Лосось рецепты зимина

СУП ИЗ ГОЛОВЫ ЛОСОСЯ (4-6 порций, 40 минут)

Надо:

Голова лосося - 1 кг, водоросли сушеные нори - 1 лист, имбирь свежий - 50 г, бадьян - 2 шт., зеленый лук - 100 г, апельсин - 1 шт., херес сухой крымский - 200 мл, рис краснодарский - 200 г, соус соевый – по вкусу.

Приготовление:

Рыбью голову отварите с имбирем, зеленым луком, бадьяном, сушеными водорослями, соевым соусом, лимоном и сухим хересом. Отдельно отварите рис. Соберите рис в тарелках: выложите рис, кусочек лосося, влейте бульон, посыпьте зеленым луком и водорослями, нарезанными соломкой

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 20.07.2013
Вам потребуется:

Филе лосося 4 шт.
Яйцо 0,5 шт.
Белый хлеб 50г
Сливочное масло 50г
Топленое масло 50г
Миндаль 20г
Укроп 20г
Кинза 20г
Петрушка 20г

Соус:
Шампиньоны 400г
Лук-шалот 2 шт.
Мадера 100 мл

Лосось с зеленой корочкой рецепт приготовления:

Измельчите в блендере миндаль, белый хлеб и свежую зелень, затем добавьте 0,5 яйца, сливочное масло, соль и хорошо взбейте.
Получившуюся смесь выложите на лист пекарской бумаги, накройте сверху вторым листом и раскатайте скалкой в пласт, толщиной пару мм. Отправьте зеленую корочку в морозильник до застывания масла.
На разогретую сковороду с растительным маслом подложите пекарскую бумагу и обжарьте на ней кусочки лосося, затем переложите его в форму для запекания, сверху выложите вырезанную по форме рыбы и освобожденную от бумаги замороженную зеленую корочку.

Запекайте филе лосося в духовке пару минут при температуре 180º.
Соус: мелко нарубленные лук и шампиньоны обжарьте, а затем влейте крепленое вино, поперчите, влейте немного говяжьего бульона, а затем выпарите до состояния сиропа.
Подавайте запеченного лосося с грибным соусом.

История бытового гастрономизма в XX веке началась, как известно, с рыбы по имени соль. Американка Джулия Чайлд пообедала в Нормандии этой солью со жженым сливочным маслом, этот банальный физиологический акт навсегда изменил ее жизнь и, в общем, имел далеко идущие последствия, по крайней мере для американской части человечества. Благодаря Джулии Чайлд гастрономия стала частью телевидения и таким манером пришла в каждый дом, а кое в каких домах даже и задержалась.

В истории европейской кухни XX века тоже было свое возрождение, и оно тоже связано с рыбой. На этот раз — с лососем. Братья Труагро в ресторане города Роан приготовили лосося с соусом из щавеля. И сочетание сладковатого рыбного жира и щавелевой кислоты перевернуло представления многих французов о прекрасном в мире еды. Простота приготовления и легкость вкуса этого блюда положили начало течению, которое получило название "кузин нувель" — новая кухня. Суть ее составили рецепты с преувеличенным вниманием к качеству продуктов и невесомыми соусами. Братья Труагро, Поль Бокюз, Мишель Герар и прочие апостолы этого течения сумели навязать свою гастрономическую логику всему поварскому миру. И эта логика действует и поныне. То есть в каком-то смысле и эксперименты Феррана Адриа, и деконструкция классической кухни Хестона Блюменталя, и футуристический мир Рене Редзепи — все это родилось из куска лосося.

Лосось не деликатесная рыба. Во-первых, потому что в мире его по-прежнему много в диком виде. А во-вторых — потому что лосось отлично разводится в неволе. Кроме того, его вкусовая гамма многими считается слишком простодушной.

Простодушие это, впрочем, обманчивого свойства. В химии есть понятие валентности. Валентность — это способность химических элементов образовывать устойчивые химические связи. В гастрономии валентность — это способность того или иного продукта вступать в эффективные союзы в рамках одного рецепта, исходя из вкусовой, сезонной и прочих логик, включая здравый смысл. Так, например, нет никаких объективных противопоказаний к альянсу между белым трюфелем и кетчупом, но элементарный здравый смысл подсказывает, что лучше все-таки этого не делать.

Лосось же относится к продуктам с максимально возможным числом валентностей. Его можно коптить, солить и есть сырым. Можно сочетать с огурцом, яблоком, картошкой и помидором. Можно помещать в максимально агрессивный контекст — с уксусом, аджикой, хреном — с чем угодно, а можно в максимально мягкий — со сливочным маслом, например. И в любой ситуации лосось ведет себя очень органично, как будто так и должно быть. То есть демонстрирует устойчивую валентность. Единственным спорным случаем является, пожалуй, бульон на основе лосося. Для прозрачных рыбных супов и тонких соусов, наверное, он не годится из-за своего слишком мощного вкуса. Но вот для густых супов-чаудеров — вполне.

Но лучшее воплощение лосося — это, конечно, филе. Плотное и одновременно податливое. Нарядных цветовых оттенков — от палевого у дикого шотландского лосося до красного у фермерского норвежского. Рыжие, красно-коричневые — все оттенки ломтей лососевой мякоти выгодно подчеркиваются мраморными прожилками. Из лосося очень просто удалять не только реберные кости, но и все остальные. Он красиво смотрится на тарелке, благо куски филе такие большие, что можно вырезать из них порции любых форм.

И конечно, степень готовности, которая так легко варьируется — от сырой до сильно запеченной. И время приготовления — от нуля до получаса. Мало продуктов имеет такой диапазон возможностей.

Хестон Блюменталь рекомендует: для того, чтобы понять, что такое лосось, надо просто брать большой кусок филе, опускать его в кастрюлю с нагретым до 45 градусов маслом и оставлять там на полчаса. Лосось не теряет цвета за это время, не теряет текстуры — и при этом он вполне готов. Это нежнейшее конфи, в приготовлении которого невозможно ошибиться. Поскольку масло при таких температурах действует деликатно, то ошибка исключена. Вы можете передержать филе лишние 25 минут — и это не будет катастрофой: не исключено, что вам так даже больше понравится.

Лосось вообще идеальный продукт для начинающих кулинаров: риск ошибки при его приготовлении минимальный.

Вот, например, еще одно блюдо, которое производит фурор на любом столе, не требуя при этом ровным счетом никакой кулинарной подготовки.

Вам понадобится большой прямоугольный кусок филе лосося со снятой кожей. Лучше еще срезать с той части филе, где была кожа, лиловое мясо, которое повара называют "коричневым" — brown meat: оно слишком жирное и чуть-чуть огрубляет вкус конечного блюда. Срезать его просто — острым ножом делая аккуратный надрез параллельно разделочной доске.

На противень надо налить немного оливкового масла, выложить несколько крошечных кусочков сливочного. Сухие ягоды можжевельника порубить ножом в крупную крошку, с веточек розмарина оборвать иголки и посыпать противень розмарином и можжевельником. Натереть на терке цедру лимона и посыпать цедрой противень. Кусок лосося посолить, посыпать сахаром — это для баланса: сахар усиливает естественную природную сладость лосося.

Выложить кусок филе лосося на противень, полить его оливковым маслом, посыпать кусочками сливочного, рубленым можжевельником, розмарином и цедрой еще одного лимона. Спрыснуть соком лимона и поставить на 15 минут помариноваться в холодильник. Разогреть духовку до 170 градусов, поставить в нее противень с лососем на 15-18 минут. Мясо должно оставаться розовым к концу готовки, постарайтесь не передержать его. И это будет, возможно, лучшая рыба, которую вы ели в своей жизни. Не исключено, что именно с нее начнется ваша маленькая домашняя кулинарная революция.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Лосось с можжевельником и розмарином

1 Филе лосося (1,2 кг)
2 Ягоды можжевельника сушеные (20 г)
3 Розмарин свежий (50 г)
4 Лимон (2 шт.)
5 Черный молотый перец, соль, сахар (по вкусу)
6 Оливковое масло (50 мл)
7 Сливочное масло (50 г)

Выпуски программы

Солнечный обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Диетический обед 0+

Неспешный семейный обед 0+

Праздничный обед в честь Пасхи 0+

Европейский обед 0+

Весенний марафон 0+

Обед для внезапных гостей 0+

Поэтический обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Изящный обед для дам 0+

Масленичный обед 0+

Оранжевый обед 0+

Обед в преддверии Дня святого Валентина 0+

Разгрузочный обед 0+

Новогоднее застолье 0+

Предрождественский обед 0+

Согревающий обед 16+

Северный обед 0+

Обед на французский лад 0+

Кулинарное путешествие из Петербурга в Москву 0+

Понадобится

Приготовление

Нарезать тешу лосося тонкими ломтиками поперек волокон острым ножом.Теша - самая жирная брюшная часть рыбы. Автор рекомендует для рецепта использовать именно ее.

Нарезанную рыбу выложить на тарелку, ломтик к ломтику. На каждый кусок надо положить соломинку тонко нарезанного имбиря и пару тонких стеблей зеленого лука. Посыпать сашими слегка обжаренными семечками кунжута и полить смесью соевого соуса и сока лимона и лайма, настоянного на давленном чесноке.

А теперь внимание! Важный момент! Смешав оливковое и кунжутное масло, надо эту смесь хорошенько нагреть почти до кипения. Вылить смесь в половник по капле расплескать кипящее масло по поверхности сашими. Так, чтобы верхний слой рыбы чуть-чуть поджарился и придал блюду дополнительный аромат.

Напоследок выложить на ломтики лосося дополнительный гарнир. В книге Алексей Зимин рекомендует запеченный помидор черри. И подавать, пока сашими из лосося еще не до конца остыло после контакта с кипящим маслом и не окончательно пропиталось соусом. Поймать этот момент — лучшая награда!

Соленый лосось

Рецепт:
Филе лосося 500г
Свекла 200г
Соль морская 50г
Сахар 20г
Корень имбиря 20г
Укроп 50г
Лимон 1 шт.
Водка 50 мл
Хрен 30г

Гарнир:
Картофель
Тимьян
Растительное масло.

Из филе лосося тщательно выбрать все кости, оставить кожу. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Выложить лосось в глубокую стеклянную миску, хорошо посыпать солью, чтобы вся поверхность рыбы была в соли, сверху немного сахара. Тертой свеклой посыпать филе лосося. Корень имбиря очистить, натереть на мелкой терке и посыпать им свеклу. Измельчить зелень укропа. Посыпать все укропом и залить водкой. Натереть цедру лимона и выдавить лимонный сок. Все ингредиенты хорошо утрамбовать руками массажными движениями.

Отправить лосося мариноваться в холодильник, на время от 30 минут до суток. Для гарнира очистить и нарезать картофель крупными кусками, выложить на противень, полить растительным маслом, притрусить сухим или свежим тимьяном, можно любой приправой по вкусу, посолить. Запекать 15-20 минут при температуре 180°.
С соленого лосося снимаем его свекольный покров, нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем на порционные тарелки, рядом куски запеченного картофеля. Украсьте соленого лосося соусом из зелени и растительного масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в лососе, улучшают работу головного мозга. Имбирь ускоряет обмен веществ и стимулирует процесс сжинания калорий. В этом рецепте водка используется как химический реактив, чтобы усилить воздействие свеклы, соли и сахара на рыбу. Мариновать лосось можно от получаса до суток.

Скандинавский обед: Тар-тар из говядины, лосось засоленный в свекле и ледяные ягоды под горячим соусом, а также читайте особенности скандинавской кухни и полезные свойства ягод!

Лососевый террин с луком

Пирог из лосося с цукини

Все началось с фарша. На любимом рынке я обнаружила очень качественный лососевый фарш, перемолотый и упакованный в Норвегии. Да, в идеальном варианте мы всегда отдаем предпочтение свежим продуктам, но в ритме жизни не всегда так получается, поэтому хорошо бы иметь… Continue Reading →

Лосось гравлакс, ржаной хлеб. Дания – любовь.

Непрекращающийся праздник здравого смысла и эстетический взрыв. О скандинавских странах говорят, что если Стокгольм полностью оправдывает высокие ожидания, то Копенгаген их превосходит.

До 30 минут: лосось с можжевельником

Рецепт из книги Алексея Зимина “Кухня навсегда”. Три разных, но интенсивных вкуса, прекрасно дополняющих лосось – цедра лимона, ягоды можжевельника и розмарин. В своей книге Алексей пишет что лосось и все его родственники – от форели до кеты – самые… Continue Reading →

Старомодная уха из лосося

Так уж получилось, что однажды все нужные и неожиданные ингредиенты для старомодной ухи из лосося – каперсы, капустный рассол, сельдерей – у меня были вместе. Уха, по рецепту журнала “Афиша-Еда”, удалась. Главное, рыбку пожирней, да на кости. Мясо с хребта… Continue Reading →

Малосольный лосось дома (+ рецепт быстрого свекольного гравлакса)

Очень просто. Для хорошего соленого лосося (можно брать горбушу, семгу) нужно запомнить несколько правил: рыба должна быть сухой соль должна быть крупной соблюдать пропорции Взять можно как филе, так и стейковые куски. 1 кг филе рыбы семейства лососевых 20 ст.л.… Continue Reading →

Салат с малосольной семгой и сухариками

В опросе “О чем стоит писать больше” в первый же день лидером стали салаты. Вот вам очень простой и очень вкусный салат. Один из моих любимых. Классическое сочетание красной рыбы и помидоров оттеняют хорошее оливковое масло и хлеб. 100 г… Continue Reading →

Фрикадельки из тунца (семги, любого лосося)

Мои самые любимые. Продолжая рыбную тему, вспомним рыбные фрикадельки по рецепту Джейми Оливера. Такие фрикадельки – очень универсальны. Их можно подавать просто с гарниром, например пюре, в томатном соусе, можно выложить сверху на пасту с соусом сливочным, добавить к рыбному супу. К… Continue Reading →

Все про лососевые

То, что в магазинах продается под названием “лосось” – общее бытовое название целого семейства рыб, в котором 6 родов. Я напишу конечно же не ВСЕ про лососевые, но основное, что нужно знать. Проходные рыбы семейства лососевых большую часть жизни проводят в… Continue Reading →

Смесь салатных листьев 100 г
Савойская капуста 400 г
Филе трески 600 г
Раки 4 штуки
Белое сухое вино 300 мл
Куриный бульон 500 мл
Тимьян 3 веточки
Укроп 20 г
Сливочное масло 100 г
Черный перец горошком по вкусу
Молотый белый перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Соль по вкусу

Снять верхние листья савойской капусты и ошпарить их в подсоленной кипящей воде в течение минуты. Затем выложить на лед.
В чистый сотейник влить вино выпарить на три четверти, и добавить бульон, продолжать готовить на низком огне.
В кипятке от савойской капусты сварить раков до красного цвета, предварительно удалив пищевод. Отделить от готовых раков шейки и крупные клешни.
Остальные части раков отправить в соус к бульону и вину, туда же добавить тимьян, укроп и черный перец горошком. Продолжить уваривать на небольшом огне.
У капустных листьев вырезать хорду — твердую часть. При помощи скалки слегка раскатать листы.
Из филе вырезать красивые ровные кусочки. На листы насыпать немного укропа, выложить треску, посолить, поперчить и завернуть.
Соус процедить, добавить соль, белый перец и продолжить уваривать.
Теппан или сковороду смазать маслом и выложить на него треску в капустных листьях. Параллельно на нем же (или на ней) обжарить мясо раков.
Под соусом убавить огонь до минимума и затянуть его холодным сливочным маслом, постоянно помешивая. Подать треску с мясом рака, полить соусом и украсить салатными листьями.

Алексей Зимин
еда
Asko
StayHome

Интерактивная версия журнала ELLE Decoration

Журнал ELLE Decoration

Подписка на журнал
Команда ED
Правовая информация
Реклама

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Главный редактор: Алексей Дорожкин

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Блюда из лосося, вкусные и полезные, уместны и в будни, и в праздники. Он хорош в любом виде: свежем, соленом, копченом.

Свежего лосося готовят целиком, разделывают на поперечные куски (стейки) или филе. Блюда из лосося можно готовить самыми разными способами: тушить, жарить на сковороде и на гриле, припускать в пряном отваре, запекать в духовке.

Множество изысканных блюд готовят из копченого и соленого лосося, причем коптить и солить рыбу можно и в домашних условиях. Такие блюда из лосося, как карпаччо, тартар, суши и сашими не требуют ни термической обработки, ни длительного засаливания.
Из целого лосося можно приготовить несколько блюд, поэтому с точки зрения семейного бюджета выгоднее покупать целую рыбу, желательно охлажденную.

Еще одно вкусное блюдо из лосося. На этот раз он подается с очень вкусным карамельным луком.

Рыба

Лосось (порционные куски, общий вес - 240 г) — 2 ломт.
Сироп кленовый — 2 ст. л.
Соевый соус ("Киккоман") — 2 ст. л.
Уксус (винный) — 1 ст. л.

Лук

Лук репчатый — 1 шт
Кунжут — 1 дол.
Масло оливковое — 1 ст. л.
Соевый соус ("Киккоман") — 1 ст. л.
Соль (по вкусу)
Мед — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий (по вкусу)

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 905.6 ккал	белки 82.4 г	жиры 45.2 г	углеводы 37.5 г
Порции
ккал 452.8 ккал	белки 41.2 г	жиры 22.6 г	углеводы 18.8 г
100 г блюда
ккал 150.9 ккал	белки 13.7 г	жиры 7.5 г	углеводы 6.3 г

Духовку включить на 190 град.

В маленькую кастрюльку налить соевый соус, кленовый сироп и винный уксус для рыбы. Поставить на небольшой огонь и уваривать около 3-4 минут. Масса должна загустеть.

Подготовить куски рыбы. Хорошо смазать их полученной массой. Я использовала силиконовую кисточку.

Запекать около 15 минут при 190 град. Время приготовления зависит от размера кусков рыбы. То есть может уйти больше или меньше времени.

Этим временем займемся луком.

Лук почистить и аккуратно нарезать кольцами.

Сковороду поставить на огонь. Налить в нее масло, посыпать горсть кунжутных семян. Подержать несколько секунд.

Добавить лук. Перемешать.

Жарить на небольшом огне до легкого коричневого цвета, периодически перемешивая его, чтобы не пригорел.

Когда он зазолотится, посолить по вкусу, добавить красный перец. Затем залить соевым соусом и медом. Хорошо перемешать. Подержать еще пару секунд. И готово!