Особенности оформления и отпуска блюд из рыбы

Технологические режимы и характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы. Главный анализ нынешнего инвентаря и оборудования. Особенности приемов оформления и отпуска рыбных кушаний по ассортименту. Сущность составления алгоритмов еды.

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	28.11.2015
Размер файла	1,3 M

посмотреть текст работы

полная информация о работе

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015

Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015

Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014

Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.

курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016

Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

дипломная работа [1,8 M], добавлен 02.07.2016

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009

Ниже представлены секреты красивой подачи и декорированию блюд.

Способ 1. Для сервировки лучше всего использовать однотонные тарелки. Выкладывая блюдо, важно не выходить за их поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее, а во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее подавать. Ну и наконец, большое количество еды на тарелке -- это попросту немодно. приготовление блюдо рыба ассортимент

Способ 3. Самый популярный прием оформления -- дрессинг (соусы, заправка для салатов). Но чтобы узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) имели привлекательный вид, примите во внимание консистенцию соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой -- лечь неэстетичной горкой. Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо -- у не очень опытных хозяек соус на мясе (рыбе, пасте) может вести себя непредсказуемо.

Способ 4. Еще один распространенный способ украшения -- карвинг. Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Но что делать, когда на оформление не хватает времени? Приготовить украшения заранее и впрок! Например -- ржаные чипсы (тонко нарезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке до высокохудожественной деформации) или поджаренные во фритюре макаронные изделия (сырые), которые хранятся сутками.

Способ 5. Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне. Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и. кулинарной загадкой. А высушенный утюгом через пергамент ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту -- насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.

Способ 7. Интуитивно каждая хозяйка стремится украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно. Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры. В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки. мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое -- томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что усиливает аромат блюда. Особенности приготовления и оформления и отпуска нескольких рыбных блюд по ассортименту представлены в таблице 6.

Таблица 6 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту

Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту

Форель с ризотто в кольце

Для приготовления этого блюда можно использовать судака, форель, треску, окуня, сибаса. Заполняют внутреннюю часть ризотто (можно заменить овощными пюре, припущенными или отварными овощами, пастой)

Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто, сливочным соусом

Отпускается на столовой мелкой тарелке

диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.

Семга жареная "Грилье"

На гарнир можно использовать овощи гриль: картофель, цукини, помидоры черри, баклажаны, сладкий перец

На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Рыбу "грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом.

Отпускается на столовой мелкой тарелке

тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.

Окунь, запеченный в конверте

Для приготовления этого блюда можно использовать судака, треску, окуня, сибаса

Существует несколько вариантов подачи: 1. Подают прямо в конверте. Конверт открывают в присутствии гостя и по его просьбе перекладывают содержимое на блюдо.

2. Подают на блюде. Конверт открывают в присутствии гостя на приставном столике.

Содержимое перекладывают на подогретое блюдо вместе с овощной "подушкой". Украшают веточками зелени. Рыбу, можно гарнировать: рядом выкладывают картофель, обжаренный "лодочками", обжаренные помидоры черри, дольки лимона

Отпускается на столовой мелкой тарелке

тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.

Современные приемы оформления

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче горячих блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей.

Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

Красивого сочетания сможем добиться, если украсим блюдо зеленью, фигурно нарезанными вареными овощами и разложенными вокруг рыбы раками.

Гарнир к рыбным блюдам всегда кладут сбоку букетами и украшают зеленью. Если вы хотите выделить при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы можете поднять его на уровень гарнира, поместив его на жареные хлебные крутоны (канапе). Красиво будет выглядеть гарнир, выложенный в металлической форме.

При желании некоторые блюда, например рыбное филе под соусом, вы можете запечь в раковинах мидий (кокилях) и подать в них.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Для предприятий общественного питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой.

Различные виды рыб делят на две группы – с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород – осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки.

Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции, как размораживание (мороженой рыбы), очистку рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание, разделку тушек и нарезку полуфабрикатов.

Рыба осетровых пород (за исключением стерляди) на предприятия общественного питания поступает потрошеной, поэтому ее первичная обработка складывается из следующих операций: размораживание, удаление головы, спинных костных щитков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистка.

Кулинарное использование рыбы зависит как от вида рыбы, так и от ее размеров – крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.

Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание сушеного.

Для варки пригодны все виды рыб, но серебристый хек, карась, карп, сазан вкуснее в жареном виде. Название блюда из отварной и припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается. Например, осетр припущенный, соус голландский.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Приготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0–1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке и припускании рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припускание – разновидность варки, производится в небольшом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т.к. при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. В бульон добавляют сухое белое вино или грибной отвар, огуречный рассол.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно положить ломтик очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

На гарнир к отварной и припущенной рыбе подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно подать огурцы, помидоры свежие и соленые, квашеную или маринованную капусту.

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками.

Для сохранения формы кусков рыбы при жареньи на поверхности кожи делают 2–3 надреза ножом. Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке и обжаривают основным способом с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10–20 мин.

Для жаренья во фритюре порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Рыбу полностью погружают в жир (t =180–190оС) и, жаря 3–5 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают жареную рыбу с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, овощами тушеными. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. Рыбу поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

К жареным рыбным блюдам относят и кулинарные изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.

Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной капустой под соусами (сметанным, молочным и др.) в жарочном шкафу при температуре 250–280оС до образования румяной корочки.

Изделия запекаются в порционных сковородах и в них же подают к столу. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Морепродукты (крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, лангусты и др.) чаще всего отваривают или припускают и подают натуральными с различными соусами – белым с рассолом, голландским, томатным с овощами – и рассыпчатым рисом в качестве гарнира.

Некоторые морепродукты (креветки, гребешки) обжаривают во фритюре и подают с томатным соусом или майонезом и гарниром из жареного картофеля и зеленого горошка.

Запекают кальмары, мидии, осьминоги с гарниром или без под соусами – луковым и томатным.

Дата добавления: 2018-09-22 ; просмотров: 707 ;

Отварная рыба

Рыбу варят в виде кругляшей или порционных кусков с кожей и реберными костями. Мелкую рыбу варят целиком. Подготовленную рыбу заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг. Добавляют ароматические коренья, лук, соль. Доводят рыбу до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин. Лавровый лист употребляют при варке только тех рыб, которые имеют специфический запах (щука, треска). Осетровые варят звеньями в рыбных котлах в течение 40—60 мин. Звенья укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла и заливают холодной водой. Готовые звенья зачищают от хрящей и нарезают на порции, которые хранят до отпуска в горячем бульоне. Рыба, как и другие продукты, вынутые из отвара горячими, быстро подсыхает, покрывается темной корочкой и теряет привлекательный вид.

Отварную рыбу отпускают с отварным картофелем или картофельным пюре. В ресторанах картофель обтачивают бочонками или вынимают из него выемками шарики. К отварной рыбе рекомендуется подавать соусы польский, голландский, томатный и др.

На тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир. Отварной картофель посыпают зеленью, а пюре гофрируют ложкой, смоченной в растопленном масле или маргарине. Сбоку кладут кусок рыбы и поливают ее соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике. В зависимости от того, с каким соусом подают отварную рыбу, блюдо получает название: рыба по-польски и т. д.

Припущенная рыба

Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах, на противнях. Ее укладывают на дно посуды в один ряд кожей вверх. Заливают небольшим количеством воды. Добавляют соль, ароматические приправы и другие компоненты, характерные для данного блюда, и припускают. Для каждого отдельного блюда рыбу припускают по- разному. В одном случае при припускании добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино и отвар шампиньонов. В другом — огуречный рассол и т. д.

Для приготовления паровой рыбы ее припускают с лимонным соком, белым виноградным вином (типа рислинг) и соком или отваром шампиньонов. На рыбном бульоне готовят паровой соус, добавляют в него процеженный фон от припускания рыбы и заправляют по вкусу. На овальное блюдо укладывают отварной картофель, точенный бочонками, и посыпают его рубленой зеленью. Рядом кладут кусок припущенной рыбы и заливают ее приготовленным соусом. Сверху укладывают кружочек очищенного или карбованного лимона, веточку петрушки и головки шампиньонов. Рыбу можно украсить кусочками крабов.

Кроме паровой рыбы готовят рыбу в томате, белом вине, рассоле, по-русски и т. д.

Жареная рыба

Жарят рыбу основным способом, во фритюре и на открытом огне. Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке или сухарях. Укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром. Обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы она была хорошо прожарена.

Жареную рыбу, отпускают с отварным и жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Ее поливают маслом или подливают к ней сбоку томатный соус.

Рыбу, панированную в муке, иногда отпускают, поливая растопленным сливочным маслом с лимонным соком и рубленой зеленью.

Рыбные котлеты обжаривают с обеих сторон до образования корочки и доводят их до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Сбоку подливают томатный соус.

Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, а жареную — под сметанным. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают порционные куски рыбы и соответствующий гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура запекания для сырой рыбы — 220—250°, а для припущенной и жареной — 270—280°.

Рыбу, запеченную по-русски, готовят следующим образом. На порционную сковороду наливают небольшое количество белого соуса и кладут порционный кусок сырой рыбы с кожей, без реберных костей. Картофель нарезают кружочками, бланшируют и укладывают веером вокруг рыбы, полностью ее закрывая. Желательно на рыбу положить немного пассерованного лука. Рыбу, покрытую картофелем, заливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при невысокой температуре для того, чтобы она успела дойти до готовности за то время, которое требуется для образования колера. Перед отпуском сковороду ставят на плиту, дают прокипеть соусу и отпускают, посыпав рубленой зеленью.

Жареную рыбу осетровых пород запекают с жареным картофелем, грибами, пассерованным луком и вареными яйцами. А леща и карася — с гречневой кашей. Припущенную рыбу запекают с макаронами под молочным соусом или с отварным картофелем под томатным соусом с грибами.

К запеченным блюдам из рыбы относится селянка рыбная на сковороде. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, затем — куски припущенной рыбы, на нее — прогретый в томатном соусе гарнир из соленых огурцов, пассерованного лука, каперсов и вареных хрящей осетровых рыб. Сверху кладут второй слой тушеной капусты, закрыв гарнир, выравнивают поверхность невысокой горкой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую селянку доводят до кипения, украшают лимоном, зеленью, маслинами, маринованными ягодами и отпускают потребителю, поставив сковородку на мелкую тарелку.

Форель с ризотто в кольце

Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто, сливочным соусом

Отпускается на столовой мелкой тарелке

диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.

Семга жареная "Грилье"

На гарнир можно использовать овощи гриль: картофель, цукини, помидоры черри, баклажаны, сладкий перец

Отпускается на столовой мелкой тарелке

тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.

Окунь, запеченный в конверте

Для приготовления этого блюда можно использовать судака, треску, окуня, сибаса

2. Подают на блюде. Конверт открывают в присутствии гостя на приставном столике.

Отпускается на столовой мелкой тарелке

тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.

Рыба, особенно морская, является богатым источником витаминов, белков, минеральных веществ. Подготовка рыбы к подаче осуществляется официантом.

Рыба жареная или тушеная, нарезанная порционными кусками, подготавливается к подаче следующим образом: придерживая вилкой край порционного куска, официант удаляет из него хребтовую кость (рис. 1).

Рис. 1. С помощью вилки и ложки официант удаляет из порционного куска рыбы хребтовую кость

Затем, по желанию посетителя, он снимает сильно обжаренную кожу. Эта операция производится официантом по согласованию с посетителями, потому что многие из них предпочитают рыбу с поджаренной кожей.

Теперь рыба подготовлена к подаче. Описанные операции необходимо осуществлять очень быстро, поскольку рыба скоро остывает. Официант должен подать посетителю сильно нагретые тарелки. Одновременно с рыбой подаются растопленное сливочное масло, а также предусмотренный к данному блюду гарнир.

Щука. Рыбу, подаваемую одному или нескольким посетителям, подготавливают следующим образом. Удалив плавники, официант делает надрез рыбным ножом вдоль спинки тушки, разделяя ее пополам. Если размеры рыбы невелики, то тушку отделяют от хребтовой кости, нажимая на рыбу вилкой. После этого кость извлекают ложкой и обе половины тушки (филе) подают посетителю.

Если же рыбная тушка сравнительно большого размера, то делают разрез между спинкой и брюшком в направлении от головы к хвостовой части, что облегчает порционирование тушки.

Форель. Подготавливают к подаче в том же рыбном котле с вкладышем-решеткой, в котором она была сварена, чтобы рыба не остывала. С помощью разделочного прибора (вилки и ложки) или двух вилок официант вынимает решетку и укладывает на нее рыбу. Горячий бульон стекает на дно котла, в результате чего поднимающийся пар позволяет сохранять требующуюся температуру рыбы до подачи ее посетителю.

Форель обычно подают целиком. Официант порционирует ее лишь по желанию посетителя. То же относится и к удалению кожи с тушки. Посетители нередко предпочитают производить эту операцию самостоятельно. Если форель подается в жареном виде, то кожу не удаляют.

При подаче форели в отварном виде официант прежде всего делает надрез вокруг головы тушки, не отделяя ее. Затем удаляется хребтовая и реберная кости, а также плавники. После извлечения хребтовой кости официант делает надрез сначала в направлении к голове, а затем — к хвосту. После этого он удаляет кожу с тушки. Если рыба достаточно велика по размеру, ее порционируют. Подают на подогретой тарелке, полив растопленным сливочным маслом, с 1/8 лимона.

Не следует подавать к форели хрен, а также хрен со сметаной. Хрен подают к жирной рыбе, например карпу.

Судак. Перед подачей у рыбы удаляют спинные плавники, надрезают тушку вдоль хребта, после чего отделяют голову. Затем официант углубляет сделанный ранее надрез спинки и извлекает хребтовую кость, в результате чего тушка разделяется надвое. Затем рыбу порционируют.

Крупные обжаренные тушки судака подают на блюде, покрытом салфеткой из ткани. Не рекомендуется украшать рыбу бумажными папильотками, так как они быстро намокают и теряют форму.

Палтус. Эта рыба обычно подается в жареном виде. Голову, хвост и плавники отделяют на кухне. Предварительное порционирование тушки обеспечивает равномерное обжаривание рыбы. Перед подачей посетителям официант с помощью прибора или рыбной лопатки отделяет порционные куски рыбы от реберных костей и укладывает их на тарелке.

Изложенное выше свидетельствует о том, что подготовка рыбы к подаче требует определенных навыков, являющихся залогом быстрой и четкой работы. Это важно потому, что данная операция производится в присутствии посетителей, а рыба быстро остывает. Кроме того, официанту необходимо помнить, что соус к рыбе всегда подается отдельно.

В соответствии с общеизвестным правилом ко всем рыбным блюдам рекомендуется белое столовое вино. При этом следует учитывать, что к жирной рыбе — карпу или камбале — подают более крепкое вино.

Рассмотрим ассортимент некоторых закусок и холодных блюд из рыбы

Рыба соленая (порциями)

Рыбу режут тонкими кусками по 2. 3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.

Шпроты, сардины с лимоном

Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на закусочную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Кильки или хамса, или салака с луком и маслом

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно подать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).

Сельдь с гарниром

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца,шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету. При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Рыба под маринадом

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на п орционные куски. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: