Описание оформления блюда и норм выхода рыба

1.6 Описание организации работы цехов

Организация рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха.

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Являясь важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.

Многие статистические исследования показывают, что в последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия при его грамотном управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или кафе складывается из значительного количества факторов; важное значение имеют месторасположение, уровень обслуживания, красивый интерьер и хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется предлагаемым блюдам, их качеству и кулинарным особенностям. В связи с этим, важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности.

В предприятиях общественного питания в наше время для повышения уровня конкурентоспособности заведения происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Основным критерием формирования ассортимента в сфере общественного питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем решать сложные задачи развития в данной сфере.

Целью данной курсовой работы является изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

На основании поставленной цели, необходимо решить следующие основные задачи:

-дать характеристику предприятия;

-изучить традиции фуршета;

-составить меню кафе для фуршета;

-разработать технологические, технико-технологические карты на блюда для фуршета;

-изучить охрану труда на производстве;

- определить рентабельность разработок.

Предмет – разработка меню фуршета.

I. Теоретическая часть 1.1 Приготовление --------------------. Характеристика темы История возникновения вторых блюд Классификация: - Вторые горячие блюда подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.

Кроме того вторые блюда можно разделить на такие подкатегории, как: вареные, тушеные, жареные, маринованные и т.д.

Блюда из птицы хороши, вкусны и любимы всеми. Однако мясо птицы имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса животных. Врачи рекомендуют употреблять в пищу диетическое белое мясо это не что иное, как обыкновенная куриная грудка. Блюда из птицы имеют множество рецептур и наименований, и готовятся при помощи различных методов термической обработки: жарка, тушение и отваривание.

Характеристика сырья

В данном разделе указываются:

− химический состав основного и вспомогательного сырья продуктов;

− характеристика основного сырья по видам и категориям;

− требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

− условия хранения сырья.

Птица –содержит 16-21% белков, 5-28,8% жира, 0,6 – 1% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1 ,В2, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков, неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (24-34°С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).Экстрактивные вещества придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Мясо птицы различают: по возрасту (молодая птица- цыплята, утята, гусята, индюшата),по способу обработки (полупотрошёные, потрошёные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей), по виду, по термическому состоянию (остывшая, охлаждённая, замороженная), по упитанности (1 категории, 2 категории).

В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, наносят условные обозначения. Охлажденные тушки хранят при температуре 0-2◦С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные t◦ 0-5◦C -3 суток.

1.3 Подготовка сырья для приготовления------------.

В данном подразделении указываются:

− последовательность технологических операций;

− значение технологических операций.

Например: Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания, опаливания, удаления головы, шеи и ножек; потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание.Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки кур размораживают при температуре 8-15 ◦ С 6-6 часов.

Опаливание. На поверхности тушки имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Технологический процесс

В данном подразделении описываются:

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов.

− последовательность закладки продуктов;

− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);

− температурный режим тепловой обработки;

− доведение до готовности блюда.

Описание оформления блюда и норм выхода

Данный подраздел включает:

− правила отпуска и оформления блюда;

− нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;

− Температура подачи готового блюда;

− виды столовой посуды для основного блюда, соусов.

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2014, N 7

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере . Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.

См. статью О.В. Давыдовой "Сборник рецептур: старый знакомый", N 6, 2014, С. 20.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 , продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.

СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Взвешиваем готовые блюда (изделия)

Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (далее - Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.

Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Рыба жаренная. На подогретую или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жаренного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жаренную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жаренную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7. Выход 257, 325.

Картофельное пюре. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35. молоко 150. Выход 150.

В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.

Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!

Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.

Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.

При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.

Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).

Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

Рис - от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо - коричневое, на разрезе серое;

Пассированные овощи - свойственны, они должны сохранить форму.

Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом и морковью с ароматом специй.

Требования к качеству готового блюда

Рис - от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо - коричневый, на разрезе серый;

Пассерованные овощи - свойственный, они должны сохранить форму.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, изюмом и морковью с ароматом специй.

9. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Рис – от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо – коричневое, на разрезе серое;

Пассированные овощи – свойственны, они должны сохранить форму.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом и морковью с ароматом специй.

Требования к качеству готового блюда

Рис – от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо – коричневый, на разрезе серый;

Пассерованные овощи – свойственный, они должны сохранить форму.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, изюмом и морковью с ароматом специй.

10. Описание организации работы цехов

Описание работы мясного цеха

Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами. В мясном цехе осуществляется первичная обработка сырья, приготавливают полуфабрикаты для своего основного производства, магазинов, кулинарий и доготовочных предприятий.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупно – кусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов.

В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха.

Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных организаций и полностью механизировать ручные работы – это увеличивает производительность труда в цехе.

Организация работы овощного цеха

Организация технологической линии по обработке моркови. Рабочее место по очитке лука.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для блюд и изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными помещениями и торговли. В горячем цехе должно быть дневное освещение. Его режим работы устанавливается в зависимости от условий реализации блюд. Он может работать в первую, во вторую, в третью смены. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от насыщения их посудой и инвентарем. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продукты сгорания, непосредственно над источником их выделения. Вентиляционный короб снабжен фильтрами.

Традиционное расположение плиты в центре цеха, важен также правильный подбор посуды, по объему и назначению. Она должна отвечать следующим требованиям: изготавливается из не окисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий) имеет ровное дно, гладкие стенки и плотно, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Многие цеха оснащены важности передвижными для промывки круп, слив в канализацию осуществляется по специальным трубам или резиновый шланг.

Оборудование рабочего цеха

Горячий цех условно делят на суповой и соусный.

Суповое отделение, предназначенное для приготовления первых блюд, а соусное – для приготовления других блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями (плиты, лазании, электросковороды и т.д.).

У соусном отделении горячего цеха организовываются универсальные рабочие места: для жарения, пассирования, тушения, варения, запекания и приготовления гарниров, соусов и горячих напоев, приготовления кулинарных изготовлений (сырников, вареников, галушек и т.д.). Рабочие места поваров оборудованы плитами, электросковородами, электрофритюрницами, жаровыми шкафами, столами с полочками и ящиками для сохранения инвентаря и специй, столами с вмонтированной мойкой ванной (для перебора и промывания круп), с весами, досками (для формирования кулинарных изделий), столами с холодильным шкафом, универсальным прибором П-11.

Для варения блюд в небольшом количестве используют казаны и кастрюли разной емкости, паровые коробки и рыбные казаны удлиненной формы, которые имеют вставные решетки: для пассирования и пропускания – с одной или двумя ручками и крышкой; для тушения; для жарения – разные сковородки и листы.

Из инвентаря на рабочих местах используют черпаки емкостью 2 л. (для переливания бульонов), сыта, черпаки, (для бульонов, протирания овощей, отбрасывания сваренных продуктов), шумовки (для снимания жира, вынимания сваренных вареников, галушек, жареных изделий из фритюры), поварские лопатки (для переворачивания изделий при жарении), деревянные лопатки разной длинны (для перемешивания овощей при пассировании блюд, поварские вилки (для вынимания варенных мясных продуктов), деревянные качалки (для раскачивания теста), черпаки, ложки для гарниров и подлив, промаркированные обработанные ложки и ножи поварской тройки.

Рабочее место для приготовления плова, соусов и горячих напитков снабжают рабочим столом с мытой валкой СПМ-1500 для перебирания и промывания круп, варение плова и подлив, электроплитой для приготовления в наплитных казанах – кофе.

В горячем цеху работу исполняют повара ІІІ-VІ разряду, под руководством бригадира цеху (повара V-VІ разряда). Работников размещают на рабочих местах по их квалификации. Работа поваров начинается с изучения меню, подсчитывания нужного количества продуктов, сырья, полуфабрикатов и организации рабочих мест. Для этого используют технологические карты, которые разрабатываются на каждом предприятии на основах действующих сборников рецептур. В картах указывают набор сырья для приготовления блюд на одну порцию в граммах (масса нетто), а также на 50 или 100 порций (в зависимости от количества блюд, которые реализуются предприятии и количеством оборудования, а также инвентарем). С обратной стороне карты приведена краткая технология приготовления блюд, требования к качеству и выход.

Для приготовления плова из свинины понадобится некоторое оборудование:

1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.

Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища, конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

Эта плита состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его левую панель отдельно от каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.

3. Доски, маркированные разделочные:

- доска разделочная торцово-овальная. Доска предназначена для разделки на куски мяса, птицы, рыбы и др. Доска торцово-овальная изготавливается из древесины твердолиственных пород и березы. Она представляет собой изделие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращенных торцами к рабочей поверхности. Для повышения эксплуатационных свойств доски пропитываются пищевым растительным маслом.

- нож мясницкий с рукояткой 18 см;

- овощной – небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;

для пассировки овощей, для мяса;

В своей курсовой работе я описала процесс приготовления плова его историю. Безусловно, национальная кухня любого народа основывается на его экономике, на тех продуктах, которыми богата его земля. Как известно, кулинария относится к отрасли прикладного искусства. Ее истоки уходят вглубь веков. За тысячелетнюю историю в кулинарии сложились свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры. Ознакомление с этими результатами народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.

Список использованных источников

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования".

Матюхина З.П., Королькова Э.П. "Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования".

Золин В.П. "Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования".

В.И. Ермакова "Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса", 1993.-192 с, Просвещение.

Читайте также: