Лекция по мдк 04 01 приготовление блюд из рыбы


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:


ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Чумакова Любовь ИвановнаНаписать 9852 27.01.2017

Номер материала: ДБ-138926

  • Другое
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    27.01.2017 4201
    27.01.2017 14399
    27.01.2017 927
    27.01.2017 1026
    27.01.2017 678
    27.01.2017 285
    27.01.2017 420

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий


Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Скачать:

ВложениеРазмер
rabochaya_teterad_po_podgotovka_i_obrabotka_ryby_s_kostnym_skeletom.doc 2.91 МБ

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр. 42. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 63. СТРУКТУРА и содержание професси.

ПМ 04. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы составлены для студентов по профессии 19.01.17. Повар, кондитерЦель методических указаний состоит в обеспечении эффек.

Подробный конспект урока по МДК 04.01. "Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы".

Настоящий методический комплект обеспечения внеаудиторной самостоятельной работы предназначен в качестве методического пособия при проведении внеаудиторных самостоятельных работ обучающихс.

Разморозка, очистка и разделка рыбы. Правила разделки рыбы на филе, мяса с кожей и реберными костями. Обработка осетровой рыбы. Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы. Условия хранения замороженной рыбы и моллюсков.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 27.02.2015
Размер файла 58,7 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ г. ОРСКА ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Содержание

Обработка осетровой рыбы

Разделка рыбы на кругляши

Ассортимент блюд из рыбы

Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы

Условия хранения рыбы

Список используемой литературы

Введение

По МДК 04.01. мы изучали первичную обработку рыбы, разделку и приготовление блюд из рыбы.

Рыба -- ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины А, В1, В2, B12, С, D, E, PP. Изучение и приготовление блюд из рыбы очень хорошо пригодиться в бедующем, так как она очень полезна для организма человека. И имеет большой спрос на предприятиях общественного питания, а сотрудники, умеющие приготовить вкусное блюдо, очень ценятся, особенно из рыбы

Нашей целью изучения было закрепление пройденного материала, полученного на уроках.

1. Изучить весь теоретический материал по рыбе, а именно: разморозку, очистку, разделку рыбы; приготовления блюд из рыбы и не рыбно морского сырья; виды рыб;

2. Проанализировать раздаточный материал и сделать конспект по полученным данным.

3. Дать характеристику как правильно разделывать рыбу на филе, мясо с кожей и реберными костями, мясо с кожей без реберных костей и т.д.

Обработка осетровой рыбы

Обработку крупной осетровой рыбы -- белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги -- производят одинаковым способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги -- плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4--5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10--15%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33--36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1--1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1--2 мин. Воды при этом берут в 3 -- 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди -- до 42%.

Алгоритм обработки осетровой рыбы

1. Размораживание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

5. Удаление визиги

6. Деление рыбы на звенья

8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек

9. Перевязывание звеньев перед варкой

10. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки

11. Вторичное ошпаривание

Разделка рыбы на кругляши

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат (см. приложение №1), затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости (см. приложение №2).

В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки - прямо (см. приложение №3), а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних. Таким образом мы получаем порционные куски - кругляши. (см. приложение №4)

Обработка морепродуктов

Морепродукты (кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морской гребешок, морская капуста) очень часто используют для приготовления всевозможных блюд. Морепродукты перед приготовлением требуют предварительной обработки.

Морепродукты могут быть живыми (мидии), замороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка).

Предварительная обработка морепродуктов для разных блюд различается и зависит от вида и состояния беспозвоночных.

Кальмары размораживают в только в холодной воде до частичного размораживания. Далее у тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластиночек. Для облегчения удаления пленки тушки и филе кальмаров опускают на 5 минут в горячую воду. Затем кальмары промывают в воде 2--3 раза и опускают в кипящую подсоленную воду (на I кг кальмаров берут 2 л воды и 40 г соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке он становится жестким.

Креветки размораживают на воздухе и делят на части. После этого опускают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Варить креветки надо примерно 5 минут, до их всплытия на поверхность воды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь.

Сушеные креветки перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для набухания, до использования хранят в воде в холодильнике.

У консервированных креветок и крабов сливают раствор и сразу используют.

Лангусты сыро мороженые (шейки в панцире) размораживают и варят так же, как креветки. Затем горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине посередине панциря и освобождают шейки лангуста, икра лангустов не используется.

Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, после разморозки их погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при более длительной варке филе становится жестким, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Мидии, замороженные размораживают на воздухе. Живые мидии замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем хорошо промывают. Мидии в створках варят в воде с добавлением кореньев и специй в течение 15 минут (на 1 кг мидий - 2 литра воды и 100 грамм соли). У готовых мидий створки раскрываются, мясо вынимается и промывается теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Сушёную морскую капусту заливают холодной водой в соотношении 1:8 м дают постоять 12 часов, затем промывают до полного удаления песка и других примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду и варят 2 часа на медленном огне без соли до ее размягчения. Мороженную морскую капусту размораживают 30 минут в воде далее варят как сушеную морскую капусту.

Ассортимент блюд из рыбы

1. Рыба отварная

2. Рыба припущенная

Рыба, припущенная в томате.

Рыба припущенная паровая

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Осетр

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.

Рыба, жаренная во фритюре.

Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Рыба в тесте жареная.

Рыба жареная гриле.

4. Рыба запечённая

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Рыба, запеченная под молочным соусом.

Рыба, запеченная в раковинах.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Солянка из рыбы на сковороде.

5. Блюда из рыбной котлетной массы

Котлеты или биточки рыбные.

Тефтели рыбные. рыба разморозка разделка филе

Тельное из рыбы.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом.

6. Блюда из морепродуктов

Креветки в молочном или томатном соусе

Креветки с рисом

Кальмары, жаренные в сухарях

Кальмары, тушенные в сметане.

Котлеты из кальмаров.

Жаркое из мидий.

Морской гребешок в томатном соусе.

Запеканка картофельная с трепангами.

Схема приготовления рыбы отварной

Схема приготовления рыбы "Фри"

Схема "Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски"

Схема "Приготовление рыбы жареной в тесте"

Схема "Приготовление рыбы, запеченной в сметанном соусе"

Схема "Приготовления биточков рыбных с картофельным пюре"

Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы

Рекомендуемые соусы и продукты

Судак, сиг, треска, капитан, сабля, ледяная и другие вареные

Польский, томатный, масло

Камбала, зубатка вареные

Голландский, раковый, соус- каперсы

Лосось, форель, сиг вареные

Судак, сом, ледяная припущенные

Картофель вареный, лимон, зелень

Паровой, белое вино

Треска, палтус, окунь, камбала вареные и жареные

Картофель вареный и жареный

Томатный, томатный с овощами, масло

Картофель жаренный, пюре, гречневая каша

Томатный, красный, основной, масло, масло с лимоном

Осетрина, белуга, севрюга жаренные во фритюре

Картофель жаренный, лимон, зелень

Томатный с вином, майонез с корнишонами, тартар

Рыба, жаренная в тесте

Лимон, зелень, "фри"

Майонез с зеленью, тартар

Условия хранения рыбы

Условия хранения свежей рыбы Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.

Условия хранения замороженной рыбы. Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С - трое суток.

Условия хранения рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.

Условия хранения рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду - от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига - от 15 до 30 суток.

Условия хранения рыбы соленой. Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 - +1°С. В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной - 10-15, слабосоленой - до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для безтузлучных - 75-80%.

Условия хранения вяленой рыбы. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года. Существует несколько "домашних" способов хранения вяленой рыбы Первый и самый простой -- это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте. В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев. Морозильная камера холодильника -- еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужное количество. Самый надежный способ -- это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее -- "запереть" в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт. Вяленая рыба -- сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же "свяжевяленая рыба" гораздо вкуснее и полезнее "полежавшей".

Условия хранения копченой рыбы. Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 -- 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума -- не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей -- 15 суток), без вакуума -- не более 10 суток с даты изготовления.

