Лосось рецепт livejournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Как правильно готовить лосось?

Итак, друзья! Как и обещала, я буду делиться с вами рецептами, которы я пробую готовить. Но, давайте начнем с маленького!

Лосось - на самом деле обалденно вкусная, сочная и полезная рыба. Но не все знают, как приготовить ее так, чтобы сохранить все эти свойства, особенно на сковородке. Сегодня я расскажу вам о стейке из лосося.

Итак, берем стейм, вспрыскиваем лимончиком, немного соли, перчика. И руками легонько втираем все в рыбу. Я люблю готовить ее на сливочном масле. Всегда помните: если вы готовите на сливочном масле, то температуры должны быть низкими, чтобы само масло не подгорело.

Мариноваться рыбе нужно совсем немного - 10-15 минут. Итак, начинаем жарить. Главный секрет сочного и вкусного стейка из лосося в том, чтобы готовить его 90% времени на коже, а не на самом филе. Итак, кладем на кожу, и жарим на средней температуре. Филе будет розоветь, а потом белеть снизу. Когда вы заметите, что рыба почти готова, переверните ее филе на сковородку, секунд на 30 - на минуту. Если вы все еще видите розовые слои на боку рыбы, то переверните и доготовьте, снова перевернув ее на кожу.

Вот и весь секрет :)

Начало жарки лосося

Шкурка может выглядеть некрасиво, но ее не будт видно на тарелке, да и есть ее тоже не стоит :)

Подавала я лосось с отвраным картофелем, немного подсушенным в духовке, зелеными бобами, и сосусом холладнес (из магазина, сама не готовила его)

В готовке на самом деле важно знать всякие тонкости, хитрости и приемы! Я люблю смотреть кулинарные шоу, из них можно многое почерпнуть. Мои самый любимые с известным шеф-поваром Гордоном Рамзи Master chef и Hell's Kitchen. Они оба есть онлайн, но вот есть ли они на русском, я не знаю. Если понимаете английский, то очень рекомендую - занимательно и познавательно! Да еще и развлекательно ;-)

Если не найдете в интернете, то пишите, я поделюсь, где я их смотрю.

Вот я обычно креветки покупаю уже очищенные, потому как так выгоднее. Но вот на Новогодний стол купила большие креветки, тигровые которые, со всей чешуёй. Ну и как любой нормальный человек я этот мусор обычно выкидываю. А тут в одном посте Белоника обещала показать бульон из этого мусора. Ну я естественно все чешуйки, хвостики и головушки собрала и в морозильник засунула. Видимо, я этот пост пропустила - ошмётки пылились в морозильнике несколько недель. И в одном старом Гастрономе я наткнулась как раз на бульончик из этого мусора.

• Свежие записи
• Архив
• Друзья
• Личная информация
• Memories

Лосось в соусе "аврора".

Очень люблю сочетание лосося и сливок. В предверии праздника Швуот в магазинах появились, наконец, 10% кулинарные сливки и теперь я смогу позволить себе готовить так чаще! Лосось в соусе "аврора" - нежное и вкусное и блюдо. И конечно - быстрое и простое .

Лосось - свежий или полностью размороженный в холодильнике ( филе)
250 мл ( 1 упаковка) кулинарных сливок ( я использовала 10%)
1 зубчик чеснока
1 небольшая луковица
1 ч.л. паприки
0,5 стакана сухого белого вина
1 ст.л. каперсов
и / или
10 зелёных маслинок, без косточек и нарезаных мелко
шнит-лук или стебельки зёлёного лука
2 ч.л. оливкового масла для жарки

1. Прокипятить вино в течении 5 минут - для испарения алкоголя и лёгкого уваривания.
2.Разрезать лосось на кусочки толшиной около 3 см и обсушить бумажным полотенцем.
3. Разогреть большую сковородку, налить масло и дать ему нагреться.
4. Бросить в масло чеснок и лук, быстро обжарить - до появления приятного запаха.
5. Отодвинуть лук и чеснок в сторону, на освободившееся место положить рыбу и жарить 3 минуты.
6. Смешать сливки, вино и паприку.
7. Перевернуть рыбу и жарить 2 минуты.
8. Залить рыбу соусом, добавить маслины и каперсы, довести до кипения и поварить на медленном огне 3-4 минуты.
9. При подаче посыпать пёрышками зелёного лука.

Вкусно как в горячем, так и в холодном виде!

• Свежие записи
• Архив
• Друзья
• Личная информация
• Избранное

Рыба. Лосось.

В наших краях в советское время и так с мясом было паршивенько, а в период перестройки оно и вовсе пропало. Я тогда была студенткой и рядом с моей академией был почитаемый в те времена Гастроном, в котором была самая вкусная в мире скубрия горячего копчения. По рупь семсят пять за кило. И я только посмеивалась над всеми страдающими по мясу -- я бы на этой скумбрии, да на другой рыбе прекрасно бы выжила. (Теперь я знаю, что это называется пескатерианством ;)) Ещё я очень хорошо помню машины-цистерны с живой пресноводной рыбой. И конечно рыбалка. У, как я за этим всем скучала переехав в штаты. Сначала, когда оказалось, что самая дешевая и бросовая рыба в магазинах Калифорнии это лосось, я очень удивилась и обрадовалась. Ну, как же, красная же! Методом тыка, потому что впервой, я научилась её готовить миллионом всяких способов. Ну, а потом она надоела хуже пареной репы. Думаю, что даже упоминания не стоит тот факт, что в ресторанах лосося тоже не подают в виде шедевров кулинарного искусства. Методы готовки вполне примитивны и однообразны. Поэтому первый урок рыбного блока, который посвящался лососю тремя способами готовки, я предвкушала с унынием. Ха! В первых двух блюдах совершенно неожиданное сочетание с гарниром. Слева -- покоривший простотой и быстротой приготовления, красотой цвета и вкусом соус из вина и сливочного масла. Справа -- покорившая своей простотой и быстротой приготовления, красотой цвета и вкусом (прошу прощения за повторение) упрощённая вариация капонаты. С ризотто. К рыбе на гриле. И оно работает!

И безусловный фаворит:

Это самое-самое вкусное приготовления лосося и я даже рискну не добавлять своё стандартное "из всего, что я пробовала".

Разделке рыбы посвящено довольно много публикаций в блогах.

Я уже давала ссылку на иллюстрации процесса разделки лосося в одном из альбомов гарманже. Есть немного фотографии в альбоме этого урока. В пракукинге подробно рассказывала о разделке рыбы Оля. Поэтому сразу к делу.

И жаренный, и приготовленный на гриле лосось должен был быть medium rare. Рыба готовится очень быстро, поэтому начинают с гарнира. Удивительным образом, зелёная чечевица прекрасно сочетается с жаренным лососем. Но ещё удивительнее, что с этими двумя красавцами прекрасен винно-масляный соус. Чечевицу готовим методом пилаф -- быстрая обжарка лука в вытопленном беконе, прогрев чечевицы, заливаем водой или овощным бульоном, даём закипеть, соль-перец, снижаем жар, закрываем крышкой и доводим до готовности. Одновременно с чечевицей можно подготовить вино. Начинают с 4 унций (около 120мл), которые упаривают до 2 ст.л. сиропа. У нас было какое-то самое обычное столовое вино и получилось очень вкусно. Могу себе представить, каким получается соус из хорошего вина.

Находим у лосося презентационную сторону -- противоположную стороне со снятой кожей. Там, где была снята кожа, по центру филе проходит тёмная часть, которая приобретает неприятный цвет во время жарки. Слева фото с лососем презентационной стороной вверх, справа -- презентационная сторона жарится, а сверху та самая тёмная часть филе в самой вершине.

Лосось без кожи. Жарится только одна его сторона. В сковороде приблизительно полторы ст.л. масла и этим горячим маслом постоянно поливается рыба.

Тем временем, в винном сиропе растапливают сливочное масло, правят на вкус солью и перцем. Масла добавляют столько, чтобы полностью сбалансировать кислоту вина. Солью и перцем подчёркивают вкус. Масла приблизительно уходит столько же по весу, сколько было взято вина до упаривания, то есть около 100-120г. Этого количества соуса хватит приблизительно на 2-3 порции. Подводные камни -- расслоение соуса на жир и твёрдые частицы. Важно не допустить перегрева. Это означает, что винный сироп нужно разогреть до состояния, когда масло будет плавиться, но не перегреть более того.

С ризотто и грилем всё понятно. Расскажу о быстрой упрощённой капонате.

На две порции: лук (60г), чеснок (1 ч.л.), баклажан (четвертина крупного), красный и зелёный салатные перцы (по половинке крупных), орешки пинии (1 ст.л.), бальзамический уксус (30мл), сахар (30г), соль, перец, пертрушка (пару веточек).

Сначала обжаривается лук, чеснок и орешки пинии -- пустили дух и достаточно. Добавляются овощи и обжариваются до лёгкой карамелизации. Добавляем уксус, сахар, ещу пару минут тушим с перемешиванием, включаем, вмешиваем каперсы и оставляем настаиваться на час. Всё. пред подачей разогреть и вмешать петрушку. И пусть меня бьют итальянцы, но это ничуть не менее вкусно!

Наконец, лосось в сливочно-овощном бульоне, Poached Salmon a la Nage. На две порции: репчатый лук (1/2 луковицы), 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 лук-порей, 1 лимон (для сока), 90мл белого вина, 90мл сливок 30%, 30г сливочного масла, петрушка, шнитт-лук, тархун, кервель, лавровый лист, крупно раздавленный ч. перец.

Нарезаем овощи: часть жюльеном для подачи (слева), часть грубо и крупно для овощного бульона (справа). Для жюльена -- репчатый лук, сельдерей, морковь, лук-порей. Остальное со стеблями трав и специяами в сотейник + половинка лимона и вино + вода. Довести до кипения и на маленьком огне 1 час.

В готовый бульон укладываем лосося. Бульон должен быть температуры 160-180F, в нём не должно быть движения жидкости. Посыпаем филе солью, котопая упадёт сквозь толщу воды и не беспокоим его до полной готовности. Время готовки зависит от размеров филе. У меня ушоло около 15 минут. Переготовить лосося опасно тем, что филе распадётся на кусочки.

Пока готовится лосось, подготоваливаем бульон для подачи. В холодную сковороду укладываем нарезанные жюльеном овощи и около 1 ст.л. сливочного масла. Разогреваем, даём овощам окутаться растопленным сливочным маслом, прогреться. Не доводя до карамелизации! Добавляем около 3/4 чашки овощного бульона из сотейника, где готовится лосось, и доводим до кипения.

Снижаем жар и доводим овощи до 90% готовности. Этот момент нужно подгадать к полной готовности лосося или сделать здесь паузу. Следущим этапом добавляются сливки и жидкость упаривается на 25%. Добавляются мелко рубленные травы.

Получается потрясающей ароматности овощной суп с овощами-жюльен.

Блюдо это было изобретено мною этак лет 12 назад и опубликовано на Обмене рецептами в 2000-м году. Очень быстрое и вкусное блюдо, а благодаря наличию вина нет ни малейшего запаха рыбы, т. е. едят его даже самые ярые рыбоненавистники. Прелесь этого рецепта, что готовится он практически мгновенно, когда гости уже сидят за столом и ждут горячего, а вкусовой эффект прямо-таки ресторанный.

На оригинальность не претендую, т. к. подобная идея могла возникнуть у кого угодно, уж больно хорош результат и прост способ приготовления. Делала я это блюдо из разных пород salmon , как диких, так и выращенных на фермах. Вкус несколько отличается, но результат хорош с любым вариантом лосося, если этот лосось идеально свежий. Кстати, совсем неплохо получается и замороженный в вакуумной упаковке и размороженный в холодильнике лосось.

В доведенное до золотистого цвета сливочное масло положить куски лосося. Между кусками непременно должны остаться зазоры, чтобы куски рыбы не соприкасалась и она не дала сок. Огонь при этом должен оставаться довольно-таки сильным, чтобы рыба поджарилась, а не тушилась. Обжарить 2-3 минуты в зависимости от толщины кусков. Перевернуть, когда кусочки прожарится (т. е. поменяют цвет с блестящего розового на матовый) чуть меньше, чем до середины куска, и пожарить столько же на другой стороне. Очень важно не пережарить, а то будет суховато, середина куска непременно должна остаться розовой. Влить в сковородку немного сухого белого вина, накрыть крышкой и пропарить пару минут.

Подавать сразу же с картофельным пюре или отварной картошкой, полив рыбу маслом с вином со сковородки. К этой рыбе отлично подходит хорошее сухое белое вино, например sauvignon blanc, pinot grigio или dry riesling. К ней также хорошо идут свежие или малосольные огурцы.
Вот так выглядел мой сегодняшний лосось, посыпанный солью и сушеным укропом. Сегодня я использовала Wild Alaskan Sockeye Salmon быстрой заморозки в индивидуальной вакуумной упаковке из Costco:

Здесь лосось уже поджарился с одной стороны и готов к переворачиванию. Кстати, благодаря светлой сковородке, хорошо виден нужный цвет масла:

Лосось поджарен и со второй стороны. Середина куска еще сыроватая и ярко-розовая, но так и должно быть; она дойдет до готовности во время припускания с вином:

В сковородку добавлено немного вина и рыба доходит до готовности под крышкой. Поскольку крышка стеклянная, видно как вино образует с маслом эмульсию, которая будет соусом, которым нужно полить рыбу при сервировке:

Не прошло и 10 минут с момента начала процесса, а рыба уже готова:

Сегодня я отошла от сложившейся традиции и подала мгновенного лосося не с картошкой, как обычно, а с грибным ризотто. На фотографии видно, что хотя рыба и абсолютно готова и легко разделяется на слои вилкой, она сочная и нежная внутри:

• Add to friends
• RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Рийет (rillette) - это паштет родом из Франции, из города Ле-Ман. Наиболее распространeнный вариант готовится из свинины, которую тушат в течении 7-8 часов, рвут на мелкие кусочки, заливают жиром и хранят в глиняных горшочках. Существуют также рийет из мяса курицы, кролика, утки, гуся, лосося, тунца и форели. Я хочу предложить вам нежный и вкусный рийет из лосося. Тем более, что он может занять достойное место на праздничном столе.



- лосось свежий - 150г.
- лосось копченый (можно заменить кетой, семгой, форелью) - 80г
- сметана (густая) - 50г
- сливочное масло (комнатной температуры) - 10г
- горчица - 1ч.л.
- лук зелёный - 1ч.л.
- паприка - по-вкусу

Свежий лосось либо отвариваем на пару, либо в микроволновке, либо просто в воде. Остужаем и разминаем вилкой. Копченый лосось нарезаем маленькими кусочками. Взбивать миксером не советую, хотя если хотите "гладкий" паштет, то можно. Смешиваем оба вида лососей, добавляем сметану, горчицу, масло и зеленый лук. Я не солила, только добавила немного паприки. Но это по вкусу. Хорошо перемешиваем. Оставиляем хотя бы на час в холодильнике. Из данного кол-ва ингридиентов получается 220г рийет.
Приятного аппетита

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Малосольный лосось с цедрой

Последнее время я постоянно солю красную рыбу. Странно это или нет, но вкусно точно!
Вдохновила меня на это Белоника со своим рецептом. Эта рыба прекрасна. Раза три посолила я по Никиному рецепту, а потом решила его немного видоизменить.

Вместо укропа я использую цедру (лимона, лайма, апельсина, грейпфрукта). Так делает мой любимый Майкл Рулман. Но он держит рыбу в соли сутки, а Ника 12 часов. Так она нежнее, на мой вкус. Цедру аккуратненько натираю любимым Микроплейном, выкладываю поверх рыбного филе. А дальше все, как у Ники. Пропорции соли, сахара и перца. Только вот укроп не нужно. И делать все также. А потом дико наслаждаться.

Заметка на полях: когда я смываю рыбу, я делаю это так, чтобы немного цедры на ней осталось. Так вкуснее!
Да и, конечно же, белая часть цедры нам не нужна. Только цветная.

Фото финального результата нет, гости все смели за 5 минут.

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Лосось, запеченный под йогуртом

Как готовить дольше писать, чем делать,на мой взгляд!

300 г филе лосося на коже ( по рецепту слабосоленый 1%)
100 г турецкого натурального йогурта *
шнит-лук
укроп
соль, черный перец

* Турецкий йогурт - очень густой. Если у вас нет такого в магазине, берите любой натуральный, без добавок. Откиньте его через марлю на сито или дуршлаг, лишняя жидкость сольется и получится густой йогурт, который хорош и для салатов тоже.

Выложить лосося кожей вниз на решетку в корзину мультипечи, посолить , поперчить.
Смешать йогурт с половиной мелко порезанного укропа и шнит-лука.Выложить смесь на поверхность рыбы.

Выпекать при температуре 200 градусов в течение 10 минут. (В духовке нагрев верх/низ 200 г, 15 минут с конвекцией)
Готовую, посыпать оставшейся зеленью.
Подавать с отварной картошкой или зеленым салатом.

Примечание
Для тех у кого мультипечь сначала ее нагреть в течение 3 минут.
У меня все приготовление заняло 15 минут: 3 минуты, пока печь нагревалась я готовила йогуртовый соус ( духовка, на минуточку, разогревается 10-12 минут!) и 12 минут лосось запекался. Я в это время убирала следы приготовления.

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Гравлакс из лосося

Сегодня рецепт простенький, но изысканный. Гравлакс - старинное блюдо шведских викингов, в переводе - "закопанный" или "похороненный" лосось, грубо говоря - специфический посол рыбы. Раньше, в отсутствие холодильников, викинги щедро натирали рыбу солью и специями, и закапывали в мерзлую землю или песок для более длительного хранения. В наше время все гораздо проще и есть возможность удивить своих домашних прекрасным вкусом и красивым видом блюда, технология, конечно же изменилась и закапывать ничего никуда не надо. Блюдо и сейчас популярно не только в Швеции, но и в других скандинавских странах. Рыба получается в меру соленой, пряной и буквально тающей во рту. Это обязательно нужно попробовать.

Нам понадобятся:
собственно, лосось (филе) - 500 г
сахар (лучше коричневый) - 1 ст.л.
соль - 3 ст.л.
водка - 25 мл
укроп - 1 пучок
1 лимон (только цедра)
1 апельсин - цедра

1. Делаем посолочную смесь: соль, сахар, цедра, водка и мелкопорезанные толстые стебли укропа - перемешать.
2. Разделить рыбу на 2 куска, натереть обильно смесью и сложить кожей наружу.
3. Плотно завернуть в пленку и отправить в холодильник на 12 часов.
4. После этого времени счистить посолочную смесь по максимуму, обтереть рыбку и обвалять в мелконарезанном укропе.

Подавать как обычную рыбу, тонко нарезав, с дольками лимона, черным хлебом и прочими атрибутами.
Кусочки рыбы можно подвесить и немного подвялить.
Получается очень богатый вкус рыбы с изысканным ароматом. На праздник - то что надо!


#рыбные_заготовки #блюда_на_праздник #праздничные_блюда #блюда_на_новый_год #блюда_из_лосося #шведская_кухня #лосось #рецепты #простые_рецепты

• #блюда,
• #блюда_из_лосося,
• #блюда_на_новый,
• #блюда_на_новый_год,
• #блюда_на_праздник,
• #лосось,
• #праздничные,
• #праздничные_блюда,
• #простые_рецепты,
• #рецепты,
• #рыбные,
• #рыбные_заготовки,
• #шведская,
• #шведская_кухня,
• лосось,
• рыбные заготовки,
• рыбные закуски,
• шведская кухня

• 2 comments
• Leave a comment
• Share
• Flag
• Link

Необыкновенно простое, ароматное и сказочно вкусное блюдо. Готовится очень быстро! лосось (можно сёмга) - 2 больших стейка сок лимона соль, перец…

По сути - это паштет, но с кусочками и волокнами мяса. Но весьма смелый. Рийет(rillette) - родом родом из Франции, из города Ле-Ман. Самый…

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Филе лосося в сливочно-горчичном соусе

Нежное филе лосося готовится очень быстро, а если подать его со вкусным сливочным соусом с ароматом чеснока, горчицы и меда, то таким блюдом можно будет смело украсить праздничный стол.

Ингредиенты

филе лосося (половинка)
соль, перец, чесночный порошок
раст. масло для жарки

30 гр. сливочного масла
3 зубчика чеснока
1 ст. бульона (240мл)
3/4 ст. сливок 35% (180мл)
1 ст.л горчицы (honey dijon)
1 ч.л. меда
соль
неск. веточек укропа

Приготовление

Лосось порезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, посыпать чесночным порошком
Обжарить лосось на сковороде, на небольшом количестве раст. масла по 3-4 минуты с каждой стороны
Лосось снять со сковороды

На сковороде от лосося растопить сливочное масло, добавить мелко порубленный чеснок, и помешивая жарить в течение 1 мин
Добавить горячий бульон, сливки, горчицу, мед, перемешать
Соус подержать на маленьком огне в течение 5 мин до загустения
Добавить мелко порубленный укроп
Лосось опустить в соус