Как раньше готовили рыбу

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоёмов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI-XVII веков: стерлядь, белуга, осётр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т.д.

Очень давно выработали наши повара и особые приёмы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование её для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки – по современной терминологии) и изделий из него.

Икру употребляли двух видов: солёную (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Уха — русское национальное блюдо. Есть десятки рецептов, но в классическом варианте этот суп готовят в эмалированной или глиняной посуде из судака, окуня, ерша или сига.

Маленький секрет: чтобы бульон был прозрачным и не слишком сильно пах рыбой, крышку с кастрюли нужно снять. Также лучше не допускать бурного кипения.

Рыбу закладывают в овощной отвар из лука, картофеля и моркови и варят 12 минут — морскую, 20 минут — речную. Лавровый лист, черный перец, укроп, петрушка, зеленый лук и эстрагон — обязательные специи, остальные — по вкусу.

В Карелии и Финляндии популярное блюдо — калакейтто. Этот сливочный рыбный суп называют еще "молочной ухой".

В бульон, сваренный из кожи, головы, плавников, хребтов, добавляют картофель, филе и по готовности — молоко или сливки, смешанные с мукой. Пряности — перец, репчатый лук, укроп и петрушка. Рекомендуют настоять суп в течение суток.

В Карелии и Финляндии популярное блюдо — калакейтто. Этот сливочный рыбный суп называют еще "молочной ухой".

Рыбаки из Марселя, наверное, и не подозревали, что их суп станет блюдом высокой французской кухни, которое будут подавать в ресторанах.

Для приготовления буйабеса мелко нарезанные сельдерей, лук-порей и дольку чеснока обжаривают в оливковом масле, потом кладут очищенную рыбу, добавляют воду и тушат все это 20 минут.

В другой сковородке обжаривают фенхель, репчатый лук, чеснок и мякоть помидоров. Вливают перетертую овощную смесь из первой сковородки, солят и добавляют приправы.

К столу подают отдельно густой бульон и куски рыбы, а еще — подсушенный багет и чесночный соус. Bon appétit!

Пастуший пирог — традиционное блюдо в Великобритании. Он больше похож на запеканку — там нет теста. Иногда вместо мяса хозяйки делают начинку из рыбы.

Лук и чеснок обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки, добавляют белое сухое вино и сливки, а также предварительно обжаренные кусочки лосося. Сверху — зеленый горошек, а на него выдавливают из кондитерского мешка картофельное пюре, приготовленное на сливках.

Потом сковороду на 20 минут ставят в духовку. Все, пирог готов!

В Финляндии делают калакукко — пирог с форелью или семгой.

Для теста используют ржаную и пшеничную муку, воду, масло, соль.

Начинка — пропущенное через мясорубку обжаренное сало с луком, рыбное филе, сливки, соль и перец.

Пирог выпекают три часа, а перед подачей на стол смазывают растопленным сливочным маслом.

В Финляндии делают калакукко — пирог с форелью или семгой.

Для теста используют ржаную и пшеничную муку, воду, масло, соль.

Начинка — пропущенное через мясорубку обжаренное сало с луком, рыбное филе, сливки, соль и перец.

Пирог выпекают три часа, а перед подачей на стол смазывают растопленным сливочным маслом.

Рыбные бургеры с необычным соусом пикантнее обыкновенных котлет.

Кусочки рыбы (лучше жирной) превращаем в фарш, добавляем цедру, сок лимона, укроп, репчатый лук, соевый соус, чеснок, перец чили и яйцо. Смешиваем с сухарями, формируем круглые котлеты и жарим на мангале или сковородке. Бургеры можно завернуть в тонкий лаваш или положить в питу.

Подавать со смесью соевого соуса, кунжутного масла, майонеза и кинзы.

Рыбные бургеры с необычным соусом пикантнее обыкновенных котлет.

Подавать со смесью соевого соуса, кунжутного масла, майонеза и кинзы.

Простой рецепт средиземноморской кухни — рыба в фольге. Стейки или филе смазывают оливковым маслом со специями, посыпают зеленью, заворачивают в металлический лист и отправляют в духовку или на решетку барбекю.

Готовое блюдо поливают соком лимона. Овощи и картофель — идеальный гарнир.

Можно обойтись и без фольги. Стейки лосося или другой красной рыбы посыпать приправами, чуть-чуть смазать оливковым маслом и запекать на решетке до золотистой корочки.

В Сербии и Болгарии вкусно готовят мясо акулы. Черноморские виды этого морского хищника — катран и ватос (морская лисица). Они хороши тем, что в них нет костей, только хрящи.

Филе рыбы обваливают в муке, солят, перчат, добавляют специи по вкусу, цедру лимона и жарят на подсолнечном масле.

Чтобы устроить дома вечер японской кухни, достаточно отварить рис, тонко порезать филе свежей красной рыбы, сформировать суши и выставить на стол васаби, соевый соус и деревянные палочки.

"Итадакимас", что значит "приятного аппетита"!

В Греции одно из самых популярных рыбных блюд — жареная барбунья (в России ее называют барабулька, но тут она мельче). Жарят во фритюре, а в духовке запекают с луком, чесноком, зеленью и помидорами.

Анчоусы — мелкую рыбку — греки тоже жарят, маринуют, запекают.

Быстро и просто — кальмары (или их кольца) на гриле или в сковороде. В Греции их запекают с фетой и томатом.

Паэлья — национальное испанское блюдо из риса, подкрашенного шафраном. В него кладут курицу или морепродукты (мидии, креветки, кальмары), а также овощи, добавляют белое сухое вино, зелень и специи.

Испанцы говорят о более 300 рецептах паэльи. В переводе с валенсийского paella — "сковорода". Это блюдо прямо в ней и подают.

В Черногории в ресторанах предлагают маленьких кальмаров, фаршированных сыром. Начинку приготовить просто: смешать измельченные фету, вареное яйцо, много зелени и оливковое масло.

А еще там фаршируют кальмары креветками и рисом — с луком, болгарским перцем, сельдереем, чесноком, маслинами и фисташками.

К рыбе и морепродуктам полагается гарнир: разваренная до состояния пюре картошка перемешивается с листьями свеклы. Получается что-то похожее на картофель со шпинатом — вкусно и полезно.

Традиционная закуска к прохладительным напиткам — кольца кальмара в кляре. Для него нужно смешать пиво, яичный желток, лимонный сок, соль, растительное масло и муку. Подают с лимоном и разными соусами.

Отварные кальмары хороши с соусом песто. Еще туда добавляют сок лимона, кедровые орешки и мелко порезанные шпинат и чеснок. Экспериментируйте!

Проверенный годами рецепт переработки мелкой рыбы. Счастливый муж приволок с рыбалки гору мелких карасей. Карась - рыба вкусная, но безумно костлявая. Что делать? Караул!

Карась (мелкий) — 2 кг
Лук репчатый — 300 г
Морковь — 300 г
Чеснок — 3 зуб.
Уксус (9%) — 4 ст. л.
Специи (Соль, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком)
Томатная паста — 3 ст. л.
Масло растительное — 0,5 стак.
Вода

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2165.4 ккал	белки 372.3 г	жиры 38.2 г	углеводы 91.8 г
Порции
ккал 216.5 ккал	белки 37.2 г	жиры 3.8 г	углеводы 9.2 г
100 г блюда
ккал 77.1 ккал	белки 13.2 г	жиры 1.4 г	углеводы 3.3 г

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

108
906
231736

119
516
11973

107
442
15080

61
411
169790

69
387
27338

30
345
66989

78
340
22988

29
280
4308

27
279
2430

20
279
4432

20
251
5104

69
245
36316

72
210
8073

44
190
24928

70
128
8708

2
126
10383

19
113
33107

24
104
29968

34
99
17761

18
80
13917

16
79
1489

44
78
28892

18
73
8695

7
73
26050

22
59
40257

33
35
5808

49
35
11437

10
30
4344

15
23
3773

25
15
5852

28
119
9257

8
65
3034

13
52
12714

34
170
3872

18
79
5501

9
30
1701

1
14
8102

56
88
5249

39
134
21357

5
576
101952

57
660
15074

100
1117
19182

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

8 июля 2017 года soyz321 #

4 июня 2016 года olg3261 #

26 декабря 2014 года olg3261 #

31 января 2011 года Ксю-ксю2 #

20 мая 2009 года Brat #

13 мая 2009 года мисс #

12 мая 2009 года tat70 #

12 мая 2009 года Brat #

1 апреля 2014 года Натали_я #

И все 64 штуки сложил в одну большую салатную тарелку. Жена ее пожарила - шикарно было!

20 мая 2014 года Brat #

10 июня 2014 года Натали_я #

11 июня 2014 года Brat #

12 мая 2009 года Bandikot #

12 мая 2009 года Лисенок #

12 мая 2009 года kisamura #

12 мая 2009 года reed #

12 мая 2009 года Тери # (автор рецепта)

12 июня 2014 года Brat #

12 мая 2009 года pirinka #

12 мая 2009 года lelika # (модератор)

12 мая 2009 года AllyokA #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Всё время думать одну и ту же мысль нельзя! Это очень вредно! От этого можно соскучиться и заболеть.

Recent Entries
Friends
Profile
Archive
Tags
Memories

А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.

Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.

Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.

В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.

Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.

Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.

На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие", - говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.

Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?

Читайте также: