Отчет по практике пм 04 приготовление блюд из рыбы

Министерство образования Республики Карелия

19.01.17 Повар, кондитер

Код и название профессии

№ зачетной книжки 591

Группа ПК-2 2015 - 2018 г.

И.О. заведующей УПМ

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ №2

Наименование модуля: ПМ.03 Приготовление супов и соусов МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Сроки прохождения практики с 01 марта 2017 г. по 12 апреля 2017 г.

Количество часов - 216 ч. (6 недель, 4 семестр)

Выполнил обучающийся ____________________ М.С.Каряпина

(подпись) (ФИО студента)

Руководитель практики: ____________________ Л.В. Карельская

(подпись) (ФИО руководителя практики)

Производственная практика проходила по двум профессиональным модулям:

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Основной целью практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения, согласно программы практики, видов деятельности, свойственных будущей профессиональной деятельности.

Моим руководителем на данном предприятии была назначена Антипина Лариса Владимировна

Директору непосредственно подчиняются: зав производством, повара, кухонные работники. Отношения между участниками предприятия и трудовым коллективом регулируются коллективным договором. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу.

Рисунок.1 Организационная структура управления

Столовая находится на первом этаже, имеет один цех- кухню, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

Данное предприятие оказывает услуги по организации питания, а также дополнительные услуги по организации банкетов, семейных торжеств и т.д. В состав столовой входит буфет, который оказывает дополнительные услуги по организации питания населению города.

Количество посадочных мест в торговом зале 96, в буфете 24.

Планировка помещений предприятия исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями и отходами, чистой и используемой посудой.

Ассортимент выпускаемой продукции:

I блюда – Рассольник с мясом (говядина), суп фасолевый с курицей, бульон с курицей и яйцом, щи из св. капусты с курицей, суп гороховый с п/к колбасой, борщ из св. капусты с мясом (говядина).

Холодные и горячие напитки – Сок в ассортименте, чай разовый (с сахаром/без сахара), кофе растворимый (с сахаром/без сахара), кофе натуральный (с сахаром/без сахара), кофе со сливками, компот курага, какао со сгущ. молоком.

Выпечные изделия – булочка с капустой, сочень с творогом, круасан со сгущ. молоком, кекс, сосиска в тесте, корж, пицца, ватрушка с творогом.

Материально-техническое оснащение предприятия:

Инвентарь: ножи гастрономические, томаторезки ручные, яйцерезки, сотейники, кастрюли различной вместимости, котлы наплитные, котлы для варки рыбы, котлы для варки диетических блюд на пару с решёткой-вкладышем, сковороды, дуршлаги, сито разливательные ложки различной вместимости, миски суповые без крышки, миски суповые с крышками, лопатки поварские. Лопатки для блинов, вилки поварские, щипцы универсальные.

В течение практики мною выполнялись следующие виды работ:

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Приготовление простых супов: ………….

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты: ……

Приготовление простых холодных и горячих соусов: ……………..

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Механическая обработка рыбы: …

Приготовление полуфабрикатов из рыбы:

Приготовление отварных блюд из рыбы с костным скелетом: ……….

Приготовление жареных блюд из рыбы с костным скелетом: …………..

Приготовление тушеных блюд из рыбы с костным скелетом: ……………

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: ………….

Заключение

В процессе производственной практики я получила практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовление простых супов и соусов;

приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;

научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд;

выбирать производственный инвентарь и оборудование;

использовать различные технологии приготовления и оформления;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для блюд;

Список литературы

Технологическая карточка

По ПМ-03 5- по ПМ.04

Приложение

Технологическая карта №1

Рецептура на __________

Раскладка _______ сборник рецептур ______ г.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Евстратий Диана АлександровнаНаписать 922 09.04.2017

Номер материала: ДБ-350214

Другое
Рабочие программы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

09.04.2017 888

09.04.2017 1111

09.04.2017 933

09.04.2017 4580

09.04.2017 675

09.04.2017 1193

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Отчет по практике Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы Тип работы: Отчет по практике. Предмет: Журналистика. Добавлен: 13.12.2019. Год: 2018. Страниц: 46. Уникальность по antiplagiat.ru:

1.Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы и морепродуктов.
В зависимости от размеров поступившую рыбу делят на мелкую до 200г, среднюю 1-1,5кг, и крупную свыше 1,5кг. От этого зависят кулинарное использование и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
Всю поступившую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу- навагу, налима- обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для прииускания - из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха.
Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья — кожей вниз, порционные куски - кожей вверх (кожу надрезают в 2-3 местах для уменьшения деформации).
Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски - горячей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85-90°С) до полной готовности рыбы.
Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см.
Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12-15 мин, звеном — 45 мин
Для припускания подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают.
Время припускания порционных кусков - 15-20 мин, целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения.
Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе.
При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный).
Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским).
Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.
Блюда из отварной рыбы
Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (карабинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.
Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.
Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150— 200 г составляет в среднем 12—15 мин.
Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию.
При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.
Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (большинства рыб) составляет 20% и только трески и камбалы — 18, а сома — 25%.
Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2—3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Время варки звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1—1,5 ч, круп-ных кусков белуги — 2—2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.
Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).
Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5—2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20—30 с, а затем варят в подсоленной воде.
Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.
Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.
Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
Блюда из морепродуктов.
Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.
Морской гребешок “фри” - морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске укладывают горкой, гарнируют картофелем фри, посыпают зеленью.
Морской гребешок, жареный в тесте - готовят из маринованного в течение 15-20 мин гребешка, кусочки которого погружают в кляр и жарят во фритюре. При подаче укладывают горкой, украшают зеленью, отдельно подают соус томатный или майонез.
Из трепангов готовят различные блюда, в которые входят, как правило, отварные трепанги, нарезанные соломкой. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду. Потери массы составляют 20% к массе набухшего продукта.
Солянка из трепангов готовят также, как обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.
Трепанги с овощами приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности.
Трепанги по-дальневосточному - свинину нарезают брусочками, обжаривают, добавляют соус томатный с луком, кусочки вареных трепангов и тушат 5-10 мин. Подают с жареным картофелем.
Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.
Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом - на смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.
Яйца, фаршированные креветками - вареное яйцо разрезают пополам, отделяют желток и протирают с мелко нарезанными вареными креветками и зеленью петрушки. Массу заправляют майонезом и наполняют ею яичные белки. При подаче рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры и огурцы. Креветок и крабов можно подавать под майонезом.
Креветки с рисом - пассерованный лук соединяют с креветками, солят, перчат, и укладывают на припущенный и смешанный с тертым сыром рис. Сверху поливают томатным соусом и украшают зеленью.
Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок).
Крабы в молочном соусе готовят запеченными. Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями.
Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке - 52%.
2.Приготовление блюд из жареной и рубленой рыбы.
Блюда из рубленой рыбы
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).
Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.
Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2шт. на порцию.
Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.
Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.
Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20—25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.
Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250°С, на 4—5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным со-усом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3— 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.
При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус — сметанный, сметанный с томатом, томатный.
Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин, формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8— Ю шт. на порцию, припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.
Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.
Блюда из жареной рыбы
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжительность жарки 10—20 мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.
Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Смотреть похожие работы
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Требования, предъявляемые учащимся при прохождении производственной практики:

Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.

Должен пройти производственное обучение на рабочих местах горячего цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха и выполнить в соответствии с учебной программой работы, согласно выданного задания.

Наименование темы / задания

Содержание работ, выполненных студентами

ПМ Приготовление блюд из рыбы – 66 часов

Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по ОТ. Ознакомление с организацией работы рыбного цеха.

Изучение ассортимента блюд из припущенной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы припущенной.

Изучение ассортимента блюд из жареной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы

Изучение ассортимента блюд из запеченной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы запеченной

Изучение ассортимента блюд из котлетной рыбной массы. Отработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса, домашней птицы -66 часов

Ознакомление с работой мясного цеха (оборудование, инвентарь, график работы). Инструктаж по ОТ.

Изучение ассортимента полуфабрикатов из мяса и с/х птицы. Отработка технологического процесса приготовления натуральных полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

Отработка технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

Отработка технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

Отработка технологического процесса приготовления котлетной и натурально-рубленной массы из мяса и с/х птицы

Ознакомление с работой горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса. Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральных полуфабрикатов

Отработка технологического процесса приготовления блюд из мелкокусковых и крупнокусковых полуфабрикатов

Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральной рубленой массы.

Отработка технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы.

ПМ 06.01 Приготовление холодных блюд и закусок

Отработка технологического процесса приготовления и оформление бутербродов канапе, бутербродов сандвичей, сложных бутербродов (ассорти).

Описать организацию рабочего места в холодном цеху при приготовлении бутербродов, санитарные правила. Перечислить инвентарь оборудование. Описать ассортимент бутербродов согласно меню, приложить технологические карты.

Отработка технологического процесса приготовления салатов из сырых овощей.

Описать санитарные правила на линии приготовления салатов из сырых овощей, перечислить ассортимент салатов согласно меню, отработать приемы нарезки, заправки, оформления салатов.

Отработка технологического процесса приготовления салатов из вареных овощей.

Описать организацию рабочего места и санитарные правила при приготовлении салатов из вареных овощей. Перечислить ассортимент салатов, приложить технологические карты.

Отработка технологического процесса приготовления холодных закусок из рыбы (рыбы под маринадом, отварной с гарниром.

Составить технологическую схему приготовления рыбы под маринадом, освоить приемы технологии приготовления, оформления, подачи композиций гарнира. Приложить ассортимент холодных закусок из рыбы согласно меню.

Отработка технологического процесса приготовления закусок из мяса, птицы, отварных и жареных (ростбифа с гарниром, языка).

Описать организацию рабочего места при порционировании гарнира, оформлении ростбифа, подборе сложного гарнира, перечислить инвентарь, оборудование, инструменты и освоить приемы приготовления блюд: ростбифа с гарниром, языка.

Отработка технологического процесса приготовления птицы заливной.

Описать особенность подготовки птицы для фарширования. Отработать приемы приготовления блюда птицы заливной, порционирование, подбора гарнира, оформление. Перечислить используемое оборудование, инветарь.

Отработка технологического процесса приготовления и оформления закусок из яиц (яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью).

Описать санитарные правила при обработке яиц. Освоить приёмы приготовления блюд: яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью. Перечислить ассортимент закусок из яиц согласно меню, приложить технологические карты.

ПМ Приготовление сладких блюд и напитков

Приготовление сладких блюд ( компот из свежих яблок, сухофруктов, кисель из ягод, молочный).

Освоить приемы приготовления компотов, киселей, правил подачи. Описать ассортимент сладких блюд согласно меню прилагая технологические карты. Описать организацию рабочего места при приготовлении компотов и перечислить необходимый инвентарь, посуду.

Приготовление желированных сладких блюд

Изучить ассортимент желированных блюд согласно меню. Освоить приемы приготовления желе из сока, сиропа, молока. Оформление многослойного желе. Составить схему приготовления желе из яблок.

Приготовление горячих сладких блюд

Освоить приемы приготовления яблок, жареных в тесте, яблок печеных, пудинга сухарного. Описать организацию рабочего места при подаче пудинга сухарного.

Приготовление горячих напитков

Изучить ассортимент горячих напитков согласно меню, освоить приемы приготовления напитков чая, какао, кофе на молоке. Составить технологическую схему приготовления какао на молоке. Описать правила охраны труда при эксплуатации электроплиты.

Приготовление горячих запечённых сладких блюд

Освоить приемы приготовления суфле ванильного, блинчиков с вареньем, правила порционирования, оформления и подачи. Описать организацию рабочего места при приготовления блинчиков с вареньем. Изучить ассортимент горячих блюд согласно меню, приложить технологические карты.

Приготовление холодных напитков

Освоить приемы приготовления кофе – глясе, чая холодного, напитка из шиповника. Перечислить посуду и инвентарь для приготовления и подачи напитков, изучить ассортимент холодных напитков согласно меню.

Перечень учебно-производственных работ

ПМ Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по технике безопасности предприятии.

Охарактеризовать организацию работы кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь. Перечислить инструкции по пожарной безопасности на предприятии

Приготовление дрожжевого безопарного теста, подготовка фаршей и начинок, приготовление булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.

Описать организацию рабочего места при замесе, порционировании, формовании изделий. Перечислить ассортимент выпекаемых изделий согласно меню. Освоить приемы замеса, формования выпекания изделий: булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.

Приготовление дрожжевого опарного теста, булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.

Изучить ассортимент мучных изделий согласно меню. Описать организацию рабочего места при формовании рулета с маком. Описать правила техники безопасности при эксплуатации тестомесильной машины. Освоить приемы замеса дрожжевого теста, формования, выпекания: булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.

Приготовление масляного бисквита и изделий из него, кекса двухцветного, шафранного.

Составить технологическую схему приготовления масляного бисквита. Изучить ассортимент изделий из бисквитного теста согласно меню, приложить технологические карты. Освоить приемы замеса бисквита, формование, выпекание кекса, описать требования к качеству изделий.

Приготовление бисквита буше.

Описать организацию рабочего места при замесе бисквита, перечислить оборудование, инвентарь, освоить приемы замеса бисквита, выпекания.

Приготовление кексов столичного, творожного.

Освоить приемы замеса теста, формование, выпекание кексов. Приложить технологические карты. Описать правила техники безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.

Приготовление заварного теста и изделий из него (эклеры, кольцо воздушное).

Описать используемое оборудование и инвентарь, организацию рабочего места при выпекании изделия и освоить приемы приготовления заварного теста, формование изделия, выпекание. Перечислить кремы используемые для изделий из заварного теста.

Приготовление слоеного теста и изделий из него (слойки с повидлом, творогом)

Составить схему приготовления слоеного теста (перечислить ассортимент и изделий согласно меню), освоить приемы замеса теста, подготовки масла, прослаивание, формование, выпекание изделий- слойки с повидлом, творогом, выпекание. Описать технику безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.

Приготовление пряничного теста сырцовым способом и пряников глазированных.

Перечислить используемое оборудование и инвентарь, освоить приемы замеса теста, формовки пряников, выпечки, варки тиражного сиропа, глазирование. Описать организацию рабочего места при выпекании.

Приготовление пряничного теста заварным способом, пряников медовых.

Составить технологическую схему приготовления теста, освоить приемы замеса теста, приготовление медового сиропа, заваривание муки с сиропом, формование пряников, выпекание. Описать требования к качеству готового изделия.

Приготовление воздушного теста и изделий (меренги)

Перечислить используемое оборудование и инвентарь, описать технику безопасности при эксплуатации машины, освоить приемы взбивания белков, определение готовности массы, отсаживание, выпекание, оформление.

Приготовление сиропов (для пропитывания тиражного, помадки, жженки).

Освоить приемы уваривания сиропов до необходимой пробы, процесс взбивания помадки. Перечислить инвентарь, оборудование для варки сиропов, приготовление помадки.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (сливочные и белковые кремы).

Описать санитарные требования при приготовление кремовых изделий, организацию рабочего места для приготовления белкового крема. Освоить приемы подготовки продуктов и приготовления сливочных и белковых кремов, определение готовности. Указать условия хранения кремовых изделий.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (заварного крема, крупки, посыпки).

Описать санитарные требования при приготовлении заварного крема, правила личной гигиены, перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления заварного крема, крупки, посыпки. Описать оценку качества заварного крема.

Приготовление песочного пирожного, печенья.

Освоить приемы приготовления песочного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, помадки, нарезание, оформление. Описать организацию рабочего места при замесе песочного полуфабриката.

Приготовление бисквитных пирожных (нарезных, желейных, глазированных помадкой).

Перечислить оборудование и инвентарь для приготовления бисквитных пирожных. Освоить приемы приготовления бисквитного полуфабриката, определение готовности, условия взбивания. Приготовление отделочных полуфабрикатов, желе и помадки. Описать организацию рабочего места при приготовлении отделочных полуфабрикатов.

Приготовление тортов из слоеного теста (Наполеон).

Описать организацию рабочего места при замесе слоеного теста, санитарные требования при приготовлении масляного крема. Перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления слоеного теста, масляного крема, оформление торта, порционирование.

Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов.

Освоить приемы подготовки продуктов, оценки качества, приготовление фруктового торта на йогуртовой основе, отделочных полуфабрикатов (крема, сиропов, фруктов), оформление. Описать санитарные требования при приготовлении тортов, крема, условия и сроки хранения. Описать организацию рабочего места при приготовлении сиропа и подготовки фруктов.

Макет дневника по практике повара

Наименование выполняемых учащимися работ

Оценка качества работы

Скачать дневник по практике повара — dnevnik-po-praktike-povara.zip

Читайте также: