Соус к щуке от шеф повара

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов. Ими могут быть овощи, фрукты, пряные травы, специи и приправы. Основных базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. В основном все они родом из Франции. Зато существует множество других соусов — всевозможных вариаций на тему основных.

Соус — штука хитрая и коварная. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов: разбираться в шефской терминологии и уметь применять на практике различные поварские приёмы, чувствовать текстуру, уметь доводить смесь до нужной консистенции, гармонично сочетать вкусы и фактуры. Для этого мы подобрали 11 секретов приготовления соуса. Прислушайтесь к нашим рекомендациям, и будете готовить их как настоящие шеф-повара.

1. Для приготовления соусов на основе мясного бульона, например демигляса, нужно уметь деглазировать сковороду, то есть уметь использовать оставшиеся на дне сковороды/кастрюли жидкости и жареные кусочки мяса (поджарку). Для этого поставьте посуду с поджаркой на средний огонь, чтобы хорошо прогреть содержимое и довести его до кипения. Добавьте согласно рецепту бульон или иную жидкость. По мере закипания перемешивайте смесь, соскребая деревянной лопаткой поджарку со дна и стенок посуды. Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.

Для соуса демигляс вам нужно научиться правильно деглазировать противень или сковородку

2. Для ароматизации коричневых соусов, к которым относится демигляс, активно используйте костный мозг. Только сначала подготовьте его. Прокипятите мозговую кость в кипящей воде, 2-3 мин. Слейте воду. Достаньте содержимое кости ложкой и добавьте в соус. Доведите его до кипения и проварите 2 мин, помешивая.

3. Как загустить соус сливочным маслом? Масло необходимо предварительно охладить. Потом нарезать небольшими кубиками. Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Соус загустеет, приобретет богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.

Соус бешамель можно загустить охлажденным сливочным маслом

4. Готовя мучную заправку ру, которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов. На 240 мл жидкости берите по 1,5 ст. л. муки и жира. На 1 порцию планируйте примерно 100-120 мл соуса на основе ру.

5. Если вы сделали большую порцию соуса бешамель, и планируете использовать его не сразу, сумейте его правильно сохранить. Порежьте кубиками 15-20 г сливочного масла (на 400 мл соуса). Смешайте с ещё горячим соусом. Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса. Остудите соус до комнатной температуры. В таком виде можете хранить его до 2 дней. Перед использованием разогрейте соус на слабом огне, периодически помешивая венчиком. При необходимости добавьте немного тёплого молока, чтобы разбавить соус.

Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней

6. Для приготовления популярного голландского соуса рекомендуется использовать водяную баню. Если у вас есть газовая плита и необходимые навыки, можно обойтись и без сложных конструкций. Вам поможет рассекатель пламени, который устанавливается на конфорку и распределяет жар равномерно по дну кастрюли.

7. Если, готовя майонез, вы смешали растительное масло и яйца слишком быстро, соус может расслоиться и приобрести комковатую консистенцию. Чтобы исправить ошибку смешайте майонез с яичным желтком. Для этого перелейте его в миску. В другую чистую посуду, вытертую насухо, положите 1 желток и 1 ст. л. бракованного соуса. Взбейте ингредиенты до однородной консистенции. Размешивая соус миксером на минимальной скорости, очень медленно добавьте оставшийся неудачный майонез. Попробуйте соус и приправьте его солью, свежемолотым чёрным перцем и лимонным соком.

Испорченный майонез легко исправить желтком

8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — вот основные ингредиенты для соуса винегрет. Всё просто? По ингредиентам — да, по технологии — не очень. Масло, благодаря своим химическим свойствам, не очень хочет смешиваться с другими составляющими до однородности. Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры. Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения. Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью. Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета. Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло. Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса. Если нет миксера, винегрет можно приготовить даже в банке, очень энергично встряхивая ингредиенты — так заправский бармен использует шейкер. Смешанный соус используйте сразу же.

9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь. Откусите небольшой кусочек листочка или стебля и попробуйте, что у вас получилось. Многие травы в зависимости от условий и места выращивания сильно отличаются по вкусу, поэтому каждый раз не ленитесь пробовать как конкретная трава сочетается с соусом (нет ли, к примеру, излишней горечи).

Сначала попробуйте все травы перед тем, как добавлять их в соус — иногда они могут горчить или совсем не сочетаться с блюдом

10. Если вы готовите томатный соус, кроме соли и перца обязательно добавьте в него немного сахара. Он раскроет вкус томатов и обогатит вкус всего блюда.

11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью. При застывании некоторые соусы создают на продукте вкусную и аппетитную пленку/корочку. Разложите на решетке готовые рёбрышки, куски утиной или куриной грудки. Поставьте ее на в меру глубокое блюдо, противень или форму. Полейте мясо/птицу соусом, например, демигляс или эспаньол. Уберите в холодильник. Дайте соусу застыть и повторите процедуру 3-4 раза.

Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее

Соусы представляют собой жидкие ароматные приправы, подающиеся с основным блюдом. Шеф-повара активно используют соусы как при совместной подаче к готовым блюдам, а также непосредственно во время приготовления самого блюда (для брезеровки продуктов с соусом либо запекания под соусами).

Соус включает в себя жидкую основу и дополнительные ингредиенты, в частности, овощи, травы, специи, фрукты и пряности. Основные, базовые соусы, которые готовятся на точно определённой жидкой основе, не так много. Но огромное количество других соусов, которые представляют из себя различные вариации на темы основных.

Рецепты соусов от шеф-поваром разнообразны, однако их можно систематизировать в зависимости от их основы.

Виды соусов от шеф-поваров:

Сырный соус

Сырный соус является одним из самых востребованных соусов. На сегодняшний день с ним едят любые блюда, начиная с чипсов, заканчивая свежими овощами. Давайте разберем простой рецепт сырного соуса от шеф-поваров. Рекомендуется использовать для его приготовления натуральный йогурт, так он будет вкусным и полезным. А сыр для этого соуса необходимо брать с ярким вкусом.

Необходимые ингредиенты:
• сыр горгонзола — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• густой натуральный йогурт — 1 стакан
• мускатный орех молотый

Шаг 1
Возьмите сливочное масло, размягчите его при комнатной температуре.

Шаг 2
100 г сыра горгонзола протрите сквозь мелкое сито.

Шаг 3
Тщательно перемешайте либо взбейте с помощью миксера масло, сыр горгонзола, а также йогурт. Сырный соус лучше всего подавать к таким закускам, как колбасные и мясные изделия, поджаренной выпечке, хлебу или крекерам.

Грибной соус

Créme de champignons всегда подается горячим, отлично подходит к мясу, курице и любой дичи. Им можно заправлять макароны.

Необходимые ингредиенты:

• куриный бульон – 200 г
• шампиньоны — 250 г
• лук шалот – 1 шт.
• крем-фреш — 1 ст. л.
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука – 10 г
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1

Почистить лук и промыть грибы, все мелко нарезать, обжарить в 3 столовых ложках сливочного масла на умеренном огне, примерно 10 минут.

Шаг 2
Взять сотейник с толстым дном и обжарить на оставшемся сливочном масле муку, в течение пары минут. Постоянно помешивая, аккуратно влить бульон, готовить примерно 3 минуты.

Шаг 3
Добавить лук шалот и грибы, тщательно перемешать и добавить крем-фреш. Довести до кипения, снять с огня. Приправить солью и молотым перцем.

Чатни из инжира и винограда

Необходимые ингредиенты:

• свежий инжир — 500 г
• красный виноград — 400 г
• апельсин – 1 шт.
• бальзамический уксус — 1 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1
Инжир нарежьте ломтиками, красный виноград снимите с веточек, следите за тем, чтобы ягоды были без плодоножек. Положите инжир с виноградом на противень, сбрызните оливковым маслом и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов в духовку примерно на 10 минут.

Шаг 2
С апельсина снимите цедру, нарежьте ее мелкой соломкой. Мякоть апельсина отожмите.

Шаг 3
Смешайте запеченный инжир, виноград, апельсиновый сок и цедру апельсина, бальзамический уксус, немного соли и перца. Поставьте в холодильник, настаивайте около 4 часов. Соус чатни отлично подойдет к подаче с блюдами из мяса или птицы.

Соус барбекю

Несмотря на то, что это один из самых несложных рецептов, шеф-повара используют такой соус для смазывания жарящейся на углях или в печи дичи. Также с ним ее следует подавать к столу.

Необходимые ингредиенты:

• готовый томатный соус — 400 г
• томатная паста — 3 ст. л.
• мелкий лук – 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• вустерский соус – 1 ст.л.
• яблочный уксус – 75 мл
• оливковое масло – 50 мл
• темный коричневый сахар — 1 ст. л.
• горчичный порошок — 1 ч. л.
• молотый черный перец
• кайенский перец
• соль

Шаг 1
Луковицу и 4 зубчика чеснока очистить и довольно мелко нарезать по отдельности.

Шаг 2
В глубокой сковородке с толстым дном на умеренном огне разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить до мягкости, около 5 минут. После чего добавить чеснок, обжаривать еще пару минут.

Шаг 3
Положить к луку и чесноку томатный соус, довести до кипения. Залить сахар и горчичный порошок на пол стакана кипятка, перемешать, пока они полностью не растворятся.

Шаг 4
Добавить томатную пасту и яблочный уксус, снова размешать и влить получившуюся смесь в томатный соус. Приправить столовой ложкой вустерского соуса, посолить, поперчить и добавить кайенский перец. Готовить периодически помешивая, примерно 10 минут.
Шаг 5
Снять соус с огня и остудить перед подачей, на что уйдет около часа.

Совет от шеф-повара:
Этот соус можно хранить в пастеризованном виде, для чего возьмите в несколько раз больше ингредиентов, приготовьте соус и разлейте в предварительно стерилизованные банки.

Коктейльный соус

Необходимые ингредиенты:

• домашний майонез – 200 мл
• хороший томатный кетчуп — 1 ст. л.
• кайенский перец — ¼ ч. л.
• табаско — 4-5 капель
• лимонный сок – ½ ч.л.
• соль
• молотый чёрный перец

Шаг 1
Смешать майонез с томатным кетчупом, кайенским перцем, а также табаско либо вустерским соусом.

Шаг 2
Добавить сок одной дольки лимона. Посолить и поперчить.

Шаг 3
Убрать в холодильник до застывания, минимум на 2 часа.

Генуэзское песто

Необходимые ингредиенты:

Шаг 1
Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите и нарежьте ломтиками. Базилик, орехи, чеснок измельчите блендером в равномерную массу, добавьте соль. Добавьте натертый сыр.

Шаг 2
Взбивая массу, постепенно влейте оливковое масло тонкой струйкой.

Совет от шеф-повара:
Соус песто можно приготовить в домашних условиях и на это у вас уйдет совсем немного времени. Многие диетологи сходятся во мнении, что этот соус очень полезен и подходит для правильного питания, однако этого не скажешь, к примеру, о столь же известном майонезе.

Соус Ткемали

Необходимые ингредиенты:

• кориандр — 3 ч. л.
• красный молотый перец — 1,5 ч. л.
• сухой укроп — 2 ст. л.
• свежие сливы ткемали — 1 кг
• рубленая свежая кинза — 3 ч. л.
• вода – 50 мл
• чеснок – одна головка
• сухая мята — 2 ч. л.

1. Сливы вымойте, разрежьте пополам. Сложите их в кастрюлю, влейте воду и варите на малом огне, пока они полностью не разварятся.
2. Сливовую массу слейте в отдельную миску. Сливы откиньте на сито и протрите. Поставьте протертую мякоть слив на небольшой огонь и варите около 40 минут, периодически подливайте отвар, пока масса не станет густой.
3. Кинзу вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте в сотейник все специи и кинзу. Варите около пяти минут.

Соус Бешамель

Соус бешамель – это один из основ французской кухни. Он отменно подходит для яиц, рыбы, и многих других запеченных блюд.

Необходимые ингредиенты:

• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука — 50 г
• молоко — 300 мл
• свежий мускатный орех
• соль
• белый молотый перец

Шаг 1
Взять сотейник с толстым дном, растопить сливочное масло на небольшом огне, добавить муку и, постоянно помешивая, обжарить до румяного цвета, 3 минуты. Снять с огня.

Шаг 2
Добавить половину молока и тщательно перемешать. Влить оставшееся молоко, приправить мускатным орехом, щепоткой соли и перца.

Шаг 3
Вернуть на медленный огонь и готовить, помешивая, до того, как соус загустеет, примерно 5 минут.

Гуакамоле

Необходимые ингредиенты:

• крупные авокадо – 2 шт.
• средние томаты – 4 шт.
• репчатый лук – 1 мелкая головка
• соль
• молотый черный перец
• кинза
• лаймовый сок

Разрежьте авокадо. Удалите косточку. Столовой ложкой выньте мякоть.
Мелко порежьте томаты, луковицу и кинзу.

В глубокой миске вилкой хорошенько разомните мякоть авокадо, добавьте мелко нарезанные томаты и лук. Добавьте кинзу и перемешайте. Добавьте соль, молотый перец и сок лайма на ваш вкус.

Подавать соус гуакамоле можно с кукурузными чипсами.

Совет от шеф-повара:
Чтобы соус не почернел, необходимо положить косточку от авокадо в середину приготовленной закуски.

Соус Карбонара

• копченый бекон — 300 г
• чеснок — 1 зубчик
• пармезан — 100 г
• желтки яичные – 6 шт.
• сливки (жирность 22%) – 150 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль, перец

Чеснок очистите и измельчите. Бекон нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте чеснок с беконом, около 3 минут. Снимите с огня.

Пармезан натрите на терке. Сливки доведите до кипения, немного остудите, добавьте сыр и перемешайте.

Яичные желтки взбейте в пену, добавьте к массе из сливок с пармезаном. Смешайте с обжаренными луком и беконом.

Следует помнить, что не соус добавляется в пасту, а наоборот. Кроме того, соус должен быть как раз, чтобы паста в нем не плавала, а была в необходимой пропорции.

Есть у нас друг. Правда, сейчас я уже и не знаю, как его назвать, родственник? Пусть будет друг! Он отставной военный. Любит заниматься садом и готовить. Сегодня от приезжал к нам в гости, почистить наш цветник и просто посидеть с нами вечером за ужином с бокалом хорошего вина. Он же и готовил ужин.
Расскажу немножко о нем, чтобы вы знали, по чьим рецептам, если соберетесь, будете готовить соусы к рыбе.
Я знаком со многими людьми, и у меня много друзей, есть среди них очень талантливые люди, есть не очень, очень умные и не очень, но уникальных есть только двое (себя я скромно не считаю))) ) - это Микки и Пауль.

Пауль вырос на войне. В буквальном смысле этого слова. Впервые он одел военную форму когда ему было 17 лет. Вьетнамская война. С тех пор, наверное не было ни одного вооруженного конфликта в мире, где принимали участие Американские и Королевские Канадские войска, гласно или не гласно, в котором он бы не поучаствовал.

Он владеет всеми видами стрелкового и холодного оружия, умеет управлять танком и вертолетом (это я видел сам), очень умен, расчетлив и хитер. Знает 5 языков в совершенстве и еще, наверное, на 5-6 может общаться, как говорят, на бытовом уровне. Он успешный бизнесмен и мой старший сын работает в его фирме.

Я думаю, что Пауль очень жесткий человек, может даже жестокий, и чувство страха ему просто неведомо. У него очень специфический взгляд. Я встречал подобный когда был в международной экспедиции от Врачи без границ в России в Забайкалье. Такой взгляд имеют охотники-одиночки, которые на полгода уходят одни в тайгу за много километров от цивилизации. Взгляд человека привыкшего выживать в любых условиях и расчитывающего только на себя.

Скажу честно, я никогда не хотел бы иметь Пауля в списке врагов.
А как друг он очень хорош. (Даже не попытался меня убить за то что я крутился под ногами с фотоаппаратом и точно мешал ему (по себе знаю!))

Мне нравится смотреть как Пауль готовит. Во-первых, он все делает одним ножем, причем не кухонным, а боевым. Во-вторых, делает он все с какой-то космической скоростью. В-третьих, он готовит и тут же за собой убирает, и когда мы садимся за стол, в кухне идеальная чистота (а не как я, напачкаю гору посуды и мисок, а после еды уже все мою и убираю). В-четвертых у него отличный глазомер. Он по мере приготовления говорил мне вес инградиентов, если сказал что положил 100 гр сметаны, так и есть. (я в двух ковшиках для соусов взвесил, Пауль ни на грамм не ошибся. Чудеса какие-то!)

А на ужин у нас сегодня рыба. Понятно, что Котя на дежурстве)))

Итак, филе Basa под тремя соусами. Пауль готовил все одновременно, но для удобства я поделю по соусам.

Рыбу порезать на крупные куски.

Соус для рыбы с клубникой
Нам надо:
Масло сливочное (35 г)
Лук репчатый (100 г)
Клубника (115 г)
Сливки Хав-Хав 10% (100 г)
соль (щепотка)
Перец черный молотый (щепотка)
Базилик сушеный (щепотка)
Состав на 100г:
Белки:
1.4 г
Жиры:
11 г
Углеводы:
7.6 г
136.4 ккал

положить сливочное масло на сковородку

Соус для рыбы с маринованным огурцом
Нам надо:
Sour Cream 14% (100 г)
Яйца куриные 1шт (50 г)
Чеснок зубчик (4 г)
Огурец маринованный один небольшой (15-20 г)
Перец черный молотый по вкусу (Пауль положил щепотку)
Соль поваренная пищевая по вкусу (Тоже щепотку)
Перец маринованный один маленький (5 г)
Состав на 100г:
Белки:
5.1 г
Жиры:
11.1 г
Углеводы:
4 г
135.5 ккал

в ковшик для соусов положить сметану

Холодный соус для рыбы с персиками
Нам надо:
Sour Cream 14% (100 г)
Горчица столовая (5 г)
Сок лимонный (5 г)
Укроп (7 г)
Персики (80 г)
Соль поваренная пищевая (щепотка)
Перец черный молотый (щепотка)
специи какие любите, Пауль положил базилик и орегано
Состав на 100г:
Белки:
1.8 г
Жиры:
8 г
Углеводы:
7.7 г
108.8 ккал

взять второй ковшик для соуса положить туда сметану и горчицу

С бокалом хорошего Совиньон Блан просто удовольствие!

младшему сыну понравился самый острый соус, ел просто с отварной картошкой

Даже не пытайтесь сравнивать его с покупными аналогами! Это намного вкуснее. Нам понадобится:
Перец сладкий, запеченный – 90 гр
Томаты, консервированные в собственном соку, очищенные – 250 гр
Кетчуп готовый базовый– 400 гр
Чеснок очищенный, пропущенный через пресс – 5 гр
Соль, перец – по вкусу
Зелень (укроп, петрушка), мелко нарезанные – 10 гр

Все ингредиенты нужно поместить в блендер и пробить в нем до образования однородной массы. Чтобы все получилось как надо, и помидоры и печеный перец надо очистить от верхней тоненькой шкурки.

Лимонно-горчичный соус можно смело назвать одним из базовых в кулинарии. Необычайно гармоничный, остро-кислый, пикантный, он прекрасно подходит для маринования рыбы и заправки морепродуктов, а особенно хорош в любом овощном салате . Несмотря на всю свою изысканность, он совсем прост в приготовлении и доступен для каждой хозяйке.

Мед – 50 гр
Горчица дижонская – 35 гр
Масло оливковое экстра вирджин – 150 гр
Сок лимона – 35 гр

Для приготовления соуса смешиваем венчиком жидкий мед и дижонскую горчицу, затем добавляем, продолжая мешать, оливковое масло и в конце выжимаем лимонный сок. Все еще раз перемешиваем, не взбивая. Пробуем — он должен получиться кисло-сладким. По желанию соус можно чуть-чуть подсолить. Соль также нейтрализует вкус, если соус покажется вам слишком сладким или слишком кислым.

Паста томатная – 30 гр
Кетчуп базовый– 100 гр
Чеснок – 5 гр
Тимьян – несколько листиков
Мед натуральный – 25 гр
Масло растительное – 45 гр
Соус соевый – 10 гр
Соус ворчестер – 2 гр
Соус табаско – 2 гр
Сахар песок – 3 гр
Соль – по вкусу
Коньяк – 8 гр

Томатную пасту пассируем на растительном масле, добавляем листики тимьяна и мелко рубленый чеснок, затем добавляем мед, соевый соус, по капле — ворчестера и табаско, сахар и соль, коньяк. Перемешиваем все очень тщательно и, не переставая мешать, вводим базовый кетчуп. Затем чуть остужаем и все взбиваем венчиком.

Этот соус очень хорошо подходит для заправки салатов. Но и к мясу, рыбе, пастам — это тоже беспроигрышный вариант. А делать его проще простого — он является упрощенной версией классического соуса песто.

Базилик зеленый, свежий – 100 гр
Масло растительное – 200 гр
Соль – 3 гр
Сок лимона свежевыжатый – 5 гр

Базилик надо сперва порезать, а потом измельчить в блендере, добавить растительное масло, сок лимона, посолить и снова все пробить в блендере до однородного состояния. Вы оценили, как все просто? А изумрудный цвет и умопомрачительный аромат обеспечен!

Это один из классических паназиатских соусов, ставший невероятно популярным среди европейцев. В японской кухне спайси-соус используется в качестве заправки для салатов, а также подается к морепродуктам, мясу, рису, роллам и некоторым видам суши. Это обладает специфическим ароматом и придает блюду особый острый вкус.

Смешиваем в блендере все ингредиенты. Благодаря кимчи и лимону он получается насыщенным, островато-кисло-соленым. Для заправки одной порции салата его потребуется 40 гр.

Рецептом этого довольно острого и очень выразительного традиционного китайского соуса с нами поделился шеф-повар Алексей Ракчеев. В таком соусе готовят говядину по-сучуаньски, а еще его подают с любым жареным мясом, птицей, или со смесью овощей, ростков и кусочков мяса, быстро обжаренных в сковородке вок.

Бульон куриный – 200 гр.
Соевый соус – 15 гр.
Чеснок измельченный – 5гр.
Паста чили – 15 гр.
Соль – 1 гр.
Сахар – 3 гр.
Рисовый уксус – 2гр.
Перец чили молотый – 5 гр.
Имбирь, измельченный на мясорубке – 5 гр.
Крахмал – 15 гр.
Вода – 15 мл
Кунжутное масло – 5 гр.

На раскаленную сковородку вок кладем мелко рубленый чеснок и пасту чили, а затем немножко подсолнечного масла. Если сковородка прогрета достаточно, то эта смесь на мгновение воспламеняется. Именно это и требуется: так специи отдают свой аромат и силу. Теперь добавляем имбирь, соевый соус, соль, сахар, уксус, сухой молотый перец чили, бульон. Эту смесь надо протушить 3 минуты, в конце ввести крахмал, разведенный водой в пропорции 1:1, чтобы соус чуть загустел. Прежде чем снять соус с огня, добавить кунжутное масло.

Для этого соуса, который подают к рыбе, положено использовать икру той рыбы, которую вы готовите. Скажем, икру минтая или щуки. Входящие в соус лимон, икра и соевый соус придают то самое обрамление, которое идеально подходит для основного вкуса рыбы. Этот рецепт из арсенала шеф-повара Алены Солодовиченко. Она готовит в таком соусе клецки из щуки.

Сливки 33% – 100 гр.
Соевый соус – 10 гр.
Фреш лимонный – 4 гр.
Рыбный бульон – 50 гр.
Белое вино – 60 гр.
Щучья икра – 10 гр.
Чеснок – 1 гр.
Соль – 2 гр.
Петрушка – 3 гр.
Лук репчатый – 150 гр.
Лук зеленый – 2 гр.

Репчатый лук нарезать тонкой соломкой, пассировать на масле на сковороде до готовности. Лук должен быть не слишком зажаристым, его надо довести лишь до золотистого состояния.
К готовому луку добавляем белое сухое вино, немного выпариваем его. Затем добавляем сливки, доводим до кипения, вливаем последовательно соевый соус, бульон, лимонный сок, измельченный чеснок. Увариваем смесь три-пять минут. В самом конце солим и добавляем в уже слегка загустевший соус щучью икру. Посыпаем рубленной зеленью и перемешиваем.
Фото оттуда же, где на деревянной лопатке лежит икра, и ее добавляют в сковородку, плюс те две, что над нею)

Это рецепт соуса от шеф-повара Алексея Страхова — большого мастера по части приготовления настоящих деликатесов из птицы.

Куриный бульон – 350 мл

Красный лук – 14 г

Сельдерей – 14 г

Томаты консервированные, без шкурки – 35 г

Лавровый лист – 1 шт

Вино красное – 100 мл

Мускатный орех (щепотка)

Перец (по вкусу)

Красный лук, сельдерей и морковь режем мелкими кубиками. В сковородку с маслом, где жарилась птица, добавляем порезанные овощи (кроме томатов), лавровый лист, шалфей и розмарин. Жарим все в течение 2 минут. Вливаем херес и поджигаем.

— Мы долго выбирали херес и поняли, что лучший эффект дает крымский, но не самый сухой из крымских хересов, — говорит Алексей. — И вообще в этом блюде важны нюансы.

Когда огонь погаснет, вводим 350 мл куриного бульона, красное сухое столовое вино, мускатный орех, измельченные томаты, соль и перец. Варим все вместе, пока объем не уменьшится. Соус должен быть чуть густоватым.

Такой соус с хересом идеально подходит к курице, утке, пулярке, перепелам, индейке. А также к пасте и к ризотто с птицей.