еще. Готовили, к примеру, щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka). Щи делали из свежих или квашеных капустных листьев. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Известен также карельский картофельный суп, который готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их или высушила) — в суп добавлялись они и лук. Кроме того, известен старинный карельский суп с пшеничной мукой, картофелем и льняным маслом.

Мясо. Во времена давние его карелы употребляли в пищу мало. В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.

Репа — основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.

Любили (и любят) карелы молоко, а также продукты из него. Особо популярен творог. Многие карелы в течение весенне-летнего периода готовили творог, а из него на зиму делали домашний сыр (muigiemaido), который ели с вареным картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Была на карельских столах и простокваша. Часто ее подавали смешанную с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карел только в годы. Стоит также вспомнить и молозиво — молоко первых удоев. Его в некоторых районах Карелии запекали в горшках, получая похожий на сыр (yysto) продукт. Оленье молоко карелы не употребляли в пищу, хоть и занимались оленеводством (особенно на севере). Карелы взбивали и сливочное масло. Его, в основном, клали в каши, позже в картофель. С хлебом сливочное масло они почти не ели.

Что до самого хлеба, то в Карелии его пекли из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки (sipainiekku) — пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: "Калитка требует восьми". Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.

Надо сказать, что в карельской кухне нет ни фруктовых блюд, ни кондитерских изделий. Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали — многие верили, что это "нечистая" ягода, и от нее "болит голова". Свежие ягоды с молоком — любимое карельское лакомство.

Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным. С определенного времени знали карелы и водку с вином, но эти напитки, естественно, были заимствованиями из других кухонь. В первую очередь, из русской, а также из финской.

Обрядовые карельские блюда

Нельзя не сказать и о блюдах, которые карелы употребляли в пищу во время различных ритуалов. Так, на праздниках, свадьбах, всегда подавали овсяный кисель. Известен интересный карельский обычай: овсяный кисель подавали жениху после первой брачной ночи. Если он начинал есть кисель с краю — все хорошо. Но если с середины — значит, невеста лишилась девственности до свадьбы. А это было позором для нее и для всех ее родственников. Однако свадьба из-за этого совершенно не обязательно расстраивалась.

Известен и другой старинный карельский обычай: если сваты приходили к младшей сестре в семье, а старшая была еще не замужем, то им предлагали сначала отведать нижний слой киселя, да так, чтоб не затронуть прикрывавший его верхний слой.

Тот же овсяный кисель, впрочем, подавали и на поминках, вместе с киселем ржаным (теперь у карелов принято поминать усопших киселем ягодным). Обязательным "похоронным" напитком был и хлебный квас. Причем его хлебали ложками из общей посуды. В некоторых районах Карелии готовили кулагу из пророщенной ржи. Ржаной солод сыпали в кипяченую воду и ели в горячем виде с хлебом. Ею, как и квасом, угощались из общей посуды.

На Петров день (29.06/12.07) пекли творожные лепешки (kabu), а когда провожали лето (1.08/14.08) — пироги с черникой.

Рецепты карельской кухни

Естественно, многие старинные карельские блюда ныне, увы, забыты. Другие несколько видоизменились. Карельская кухня в ХХ веке многое заимствовала из кухни русской. Борщ в Петрозаводске (столица Карелии) сегодня такое же обычное дело, как в Москве. Но "Кулинарный Эдем" предлагает вам все же более традиционные рецепты карельской кухни. Что называется — попробуем Карелию на вкус. Начнем, конечно, с рыбы.

• ведро рыбы,
• 1700 г соли,
• крапива.

Чтобы приготовить рыбу "с душком", желательно самостоятельно поймать ее в карельских озерах или реках. Можно, конечно, купить в магазине, но удовольствие будет не то.

Рыба ловится во время весеннего нереста (кроме налима), разрезается со спинки — крупная, или по животу от головы до хвоста — средняя и мелкая. Рыба потрошится, хорошо моется. Внутрь насыпается крупная соль. Рыба укладывается в деревянную бочку или кадку спинками вниз. Каждый ряд надо пересыпать солью. Потом накрывайте бочку крышкой. Когда рыба пустит сок, кладите сверху груз и ставьте рыбу в прохладное место.

Простояв так все лето, рыба просолится, но начнет издавать неприятный запах. Чтобы этого избежать, ее еще при засолке можно переложить крапивой. Kevätkala считается хорошей, если рыба, когда ее держишь за хвост в горизонтальном положении, не сгибается.

• свежая рыбья икра,
• ржаная или овсяная мука,
• топленое масло,
• соль по вкусу.

Икру очистите от пленок, слегка посолите, смешайте с мукой. Воды добавлять не нужно. Готовьте в сковороде на топленом масле.

• сущик (сушеная рыбная мелочь, в т.ч. плотва),
• вода,
• картофель,
• черный перец горошком,
• репчатый лук.

Сущик кладите в холодную воду и отмачивайте 1 час. Потом, не меняя воду, ставьте сущик на огонь. Варите на медленном огне 20 минут. После этого режьте в уху картофель дольками среднего размера. Перед окончанием варки (когда картошка сварится) — крошите репчатый лук. Такую уху можно подавать как горячей, так и холодной.

• 200 г говядины,
• 200 г свинины,
• 150 г баранины,
• 100 г печени и почек,
• 2 головки репчатого лука,
• лавровый лист,
• соль по вкусу.

Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху — кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл — продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера.

Статья предоставлена сайтом "Кулинарный Эдем"

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Вышел пост с рецептами Карельской кухни

Традиционная карельская кухня — элемент культуры народа. Пища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально — экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.

Традиционная кухня — это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые даёт природа, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации.

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную и т.п. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу — сущик (kabakala), который варили в течение года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир.

Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).

При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. Хлеб (leiba) круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки , их выращивали повсеместно.
Большой популярностью пользовались различные каши — перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Традиционные блюда воскресных и праздничных столов — калитки, сканцы, рыбники . Карелки были искусными кулинарами.

Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты — сметана, творог, простокваша, топленое молоко.
Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.

Из напитков самыми любимый напиток карел — чай, варили квасы (репные, хлебные) и кисели.
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник — обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы.

Самым популярным первым блюдом карельской кухни, которым в обязательном порядке потчуют всех гостей, является уха – “Каларуокка”. Вариантов ее приготовления масса, но наиболее типично использование рыбы сиг. Кроме того, выделяются также молочная уха и уха из квашеной рыбы . Довольно непривычное для нашего человека сочетание, не правда ли? Тем не менее, по вкусу такое блюдо не уступает традиционной русской ухе.

Секрет приготовления карельской ухи заключается в следующем: за пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей. В отличие от русской ухи, которая чем прозрачней, тем вкусней, ”Каларуокка” слегка мутновата: в нее входят не только яйца и исландский мох, но и ржаная мука, березовые или березовые почки, а также сушеная рыба.

Интересно, что несмотря на довольно разнообразный ассортимент первых рыбных кушаний, рецептов карельской кухни по приготовлению вторых блюд насчитывается немного. Прежде всего, это пироги-рыбники, которые принято готовить из той же рыбы, выступающей в роли начинки, и пресного теста на основе ржаной муки. Не многим известно, что как и в удмуртской, в карельской кухне рыбу в пироги кладут не очищая — вместе с чешуей. Остальные варианты пирогов пекут с кашами, но в отличие от удлиненных рыбных, их принято делать серповидными или полукруглыми.

Из овощей карелы употребляют в пищу репу, редьку, картофель, капусту и зеленый лук . А, вот, фруктов и кондитерских изделий местные жители практически не знают. Так, в качестве сладостей, здесь используется соложеное тесто – “Мямми”.

Популярным напитком в Карелии является квас, который готовят из абсолютно разного сырья: репы, солода или хлеба. Кроме того, не против здесь насладиться чашечкой горячего ароматного кофе или чая. Из спиртного карелы предпочитают вино и водку, но и пиво пользуется не меньшим спросом.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте. Излюбленная закуска карелов — соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Первые блюда местной кухни — это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося — праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.

Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе. Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи — важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи — большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню — обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

Рыба печорского засола

Однажды вечером позвонил сосед со второго этажа:
- У вас в квартире газом не пахнет?
- Нет, вроде бы. Может в подъезде что прорвало?

Вобщем мы звонили всем соседям, бегали по подъезду, но так ничего не выяснили. Газом пахло – страсть. Надумали вызвать аварийную службу.
Пока мы это обсуждали, из квартиры 9 вышел сосед, за ним . следовал шлейф ядовитой вони.

Большое количество свежей несолёной рыбы закапывают в плотном брезенте в землю на несколько недель. Она ферментизируется и, говорят, исключительно полезна.

Правда, сами не пробовали, только слышали об этом.

Ура! Нашла ещё один рецепт:

Лучше всего заготовку рыбы делать осенью. Рыбу чистят, потрошат и слабо солят. Укладывают в бочку, накрыв плотной тряпицей, закрывают наглухо крышкой. Закапывают в землю до весны.
И всё. Весной получают "печорский засол".

Однако тому, кто с детства не привык есть рыбу печорского засола, её порекомендовать нельзя.

Фото: В.В. Царьков на оз. Хари-То, НАО.

Вполне закономерное суждение. Особенно когда начинаешь рассказывать о технологии приготовления продукта. У слушателя морщится нос, кривятся губы. Разумеется, что хочется приукрасить и все такое.

Реакция нормальная, хоть и вызывает смех. Даже у нас, коренных ангарцев Кежемского района, где рыбка с душком в некоторых семьях все еще считается деликатесом, отношение к блюду не однозначное.

Что сказать? Дело вкуса.

Секреты приготовления везде разные. Рассказывать о технологических моментах и вкусовых качествах упомянутых выше лакомств мне не с руки. Кроме омуля ни чего не пробовал. А вот раскрыть рецепт приготовления рыбы с душком по-ангарски — не вопрос. Да и секрета особого нет. В итоге хотите кушайте в исходном виде, подвялите — будет вяленая рыба с душком.

Как приготовить рыбку с душком

Хочу сразу уверить, что нет ничего общего с рецептами, нередко попадающими в интернет. Например:

Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать, при засоле в бочке рыбу нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет, рыбу от неприятного запаха.

Уверяю, что постояв лето в тепле, как бы рыба ни была усолена — есть ее будет невозможно. Один только запах станет отпугивать даже мух. Да и опасное это кушанье для человека.

Для приготовления берется свежая рыба — щука, елец, хариус, сиг, сорога. Можно остановится на каком-то одном виде или сделать ассорти.

Крупная рыба обязательно потрошится и у нее удаляются жабры. Так же желательно разрезать на порционные куски. Чешую удаляют при желании.

Соли (крупного помола) берут столько, чтобы по окончании рыбка получилась малосоленая. При стандартном посоле рыбы желаемого блюда не получится.

Приготовленную рыбу укладывают в емкость для засола, пересыпая солью. Обязательно используем гнет. С весом мелочиться не стоит.

Емкость (ведро, кастрюля, фляга и т.д) с посолом выставляется в помещение (веранда, кладовка, сарай), где температура колеблется от 15 до 20 градусов по Цельсия, и выдерживается 2 — 3 суток. Обычно пары дней хватает. За этот срок выделяется рассол, и рыба приобретает специфический запашок.

Как видите, рецепт прост. Сделать такое блюдо не сложно, просто оно на любителя. Кстати, хариус в качестве вяленой рыбы с душком довольно неплохое угощение.

Если верить старым макчонам, в старину рыба с душком помогала бороться с цингой. Насколько целебным становится продукт — не знаю. Тем более, что от цинги у нас есть и более прогрессивные методы — настои из хвои, черемша. Но, как говорится, за что купил.

Национальная карельская кухня может смело именоваться достопримечательностью этого региона. Вобравшая в себя опыт и кулинарные наработки из кухонь многих соседних народов, карельская кулинарная традиция не только сохранила самобытную культуру приготовления пищи, пришедшую в Карелию с запада, но и смогла обогатить её приёмами чисто русской кухни.

Особенности карельской кухни

Профессиональные кулинары иногда называют карельскую кухню восточно-финской, отчасти из-за того, что она объединяет в себе кухни целого ряда народов: карелов, вепсов, ижорцев и даже берёт немного от жителей Кольского полуострова — коми-ижемцев. А из древнерусской кухни карелы позаимствовали приёмы приготовления блюд в печи в условиях падающей температуры.

Как и любая региональная кухня, карельская кулинарная традиция в своей основе содержит местные ингредиенты. Большая часть старинных рецептов основана на продуктах, характерных для этого региона, поэтому основа местного меню — это выпечка и супы, причём супы почти исключительно рыбные.

Вообще рыба — это главенствующий продукт на карельском столе. Чаще всего из рыбы варили уху, которая в Карелии называется каларуокка. Разнообразие рецептов карельской ухи очень велико. Её варят почти из всех видов рыбы (предпочтение отдают сиговой ухе), а в готовый бульон добавляют самые разные, порой неожиданные ингредиенты — яйца, молоко, муку, сушёную рыбу, мох, берёзовые и сосновые почки и т.д. Соответственно вкусовая палитра ухи простирается от достаточно привычных вкусов до почти экзотичных.

Ещё одна отличительная черта национальной карельской еды — малое использование пшеничной муки. Выпечка здесь делается из ржаной либо ячменной муки, а пшеничная мука в классических национальных рецептах практически не встречается. При этом слой теста в пирогах чаще всего укладывался достаточно тонкий, а начинкой выступают либо различные каши, либо всё та же рыба.

Самые популярные блюда карельской кухни

На самом деле это довольно сложная задача — выделить самое популярное карельское блюдо. Да и как определить этот критерий? По количеству съеденных порций за год? Или по числу упоминаний в интернете? Пожалуй, здесь можно говорить лишь о наиболее известных блюдах, причём известных за пределами Карелии. Об одном из таких блюд — ухе каларуокка — мы уже рассказали. Но есть и ещё один карельский рецепт, не уступающий ухе в популярности. Речь идёт о калитке.

Калитка, калиточка

Карельская калитка — это небольшой пирожок из пресного теста с открытой начинкой. Классические рецепты предполагают использование только ржаной муки, либо смеси пшеничной муки и свежего мякиша чёрного хлеба. Тесто желательно замешивать на простокваше или сметане с водой. Из полученного теста следует раскатать сканцы диаметром до 20 см, куда и кладут начинка.

Если с тестом и формой в виде лодочки всё более или менее ясно, то когда дело доходит до начинки, тут уже возможны варианты. Классическая начинка для калитки — ячневая каша на молоке либо перловка. Сейчас всё больше используют картофельное пюре с маслом и молоком с добавлением лука или рубленных варёных яиц.

Карельские пироги-рыбники

Если обязательным первым блюдом на карельском столе была уха, то в качестве второго блюда почти всегда выступали пироги-рыбники. В некоторых источниках можно увидеть красивое и экзотичное название для таких пирогов — калакукко, но это ошибка. Калакукко — термин эстонский, хотя сами рецепты рыбных пирогов практически идентичны.

Важная особенность классических карельских пирогов-рыбников, которая нередко удивляет гостей из других регионов России, заключается в том, что рыбу внутрь пирога кладут прямо с чешуёй. При этом настоящий рыбный пирог обычно делают продолговатой формы, в отличие от полукруглых либо серповидных пирогов с кашей (как бы в напоминание о серпах, которым собирали урожай в поле).

Лесная кухня

Поскольку в Карелии много не только озёр, но и лесов, то было бы странно не использовать для приготовления пищи и те дары, что даёт людям лес. Национальная традиция подразумевает достаточно широкое использование грибов и ягод в разных видах. Грибы использовали при приготовлении каш и мясных блюд, сушили и солили, а ягоды были одним из немногих доступных десертов в этом северном регионе, не знакомом с южными фруктами.

Что касается других даров леса — мяса диких животных, да и вообще мясных блюд, то в карельской кулинарии их не так много. Однако один из традиционных способов приготовления мяса сегодня встречается почти в каждом меню ресторана или кафе в Карелии. Это мясо по-петровски, которое готовят в чугунном или глиняном горшке, вместе с картошкой, луком, морковью и грибами.

Горячие и холодные напитки карельской кухни

Из безалкогольных напитков, присущих карельской кухне, можно выделить молоко, которое карелы добавляют даже в уху, и различные ягодные морсы. В летнее время популярен здесь квас, готовят который из солода или хлеба, с добавлением репы и клюквы. Ну а чаи на целебных карельских травах хороши в любое время года.