Условия хранения морепродуктов не более +2°С - необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 - +10°С. Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов Продукт t возд, °C

Сроки хранения рыбы. Икра осетровых рыб без антисептиков от +4 до +6 не более 2-5 сут. от -2 до -4 2-2,5 мес. Икра осетровых рыб с антисептиками от +4 до +6 не более 2-5 сут. от -2 до -4 до 4-6 мес. Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная от +4 до +6 не более 2-5 сут. от -2 до -4 до 8 мес. Икра осетровых рыб зернистая в бочках от +4 до +6 не более 2-5 сут. от 0 до -2 2 мес. Икра лососевая в банках от +4 до +6 5 сут. от -4 до -6 12 мес. Мороженная рыба - осетровые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 4 мес. - лососевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. - сельдевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 1 мес. - скумбриевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 2 мес. - ставридовые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. - ставридовые неглазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 1 мес. - тресковые 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. - камбаловые 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 2 мес. - карповые, окуневые, щука 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 4 мес.

Нерыбные морепродукты мороженные -10 14 сут. -18 21 сут. Рыба горячего копчения, замороженная от +3 до +6 48 час. от +2 до -2 не более 72 час. от -10 до -12 21 сут. -18 30 сут Рыба холодного копчения, балычные изделия от 0 до +4 3 сут. от 0 до -2 7 сут. от -3 до -5 до 14 сут. Соленая рыба - сельдь тихоокеанская жирная специального посола от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут. - лососевые слабосоленые от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут. - скумбрия жирная спецпосола от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут.

Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.

Разморозка, очистка и разделка рыбы. Правила разделки рыбы на филе, мяса с кожей и реберными костями, мяса с кожей без реберных костей. Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы. Условия хранения свежей и замороженной рыбы и моллюсков.

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

Учебно-методические указания являются основой для выполнения лабораторно- практических работ по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Учебно-методические указания предназначены для изучения МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы по профессии 19.01.07. (260807.01) Повар, кондитер

2. Критерии оценки практических заданий……………………………….. 5

4. Содержание лабораторно-практических занятий………………………..7

5. Список рекомендуемой литературы………………………………………37

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических занятий является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы и приобретение практического опыта:

- обработки рыбного сырья ;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ04 Приготовление блюд из рыбы по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательно-сти: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целе-вую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторная работа №1

Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы жаренной с луком по-ленинградски; рыбы жаренной в тесте.

Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению жареной рыбы.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения. 3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче жареной рыбы.

Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, жаренная основным способом; рыба, жаренная во фритюре; рыба жаренная с луком по-ленинградски; рыба жаренная в тесте.

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-ІАОК, фритюрница ФНЭ-ІО, электрическая сковорода СЭ-0,45; Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, производственные столы.

Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы, жаренной с луком по-ленинградски; рыбы, жаренной в тесте

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на напластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30° отрезают порционные куски и надрезают кожу.

Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом. Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в

жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин.

Операция №4.Подготовка рыбы для жаренья во фритюре. Для жаренья во фритюре полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 170 °С, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция №6. Приготовление рыбы, жаренной с луком по-ленинградски. Порционные куски рыбы с кожей без костей жарят основным способом: посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160°С, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. На порционную сковороду на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на

рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Протереть сковороду на плите, чтобы изделие было горячим.

Операция №7. Подготовка рыбы для жаренья в тесте. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками, маринуют (положив в посуду, добавив соль, молотый перец, петрушку, растительное масло, лимонную кислоту), перемешивают, выдерживают в холодильнике в течение 1 ч.

Операция №8. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте. Просеянную муку, молоко, яйца, растительное масло, соль (мука и молоко 1:1, яйца - 1 шт. на 40 г муки) перемешивают.Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.

Операция №9. Тепловая обработка для рыбы, жареной в тесте. Подготовленную рыбу (маринованную) окунают в тесто, кладут в хорошо разогретый фритюр и жарят до образования румяной корочки.

Требования к качеству

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета; при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Рыба, жаренная в тесте, должна быть хорошо прожаренной,но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет _ светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Сроки хранения

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2. 3 ч, после чего охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Правила подачи

Рыбу, жаренную основным способам подают в порционной тарелке для вторых блюд, гарнируют рыбу жаренным картофелем. Можно подать отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного масла. Иногда жареную рыбу подают с соусами: томатным, томатным с эстрагоном.

Рыба, жаренная с луком па-ленинградски, отпускается в баранчике или порционной сковороде.

Рыбу, жаренную во фритюре, гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, зеленью петрушки, ломтиком лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с вином.

Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, на порционные блюда, покрытые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки.

Производственное задание

Читайте также: