Минтай жареный тех карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | |||||||||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||
Зубатка пятнистая | 207 | 149 | 165 | 119 | 124 | 89 | |||||||
(пестрая)* | |||||||||||||
или капитан-рыба | 296 | 160 | 235 | 127 | 176 | 95 | |||||||
или карт | 281 | 149 | 225 | 119 | 168 | 89 | |||||||
или мерланг*, или треска* | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 | |||||||
или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 | |||||||
или окунь морской* | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 | |||||||
Из полуфабрикатов: | |||||||||||||
Зубатка пятнистая | 166 | 149 | 132 | 119 | 99 | 89 | |||||||
(пестрая) | |||||||||||||
или капитан-рыба | 182 | 160 | 144 | 127 | 108 | 95 | |||||||
или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | |||||||
или треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 | |||||||
или щука (кроме морской) | 171 | 145 | 136 | 116 | 101 | 86 | |||||||
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
Масса жареной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||
Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||||||||
— | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||||
Соус ПФ | — | — | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||||
или масло сливочное или | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||||
Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||
Выход: с жиром | — | 292 | — | 257 | — | 230 | ||||||||||||||||||
с соусом | — | — | — | 257 | — | 275 |
Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Минтай, жареный в сухарно-мучной панировке
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Порционные куски минтая посыпают солью, перцем, панируют в смеси муки и сухарей, кладут на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривают с двух сторон по образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Минтай жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
Порционные куски минтая посыпают солью, перцем, панируют в смеси муки и сухарей, кладут на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривают с двух сторон по образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
- Органолептические
- Микробиологические
- По минимальным ценам
- Моя себестоимость
- Мои калькуляции
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | Белки | Жиры (липиды) | Углеводы |
---|---|---|---|---|
Рыба Минтай, филе с/м | - | 19,440 | 0,980 | - |
Мука Пшеничная в/с | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
Сухари Панировочные | - | 13,500 | 7,200 | 72,300 |
Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
Соль поваренная | - | - | - | - |
ИТОГО | - | 52,940 | 113,390 | 210,730 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | Белки, г | Жиры (липиды), г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
---|---|---|---|---|---|
100 г | - | 23,983 | 7,428 | 5,934 | 186,523 |
1000 г | - | 239,833 | 74,282 | 59,340 | 1 865,228 |
Минимум | 3,65 ₽ /порц |
Максимум | 34,10 ₽ /порц |
Моя | нет данных |
- Расчёт себестоимости
- Контрольная отработка
- Расчёт пищевой ценности
- Использование
- Версии рецептурыКомментарии
Белки, г | 23,983 |
Жиры (липиды), г | 7,428 |
Углеводы, г | 5,934 |
Калорийность, кКал | 186,523 |
- +7 (495) 128 18 36
- info@foodcost.pro
- Сборник рецептур
- Интеграция
- Руководство пользователя
- Частые вопросы
- О проекте
- Тарифы
- Пользовательское соглашение
- Конфиденциальность
- Лицензионное соглашение
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра
Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Технологическая карта
Выход: 75/150/50 гр.
0 С, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 0 С в течение 5 мин.
Гарнир – нарезанный (брусочками, дольками, кубиками или ломтиками) сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Соус – мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15-20 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета. Готовую пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованным овощами и томатной пастой и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.
Внешний вид – рыба и картофель сохраняет свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета;
- соус – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус и запах - рыбы – специфический в меру соленый, запах рыбы и жира; гарнир – свойственные картофелю и использованному маслу; соуса – приятный вкус с легкой кислинкой, с ароматом пассерованных овощей и специй
Консистенция – рыбы и картофеля мягкая; соуса – однородная и жидкая.
Масса рыбы жареной
Выберите книгу со скидкой:
Технология творческого мышления
350 руб. 709.00 руб.
Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 222.00 руб.
Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.
350 руб. 963.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Русско-английский словарик в картинках для начальной школы
350 руб. 163.00 руб.
ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ
350 руб. 205.00 руб.
ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 171.00 руб.
Рисуем по клеточкам и точкам
350 руб. 248.00 руб.
ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 163.00 руб.
БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
- Все материалы
- Статьи
- Научные работы
- Видеоуроки
- Презентации
- Конспекты
- Тесты
- Рабочие программы
- Другие методич. материалы
Технологическая карта
Выход: 75/150/50 гр.
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Порционные куски рыбы, нарезанные под прямым углом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром противень или сковороду до 160 0 С, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 0 С в течение 5 мин.
Гарнир – нарезанный (брусочками, дольками, кубиками или ломтиками) сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Соус – мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15-20 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета. Готовую пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованным овощами и томатной пастой и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.
Внешний вид – рыба и картофель сохраняет свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета;
- соус – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус и запах - рыбы – специфический в меру соленый, запах рыбы и жира; гарнир – свойственные картофелю и использованному маслу; соуса – приятный вкус с легкой кислинкой, с ароматом пассерованных овощей и специй
Консистенция – рыбы и картофеля мягкая; соуса – однородная и жидкая.
РЫБА ЖАРЕНАЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.
Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.
Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г)) и панируют в сухарях пшеничных.
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10- 20 минут. Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона в расчете на 1000 грамм используют яйца или меланж: 670 грамм яиц или меланжа смешивают с 340 граммами холодной воды, взбивают, процеживают и добавляют 10 грамм соли) и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180-190°С жарят 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла). Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее. Введите желаемую массу блюда, г Тельное из рыбы по № 545 (Тельное из рыбы ледяной) Ингредиенты минтай жареный
Энергетическая ценность минтай жареный составляет 159,1 кКал. Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее. Калькулятор рецептаАнализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
Если Вы частый гость моего блога, то наверняка заметили — наша семья очень любит рыбу. Стараемся готовить её довольно часто. А чтобы не заморачиваться и не затрачивать лишнего времени в готовке, используем самые простые рецепты приготовления. Буквально недавно мы учились запекать горбушу в духовом шкафу. Но сейчас всё будет с точностью наоборот. Будем с Вами жарить минтай на сковороде, как и обещала рецепт будет самым простым. Если следовать всем рекомендациям, то впереди ждет хороший результат. Любителям похрустеть, обещаю корочка будет самой хрустящей.
Наверное каждый из нас сталкивался с финансовым вопросом, при покупке той или иной рыбы. Так вот минтай довольно не дорогой продукт, который позволить себе может каждый. И несмотря на это она содержит в себе большое количество полезных витаминов. Такие, как А, РР, В1, В2, В6, В9, С, а это ещё один большой плюс при выборе сырья. Я сама по себе люблю очень быстрые рецепты. Чтобы буквально произвести парочку манипуляций и сразу же приступать к трапезе. Так вот рецепт о котором мы сейчас поговорим очень прост в готовке. Так что ребята, приобретайте рыбку и за дело. Остальная часть продуктов наверняка найдётся в Вашем доме. Ну всё достаточно болтовни, приступаем к делу. Минтай жаренный на сковороде — пошаговый рецепт приготовленияБольшая часть хозяек считает данную рыбу без вкусной. Так оно и есть, но если приготовить её правильно, так скажем следуя всем рекомендациям. То результат Вас безусловно порадует. И наверняка в дальнейшем этот вариант готовки будет по нраву не только Вам, но и всем членам семьи. Давайте определяться с рыбой. В основном её можно встретить на прилавках магазина в замороженном виде. Вам очень повезло если Вы найдете охлажденку, это наиболее свежее сырье. Следовательно, и блюдо из него получится гораздо вкуснее.
1. Прежде всего мы займемся обработкой рыбы. Для этого хорошенько зачистите её. Обязательно пройдитесь ножом по коже. Зрительно чешую можно и не увидеть, но вот если пару раз пройти ножом, то увидите что всё совсем не так. Теперь разрежьте рыбье брюхо и удалите все внутренности. Обратите внимание на черную пленку, которая может располагаться прямо на мясе. Обязательно избавьтесь её, иначе по мере готовке она придаст нашему блюду горьковатый вкус. Тут же удалите все плавники и хвостик. Хотя некоторые эту часть рыбы оставляют. По тому, как по мере жарки хвостик и плавник имеют свойство хрустеть. А кто из нас не любит похрустеть? Поэтому здесь по желанию, я решила убрать, потому как кожица и без того получается очень вкусной. 2. Теперь будем делить нашу рыбку на порционные кусочки. Размер кусочков Вы определяете сами. Но учтите, что делать их желательно одинаковыми. Чтобы в процессе жарки всё готовилось одновременно. Затем переложите порционные куски в чашу поглубже. Заправьте их соль и черный перцем, по вкусу. Хорошенько перемешайте, оставьте немного промариноваться. Можно добавить ещё какой-нибудь приправы для рыбы. 3. А теперь ребята мы приступим к приготовлению панировки. Большинство людей в качестве панировки используют измельченные в крошку сухари. Думая, что только таким образом можно добиться той самой хрустящей корочки. А у меня вариант попроще! Сейчас расскажу… Подготовленную муку выложите на тарелку. Добавьте в неё соли, чтобы на вкус мука была довольно соленой. Можно сюда же добавить небольшую часть молотого черного перца. Далее всё хорошенько перемешиваем. Вуаля и панировка готова. Осталось разогреть масло и можно приступить к процессу жарки. 4. Для жарки предпочтительно выбирать сковороду поглубже. Чтобы во время тепловой обработки, масло по минимум брызгало по сторонам. Теперь когда с посудой определились, влейте растительное масло.
Масло хорошенько разогреваем. Готовность можно проверить мукой. Просто всыпьте немного муки в масло, если она тут же начнет шипеть, то смело приступайте к жарке. Ну всё начинаем жарить…. Обваляйте один за другим кусочки в панировке. А после аккуратно опускайте их на дно сковороды.
5. Жарить рыбку с одной стороны мы будем в течение 7-10 минут. Старайтесь постоянно не переворачивать её. Готовность одной стороны Вы сможете определить по золотистому цвету, который отчетливо можно наблюдать по краям минтая. Затем переворачиваем рыбку на вторую сторону. Продолжаем её жарить до готовности. Если Вы подозреваете, что таким образом минтай до готовности не дойдет. Смело накрывайте сковороду крышкой. Только вот данным способом старайтесь не перебарщивать, а то хрустящей корочки Вам не видать. Жареный минтай на сковороде в муке готовВот ребята и рыбка подоспела. Осталось только заняться приготовлением гарнира. Но тут уже выбор за Вами, мы обычно готовим припущенный рис или картофельное пюре. И конечно же салатик из свежих овощей. Кстати, чтобы с кусочков минтая не стекало масло, его предпочтительно выложить на тарелку с бумажным полотенцем. Так будет гораздо лучше и мы избавимся от излишков этого масла. Вот такой вкусный минтай у нас получился. Обратите внимание, что сам рецепт очень прост в приготовлении. Поэтому смело сохраняйте его в своих закладках и делитесь в социальных сетях. Думаю о простоте этого блюда должны узнать многие. Так скажем блюдо на скорую руку. Ну вот и всё ребята, на сегодня у меня всё. С большим трепетом буду ждать Вас в следующих статьях. До новых встреч дорогие читатели! Читайте также:
|