Маринованная скумбрия рецепт от шеф повара

Osinka (1)
Ravelry (5)
Stranamam (6)
Альбом (13)
ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (494)
Ажурные узоры крючком (100)
Бабушкин квадрат (11)
Журналы по вязанию крючком (100)
Ирландское вязание (15)
Кардиганы, жакеты крючком (32)
Коллекция (17)
Красивый узор крючком (52)
Мотивы (47)
Орнаменты (6)
Сочетание узоров крючком (12)
Технические приемы (46)
Узоры крючком (96)
Филейное вязание (98)
Шпаргалка (2)
Японские журналы (13)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (1464)
Ажурные узоры спицами (709)
Аранские узоры (254)
Журналы по вязанию спицами (97)
Закрытие петель (10)
Кардиганы, жакеты спицами. (260)
Коллекция (43)
Красивый узор спицами (322)
Набор петель (4)
Орнаменты (17)
Сочетание узоров спицами (169)
Технические приемы (217)
Шетландские узоры (33)
Шишечки (12)
Японские журналы (32)
Японские узоры спицами (52)
Для детей (2)
Для дома (9)
ДЛЯ МЕНЯ (43)
Для мужчин (8)
Для солидных дам (24)
Жаккард (34)
ЖИВОПИСЬ (29)
Животные (10)
Котоживопись (19)
Наивная живопись (1)
Натюрморты (9)
Пейзаж (1)
Портрет (3)
Прочее в живописи (1)
Птицы (1)
Цветы (8)
Яна Мовчан (7)
ЖУРНАЛЫ ПО ВЯЗАНИЮ (136)
SABRINA (48)
VERENA (6)
ВЯЗАНАЯ ОДЕЖДА ДЛЯ СОЛИДНЫХ ДАМ (26)
ЖУРНАЛ МОД (13)
Журналы по вязанию ПРОЧИЕ (43)
Заработок в интернете (2)
ЗДОРОВЬЕ (27)
АСД (2)
Боль в суставах (2)
Лечение травами (4)
Народная медицина (15)
Неумывакин (2)
Отечность (2)
Противопаразитарное (1)
Чистка сосудов (1)
ИЗБРАННОЕ (289)
Интернет (10)
Информация в сети (5)
КНИГИ ОНЛАЙН (18)
книги по вязанию (4)
Комбинирование ткани и трикотажа (2)
КОМПЬЮТЕР/ИНТЕРНЕТ (8)
КОПИЛКА УЗОРОВ КРЮЧКОМ (8)
КОПИЛКА УЗОРОВ СПИЦАМИ (138)
КОПИЛКА ЯПОНСКИХ УЗОРОВ СПИЦАМИ (52)
КОСМЕТОЛОГИЯ (69)
Аптечные средства (9)
Гимнастика для лица и шеи (14)
Маски (25)
Масла косметические (11)
Омоложение (18)
Отечность (7)
Папилломы, кератомы (5)
Пигментные пятна (8)
Укрепление ногтей (1)
Уходовая косметика (2)
Кошки (3)
КУЛИНАРИЯ (338)
Блюда из гречки (8)
Блюда из грибов (7)
Блюда из капусты (18)
Блюда из картофеля (3)
Блюда из курицы (22)
Блюда из мяса (8)
Блюда из овсяных хлопьев (12)
Блюда из печени (2)
Блюда из рыбы (14)
Блюда из творога и молочных продуктов (34)
Блюда из тыквы (28)
Блюда из чечевицы (6)
Блюда из яиц (3)
Выпечка (63)
Гарнир (9)
Десерты (109)
Завтраки (22)
Закуски (10)
Котлеты (19)
Крем, желе, мороженое (49)
Микроволновка (2)
Мультиварка (19)
Низкокалорийные блюда (99)
Обеды (9)
Паштеты (2)
Перекусы (14)
Печенье (5)
Пирог (6)
Плов (6)
ПП рецепты (82)
Праздничный стол (62)
Прочее (17)
Рецепты от Василия Емельяненко (11)
Салаты (32)
Соусы (10)
Супы (6)
Сыр домашний (7)
Торты, пирожные (47)
Ужины (6)
Летучая мышь (3)
Миссони (5)
МОДЕЛЬ ДНЯ (48)
НАРОДНАЯ МАГИЯ (4)
Общие вопросы (2)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (4)
ПОХУДЕТЬ (86)
Диета (13)
Дробное питание (5)
Жиросжигающие супы (3)
Лунный календарь (1)
Меню для похудения (23)
Разгрузочный день (3)
Рецепты для похудения (76)
Салаты жиросжигающие (4)
Упражнения (4)
ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ (18)
Пэчворк, квилтинг, лоскутное вязание (102)
РАЗНОЕ (21)
РЕМОНТ (12)
Окраска мебели (11)
Реставрация (4)
Ретро (17)
Сайты лучшие (8)
САЙТЫ ПО ВЯЗАНИЮ (11)
СКЛАД НА БУДУЩЕЕ (3)
УПРАВЛЕНИЕ ДНЕВНИКОМ (18)
Коды (3)
Настройки (2)
Оформление дневника (9)
Таблицы (5)
Теги (2)
Учебник ЛиРу (1)
Фотография (4)
Цветовая гармония (75)
ЦВЕТОВОДСТВО (8)
ЧТО ВЯЖЕМ (995)
Бактус (155)
Блузка (14)
Жилет (10)
Кардиганы, жакеты (274)
Кейп (1)
Костюм (2)
Кофточка (57)
Палантин (8)
Пальто вязаное (14)
Платье (31)
Плед (6)
Пончо, палантины, шали (27)
ПУЛОВЕР, джемпер (338)
Сарафан (3)
Свитер (7)
Топ (36)
Туника (39)
Шаль (39)
Шапочка (22)
Шарф (1)
Юбка (1)
Шедевры (13)
ШИТЬЕ (6)
Выкройки (2)
ЖУРНАЛЫ ПО ШИТЬЮ (1)
ШКОЛА ВЯЗАНИЯ СПИЦАМИ (355)
Выкройка (2)
Горловина (3)
Градиент/секционка (1)
Закрытие петель (2)
Интарсия (25)
Кеттлевка (1)
Мастер-классы (142)
Метод i-cord (1)
Начало вязания (1)
Обвязка края (1)
Обозначения (3)
ОБУЧЕНИЕ (26)
Полезные советы по вязанию (16)
Пройма (2)
Прочие (2)
Расчет петель (8)
Реглан (9)
Резинка (4)
Росток (2)
Рукав (4)
Схемы (53)
Технические приемы (22)
Учебные пособия/книги (106)
Частичное вязание (10)
Энтерлак (12)

Все (1581)

Работы Натальи Моисеенко Спицами 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 1. 2. .

Рецепты полезного завтрака Какой завтрак самый полезный ? На этот вопрос ответили американские.

Здоровье, Метаболизм, Ускоряем сжигание жиров в организме Удивляло ли вас когда-нибудь, что ва.

Домашний зефир Низкокалорийный десерт, который содержит всего 80 ккал на 100 гр, легко пригото.

Сырные лепешки с зеленью Ингредиенты: -Сметана 15-20% - 300 г, -Яйца -3 шт., -Сыр тверды.

Все (1)

Сегодня по плану скумбрия. При жарке или варке она получается довольно суховатая. Наверняка, вы больше всего любите скумбрию холодного копчения. Часто можно встретить людей, которые ее солят, делают пряного посола или какого-то экзотического посола.

Сегодня же я расскажу, как сделать самую вкусную скумбрию.

Ингредиенты:

Чеснок - 2 зубчика

Соевый соус - 4 ст.ложки

Уксус - чуть меньше столовой ложки

Очищаем скумбрию, убираем жабры и кишки. Чтобы избавиться от головы, нужно надрезать ее и развернуть на излом в обратную сторону, так она отламывается очень просто. Плавники отрезаем ножницами.

Нарезаем скумбрию кусками, примерно по 1-1,5 см толщиной. Если есть время, можно залить рыбу 5% раствором соли на ночь. Для этого в литре воды разбавляем 50 граммов соли.

Нарезаем небольшую луковицу. В емкость перекладываем лук (лука не жалейте!). Добавляем к луку нарезанный укроп. Его режем обязательно со стеблями, т.к. в стеблях самый лучший вкус.

Берем томат, можно несколько штук помидорок черри. Нарезаем крупными кусками, добавляем в емкость с луком. Туда же добавляем 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, обычное подсолнечное масло, обязательно черный перец или смесь перцев,

4 столовые ложки соевого соуса, чуть меньше столовой ложки уксуса и соль по вкусу.

Важный момент! Нужно взять все овощи вместе с помидорами, луком и хорошенько размять, чтобы соки объединились, и маринад стал очень ароматным.

Можно, конечно, купить в супермаркете готовую маринованную скумбрию. Но приготовленная дома - это восторг! Вкусно нереально, а при готовке сложностей никаких: 20 минут - и закуска на столе.

Скумбрия свежемороженная 3 шт.
Лук репчатый 3 шт.
Чеснок 3 зуб.
Сахар 1 ч.л.
Соль 1 ст.л.
Уксус 3 ст.л.
Масло растительное 2 ст.л.
Лавровый лист 2-3 шт.
Перец душистый горошек 1 ч.л.
Смесь перцев по вкусу

Этап 1.
Самый простой рецепт буду описывать быстро и просто. В последний раз я готовила 2 скумбрии, правда, обе они были крупные, но все же все остальные ингредиенты блюда я пропорционально уменьшила в количестве.

С перцем, думаю, каждая хозяйка определится на свой вкус. Я остановилась именно на таком соотношении: кладу и душистый перец горошком (не черный, а душистый!), и молотую смесь перцев. По поводу уксуса. Я редко это говорю, но для этого рецепта я бы использовала обычный столовый уксус. Или яблочный. На мой взгляд, винный, бальзамический и другие благородные уксусы реально меняют вкус. А вкус, как известно, лучше менять, когда уже знаем классический вариант приготовления блюда. И буквально пару слов о масле. В перечне ингредиентов я написала лаконично - "масло растительное", потому что использовать можно любое, какое Вам нравится. Я же предпочитаю оливковое - тягучее, ярко-желтое, с характерным вкусом и ароматом. При желании в оливковое масло можно добавить немного лимонного сока.

Этап 2.
Засекайте время)

Начнем с рыбы. Внимание - все манипуляции проводим с замороженной рыбой! Можете совсем немного разморозить при комнатной температуре, только до того состояния, чтобы рыбку можно было резать. С размороженной рыбой выйдет стандартный казус - кусочки развалятся, получатся лохматыми, неровными.

Лук я нарезаю кольцами, а чеснок - пластинками.

Этап 3.
Теперь всю нарезанную скумбрию, лук, чеснок и все приправы-специи кладем в большую миску и очень аккуратно перемешиваем. Готово!
Осталось лишь разложить по банкам. У меня получилась 1 баночка, которая на фото, и еще 1 - чуть побольше объемом. Эти самые баночки ставим в холодильник на 1 сутки. Я пару раз немного встряхнула банки за то время, что они стояли в холодильнике.

Этап 4.
А когда через сутки Вы достанете кусочек маринованной скумбрии и отведаете его, то точно не сможете остановиться - вкусно непередаваемо! Вкус получается нежный, без ярко выраженных акцентов (эти самые акценты можно расставить, исходя из своих предпочтений: чуть больше перца, особых специй, пряных трав и т.д.)

Такая скумбрия - превосходная традиционная закуска. И к картошечке хороша, и на бутерброды. У нас редко доходит дело до гламурной подачи - обычно маринованная скумбрия уходит просто так: с лавашом, луком и маслицем.

Ах, да, забыла уточнить: домашняя маринованная скумбрия получается существенно дешевле магазинной. Я уж не говорю о том, что Вы будете уверены в процессе приготовления рыбы.

✔ Понравился рецепт? Сохрани себе ⇓ ⬇ ⇓

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана "Шинок" – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана "Шинок"

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.

У свежей скумбрии белое брюшко

Солить или мариновать?

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой

Что нужно

Скумбрия филе 500 г
Вода 1 л
Соль 4 ст.л
Сахар 3 ст.л
Яблочный уксус 3 ст.л
Кориандр 1 ч.л
Гвоздика 5 шт
Перец душистый 5-7 шт
Перец черный горошком 1 ч.л
Масло растительное 2 ст.л
Лук репчатый 1 средняя луковица

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.

Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.

Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.

Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом

Форшмак, севиче, тандури и другие рецепты

Идеи
Всюду жизнь

Идеи
Продукт

Как его пить и с чем смешивать

Рецепты шефов

Итальянская запеканка, капоната, табуле, салаты, блины и другие рецепты

Повара любят скумбрию за ее особую, непоколебимую выразительность, эту рыбу невозможно спутать ни с какой другой. И за это прощают ей недостатки — излишне яркий рыбный запах и слегка горчащий вкус. И то и другое на самом деле не так сложно исправить, подобрав скумбрии адекватные сочетания.

Мы спросили трех знакомых шефов, что можно сделать со скумбрией, чтобы из бюджетной закуси превратить ее гастрономический объект. Оказалось, что не так уж и мало. Эта рыба легко вписывается в блюда разных стилей, принимая на себя и груз ярких азиатских соусов, и индийскую масалу, стать основой для перуанского севиче, не говоря уже о неожиданном превращении в форшмак. Хотя можно приготовить скумбрию в духовке предельно просто, но при этом вкусно.

Просто скумбрия в духовке

Егор Рудольский, шеф-повар ресторана Touch of Matcha:

Маринованная скумбрия на гриле

«Любой маринад хорошо готовит скумбрию к жарке: он делает ее плотнее, стабилизирует жир внутри волокон и в то же время не дает ей пересохнуть, к чему скумбрия склонна. В ресторане для маринада я использую простой набор ингредиентов: на 5 сырых потрошеных рыбин нужно взять 125 грамм сахара, 350 грамм соли, большой пучок укропа, 250 мл растительного масла и 3 литра воды. Целиковую рыбу солим, сахарим, обсыпаем рубленым укропом и маринуем полчаса. Потом заливаем водой, смешанной с маслом, и оставляем в холодильнике на сутки. Секрет в том, что масло нужно использовать ароматное: оно передает рыбе запах жареных семечек, смягчает горечь и специфический привкус, за который скумбрию многие не любят. Перед тем как жарить, рыбу обсушите, чтобы ничего не прилипало к грилю. Гарнир по контрасту я выбираю максимально нежный: это корень сельдерея, томленный в топленом масле, — и кладу на тарелку немного моченой брусники. Они очень ярко друг друга дополняют.

Форшмак

«Форшмак из скумбрии не такая уж дикая вещь. Обычно на форшмак идет хорошо засоленная, духастая селедка, которая пахнет как дворовый кот, объевшийся рыбы. Так вот скумбрия ей по силе аромата ничем не уступает. Лучше брать филе холодного копчения, оно плотнее, текстурнее, больше похоже на селедку, из рыбы горячего копчения форшмак выйдет рыхловатым. Сливочное масло добавлять не стоит — своей жирности скумбрии вполне хватает. Мелко-мелко покрошите рыбу ножом, по мне, форшмак из мясорубки или блендера — это уже клейстер. Добавьте любой незлой горчицы, например дижонской, порубите мякоть зеленого кислого яблочка, лимонного сока — все по вкусу. Можно внедрить в форшмак свежий огурец, но только уберите сердцевинку с косточками, лишняя огуречная вода тут ни к чему, от огурца нужна только свежесть. Перемешиваем, кладем на поджаренный до корочки черный хлеб. Прекрасная закуска под что-нибудь крепкое.

Скумбрия тандури

«Если хотите сделать со скумбрией что-нибудь в стиле Болливуда, то вот вам рецепт. Сначала смешайте специи для масалы: пол столовой ложки карри, полстручка чили, зубчик чеснока, примерно 10 корешков кинзы, 15 грамм тертого имбиря. Хорошенько перетрите все в ступке с солью, добавьте 80 грамм кокосового масла, залейте этой смесью филе 2 скумбрий и оставьте в покое в холодильнике хотя бы часа на два, а лучше на ночь. Потом специи аккуратно снимите. Немного оливкового масла, горячая сковородка, минуту жарить со стороны кожи, потом еще тридцать секунд с другой. И не пугайтесь: вкус у масалы достаточно деликатный, чтобы вы понимали, что перед вами все-таки скумбрия, со всеми ее оттенками и жирностью, но и при этом игривый, так что рыба будет буквально танцевать у вас на языке.

Севиче из скумбрии

Скумбрия в пасте мисо

Скумбрия — одна из самых популярных рыб в нашей стране. И многие меня просят ее приготовить. И я, как фанат маринованной и соленой рыбы, хочу вам показать супер рецепт!

Ингредиенты

Скумбрия
Соевый соус
Уксус
Томат
Укроп
Масло
Чеснок
Лук
Черный перец

Режем скумбрию кусками 1 см толщиной. Складываем в тазик.
Режем головку лука и кладем в отдельную миску. Туда же пучок укропа.
Крупными кусками режем большой томат. Мелко рубим 2 зубчика чеснока.
Полить подсолнечными маслом. Добавить много черного перца, 4 столовые ложки соевого соуса и 1 столовую ложку рисового уксуса.
Руками отжимаем овощи. Солим по вкусу. И заливаем этим маринадом рыбу.
Ждем 2 часа.

Рыба готова!

Каждое диетическое, здоровое меню содержит в себе рыбу; Этот продукт питания содержит большое количество питательных, полезных элементов и веществ; Одним из самых доступных и вкусных вариантов – скумбрия, у которой очень вкусное филе, и она прекрасно маринуется.

Ингредиенты:

скумбрия – 2 шт.
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 2 головки

для рассола:

вода – 500 мл
перец душистый горошек – 5 шт.
перец черный горошек – 5 шт.
кориандр – 5 шт.
гвоздика – 3 шт.
уксус яблочный – 2-3 ст.л.
масло растительное – 2 ст.л.
соль – 1 ст.л.
сахар – 1 ч.л.

Приготовление:

Рассол:
Поставить воду на огонь.
Порезать морковь кружочками.
В закипевшую воду, положить сахар, соль, морковь и специи, должно покипеть приблизительно 5 минут.
Дать рассолу остыть.
Почистить рыбу: отрезать плавники, голову, выпотрошить внутренности, промыть брюшко водой.
Рыбу порезать на куски (2 сантиметра толщиной), лук — полукольцами.
Уложить куски рыбы в банку, прослоить их морковью из рассола и луком.
В рассол, который уже остыл (можно, чтобы был едва теплый), прибавить уксус яблочный и масло растительное.
Залить рассолом рыбу, его как раз должно хватить, чтобы рыба вся покрылась.
Поставить банку в холодильник на сутки, спустя это время маринованная пряная скумбрия с луком и морковью готова.

Разделывать скумбрию лучше не до конца размороженной, так легче ее разделать, а также она будет выглядеть аппетитней.

Тар-тар из скумбрии в восточном стиле:

Скумбрия является одним из чемпионов по содержанию полезных веществ среди всех сортов жирных рыб.

Мясо у скумбрии жирное (13 г на 100 г рыбы), без мелких костей, нежное и вкусное. Содержание жира в этой рыбе зависит от сезона. Во время весеннего нереста уровень жира в рыбной тушке падает до 13%, а осенью достигает максимума – 28 %. Также в скумбрии высокое содержание белка – 18 г на 100 г.

Кроме всех этих неоспоримых достоинств, скумбрия повсеместно есть в продаже и очень доступна по цене (она стоит существенно дешевле заморских сибаса, дорадо и лосося).

За чем же дело стало? Дело стало за рецептами: при тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестковатым, приобретает специфический довольно резкий запах и вкус, который не всем нравится. Но, выход есть: не нужно ее готовить вовсе, то есть термически обрабатывать. Лучший метод ее приготовления, известный нам – маринад.

Можно замариновать рыбу целыми филе, тогда весь процесс займет около 7-ми часов, а можно приготовить из нее тар-тар, тогда рыба будет готова практически мгновенно ! Использовать можно как мясо свежей охлажденной скумбрии, так и замороженной.
Такая рыба может украсить праздничный стол в качестве закуски или станет отличным дополнением к вашему не только обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба на закваске или салатом из фенхеля. Это просто невероятно вкусно. Предлагаем вам 3 довольно простых рецепта, по которым вы легко сможете приготовить скумбрию дома.

Тар-тар в первую очередь отличает нарезка: рыба нарезается очень тонкими пластинами, что позволяет ей пропитаться маринадом за считанные минуты. Но, есть одна связанная с этим опасность: если передержать рыбу в маринаде перед подачей, мякоть ее может стать жесткой. Поэтому рекомендуем нарезать рыбу для этого блюда прямо перед началом трапезы - так результат будет идеальным.

Рецепт №1. Тар-тар из скумбрии в восточном стиле

Замечательный пряный вариант тар-тара, который понравится любителям ярких восточных вкусов.
Мы попробовали готовить его с разными видами соевого соуса, лучше всего это блюдо получается с соусом с низким содержанием соли.

КБЖУ: на 100 гр 189 Ккал,
БЖУ: 13,7 гр; 10,7; гр 9,3 гр.

Ингредиенты:
- 300 гр, 2 шт. филе одной средней скумбрии
- 150 гр соевый соус, лучше с низким содержанием соли
- 25 гр, 1,5 ст. л. имбирный сок или сушеный имбирь 1 ч. л., корня свежего имбиря взять 5 см
- перец чили по вкусу, у нас 1/2 ч. л. соуса Тabascо
- 1 шт. зубчик чеснока
- 5 гр сахар, можно взять мед
- 25 гр, 1, 5 ст. л. кунжутное масло, у нас свежесмолотый темный кунжут
- 5 гр рубленая кинза, еще листики для украшения
- цедра 1/2 лимона, можно не добавлять
- 5 гр, 1 ч. л. обычной сладкой паприки или копченой

Примечание (касается первых двух рецептов поста)

Сначала мы должны определиться, хотим ли мы делать тар-тар с косточками, или без них. Если без костей - то сначала немного размораживаем рыбу, а потом разделываем на филе, оставляя филе на коже, как показано на видео в конце поста.
Если с костями - достаем рыбу из морозилки, обмываем ее под струей прохладной воды и, отрезав голову (не ждем ее даже частичного оттаивания !), выпотрошив брюшко (если она была непотрошеная), сразу режем ее тонкими целиковыми ломтиками поперек тушки наискось, далее - готовим по тексту рецепта, начиная с пункта №2.
У нас стране продается скумбрия преимущественно замороженая, но, если вы стали счастливым обладателем свежей тушки рыбы, то, конечно, лучше ее приготовить без косточек.
Как мы уже упомянули, однажды нам повезло, у нас была свежая скумбрия, купленная в поселке Морское в Крыму у рыбаков.

Приготовление

1. Если делаем без костей - разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.

Готовое филе заверните в пищевую пленку, каждое филе по-отдельности, и уберите на 30 мин в морозилку.

2. Приготовьте маринад:

смешайте в мисочке соевый соус, имбирный сок, кунжутное масло или размолотый кунжут, соус Тabascо, мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок, сахар или мед, добавьте мелко нарубленную кинзу (лучше еще ее растолочь в ступке), натертую цедру половины лимона.

Чтобы приготовить имбирный сок, достаточно натереть имбирь на самой мелкой терке, а потом отжать пюре прямо в кулаке в мисочку.

Если вы используете семена кунжута вместо кунжутного масла, то нужно их растолочь в ступке или смолоть в кофемолке до получения однородной массы.

3. Вылейте 2/3 маринада на блюдо, в котором вы будете подавать рыбу.

Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая ее с кожи наискосок по отношению к оси филе. Подмороженная рыба будет нарезаться легко.

4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте остатками маринада, посыпьте порошком красной паприки и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.

Разделанное филе скумбрии:

Все ингредиенты, кроме паприки и корня имбиря:

Потертый имбирь, размолотый кунжут, готовый маринад:

Как разделать скумбрию на филе:

Первый рецепт - по мотивам рецепта Джейми Оливера, а 2-а других - наша адаптация приготовления скумбрии от шефа Ильи Лазерсона.
___________________________________

Рецепт №2. Очень быстрый тар-тар из скумбрии

КБЖУ: на 100 гр 162 Ккал,

БЖУ: 15 гр; 11 гр; 0,5 гр.

Обязательно прочтите примечание в рецепте №1.

Ингредиенты (2-3 порции):

- 300 гр филе, 2 шт, одной средней скумбрии

- 50-60 гр лимонный сок, сок одного среднего лимона

- 50 гр кинза или петрушка для украшения

- соль и белый перец по вкусу
- 20-30 гр оливкового масла

Приготовление

1. Разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.

Готовое филе заверните в пищевую пленку и уберите на 30 мин в морозилку.

2. Выдавите сок из одного лимона, процедите его. На тарелку, на которой будет подаваться рыба, выложите соль, белый перец (половину), сверху вылейте 2/3 лимонного сока.

3. Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая мякоть с кожи. Подмороженное мясо будет нарезаться легко.

4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте оставшейся частью сока, посыпьте оставшимся белым перцем, всбрызните оливковым маслом и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.

Выжатый лимонный сок, его процежу, подготовленная тарелка с маринадом:

Рецепт №3. Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком

Этот рецепт принадлежит Джейми Оливеру, он был опубликован в книге 'Джейми Оливер. 100 рецептов'. Мы в точности его соблюли, но использовали вместо текилы - крымскую мадеру, тоже довольно крепкий спиртной напиток, а для овощной подушки вместо фенхеля (который у нас в Крыму не выращивают и не продают) крымский специалитет - сладкий красный ялтинский лук.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 6,6 гр; 4,9 гр.

Ингредиенты (4 порции):

- 280 гр белого винного уксуса

- 600 гр скумбрии (1 крупная рыбина), у нас 2-е средних, после разделки мы получили филе весом 300 гр

- 450 гр гранат, 3 спелых небольших граната, у нас один большой
- 60 гр сока лайма, от 2-х небольших лаймов

- 5 гр цедры лайма, от 2-х небольших лаймов

- 50 гр крымской или португальской мадеры, или текилы, можно обойтись без спиртного, но с мадерой получится вкуснее

- 5 гр, 1 ч. л. кунжутного масла, мы взяли оливковое

- 5 гр, 1 ч. л. свежего тертого имбиря

- 200 гр фенхеля для овощной подушки, можно заменить на равное по весу количество красного сладкого ялтинского лука или корневого сельдерея

- морская соль по вкусу

- оливковое масло ExtraVirgin 1-го холодного отжима по вкусу

- зелень для оформления

Для приготовления гранатового маринада нам потребуется блендер.

Приготовление

1. Очистить, выпотрошить и разделать рыбу на филе, как на видео в конце поста. После разделки вес рыбы уменьшается примерно вдвое.

2. Налейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку соли и слегка разогрейте. Снимите с огня.

Положите 2 филе скумбрии в контейнер и залейте их теплым уксусом, плотно закройте крышкой.

Оставьте примерно на 7 часов или на ночь. Затем слейте жидкость и приготовьте заправку-маринад.

3. Для маринада выдавите сок из зерен граната – при помощи ситечка или специальной соковыжималки.

Сок мы приготовили так: извлекли зерна из граната, пробили их в вертикальном блендере и протерли полученную смесь через мелкое нейлоновое сито. Добавили к гранатовому соку мадеру ( Джейми добавил текилу), сок лайма, мелко натертый имбирь и кунжутное масло.

Поместите филе рыбы в полученную гранатовую смесь, например, в эмалированнй судок, закройте крышкой и оставьте мариноваться на полчаса.

Разложите красный лук по 4-ем порционным тарелкам в качестве овощной подушки.

5. Извлеките филе скумбрии из маринада, промокните бумажным полотенцем, нарежьте филе поперек кусочками тоньше или толще, как вам больше нравится.
За время маринования верхняя кожица рыбы становится точно такой же структуры, как рыбная мякоть, так что срезать мякоть с кожи не требуется.

Разложите рыбу поверх красного лука, по желанию - посыпьте зернами граната, зеленью и натертой цедрой лайма.
Мы посыпали сверху рыбу колечками красного лука и мелко порезанным зеленым луком.

Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Протираем пробитые в блендере зерна граната, готовый гранатовый маринад:

______________________________
Как разделать скумбрию на филе:

Скан рецепта скумбрии из книги Д. Оливера "Джейми Оливер. 100 рецептов":

Черноморская скумбрия, существует ли она?

На прилавках российских магазинов в наши дни преобладает атлантическая и дальневосточная скумбрия: длина такой рыбы достигает 60 см, а вес колеблется от 0,5 до 1,5 кг. Кроме Атлантики и Дальнего Востока сейчас скумбрия ловится и встречается в водах у побережья Америки, Норвегии, Ирландии и Европы: в Мраморном и Средиземном морях.

А где же черноморская скумбрия, о которой иногда рассказывают крымские старожилы? Следует отметить, что с черноморской скумбрией сложилась неоднозначная ситуация. Уже не один год идут споры, есть в Черном море скумбрия или нет? Когда-то скумбрия в Черном море водилась в достаточных для промысла объемах, но было это сравнительно давно – в 30-50 годах прошлого века.

С начала 30-х годов прошлого века скумбрия даже была признана важнейшим промысловым объектом в Чёрном море. Популяция скумбрии выходила на нерест в Мраморное море и через пролив Босфор возвращалась в Черное море для нагула. Один из путей сезонной миграции скумбрии вел к Новороссийску (Кавказ) и Крымскому полуострову. В северной и северо-западной части Чёрного моря (от Одессы до острова Джарылгач и Бакальской косы), скумбрия в промысловых количествах появлялась в конце июля и начале августа.

В отдельные годы, когда температура воды держалась в пределах 12-15 град. С, скумбрия оставалась в промысловых скоплениях близ побережья Южного берега Крыма до середины декабря.

По официальным документам Института Биологии южных морей полным окончанием промысла скумбрии на Черном море считается период с 1967 по 1969 год. Сначала рыба ушла из северной части (от Одессы до Каркинитского залива), а потом из южной части (от Туапсе до Батуми) моря.

Основными причинами ухода скумбрии из Черного моря называют чрезмерный вылов и загрязнение морских вод. По одной из версий Турция выпустила сточные воды на пути миграции скумбрии, и теперь рыба не может преодолеть этот "грязный" барьер и так и остается в Мраморном море.

Так что, нам остается довольствоваться рыбой, выловленной на Дальнем Востоке и в Атлантике.

Читайте также: