Осетр блюда и черная икра

Более подробная информация представлена в разделе Оферта и Политика обработки персональных данных.

Please read our Contract Offer and Privacy Policy for more detailed information

Москва
Санкт-Петербург
Другой (остальные города).

Вы выбрали регион - подтвердите ваше местонахождение.

Москва
Санкт-Петербург
Другой (остальные города).

Вы выбрали регион - подтвердите ваше местонахождение.

Интересно, что на Руси чёрная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда он получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, –рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра с её тонким вкусом оказалась удивительно востребованной.

Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому. Стоит только помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры.

Сейчас чёрная икра в нашей стране стоит необычайно дорого. Это связано с тем, что добыча дикой чёрной икры запрещена российским законодательством. Численность осетровых рыб сейчас очень мала, а многие виды находятся на грани полного вымирания.

Различают четыре типа чёрной икры по способу обработки:

* Ястычная икра – самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают.

По цвету зернистую икру сортируют на светло-серую, тёмно-серую и чёрную. осетровая светлых тонов ценится выше икры тёмных тонов. При маркировке обязательно делают пометку о цвете. Так, для белужьей икры на банках есть знаки, обозначающие цвет: 000 - икра светло-серая, 00 - икра серая, 0 - икра тёмно-серая, Х - чёрная икра. Для осетровой используют буквы: А - икра светло-серая и серая, Б - икра тёмно-серая, И - икра чёрная. Для севрюжьей икры пометок не делают.

По ценности икру можно ранжировать: самая лучшая - икра белуги, потом идёт осетровая икра, далее - икра севрюги.

Чёрная икра хороша сама по себе, и есть её нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус. А подавать желательно в специальных икорницах (русское изобретение, кстати), установленных на блюде со льдом. Хотя какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше всего тоненькие тосты) тоже могут присутствовать на столе.

легко

Красная и черная икра - классический русский деликатес, используемый в пищу с незапамятных времен. Самая ходовая классификация икры – по цвету. Читай дальше…

Главная
Лучшие подборки
Морепродукты
Икра рыбная
Икра чёрная

Куриные яйца
Салаты из крабовых палочек
Салат с луком
На ужин
Стерлядь
Лук репчатый
Вареная картошка
Салаты с майонезом
Салат с рисом
Рис с овощами
Авокадо
Картошка с помидорами
Перекус
Томатный суп
Салат с перцем
Лук-порей
Крабовые палочки с сыром
Слоеные салаты
Креветки в сливочном соусе
Рыба с овощами

Описание

Белая получается из частиковых рыб (сазан, вобла, щука и др.), красная из лососевых (кета, семга, горбуша), а черная - от осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь).

Собственно приготовление икры

Икра белужья имеет серебристо-серый цвет, самые крупные икринки и тонкий вкус. Специфический запах почти отсутствует. Икра осетровая - темно-бронзовая по цвету, помельче и с легким ароматом. Икра севрюжья имеет черный цвет, самые мелкие икринки и специфический вкус и запах. Икра стерляжья уступает остальным по вкусовым качествам.

Найти, выбрать и купить хорошую черную икру не так просто. Покупая икру в стеклянной баночке или в развес, посмотрите, чтобы она не была слишком сухой и слипшейся, в то же время между икринками не должно быть жидкости. Если Вы переворачиваете банку и икорная масса остается неподвижной – она чересчур сухая. Эта хитрость годится и для жестяных банок. На крышке банки с должны быть два ряда цифр, продавленных изнутри, - дата изготовления и номер мастера.

Так что выбираем, покупаем и готовим дома блюда из черной икры – много времени не понадобится, а довольны будут все!

Царские щи с осетриной

Простой рецепт, любители исконно русской кухни оценят его. Отварить голову и плавники осетра, процедить бульон и отставить. Небольшой вилок белокочанной капусты нарезать крупно, ошпарить крутым кипятком, дать постоять 5-7 минут, затем откинуть на сито и отжать воду. Покрошить мелко две луковицы, положить капусту и лук в кастрюльку, прибавить ложку муки, залить двумя ложками оливкового масла, обжарить.

Налить в кастрюлю бульон, варить 30 минут. Отправить туда порционные куски осетрины (400-500 г), прибавить порезанные кружочками морковь и пастернак. Посолить, приправить белым молотым перцем и варить до готовности рыбы. При подаче заправить сметаной.

Калья из осетрины

Еще одно блюдо старорусской кухни – густой суп с потрясающим пряным ароматом. Ингредиенты:

1 кг осетра (белуги);
500 г осетровых голов;
1 стакан огуречного рассола;
2 литра воды;
2 соленых огурца;
морковь, петрушка, пастернак по одному корешку;
2 корня лука-порея;
3 ложки растительного масла;
приправы: шафран, эстрагон, перец, лист лавра.

Из осетровых голов сварить бульон, процедить. Нашинковать огурцы, искрошить коренья и лук, прибавить квашеную капусту, поджарить все это в масле, прибавить муку, размешать и залить рыбным бульоном.

Опустить в калью осетрину, порезанную кусками, варить, снимая пену. Влить туда огуречный рассол, прибавить порезанный кружочками лимон, специи, прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.

Осетрина заливная

Это блюдо украсит любое застолье. Сварить осетрину (1 кг) в двух литрах воды, вынуть и отложить. В этот бульон положить щуку, окуней, рыбьи обрезки (1 кг), лук (2 шт.), морковь (1 шт.), корень петрушки (1 шт.), лавровый лист, несколько гвоздичек и горошин перца, полщепотки корицы, сухое белое вино (0,5 бутылки), столовый уксус (150 мл), лимон, порезанный кружочками (1 шт.), ложку пережженного сахара, соль. Все эту компанию варить до готовности рыбы.

Готовый бульон процедить через салфетку, чтобы он стал светлый. Если одного раза недостаточно, значит процедить два-три раза. Влить в него разведенный водой карлук (рыбий клей), на два литра жидкости достаточно будет 8 г. Карлук можно заменить более привычным желатином, только его надо предварительно замочить в воде на 15-20 минут, чтобы разбух. Довести до кипения, но не кипятить, это обязательное условие.

Выложить в форму вареные и нарезанные кружочками яйца (2 шт.), вареную морковь, вырезанную фигурно, каперсы, оливки, куски осетра. Посыпать рубленной зеленью петрушки, залить бульоном и дать застыть.

Отдельно в маленькие формочки положить по оливке, кусочку яйца, моркови, залить бульоном и заморозить. Обложить этим желе блюдо с заливным по периметру. Также можно украсить черной икрой.

Осетрина по-французски

Быстро и вкусно. Нарезать свежую осетрину (1 кг) крупными ломтями, сложить в широкую кастрюлю. Залить тремя стаканами натурального молока и полутора стаканами белого столового вина. Отправить туда 2-3 горошины перца, лаврушку, соль, варить 15-20 минут.

Каждый кусочек готовой рыбы обвалять в панировочных сухарях (100 г), обжарить в растительном масле (120 г). Выложить на листья салата, гарнировать овощами.

Осетрина по-русски

Осетрина превосходно сочетается с маринованными грибочками. Продукты:

1,5 кг осетрины;
1 бутылка сухого белого вина;
10 шт. маринованных грибов;
по 2 шт. кореньев и лука;
1 стакан огуречного рассола;
4 маринованных или соленых огурца;
соль, перец по вкусу;
10 шт. гвоздики;
по 1 ч. ложечке семян тмина и сахара;
по 1 столовой ложке уксуса и растительного масла.

Хороший кусок рыбы обмыть, посолить, положить в широкую кастрюлю. Влить туда вино, огуречный рассол. Добавить семена тмина, лист лавра, мелко порезанные корни сельдерея и петрушки, маринованные грибочки и огурчики, луковицу с воткнутыми в нее гвоздиками. Поставить на огонь, тушить до готовности рыбы.

Осторожно выложить осетрину на тарелку, коренья и грибочки продолжать тушить, пока они не уварятся совершенно. Остывшую осетрину огарнировать тушенными овощами и грибочками. Натереть хрен, смешать его с солью, сахаром, столовым уксусом, растительным маслом. Положить в соусник и подать к рыбе.

Осетрина под соусом

Прекрасное блюдо для диетического меню. Приготовление начать с того, что кусок осетрины отварить в воде с кореньями и пряностями, вынуть из бульона и остудить. Поджарит в растительном масле лук-шалот и шампиньоны или другие грибы. Прибавить три ложки рыбного бульона, мякиш хлеба, зелень петрушки, соль, мускатный орех, смесь перцев.

Разрезать рыбу на тонкие ломтики, обмакнуть каждый в соус и сложить в форму для запекания так, чтобы получился как бы целый кусок. Полить оставшимся соусом, посыпать толченными сухарями и тертым твердым сыром. Поставить в духовку, разогретую до 160 градусов на 15 минут.

Когда рыба зарумянится, выложить на блюдо, подавать с подливкой, приготовленной следующим образом. Растопить на сковороде 50 г сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, постоянно помешивая. Развести бульоном 0,5 стакана, заправить солью, мускатным орехом на кончике ножа, соком половины лимона.

На 1 кг рыбы взять лук-шалот 3-4 головки, по 1 корню петрушки и сельдерея, пучок зелени, 100 г растительного масла, сыр 100 г, сухари 50 г.

Шашлык из осетра

Шашлык из осетра готовится быстро, получается нежный и невероятно вкусный. Взять филе рыбы (1 кг), можно купить готовое или сделать самим. Разрезать на кусочки массой 40 г, сложить в емкость и замариновать. Для маринада крупную головку репчатого лука нарезать полукольцами и выложить к рыбе. Лимон разрезать пополам, из одной половинки выжать сок и залить им рыбу. Приправить сухим белым вином (50 г), солью, смесью перцев, зеленью укропа, петрушки. Мариновать 30-40 минут.

Нанизать куски осетрины на шампуры, чередую со свежими овощами: болгарским перцем, помидорами. Жарить на мангале, на горячих углях, поворачивая шампуры, чтобы прожарился равномерно. В процессе жарки поливать соком второй половинки лимона.

Кулебяка с осетриной

В идеале для этого пирога нужна еще и вязига, но достать ее непросто, поэтому можно заменить мясом лососевых рыб. Тесто можно купить или сделать домашнее. Для теста потребуется:

1 кг муки;
1 ложка сухих дрожжей;
200 г сливочного масла;
2 стакана воды;
2 яйца и 2 желтка для смазки;
1 ложка сахара;
щепоть соли.

Дрожжи развести водой, через 15 минут положить туда растопленное масло, сахар, соль, яйца, муку. Вымесить и поставить в теплое место на 1,5-2 часа.

За это время приготовить начинку. Для нее потребуется филе осетра 500 г, филе красной рыбы 300 г, вареные яйца 3 шт. Красную рыбу мелко изрубить и слегка обжарить, смешать с рубленными яйцами, посолить. Отдельно на мелкие кусочки порезать осетрину.

Присыпать стол мукой, выложить на нее тесто и раскатать в тонкий пласт. На тесто ровным слоем разложить половину фарша из красной рыбы, на нее положить осетрину, закрыть оставшейся частью начинки. Пирог защипнуть, сделав один шов посередине. Смазать кулебяку желтками и отправить в духовку на 30-40 минут при температуре 170-180 градусов.

Осетрина, запеченная в горчичном соусе

Готовится быстро, получается очень вкусно. Форму для запекания смазать растительным маслом, на дно уложить порезанные тонкими кружочками морковь и петрушку, нашинкованный кольцами лук-порей.

Два стейка осетрины уложить на коренья, посолить, приправить белым перцем. Отдельно обжарить мелко порезанную головку репчатого лука, вбить в лук яйца. Облить этим соусом рыбу, посыпать панировочными сухарями, поставить в горячую духовку.

Коренья смешать со столовым вином, рыбным бульоном или водой. Добавить туда ложку готовой горчицы, 2-3 ложки столового уксуса, прокипятить, процедить. Когда рыба будет почти готова, полить ее этим соусом и запечь до конца.

Осетрина 600 г, морковь, петрушка, лук-порей по одному корню, панировочные сухари 50 г, 2 яйца, ½ стакана вина, 1,5 стакана бульона.

Осетрина в луковом соусе

Несложное вкусное блюдо. Ломтики рыбы (400 г) обжарить в трех ложках растительного масла, обсыпать сухарями, переложить на тарелку. Приготовить на сковороде соус таким образом: изрубить две луковицы, обжарить в растительном жиру, прибавить ложку муки, очищенные и мелко порубленные анчоусы (50 г), каперсы, соль. Развести стаканом рыбного бульона и уварить. Затем приправить тремя ложками лимонного сока, чайной ложечкой дижонской горчицы, солью. Выложить в соус осетрину, томить 10 минут.

Осетрина, запеченная с сыром

Кусок стейка (800 г) вымыть, посолить и оставить на два часа, чтобы просолился. Переложить на противень. Сварить вкрутую два яйца, желтки растереть со сметаной (150 г), развести столовым уксусом (50 мл). Добавить ложку растопленного сливочного масла, щепоть мускатного ореха.

Размешать и залить этим соусом осетрину. Сверху посыпать сухарями (50 г) и тертым пармезаном (100 г) или любым твердым сыром. Поставить в горячую духовку, запекать 25-30 минут при температуре 180 градусов.

Осетр фаршированный

Из небольшого осетра, на 2-2,5 кг, можно приготовить истинно царское блюдо – фаршированного осетра. Рыбу выпотрошить, убрать вязигу и жабры. От чешуи очищать не надо, просто при поедании снять шкурку. Подготовленную рыбу натереть солью, сбрызнуть соком одного лимона, слегка поперчить и оставить на 10 минут, чтобы пропиталась специями.

Приготовить начинку. В сливках или молоке (100 г) замочить мякиш батона (80 г). Брюшки семги (350 г) очистить от кожи и порезать на небольшие кусочки, изрубить одну луковицу, 2-3 зубка чеснока, зелень укропа. Ингредиенты смешать, добавить к ним отжатый хлебный мякиш.

Погружным блендером все это взбить в однородную массу. Вбить одно яйцо, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Наполнить начинкой брюшко осетра и зашить разрез. Кожа у осетра прочная, поэтому иглу взять большую.

Завернуть рыбину в фольгу, уложить на противень. Если не входит в длину, можно свернуть кольцом. Поставить в горячий жарочный шкаф, запекать 40 минут при температуре 180 градусов. Раскрыть фольгу, смазать рыбу растительным маслом и запекать еще 20 минут.

Готового осетра остудить и осторожно, чтобы не развалился, переложить на плоское блюдо. Удалить нитки, которыми сшивали брюшко. Украсить дольками лимона, оливками, зеленью и подать к столу.

К приложению

Заготовка и консервирование икры

ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта,
чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов,
ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и
другие продукты.
Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий,
100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней
упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее
и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

ИКРА – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.

Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных
белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В,
а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.

Всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в.
вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:
1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную,
Причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта:
высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1.Зернистая - икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается
на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки,
строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми
от пленок и жилок ястыка

Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная -
перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается.

Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают
с добавлением незначительного количества антисептических веществ - буры и
борной кислоты.

Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной.
Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки),
при ее посоле используют до 10% соли.
Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру.
Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры),
а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации.
Пастеризованная икра устойчива в хранении - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях
очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым,
крупным и целым зерном.

Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее.

Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой.
Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.

2. Паюсная икра - сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже),
а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается
(обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

3. Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на
специальный заказ, для любителей, в основном в Москву.
Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке,
как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым
крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето,
дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло.
Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали
в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее
по тем временам, отправляли в Москву.
Отсюда и произошло ее название — троишная.
Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

Используют красную икру для бутербродов, к блинам, в гарнирах.

III. Розовая икра
Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой.
Способ приготовления такой же, как и у красной икры.

IV. Частиковая икра
Изготавливают почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках.
Ее солят сухой солью (12— 12,5 процентов соли к весу икры) в течение
8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки.
Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают
2 недели (кефаль, лобан).
Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Благородная же икра солится всего от 10—15 (красная) до 35—45 минут
(черная зернистая).
Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы.
Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.
Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2—3°/0 соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым, луком.
Лучшая из частиковой — икра леща, воблы и судака.
Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки),
а затем засаливая.
Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной.
В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.
Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.

Вяленой приготовляют икру лобана — крупной кефалевой рыбы.
После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки
покрывают слоем парафина.
Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, — один из лучших
гастрономических продуктов.

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить
самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.
Для этого надо разорвать ястык (см. выше), выложить икру в глубокую посуду,
освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть
икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок.
Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица,
1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки
(25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок,
которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час,
убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая
(не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).

Применение икры
Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.
Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную
посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед.
Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты,
используют ее в гарниры и т. п.

Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол.
Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве
и для горячего стола: обязательно к блинам (особенно красную икру),
в супе-калье (черную икру), в супах из икры (чаще красной), к картофельным
блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных
селедки и кильки.

Рецепты блюд приготовление икры на следующей странице

Ассоциации с Новым годом у многих традиционные: оливье, бой курантов, бенгальские огни и, конечно же, бутерброды с красной икрой. Заветные баночки закупают еще в декабре и бережно хранят до праздника. Об этом знают и мошенники: на рынке к концу года появляется всё больше некачественной или контрафактной продукции. Как не попасться на удочку и выбрать качественный товар?

Вооруженным взглядом

Красной называют икру лососевых пород рыб (кета, нерка, горбуша, кижуч). Такой продукт считается деликатесом и стоит недешево, именно поэтому нечестные торговцы реализуют испорченный товар, который может причинить вред здоровью.

Злоумышленники уже давно научились подделывать упаковки, но всё же важно рассмотреть этикетку, где обязательно должны быть указаны дата изготовления, номер предприятия-изготовителя, номер смены и название вида рыбы, из которой добыта икра.

Важно помнить, что настоящая красная икра хранится не более 12 месяцев. Покупать товар с истекшим или приближающимся к концу сроком годности не следует. Также стоит обратить внимание на состояние упаковки. Откажитесь от приобретения поврежденного, вздутого и деформированного товара.

Показателем поддельного товара может стать и его низкая стоимость. В зависимости от качества продукта, производителя и сезона продажи цена 1 килограмма красной икры может начинаться от 1200 рублей и выше. Конечно, некачественный товар тоже может продаваться за высокую цену, но натуральная красная икра никогда не будет дешевой.

После покупки икры ее стоит проверить на подлинность. Для этого надо положить икринки в горячую воду. Если они растворились или размягчились, то наверняка продукт произведен из желатина или гелеобразующих веществ. Иногда случается и так, что икринки окрасили воду и потеряли цвет: тогда перед вами искусственно окрашенный продукт. Залитая на несколько минут кипятком икринка осетра по консистенции напоминает вареное яйцо и легко режется ножом, образуя ровный срез.

Есть ещё маленькая хитрость: нужно капнуть на красную икру перекисью водорода. Если продукт натуральный, то икра вспенится и зашипит. Подделка же никак не отреагирует.

Если нет перекиси водорода, а купить икру надо срочно, то можно еще сильнее упростить метод нагревания. Поместите в ложку несколько икринок и нагрейте их с помощью зажигалки.

Определить, настоящая перед вами икра или нет, может помочь и обычный йод. Натуральные икринки не вступят с ним в реакцию в отличие от имитированных, которые изменят свой цвет. Еще один вариант — поместить несколько икринок в морозилку, а потом их полностью разморозить. Натуральные зерна останутся такими же и по внешнему виду, и на вкус. Поддельные — деформируются и потеряют форму.

Некоторые породы рыб не выращивают в аквакультурах вообще. К таким относится, например, севрюга. Если вам пытаются продать севрюжью икру, наверняка вы имеете дело с незаконной продукцией или с подделкой.

Отличить качественную икру можно и на вкус: если икра лопается, то её можно есть. Перезрелая же икра при попадании в рот не лопается, а скатывается в комок. Металлический привкус, горечь на языке, неприятное послевкусие, а также белесый налет и неприятный кисловатый запах — признаки некачественного продукта.

Покупаем черную икру

Черная икра — всегда желанное блюдо на праздничном столе. Но мошенники ловко обманывают покупателей, наводняя рынки искусными подделками. Вот несколько правил, которые помогут в выборе деликатеса египетских фараонов и финикийских царей.

Чёрная икра — общее название икры осетровых рыб. Традиционный продукт дают осётр, белуга, севрюга и шип. Злоумышленники красят пищевым красителем щучью икру, так как по вкусу она очень похожа на осетровую. Обращайте внимание на размер икринок: в щучьей все они одинаковые и ровные, а осетровая не бывает внешне идеальной, у нее икринки разного размера.

Обязательно следует читать мелкий текст: некоторые производители указывают, что икра не осетровая (например, можно встретить икру ильной рыбы, которая имеет естественный черный цвет и похожа на осетровую). Белый налёт на икринках, ярко выраженный рыбный запах (настоящий продукт почти не имеет запаха), горечь и неприятное послевкусие — признаки некачественной продукции или подделки. Потребление такого продукта может привести к отравлению. Икра не должна быть также и пересоленной: если она слишком соленая, это говорит о возможном нарушении технологии производства.

Не только черная икра считается деликатесом. Осетровые виды рыб тоже прекрасно смотрятся в новогоднем меню. Злоумышленники и здесь не дремлют: зачастую ничего не подозревающим покупателям продают нелегально добытую рыбу. А такая продукция может привести не только к отравлению и испорченному празднику, она еще вредит экологии. Незаконный лов может привести к вымиранию целого вида.

Определяем контрафакт

За последние 30 лет популяция осетровых видов рыб сократилась в 50 раз. Нелегальный промысел процветает, и многие разновидности исчезли совсем или находятся на грани исчезновения. Сегодня все промысловые виды осетровых рыб занесены в Красную книгу, их вылов в дикой природе запрещен в России с 2002 года. Единственная легальная осетрина и черная икра сегодня — это продукция аквакультуры.

Сохранение осетровых видов рыб — важная задача как для ученых, так и для правоохранительных органов. Вот уже несколько лет ведет работу Комиссия по незаконному обороту промышленной продукции в городе Москве, которая, в частности, занимается мониторингом незаконного оборота осетровых. Однако выявление контрафактной продукции — сложная и трудоемкая задача, поэтому каждому покупателю нужно внимательно относиться к выбору продукта.

Перед Росрыболовством и контролирующей комиссией остро стоит вопрос об улучшении материально-технического обеспечения проведения экспертизы икры и ценных пород осетровых, изъятых в ходе проверок. Важно, чтобы не только сотрудники правоохранительных органов, проводящие проверки, но и предприниматели, а также покупатели могли отличить контрафактную продукцию. Дикие породы и рыба, выращенная в аквакультуре, отличаются. Однако если специалист может выявить эти различия визуально, то обычный человек может их и не понять.

Обращать внимание нужно на внешний вид продукции: часто нарушители закона продают осетровых огромными кусками диаметром в несколько десятков сантиметров, в то время как размер выращенной в аквакультуре рыбы не превосходит 10-12 см в диаметре.

Итак, при покупке осетровых или икры следует помнить о следующем:

Борьба с незаконной продажей и добычей осетровых

За период с 6 декабря 2018 года по настоящее время Московско-Окским территориальным управлением Федерального агентства по рыболовству (МОКТУ) совместно с Управлением экономической безопасности и противодействия коррупции Главного управления МВД России по городу Москве было проведено более 70 мероприятий по пресечению незаконного оборота осетровых видов рыб и продукции из них, что в целом больше, чем за пять предыдущих лет. В ходе мероприятий было изъято 1,5 тыс. кг икры и более 100 кг рыбы осетровых видов, занесенных в Красную книгу Российской Федерации.

На ряде рынков (Пятницкий, Черемушкинский, Москворецкий, Коньково, Усачевский) торговля подобной продукцией прекращена почти полностью. Это подтверждается проверками, которые проводятся Московско-Окским территориальным управлением Росрыболовства совместно с правоохранительными органами. Всего за 2019 год к уголовной ответственности было привлечено более 70 злоумышленников.

В результате взаимодействия с УФСБ России по Волгоградской области и Следственным управлением СК России по Волгоградской области был выявлен и пресечен один из каналов поставки запрещенной продукции в столицу. Однако каналы транспортировки и реализации контрафактной продукции сложно выявить. Злоумышленники при малейшем подозрении сразу меняют план действий, а акватория, на которой ведется незаконный промысел, огромна, так что пресечение работы хотя бы одного — большая удача.

Трудности создают и отдыхающие. Они разводят костры возле рек и водоемов, бросают мусор в воду. В обязанности инспекторов рыбоохраны входит не только защита рыб, но и охрана их среды обитания. На нарушителей составляют протоколы об административных правонарушениях, возбуждают уголовные дела. Так, например, в 2015 году сотрудниками МОКТУ было составлено около 400 протоколов, более 50 злоумышленников понесли наказание. Но вот только река загрязнена, и простым покаянием и признанием вины её не очистишь.

Родом из юрского периода

Осетрообразные рыбы — современники динозавров. Их предки обитали на планете еще в юрский период и занимали огромный ареал. Правда, сейчас область распространения осетровых не так широка, однако они встречаются во многих водоемах Северного полушария. На территории России обитают 11 видов осетровых рыб: русский и персидский осетры, севрюга, стерлядь и другие. Но сейчас их популяция стремительно сокращается: например, в дикой природе белугу почти не найти, в Адриатическом море этот вид осетровых исчез полностью. Согласно данным российских ученых из Каспийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства, в 2007 году популяция севрюги не превышала 23 тысяч особей, хотя на Урале в конце прошлого века было почти полтора миллиона. А сколько их осталось сейчас?

Естественное производство осетровых практически сведено к нулю, и главная роль отводится искусственному выращиванию рыб. Несмотря на то, что за более чем 50 лет выращено и выпущено в Каспий более трех миллиардов рыб, ситуация не улучшается. Рыбы, выращенные в аквакультуре, не всегда жизнеспособны: многие погибают по естественным причинам или из-за загрязнения воды.

Такое катастрофическое сокращение реликтовых видов рыб приведет к тому, что уже скоро дети будут знакомиться с осетровыми так же, как и с динозаврами: только по книгам и картинкам. В связи с резким уменьшением популяции Россия уже более 10 лет не ведет промышленный отлов этих видов рыб, а выращивает их в аквакультурах. Но это не останавливает незаконную добычу, ведь осетровые считаются настоящим деликатесом.