Мидии в соусе из анчоусов

Содержание статьи

Соусы из анчоусов: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Соус для форели: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Сливочный соус для спагетти: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Соус из анчоусов очень многообразен, к тому же его корни восходят еще к древнеримским временам. Тысячу лет назад древние римляне придумали соус гарум – универсальный рыбный соус, который был очень популярен среди всех сословий. Его подавали ко всем блюдам, чтобы обогатить их вкус и внести приятную нотку. Со временем в разных частях света появились свои интерпретации этого соуса, и прижились они под разными названиями.

Классический рецепт соуса из анчоусов

Это невероятно быстрый и легкий в приготовлении и вкусный домашний соус из анчоусов. Все, что необходимо – это несколько доступных ингредиентов – пара баночек с анчоусами, специи, а также кухонный блендер или комбайн. На приготовление этого рецепта уйдет всего несколько минут, но он сможет дополнить любое блюдо, как овощное, так и мясное.

Данный рецепт очень похож на рецепт соуса анчоад – французского соуса, пришедшего к нам из кухни прованса, южного региона этой изысканной в кулинарии страны. Главное различие между этими двумя рецептами в том, что традиционный прованский соус дополняется белым винным уксусом, а не красным.

Необходимые ингредиенты на 7 порций:

2 баночки с анчоусами (в масле);
2 стакана оливкового масла;
2 зубчика чеснока;
2 веточки свежего тимьяна (или ¼ ч.л. сушеного);
1,5 ст.л. горчицы;
3 ст.л. красного винного уксуса;
черный свежемолотый перец по вкусу.

Шаг 1. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла. Смешайте анчоусы, чеснок, тимьян, горчицу, красный винный уксус и перец в кухонном комбайне.

Шаг 2. Перемешивайте в течение одной минуты, масса должна стать пюреообразной консистенции.

Шаг 3. Влейте оливковое масло, перемешайте.

Соус можно измельчить с помощью блендера или картофелемялкой.

Его можно хранить в холодильнике до двух недель.

Этим соусом можно дополнить любой другой соус, если это необходимо: достаточно добавить 1 ч.л.

Калорийность соуса на 1 порцию: 600 ккал, жиров – 63 г., углеводов – 7 г., белков – 5 г.

В каких блюдах использовать классический соус из анчоусов

Им можно дополнять разные блюда. Этот соус подается к салатам в отдельном соуснике, либо смешивается непосредственно с заправкой. Он хорошо сочетается с известным классическим салатом Цезарь.

Великолепно подходит к пасте, спагетти и другим макаронным блюдам. В этом случае в соус лучше добавить хлопья красного сладкого перца и нарезанные сладкие помидоры (черри).

Этот соус подходит к блюдам из картофеля, например, запеканкам.

Еще один вариант подачи – закуски из сваренных вкрутую яиц.

Соус из анчоусов сделает вкуснее овощи, запеченные на гриле или приготовленные на пару. Он идеально сочетается со свежим сладким болгарским перцем.

Соус подойдет к мясным блюдам, например, мясу на гриле (курице или свинине) или шашлыкам. Он дополнит любое рыбное блюдо.

Этот соус невероятно вкусен даже с обыкновенным хлебом.

Анчоад - прованский соус с анчоусами

Есть много версий этого популярного во Франции соуса. Он дополнит любое блюдо, будь то мясо, овощи или рыба. Выход – 6-8 порций.

Время приготовления – 5 минут.

1 баночка с анчоусами;
2 зубчика чеснока;
1 лук-шалот;
330 мл оливкового масла;
лимонный сок и цедра одного маленького лимона;
свежемолотый черный перец по вкусу.

Шаг 1. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.

Шаг 2. Измельчите анчоусы. Поместите их в кухонный комбайн или блендер, добавьте пропущенный через чеснокодавилку чеснок, лук-шалот, 1 ст.л. оливкового масла и смешайте до пюреообразного состояния.

Шаг 3. Влейте оставшееся оливковое масло. Добавьте лимонный сок и цедру. Смешайте до однородной консистенции.

Шаг 4. Поперчите по вкусу.

Этот соус будет храниться в холодильнике до 5 дней.

Калорийность на 1 порцию - 84 ккал.

Соус из анчоусов и сливочного масла

Этот соус подается к горячим блюдам, например, мясному стейку. Общее время приготовления – 10 минут.

200 г сливочного масла;
1 баночка с анчоусами;
2 ст.л. свежего эстрагона (или тимьяна);
2 зубчика чеснока;
2 ст.л. оливкового масла;
черный свежемолотый перец по вкусу.

Шаг 1. Достаньте заранее сливочное масло, чтобы оно стало комнатной температуры.

Шаг 2. Чеснок измельчите. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.

Шаг 3. Положите сливочное масло в кухонный комбайн. Добавьте зелень эстрагона.

Шаг 4. Добавьте измельченный чеснок и анчоусы.

Шаг 5. Для вкуса добавьте щепотку свежемолотого черного перца. Соль добавлять не нужно, поскольку анчоусы сами по себе соленые.

Соус Тапенада с черными оливками, чесноком, каперсами и анчоусами

Это еще один знаменитый соус французского региона Прованс, также он популярен в Ницце. Выход – 1 стакан. Общее время приготовления – 10 минут.

3-4 шт. анчоуса из банки;
½ стакана черных оливок без косточки;
1 ст.л. нарезанных каперсов;
3 зубчика чеснока;
1 ст.л. свежего орегано, майорана или тимьяна;
1 ч.л. дижонской горчицы;
1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока;
1 ст.л. оливкового масла;
5 листиков базилика для подачи;
черный свежемолотый перец по вкусу.

Шаг 1. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.

Шаг 2. Смешайте оливки, каперсы, анчоусы, чеснок, травы и горчицу в кухонном комбайне или блендере. Измельчайте до однородной консистенции.

Шаг 3. Добавьте лимонный сок, немного оливкового масла.

Шаг 4. Поперчите по вкусу.

Шаг 5. Подавайте, украсив листочками базилика.

Соус из анчоусов с миндалем в ступке

Это оригинальный соус, которым можно поливать жаренные или тушенные овощи, а также мясные блюда. Он подойдет к закускам. Соус может храниться в холодильнике 3-5 дней.

Общее время приготовления – 15 минут.

½ стакана измельченного, поджаренного на сковороде, миндаля;
1 баночка с анчоусами;
2 зубчика чеснока;
2 ст.л. несоленого сливочного масла размягченного;
½ стакана оливкового масла;
1 ч.л. красного винного уксуса (или белого);
1 ст.л. лимонного сока;
½ стакана измельченной свежей петрушки;
красный сладкий перец хлопьями для подачи;
черный свежемолотый перец по вкусу;
соль добавлять не обязательно.

Инструкция по приготовлению:

Шаг 1. Измельчите в ступке в порошок поджаренный миндаль. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.

Шаг 2. Добавьте анчоусы, лимонный сок и уксус. Хорошо перемешайте с миндалем.

Шаг 3. Пропустите зубчики чеснока через чеснокодавилку, добавьте черный перец, снова перемешайте.

Шаг 4. Влейте оливковое масло и мелко измельченную зелень петрушки. Смешайте до однородной консистенции.

Если нет ступки, можно взять обычный кухонный процессор или блендер.

Лимонно-чесночный соус с анчоусами

Этот соус отлично подойдет к блюдам, приготовленным на гриле, а также овощам и белой рыбе.

5-6 шт. анчоусов;
2 зубчика чеснока;
¼ стакана оливкового масла;
1 ч.л. лимонной цедры;
1,5 ст.л. свежевыжатого лимонного сока;
2 ст.л. измельченной свежей петрушки.

Шаг 1. Измельчите чеснок или пропустите через чеснокодавилку. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.

Шаг 2. Анчоусы разомните вилкой и смешайте с чесноком, оливковым маслом. Готовьте в маленьком сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, пока анчоусы не превратятся в пасту, около 5 минут.

Шаг 3. Снимите с огня. Добавьте лимонную цедру, лимонный сок, измельченную петрушку.

Этот соус подается горячим или комнатной температуры.

Паста оказалась божественной. Сероватой, плотной и чуть шершавой с пронзительным вкусом, но совсем не рыбным. Это было шесть лет назад — с тех пор я помешалась на анчоусах. Очень люблю свежие, до хруста зажаренные в оливковом масле,— такие можно поесть в любом порту Страны Басков. Но главное волшебство не в них, а в соленых, консервированных в оливковом масле. У нас их сейчас купить непросто, но в интернет-магазинах найти можно — я их всегда беру впрок и ставлю в стенной шкаф. Они — секретный ингредиент многих прекрасных блюд. Чтобы его получить в большинстве случаев нужно сделать простейшую манипуляцию: вынуть из баночки несколько (6–10) филе, грубо измельчить, бросить на маленькую сковородку, залить свежим (не тем, в котором рыбки хранились) оливковым маслом и поставить на средний огонь. Через несколько минут ленивого помешивания анчоусы полностью растворятся — и на дне сковородки появится вкуснейшая паста. Тая в масле, маленькие морские рыбки превращаются в какую-то другую, абсолютно умамную декадентскую субстанцию. Ее можно сделать еще более сногсшибательной, если вместе с анчоусами бросить в масло 4–5 зубчиков запеченного чеснока (со свежим паста получится более резкой). В Провансе на основе этой пикантной анчоусно-чесночной кашицы готовят анчоаду: постоянно взбивая (венчиком или ручным миксером), в нее, как в майонез, добавляют еще оливковое масло, пока не получится пышный густой соус. Его можно просто намазать на хрустящий тост, а сверху водрузить вареное яйцо, или ломтики спелого помидора, или огурца — и вот вам чудесная закуска к холодному сухому белому. Подсушенный хлеб, намазанный анчоадой, особенно хорош с мясным тартаром, даже когда он из не особо выразительной говядины. А если вы к анчоусно-чесночной пасте прямо на сковородку добавите истолченные сухари, перемешаете и еще немного обжарите (хлебные крошки должны достичь золотисто-коричневого цвета), у вас получится чудесная посыпка для салатов, особенно зимних — с горьковатыми листьями цикория, эндивия или радиккьо, с редисом или дайконом, с цветной капустой или брокколи. Хрустящая и маслянистая солоноватая крошка оттеняет и смягчает резкие и даже агрессивные овощные вкусы.

Уже давно гости восхищаются моей томленой бараниной — в ее соусе все тот же секретный ингредиент: чесночно-анчоусная паста подчеркивает сладость мяса и усиливает его вкус, добавляя сложные ноты. В абсолютно гладком, богатом и наркотически вкусном мясном соусе еще никто и никогда не распознал присутствие рыбы. С недавних пор анчоусы помогают мне сделать невероятную жареную курицу. Я смешиваю граммов шестьдесят мягкого сливочного масла, пару зубчиков измельченного чеснока и штучек восемь-десять мелко порубленных соленых рыбок. Этой сливочно-анчоусной пастой я промазываю курицу внутри, снаружи и даже под кожей — потом жарю, как обычно: полчаса на высокой температуре (210 градусов) для хрустящей корочки и столько же на низкой (175 градусов), чтобы птица дошла, оставшись нежной и сочной. Но все же начните осваивать волшебную силу маленьких соленых рыбок с пасты. Например, анчоусно-томатной. Это совсем просто и недорого. К тому же, когда анчоусы плавятся в масле, куда добавлены помидоры и щепотка сахара, появляется еще одна поразительная нота — карамельная. Конечно, лучше всего эта паста получается со спелыми сладкими грунтовыми томатами, но не подведут и качественные консервированные. Пасту советую покупать цельнозерновую — пенне, ригатони или букатини.

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Одновременно разогрейте на среднем огне в просторной глубокой сковородке оливковое масло. Выложите очень тонко нарезанные красный лук с чесноком, приправьте солью и щепоткой красного перца — томите, помешивая, чтобы овощи размягчились, но почти не подрумянились. Подкиньте к ним нарезанные анчоусы и разминайте их лопаткой, пока они не растают. Добавьте томатную пасту и чуток сахара — готовьте, помешивая, чуть больше минуты (она должна потемнеть и карамелизироваться). Теперь можно выкладывать нарезанные томаты и томить, пока весь соус не загустеет. Посолите и поперчите его по вкусу (этот соус я делаю заранее в больших количествах и храню в морозилке). Тем временем приготовьте макароны в уверенно кипящей воде (варите на пару минут меньше, чем указано на упаковке). Слейте, оставив в кастрюле немного соленого кипятка (около стакана). Добавьте почти готовую пасту вместе с половиной зарезервированной воды на сковородку со слабо булькающим томатно-анчоусным соусом, хорошо перемешайте и томите все вместе еще пару минут. Щедро посыпьте натертым сыром, лучше пармезанским, и подавайте. Если не найдете настоящего пармезана, вмешайте в блюдо немного рикотты — ее российский аналог вполне приемлем.

У этой пасты есть еще одно грандиозное достоинство: она абсолютно универсальна. По желанию и сезону в нее можно добавлять любую зелень, печеные баклажаны и перцы, брокколи, цуккини, грибы, шпинат, мясной фарш — все пропитается волшебным чесночно-анчоусным соусом и достигнет вершины вкуса. Я же вам говорю: анчоусы на кухне — это настоящая звезда!

1 Паста (пенне, ригатони или букатини) (350 г)

2 Красный лук (1 маленькая луковица)

3 Чеснок (3–4 зубчика)

4 Филе соленых анчоусов (в оливковом масле) (5–6 штук)

5 Томатная паста (2 столовые ложки)

6 Консервированные томаты без кожи (800 г)

7 Соль, острый красный перец, сахар, оливковое масло, тертый пармезан

1 кг живых мидий
2–3 зубчика чеснока
1 пучок смешанной зелени (укроп, кинза, петрушка)
40 г сыра дор блю
150 мл белого сухого вина
150 мл жирных сливок
100 мл рыбного или овощного бульона
оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

С мидиями разговор должен быть короткий. Если среди живых мидий попадается открытая, выбрасывайте без сожаления - она не только неживая, но и испорченная. Если среди сваренных мидий попадается, наоборот, закрытая - ее тоже в мусорное ведро, по той же причине.

Один из любимейших салатов - простой, питательный и невероятно вкусный!

Мидии (крупные) — 1 кг
Базилик — 1 пуч.
Чеснок (3 зуб. - в салат, 1 зуб. - для соуса) — 4 зуб.
Масло сливочное (размягченное) — 100 г
Анчоусы (лучше, копченые) — 5-6 шт
Сухари панировочные / Панировка — 50 г
Пармезан (тертый) — 50 г
Желток яичный (для соуса) — 2 шт
Горчица (дижонская) — 1 ч. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Масло оливковое — 3-4 ст. л.
Листья салата / Салат (салатный микс) — 1 упак.
Лимон (для оформления)
Соль (по вкусу)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3552 ккал	белки 314.9 г	жиры 233.4 г	углеводы 111.7 г
Порции
ккал 888 ккал	белки 78.7 г	жиры 58.4 г	углеводы 27.9 г
100 г блюда
ккал 142.7 ккал	белки 12.6 г	жиры 9.4 г	углеводы 4.5 г

Будет очень хорошо, если Вы приобретете свежайшие мидии хорошей фирмы. Я приобрела вот такую пачку (для справки - на Дорогомиловском рынке такая пачка стоит 200руб.).

Обязательно следует все мидии помыть, отделить от ракушек мясо мидий и положить назад в раковины.
Раскладываем на противне без масла.

Берем пучок базилика и 3 зубчика чеснока.

Базилик мелко рубим, а чеснок я натерла на мелкой терке, можно протереть с солью.

Смешиваем с размягченным сливочным маслом, присаливаем (не обязательно).

Раскладываем зеленое масло на мидии, как получится.

Посыпаем сухарями смешанными 50/50 с сыром пармезан.
Ставим в духовку буквально на 10-15 минут при температуре 180*С.

Пока мидии запекаются, успеваем сделать соус. Для этого берем 5-6 филе анчоусов и мелко рубим.

Конечно, с копчеными, соус будет намного вкуснее.

Берем 2 желтка (лучше деревенских яиц), 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. горчицы "Дижон".

Отправляем туда анчоусы, несколько капель лимона и взбиваем до однородности.
Когда смесь побелеет, добавить оливковое масло, буквально по каплям, чтобы смесь "схватилась" в однородную эмульсию.

Необыкновенный аромат из духовки!
Я немного передержала, "колор" немного сильный.
Гости отвлекли.

Раскладываем микс салата в порционные тарелки.
Количество салата - на Ваше усмотрение.

На листья салата выкладываем немного соуса, сверху - мидии и стружку Пармеджано-Реджано (совсем не обязательно!), но, непременно, лимон. Кушать, сбрызгивая лимоном мидии. Это очень вкусно!