Молекулярная кухня рецепт селедки под шубой

Может ли еда быть в тренде? Звучит странно и режет слух, но, как оказалось, может. И это стало для меня открытием. До недавнего времени я даже не представляла, что модные течения бывают и в кулинарии. А еще бывают невероятные эксперименты. В изученную вдоль и поперек кулинарию ворвались совершенно космические повара и начали готовить с помощью центрифуги, лазерных ножей и футуристических технологий. Икра из меда, спагетти из апельсина, прозрачные пельмени, яйцо со вкусом персика, жидкий хлеб – поверьте, это не оксюморон и не мои фантазии после прочтения Стругацких. Это вполне реальные блюда на пике гастрономического прогресса. Это еда haute couture – молекулярная кухня.

Отгадать, где зародилась идея молекулярной гастрономии, думаю, будет совсем не сложно: конечно, во Франции. Французский химик Эрве Тис (Herve This) защитил в 1988 году докторскую диссертацию "Молекулярная и физическая гастрономия" (La gastronomie moléculaire et physique), которая совершила переворот в философии еды, открыв миру новые способы обработки привычных продуктов. Ученый предложил использовать молекулярные связи между ингредиентами, чтобы получать неожиданные результаты. Сгрызть чашечку кофе и насладиться мороженым со вкусом сельди? Легко!

В молекулярной кухне процесс приготовления пищи, ее вкус и полезные свойства ингредиентов основываются на научных знаниях в области физики и химии. Но физико-химические свойства продуктов изучают и повара традиционных направлений, скажете вы. Верно. Отличие в том, что повар молекулярной кухни не только опирается на знания о химии и физике продуктов питания, но и умеет пользоваться инновационными техниками: эмульсификацией, вакуумизацией, желатинизацией, сферизацией, применять центрифугу, роторный испаритель, сухой лед и многое другое.

Суть молекулярной кулинарии как нельзя лучше, на мой взгляд, отражает определение знаменитого шеф-повара из Каталонии Андриа Феррана: "Молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов". Накормить молекулярными блюдами вряд ли получится – порции мизерные, но удивиться на раз-два, ведь задача шеф-повара – познакомить вас с невероятным сочетанием вкусов, текстур, ароматов и цветов. Создание и подача каждого блюда превращается в настоящий гастрономический спектакль, основанный на обмане органов чувств.

Как же происходит приготовление молекулярных блюд? Вот наиболее популярные технологии:

• Замораживание жидким азотом позволяет сохранить внешний вид продукта и полезные вещества, входящие в его состав, совсем не влияя на вкус. При температуре минус 196 градусов Цельсия любой продукт или блюдо замораживается мгновенно.
• Эмульсификация. Эффект эспума широко применяется в молекулярной кухне. С помощью специальной натуральной добавки – соевого лецитина, который добывается из отфильтрованного соевого масла – любой продукт, будь то фрукт, овощ, мясо или хлеб, превращается в нежнейшую невесомую пенку. Выглядит эффектно.

• Вакуумизация – тепловая обработка продуктов на водяной бане. Процесс довольно трудоемкий и длительный: продукты в специальных пакетах готовят на водяной бане при температуре 60 градусов по несколько часов, а иногда даже и дней.
• Желатинизация. Это слово знакомо каждой хозяйке, все когда-либо готовили желе, холодец или заливное. В молекулярной кухне желатинизацию применяют, добавляя к продуктам агар-агар и каррагинан - загустители на основе натуральных водорослей. Так получаются, например, спагетти из томатного супа или яйцо со вкусом персика. Звучит фантастически, но, поверьте, это реально.
• Сферизация. Тут сложно, но те, у кого по химии было "отлично", поймут. Альгинат натрия разводят в жидкости, получая тем самым загуститель, а при контакте с лактатом кальция получают желирующее вещество. Самый распространенный результат этих экспериментов - икра со вкусом чего угодно.

• Применение центрифуги. Помните бытовой сепаратор? У меня сие чудо техники до сих пор пылится в кладовке. У центрифуги в молекулярной кухне тот же смысл, но продукты неожиданные. Например, при обработке помидора в центрифуге получают нежнейшую томатную пасту, сок и ароматную томатную пену.
• Сухой лед испаряется при комнатной температуре – это всем известный факт. Мэтры молекулярной кухни используют такой лед для усиления аромата, поливая его ингредиентами с сильным запахом.

• Применение роторного испарителя позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи и влиять тем самым на температуру кипения жидкостей. В роторном испарителе жидкости способны кипеть при очень низких температурах, а эфирные масла, входящие в их состав, не будут испаряться. Их широко используют для ароматизирования блюд, снова и снова создавая немыслимые сочетания: рыбу с ароматом розы или мороженное, окутанное легкой дымкой аромата свежескошенной луговой травы и все остальное, чему удивится самый заядлый гурман.

Молекулярную кухню называют и авангардной, и провокационной, даже техно-эмоциональной. Не все считают ее кулинарией в полной мере, и совсем не многие профессиональные повара воплощают молекулярную haute cuisine. Однако есть несколько имен, которые сделали молекулярную кулинарию синонимом высокой кухни для гурманов большинства гастрономических столиц мира.

Одним из пионеров молекулярной кухни, подхвативших идеи Тиса, стал талантливый каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria). Он создал при своем ресторане El Bulli целую лабораторию и привлек к сотрудничеству химиков и даже микробиологов. Молекулярный подход превратил его ресторан в настоящий "храм еды" и обеспечил очередь из посетителей на много месяцев вперед.

Англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental) в своем лондонском заведении Fat Duck, применяя достижения ученых в кулинарии, начал реконструировать блюда из прошлого, в частности, здесь можно попробовать блюда королевского стола 15-16 века.

Соотечественники Эрве Тиса не могли пройти мимо его идей. Знаменитый шеф-повар одного из парижских ресторанов Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) заявляет: "Для меня молекулярная гастрономия – просто интересная игра".

Россия-матушка тоже не осталась в стороне. В нашей стране молекулярная кухня ассоциируется с именем Анатолия Комма. Он совершил невозможное, доказав на практике, что русские пельмени или борщ могут быть столь же благодатным полем для всякого рода экспериментов, как фуа-гра или минестроне. Анатолий Комм совершенно немыслимым образом перенес практику молекулярной кулинарии Андриа и Блументаля на русскую почву, став сенсацией для Европы. Что уж говорить о нашей стране. Ну кто не удивится пельменям, поданным в виде прозрачных, будто хрустальных, шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с вкраплениями зелени, окруженные невесомым розовым мороженым из хрена и свеклы.

После просмотра молекулярных блюд у меня родилась ассоциация с живописью. Только краски здесь съедобные, а творения мимолетные.

Создать блюдо молекулярной кухни в домашних условиях, как вы понимаете, очень непросто. Но есть несколько рецептов, которые все-таки можно реализовать на простой кухне. Вот один из них.

Роллы из сельди под шубой от Анатолия Комма

• Свекольная бумага – 3 г
• Вареный картофель – 60 г
• Вареная морковь – 60 г
• Розовый домашний майонез – 30 г
• Филе сельди – 40 г
• Вареное яйцо – 40 г
• Желе из свеклы – 5 г

Готовим ингредиенты.

Для изготовления свекольной бумаги выжимаем сок из свеклы (понадобятся 300 граммов), растворяем в нем 12 граммов метила. Взбиваем в блендере, а затем распределяем полученную массу по ровной плоской поверхности, охлаждаем в холодильнике в течение 24 часов, затем высушиваем 2 часа. Когда бумага будет готова, нарезаем ее кусочками 14 на 14 см.

Для изготовления свекольного желе смешиваем 70 граммов свекольного сока и 40 граммов бульона из сельдерея, добавляем 4 грамма желатина. Когда желе застынет, нарезаем на мелкие кубики.

Для приготовления розового домашнего майонеза смешиваем 28 граммов домашнего майонеза и 3 грамма свекольного сока.

Готовим роллы.

Мелко нарезаем вареные овощи. Сельдь очищаем от кожи и костей, нарезаем полосками около 14 см длиной. Отдельно измельчаем вареные желтки и белки.

На бамбуковый коврик для суши кладем свекольную бумагу, на нее выкладываем смесь из вареного картофеля и моркови. Затем – слой белка, слой желтка, слой желе и филе сельди. Скручиваем ролл, нарезаем его на 6 кусочков. Подаем с розовым майонезом.

Рискнув приготовить такое блюдо, вы точно удивите близких.

Как по-вашему, является ли молекулярная кухня кулинарией в полном смысле этого слова? Какое блюдо хотелось бы попробовать?

Рейтинг: +9

счас пользую блиц-шубу:

Редкий случай когда не вкусно. А рецепт есть

в ресторане молекулярной кухни Сельдь под шубой тоже выглядит, как пирожное, а на вкус - она!

необычно и вкусно, вкус наш!

Если вы хотите вставить видео с Youtube, для этого нажмите ссылку "Поделиться" под видео, выберете вариант "HTML-код", скопируйте его и вставьте в форму ниже

Для добавления этого видео в вашу статью, скопируйте и вставьте следующий код в нужное место текста.

Сельдь под шубой – этот вечный и такой вкусный новогодний салат! 🙂 Мода на него не заканчивается, но осовременить привычную подачу можно. Да так, что сельдь под шубой станет настоящим украшением стола от модного повара, то есть – вас! 🙂

Четкая форма

Такая форма не требует другого принципа рецепта, только лишь использования специального приспособления.

Формочки без дна, в которые выкладываем привычные слои салата ставим прямо на тарелки, в которых собираемся подавать, потому что переместить салат красиво после выкладывания не получится.

Чудо в бокале

Для того, чтобы подать эффектные бокалы, укладываем салат классическими слоями, но обращаем внимание, что промазывать соусом слои нужно аккуратно, чтобы их было хорошо видно через стекло.

Свекольный мусс

Почти молекулярная кухня. 🙂 Чтобы сделать такие невероятные по форме и вкусу “свечи”, нам понадобится:

• ржаной хлеб 6 кусочков
• свекла 1 шт.
• лимон половина
• майонез
• соль
• сахар
• кориандр

Варим свеклу, чистим и нарезаем на кусочки. Замачиваем желатин в холодной воде. Измельчаем свеклу с небольшим количеством майонеза в блендере до состояния пюре, посыпаем кориандром, добавляем лимонный сок по вкусу. Желатин подогреваем, не доводя до кипения и вливаем в пюре. Снова взбиваем в блендере до гладкой массы. Вырезаем из хлеба кружочки при помощи формы оставляем внутри хлеб. Выкладываем на него кусочки селедки. Затем заливаем внутрь свекольный мусс и убираем на час в холодильник. Снимаем кольца перед подачей, чтобы мусс не заветрился. Украшаем лимоном и зеленью.

Ролло-шуба 🙂

Для роллов готовим свеклу, морковь, картофель как обычно, только в меньших размерах. Филе сельди нарезаем тонкими пластами, чтобы оно было примерно одинакового размера и толщины.

Натираем морковь, свеклу и картофель на терке и заправляем майонезом по вкусу в отдельных емкостях.

На бамбуковый коврик расстилаем пищевую пленку, на нее выкладываем филе. Сверху по всей поверхности сельди раскладываем картофель, затем морковь, свеклу. С помощью коврика и пленки соединяем края филе, чтобы получился брусок цилиндрической формы. Плотно заворачиваем его в пленку и ставим в холодильник на 2 часа. Режем рулет на порции и выкладываем на блюдо.

Пурпурные розы

Для такой подачи делаем салат по вашему привычному рецепту, оставляя незавершенным лишь свекольный слой. Трем свеклу на терке и… печем блины. Затем намазываем свекольную массу на блинчики, заворачиваем и разрезаем на кусочки примерно по 2 см шириной. Выкладываем наши розочки на салат, а пустоты заполняем любимой зеленью.

Приятного аппетита и удивленной радости гостей! 🙂

Уже больше пяти лет прошло с момента публикации в этом блоге рецепта селёдки под шубой и, казалось бы, всё давно сказано. Однако время идёт, предпочтения меняются, вкусы, как ни странно, тоже и сегодня расскажу как этот салат мы делаем сейчас.

Нынешний вариант более сбалансированный, его гораздо удобнее есть и по виду он мне нравится больше, так что встречайте шубу дубль-два )):

• Слабосоленая сельдь, филе 250 гр.
• Морковь
• Картофель
• Лук
• Свекла
• Яблочный уксус
• Майонез

Моем морковь, свеклу, картошку и отправляем в кипящую воду вариться до готовности. Свекла — в районе часа, остальное — минут тридцать. Единственный нюанс — варите свеклу в отдельной посуде, иначе морква с картохой приобретут несвойственный им оттенок )).

Заметили, что у нас вместо яблока яблочный уксус? Мы будем в нём мариновать лук, что придаст ему интересный вкус и само яблоко можно будет не класть. Впрочем, если любите именно яблоко — без проблем. Можете потереть его.

Режем лук мелким кубиком, заливаем кипятком минут на пять и потом отправляем в уксус до готовности овощей:

Сварившуюся свеклу чистим и трём на крупной тёрке. Если свекла несладкая, слегка присыпьте её сахаром, перемешайте и дайте постоять минут пять:

С морковкой и картошкой поступаем аналогично, селёдку режем мелким кубиком:

Берём плоскую тарелку, на которой будем подавать наш салат. Укладывать слои подобных салатов удобнее всего с помощью разъёмной формы для выпечки. Ставите сверху и трамбуете. Потом просто расстегиваете защелку и снимаете форму.

Итак, первым слоем идёт ½ картошки. Именно она за счёт своей липкой крахмальной текстуры не позволит впоследствии при раздаче салата оставаться на блюде кусочкам селёдки, играя роль подложки:

Теперь уже селёдка:

Смазываем майонезом, слегка утрамбовывая, конструкцию:

Вторая половина картошки:

Если, всё-таки, использовали яблоко, выложите его на этом этапе.

Венчает все свекла. Кто-то сверху трёт яичный желток, кто-то заливает всё майонезом, мы же сторонники аскетизма и сдержанности, хотя о какой аскезе может идти речь, коли селёдка под шубой на столе ))?

• Как приготовить
• Видео
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• - сельдь слабосоленая - 300-400 гр.
• - картофель - 4 шт.
• - морковь - 3 шт.
• - яйца - 3 шт.
• - свекла - 4 шт.
• - лук репчатый - 1 шт.
• - майонез - 300 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Отвариваем картофель, морковь, свеклу и яйца.

Селедку очищаем от косточек и нарезаем на мелкие кусочки.

Лук нарезаем мелким кубиком и заливаем кипятком на 10 минут, чтобы вышла лишняя горечь и острота. Затем воду сливаем.

Картофель, морковь и свеклу натираем на крупной терке и распределяем по разным тарелкам.

Белок натираем на мелкой терке. Желток растираем руками, он пойдет на украшение салата.

Теперь формируем слои.

1 слой - Селедка

2 слой - Лук. Смазываем майонезом.

3 слой - 1/2 картофеля. Смазываем майонезом.

4 слой - 1/2 моркови. Смазываем майонезом

5 слой - Яичный белок. Майонез.

6 слой - Остатки картофеля. Майонез.

7 слой - Остатки моркови. Майонез.

8 слой - Свекла. Майонез.

Украшаем по краям желтком.

Даем салату настояться в холодильнике ночь.

Видео рецепт

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Есть рецепты салатов, которые считаются классическими для русской кухни. Их готовят на любые праздники в больших количествах, так как они до сих пор любимы и популярны. Делюсь одной из таких вариаций.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Картофель — 500 Грамм
• Морковь — 500 Грамм
• Свекла — 500 Грамм
• Сельдь солёная — 1-2 Штук
• Репчатый лук — 100 Грамм
• Майонез — 250 Грамм
• Яйцо — 4 Штуки

Количество порций: 6

Как приготовить "Салат "Шуба" классический"

Пожалуйста, введите символы с картинки

какие яйца? Блинн

Все овощи варю в микроволновке.Все витамины остаються в овощах.В полиэтиленовый мешок ,который нужно проткнуть вилкой в нескольких местах,положив на тарелку и завязав его.Овощи среднего размера варяться ксртоха- 8-10 минут,морковь-7-9 минут,свекла 12-15минут.Постепенно овощи нужно доставать из мешка,по их готовности.На венигрет,Шубу или другие слты,много лет врю только так.Попробуйте,оч.удобно

Два раза готовила, очень понравилось! Спасибо автору!

Рада что понравился салатик! Спасибо за отклик)

Классический рецепт, очень вкусно)

Спасибо что делитесь фото :)

Приготовил строго по рецепту, домашние и гости съели вместе с посудой! Спасибо! Буду и дальше пользоваться Вашими рецептами! С Новым Годом!

• Подписаться на AdMe
• Поделиться в Facebook
• Рассказать ВКонтакте

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни - не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Вам потребуются:

• 2 свеклы
• 1 саше агар-агара
• 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Вам потребуются:

• 400 мл апельсинового сока
• 25 мл густого апельсинового сиропа
• 75 мл сахарного сиропа
• 25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Вам потребуются:

• 225 г горького шоколада хорошего качества
• 200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Вам потребуются:

• 1,5 кг свиной шейки
• 1 чашка эспрессо
• измельченный кофе
• 50 г кофейного масла
• соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Вам потребуются:

• 100 мл оливкового масла
• 60 мл бальзамического уксуса
• 30 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Вам потребуются:

• 6 средних по размеру морковок
• 500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Вам потребуются:

• 100 г шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Вам потребуются:

• 3—4 яйца
• пряный соус
• паштет
• молотые сухари
• масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Вам потребуются:

• 350 мл легкого куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. густой томатной пасты
• 6 помидорок черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.

Вам потребуются:

• 400 г пюре тыквы (детское питание)
• 1 пачка сливочного сыра
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. соевого молока
• сироп агавы по вкусу
• гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

• 3 стакана холодной воды
• 1 ч. л. альгината натрия

• остатки начинки тыквенного пирога
• 1 ч. л. лактата кальция

• взбитые сливки (можно соевые)
• измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.

Вам потребуются:

• 1/8 чашки соуса шрирача
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1/4 чашки овощного бульона
• 1 г агар-агара
• 2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
• высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)

Для глазированного тофу:

• пачка тофу
• 1 ст. л. арахисового масла
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• 3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)
• капля рисового уксуса
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала
• черные и белые семена кунжута для украшения

Приготовление:

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4—5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.