Организация питания рыбные блюда




В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.

Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!

Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.

Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.

При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.

Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).

Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

4. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, нерыбного водного сырья. 4.1. Значение рыбных блюд в питании

Рыбные блюда занимают значительное место в общественном питании и играют важнейшую роль. Пищевая ценность этих блюд определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 r белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб составляет около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разно­образен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 r съедобной части, кета - 16 мкг.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т.д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

В результате тепловой обработки рыбы, независимо от выбранного способа, наблюдается ряд изменений:

  • изменения пищевой ценности продукта, изменение массы;
  • размягчение продукта;
  • формирование вкуса и аромата.

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 °С). В интервале 60-65 °С денатурация идет быстро и к 80 °С денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 °С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 °С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании незначительная часть растворимых белков (1%), прежде чем они денатурируют, переходит в бульон. Помимо свертывания при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. При нагревании рыбы так же, как и при тепловой обработке мяса, коллаrеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают.

Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров - усадку кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. При дальнейшем нагреве происходит переход коллагена в глютин, что является основной причиной размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)



















Описание презентации по отдельным слайдам:

Диетическое питание Является важным элементом комплексного лечения больных. Времена, когда организация диетического питания вызывала трудности, давно прошли. Теперь диетические блюда могут быть не только полезными, но и вкусными. Тем более что придерживаться правильного питания стали многие люди, а значит, диетические рецепты еды сильно разнообразились.

Значение рыбы в рационе. Рыба с древних времен играет важную роль в питании человека и используется как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. В рыбе содержится 10-23% белков и 0,2-30% жиров. Рыбные белки по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как метионин. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего происходит быстрое разваривание и приобретение нежной консистенции в процессе тепловой обработки. Рыба легко переваривается и усваивается пищеварительной системой человека, лучше, чем мясо. Так, в среднем рыба остается в желудке 2-3 часа, тогда как мясо теплокровных животных -3-4 часа.

Особенности приготовления Рыбу в диетическом питании приготавливают: отварной, припущенной, тушеной, запеченной, готовят блюда из рыбной котлетной массы.

Особенности приготовления Морские виды рыб, имеющие специфический запах и привкус, следует варить с добавлением укропа, свежего сладкого стручкового перца, огуречного рассола. Для варки рыбы рекомендуется использовать котлы, снабженные вставными решетками, сетками, сотейниками. Припущенная рыба вкуснее отварной, так как в ней полнее сохраняются питательные вещества. Продолжительность припускания рыбы зависит от вида и толщины куска рыбы. Запекают рыбу сырой или припущенной, с картофелем, помидорами, яйцом, капустой тушеной под соусом (молочным, сметанным и др.) - в порционных сковородах, в которых и подают к столу. Исключается потребление рыбы в сыром виде (строганина, икра и др.)

Вторые блюда Рыба, запеченная с помидорами Рыбные рулеты на циновке из лука порея Шашлычки из рыбы и креветок Семга с цветной капустой Рыба, запеченная с кабачками Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок

Технология приготовления Рыбные рулеты на циновке из лука-порея 300 г филе гренадера, тилапии или рыбы-талисмана 100 г сыра бри 250 мл рыбного бульона 1 большой стебель лука-порея 1 морковка сок 1 лимона 1 ст. л. сливочного масла соль, белый перец растительное масло

Шаг 1. Лук-порей тщательно вымойте. Белую часть нарежьте тонкими колечками. Зеленые листья отложите. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. На среднем огне припустите лук и морковь 5 мин. Снимите с огня. Рыбное филе разрежьте на 4 длинных куска, сбрызните соком лимона. Положите на каждый смесь овощей с тертым сыром, сверните рулетиком и закрепите деревянными зубочистками. Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите в нее рыбные рулетики, накройте фольгой и запеките в разогретой до 200°С духовке 10 мин.

Шаг 2. В широкой кастрюле вскипятите воду. Опустите зеленые листья лука-порея и варите на маленьком огне 3 мин. Шумовкой переложите листья в миску с холодной водой, затем обсушите на бумажных полотенцах

Сёмга с цветной капустой Состав медальоны охлажденной или замороженной семги, общим весом 400г – 2 шт. средний лимон – 1/4шт. свежая или замороженная цветная капуста – 200 г соль сливочное масло – 25 г

Шаг 1. У цветной капусты удалить стебель, промыть, разобрать на соцветия и отварить в пароварке для сохранения всех питательных свойств, или в кастрюле с минимальным количеством воды в течение 4-5 минут. Готовую капусту посолить. Шаг 2. В глубокую сковороду выложить рыбные медальоны, сверху на каждый положить по дольке лимона и небольшому кусочку сливочного масла. Влить воду и поставить сковороду на средний огонь. Как только жидкость закипит, убавить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и продолжить готовить еще 3-4 минуты. Подготовка к подаче и реализация. На мст выложить рыбное филе, украсив каждый кусочек долькой лимона, и цветную капусту. Подавать при температуре 65 градусов. Срок реализации 2 часа.

Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок Состав 1 зеленое яблоко Веточка розмарина 1 филе морского языка без кожи 1 филе дорады с кожей 80 г филе лосося 3 морских гребешка без икры

Шаг 1. Яблоки вымыть, при помощи шпажки сделать на коже проколы. Готовить яблоки на сильном пару в течение 13–17 мин. при плотно закрытой крышке. Затем снять кожицу, удалить семена, нарезать крупными дольками и переложить в блендер. Взбить яблоки до однородной консистенции, протереть через сито. Шаг 2. Лосось нарезать крупными кубиками, морской язык свернуть и скрепить шпажкой, гребешки и филе дорады оставить целыми. Приправить рыбу небольшим количеством соли и, уложив кожей вниз, готовить на сильном пару с добавлением в воду розмарина, 3–5 мин. Затем добавить гребешок и продолжать готовить еще 1–2 мин. Подготовка к подаче и реализация. Выложить рыбное ассорти на мелкую столовую тарелку, украсить горячим соусом и свежей петрушкой.

Вывод Благодаря пищевым достоинствам и отличному вкусу рыба заняла одно из первых мест в диетическом питании. Рыба богата белком, минеральными веществами и витаминами. Обладает хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами. В качестве тепловой обработки в лечебном питании используют припускание, варку, запекание и тушение.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Выберите книгу со скидкой:


ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.


Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.


Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.


Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.


Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.


Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.


Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.


Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.


Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Максимова Ирина СтаниславовнаНаписать 422 28.05.2017

Номер материала: ДБ-509341

  • Технология
  • Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    28.05.2017 776
    28.05.2017 1662
    28.05.2017 1105
    28.05.2017 402
    28.05.2017 1742
    28.05.2017 1707
    28.05.2017 617

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.01.2015
Размер файла 1,6 M
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

рыбный блюдо питание инвентарь

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация современных рыбных блюд

1.2 Историческая справка

2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент рыбных блюд

2.2 Характеристика используемого сырья

2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту

2.6 Современные приемы оформления

2.7 Дефекты и их устранения

3. Практическая часть

3.1 Составление алгоритмов блюд

3.2 Составление технологических, технико-технологических карт

Список используемой литературы

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:

- внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

- разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

- максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

Цель и задачи работы

Провести разработать ассортимент современных рыбных блюд, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.

1. Доказать актуальность выбранной темы;

2. Дать историческую справку о значении рыбных блюд в питании;

3. Разработать ассортимент современных блюд из рыбы;

4. Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении рыбных блюд;

5. Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении рыбных блюд;

6. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд;

7. Рассмотреть особенности оформление рыбных блюд;

8. Составить технологические алгоритмы рыбных блюд:

"Форель с риззото в кольце;

9. Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в блюда;

10. Составить технико-технологические карты на блюда: "Форель с риззото в кольце";

11. Создать пошаговые презентации приготовления блюд;

12. Сделать заключения.

Актуальность выбранной темы

Приготовление блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, для жизнедеятельности организма.

Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.

Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0,4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. рыбы в среднем содержится 15,9% белка, 2,5% жиров, 0,1% углеводов, калорийность равна 91.

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, было проведено маркетинговое исследование - анкетирование. Анкетирования проводилось среди друзей, однокурсников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы.

Результаты анкетирования представлены в диаграмме рис 1.: всего опрошенных- 50 человек, 5 человек не употребляют рыбные блюда, 8 человек редко употребляют. 37- едят рыбные горячие блюда регулярно. Следовательно, 74% опрошенных регулярно употребляют, 16% человек - редко, и 10% человек вообще не употребляют блюда из рыбы.

В меню ресторанов, кафе не обходится без раздела "Горячие рыбные блюда", учитывая это, а так же результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что тема моей работы актуально на сегодня.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация современных рыбных блюд

Способы тепловой обработки

Судак паровой с риззото в кольце

Семга жареная "Грилье"

Окунь, запеченный в конверте

1.2 Историческая справка

Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба - очень древняя пища. Известно, что по причине отсутствия огня в далёкие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже. Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Они обогащены натуральными полезными веществами и витаминами (кальций, фосфор). Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской "Илиады".

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: "Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами".

Персонажи комедии Эпихарма "Званый обед у Гебы" -- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,-- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков -- божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть -- вареной, одна треть -- просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые -- "красная рыба" -- так называли в старину все редкое, красивое ("красная девица", "красное солнышко", "красный товар").

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная -- штокфиш, соленая -- лабардан, свежая -- дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и "лабардан". И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: "Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая". Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, "нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой". Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Живём сейчас в современном цивилизованном мире и обществе, у нас есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запечёнными в фольге.

2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент рыбных блюд

Форель с ризотто в кольце

(форель с ризотто)

Филе сибаса с овощами "конфи"

(Филе сибаса, обжаренное до хрустящей корочки, с овощами "конфи")

(Семга, икра красная, сливки)

Семга жареная "Грилье"

(Филе семги, креветки, майонез, сыр, яйцо, запекается в духовке)

Судак, запеченный с грибами

(Филе судака с шампиньонами запекается под сыром, и гарнируется картофельными шариками, подается с горчичным соусом)

(Форель, креветки, сливочный соус, красная икра)

150/ 120 Семга, запеченная под шубой

310/60. Семга в мешочке

(семга, сливки, белое вино, блинчики)

150/60 гр. Окунь, запеченный в конверте

(Филе окуня с овощами, запеченные)

130/50/15гр. Семга "Норвежская роза" (Филе норвежской семги чередуется ломтиками свежего огурца под сливочно-сырным соусом)

160/100/60 гр. Лосось "Империал" (Лосось под сливочно-икорном соусом, с отварным рисом)

2.2 Характеристика используемого сырья

Шампиньон - содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбопродуктам.

Сыр Пармезан - итальянский твердый сыр, который отличается ломкой зернисто-чешуйчатой структурой и у себя на родине называется Пармиджано Реджано, в России известен как сыр пармезан. Он носит гордое звание короля сыров уже многие столетия. Интересно, что коровы, которые дают молоко для последующего изготовления этого продукта, питаются только определенным видом травы. Причем доить животных и обрабатывать их молоко допускается исключительно вручную.

Лук шалот -- пряный овощ, травянистое двулетнее растение семейства луковых. По питательной ценности лук шалот превосходит репчатый. В луковице также содержатся минеральные соли, витамины B1, В3, PP. Он менее острый на вкус по сравнению с репчатым луком, более ароматный и душистый по сравнению с луком-пореем.

Майонез - является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки(масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый, вода питьевая.

Семга - это одна из самых вкусных и деликатесных рыб. В этой рыбе много жира: в среднем 11%, а иногда и до 24%. Слабосоленая сёмга не требует после посола никакой кулинарной обработки. Сёмгу называют еще красной рыбой. В русском языке это слово применяется не только для обозначения цвета, но и для обозначения чего-то красивого или важного. Поэтому эту вкусную и питательную рыбу и называют красной. Сёмга - красивая серебристо-серая рыба с тёмными пятнышками. Во время нереста, когда она входит в реку, её мясо на некоторое время становится ярко-красным. Главное преимущество этой рыбы в том, что она содержит большое количество жирных кислот Омега-3, которые способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови, укрепляют стенки сосудов, улучшают работу нервной системы и головного мозга.

Сибас - морская хищная рыба семейства окуневых. Свое название получила благодаря ресторанному бизнесу от английского sea bass. Мясо сибаса относится к категории премиум-класса, поскольку оно отличается особой нежностью и тонким, изысканным вкусом. Кроме того, в филе рыбы очень мало костей.

Баклажан - хотя его называют овощем, на самом деле эта ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков и бывает еще белая и зеленая.

Помидоры "черри" -- происходит от английского cherry, томат вишневидный, одна из разновидностей томатов. Размеры томатов мелкие примерно 10-30 грамм, садовые. В основном черри предпочитают для закуски, часто применяются в консервирование, украшениях различных блюд, в особенности салатов, есть виды, которые сушат. Главная особенность томатов черри, что они долго могут сохраняться свежими.

Оливковое масло - растительное масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень выраженным содержанием эфиров мононенасыщенной олеиновой кислоты примерно от 79% до 85%, и только около 7% - полиненасыщенных жирных кислот.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы "E". Система нумерации была доработана и принята для международной классификации "Codex Alimentarius"(англ.). Пищевые добавки представлены в таблице № 1

Читайте также: