План урока пм 04 приготовление рыбы запеченной


Приготовление блюд из запеченной рыбы

Скачать:

ВложениеРазмер
Приготовление блюд из запеченной рыбы 49.07 КБ

Предварительный просмотр:

Министерства образования и молодежной политики Чувашской республики

Министерства образования Чувашии г Мариинский Посад

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Кузнецова Елена Александровна

Мастер производственного обучения

г. Мариинский Посад

План урока учебной практики

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.

Тип урока: формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.

Обучающая цель урока:

1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;

2.Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;

3.Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;

4.Научить оформлению и правилам подачи;

5.Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.

Развивающая цель урока : формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7 Готовить к работе производственные помещения и поддержать его санитарное состояние

Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Воспитывающая цель урока:

1.Воспитание у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;

2.Выработать у обучающихся навыки работы в коллективе;

3.Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, тестирование, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.

Учебно-производственные работы:
- Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы
- Приготавливать и оформлять блюда из рыбы.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Мультимедийный проектор
Плакаты, технологические карты, сборник рецептур, тесты

-Кастрюли емкостью 1литр, 2литра, 3 литра

-ножи поварской тройки

Сырьё: рыба свежемороженная, картофель, масло сливочное, сыр твёрдый, молоко, соль, масло подсолнечное.
Место проведения: Учебный кулинарный цех

Межпредметные связи урока учебной практики
МДК.04.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

1. Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду.

3. Волосы убери под головной убор.

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы.

5. Не закалывай иголками одежду.

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов.

7.Приведи в порядок свое рабочее место.

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

Объяснение мастера в форме беседы с постановкой проблемных
вопросов для актуализации теоретических знаний (часть обучающихся работает с выданными тестовыми заданиями):

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.

5. При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

7.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

1.Беседа по прошлой теме и в целом

2.Приготовление блюд по теме.

3.Ответы на обобщающиеся вопросы.

2.1. Актуализация знаний .

Теперь обратимся к повторению.

1.Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?

При комнатной температуре в течении 10 часов

В подсоленной воде при температуре 20 С в течении 2-3 часов.

2. Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.

Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.

3. Как разделывать рыбу на филе с кожей?

Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.

4. А какое филе мы будем использовать?

Филе с кожей без костей.

5.Как разделывают рыбу для жарения в жире? Филе без костей и обычно без кожи.

6.Как нарезают полуфабрикаты? Под углом 60 гр.

7.Какой должна быть температура жарочного шкафа? Около 180 гр.

8. Каковы правила сохранения фритюра? Он должен быть чистым, без примесей.

Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.

Рыба фри, рыба жареная в тесте(орли), судак фигурный (кольбер), рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.

Готовить мы будем: рыбу, запечённую по русски.

Объяснение темы урока.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.

В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Нет ли на столах чего то лишнего?

1. Рыба треска – 161/122

4. Сливочное масло – 11

5. Соус молочный – 125

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть. Не выкипеть. Запекать блюдо до 15-20 мин, затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой и запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид- слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде ( без масла) до светло- желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85 С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)

По имеющимся технологическим картам произвести расчёт необходимого количества сырья и п/ф

Рыба, запеченная по русски.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером ПО

-контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;

-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

-контроль за качеством выполнения работ

Уборка рабочих мест.

5. Закрепление темы.

Как подготовить рыбу для данного блюда?

Как отваривают картофель?

Как нарезают картофель?

Какой соус используют для данного блюда?

Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?

Как приготовить молочный соус?

В каком виде подают рыбу запечённую по-русски, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.

ΙV. Заключительный инструктаж 10 мин.

4.1. Подвести итоги занятия.

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу

4.4. Выдать домашнее задание на тему: Подготовить сообщение на тему
«Рыба-витаминная кладезь «пользуясь Интернет - ресурсами


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого урока учебной практики по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Разработчик: Белозер Галина Александровна

Мастер производственного обучения

План урока учебной практики

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.

Тип урока: формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.

Обучающая цель урока:

1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;

2.Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;

3.Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;

4.Научить оформлению и правилам подачи блюда;

5.Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.

Развивающая цель урока : формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7 Готовить к работе производственные помещения и поддержать его санитарное состояние

Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Воспитательная цель урока:

1.Воспитание у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;

2.Выработать у обучающихся навыки работы в коллективе;

3.Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

4.Воспитывать бережное отношение к сырью.

Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, тестирование, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.

Учебно-производственные работы:
- Подбор производственного инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из запеченной рыбы
- Приготавливать ,оформлять ,украшать и подавать блюда из рыбы.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Мультимедийный проектор
Плакаты, технологические карты, сборник рецептур, тесты

-Кастрюли емкостью 1литр, 2литра

-ножи поварской тройки

Сырьё: рыба свежемороженная, капуста белокачанная, соленые огурцы, томатное пюре ,репчатый лук, масло сливочное, сыр твёрдый, каперсы,лимон,зелень,корнишоны,соль, масло подсолнечное.
Место проведения: Учебный кулинарный цех

Межпредметные связи урока учебной практики
МДК.04.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

1. Перед работой вымой руки с мылом по локоть.

2 . надеть полагающуюся ему специальную одежду и обувь так, чтобы не было свисающих краев, незастегнутых (незавязанных) частей

3. Волосы убери под головной убор.

4 . Тщательно проверь все карманы. Убрать из них острые, колющие, мелкие предметы, которые могут травмировать или попасть в приготавливаемую пищу.

5. Необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу. При осмотре оборудования проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений

6. Приведи в порядок свое рабочее место.

7.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1. .Во время работы запрещается отвлекаться от своих прямых обязанностей. Работающее оборудование нельзя оставлять без надзора. Оборудование должно использоваться только по прямому назначению. Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2. Ручную мойку рыбы необходимо производить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки от травмы.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной. Посуду на плите заполнять не более, чем на 80% от объема.

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.

5. При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

7.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

Требования безопасности по окончании работы

1.По окончании работы выключить электропитание, водоснабжение и вентиляцию.
2. Произвести санитарную обработку (разборку, чистку, мойку) следует только после отключения электрооборудования от сети. При санитарной обработке оборудования нельзя допускать попадания воды на токоведущие части.
3. Инвентарь следует убирать на специально отведенные места для хранения.
4.Уборку рабочих поверхностей оборудования следует производить с использованием щетки, мочалки, губки, совка и т.п. Запрещается производить уборку мусора и отходов непосредственно руками.

5.Для очистки кожи рук от производственных загрязнений следует применять моющие средства, не оказывающие раздражающего действия.

После приведения оборудования, инвентаря и рабочего места в порядок снять спецодежду и убрать ее в установленное место

1.Беседа по прошлой теме и в целом

2.Приготовление блюд по теме.

3.Ответы на обобщающиеся вопросы.

2.1. Актуализация знаний .

Теперь обратимся к повторению.

1.Какие способы размораживания рыбы вы знаете?

(Применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.)

2.Можно хранить размороженную рыбу?( Размороженную рыбу не хранят ,а сразу используют для приготовления блюд

3..Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.

(Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, обсушивание, разделка, нарезка на порционные куски.) Разделка рыбы на филе состоит из следующих операций.

4. Как разделывать рыбу на филе(пластование)? Разделка рыбы на филе состоит из следующих операций.

Рыбу массой более 1,5 кг размораживают, удаляют чешую, плавники, через разрез в брюшке удаляют внутренности, промывают, обсушивают ,разрезают спинку вдоль позвоночной кости от головы до хвоста- пластуют(получают два филе: с кожей и реберными костями и позвоночной костью).Срезают позвоночную кость( получают два филе: с кожей и реберными костями).Срезают реберные кости(получают два филе с кожей).Удаляют кожу(получают два чистых филе)

5. А какое филе мы будем использовать?

Филе с кожей без костей..

6.Какие приготавливают из рыбы?(Порционные, мелкокусковые, полуфабрикаты для варки из рыб осетровых пород, полуфабрикаты для припускания из рыб осетровых пород,

полуфабрикаты для жаренья основным способом, полуфабрикаты для жаренья во фритюре, полуфабрикат для рыбы жареной с зеленым маслом, полуфабрикат для рыбы, жареной в тесте(орли), полуфабрикат для рыбы, жареной на решетке (грилье), полуфабрикат для жаренья рыбы на вертеле.

7.Перечислите виды панировок и способы панирования.(Мучная ,красная, белая, фигурная, двойная панировки; льезон, жидкое тесто)

8. Что добавляют в котлетную массу, если она не вязкая? (В нее добавляют сырое яйцо)

9Перечислите рыбу, предназначенную для фарширования. (судак,щука,сазан,карп)

10Каким требованиям должны соответствовать полуфабрикаты из рыбы?(внешний вид,консистенция,запах)

Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.

Рыба фри, рыба жареная в тесте(орли), судак фигурный (кольбер), рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.

Готовить мы будем: солянку из рыбы на сковороде.

Объяснение темы урока.

Объяснение мастера в форме беседы с постановкой проблемных
вопросов для актуализации теоретических знаний (часть обучающихся работает с выданными тестовыми заданиями):

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.

В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Нет ли на столах чего то лишнего?

1. Рыба треска – 161/122

2.Капуста тушеная - -/100

3. Огурцы соленые – 58/35

4. Сливочное масло – 11/11

5. Каперсы – 24/12

6. Томатное пюре - 12/12

7. Лук репчатый - 10/8

9. Плоды маринованные - 36/20

10. Маслины - 15/15

Технология приготовления солянка из рыбы на сковороде: кусочки чистого филе массой 25 . 30 кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы. вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус, и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху - второй слой тушеной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают при температуре 250-275 С в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зелень, корнишонами. Требования к качеству:

Внешний вид- хорошо поджаренная корочка; Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, соотвествует приготовленному блюду; консистенция мягкая.

ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)

По имеющимся технологическим картам произвести расчёт необходимого количества сырья и п/ф

Солянка из рыбы на сковороде.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером ПО

-контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;

-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

-контроль за качеством выполнения работ

Уборка рабочих мест.

5. Закрепление темы.

Как подготовить рыбу для данного блюда?

Как нарезают капусту?

Как обработать и припустить соленые огурцы ?

Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?

Как приготовить капусту тушеную?

В каком виде подают солянку из рыбы на сковороде, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.

ΙV. Заключительный инструктаж 10 мин.

4.1. Подвести итоги занятия.

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу

Комитет образования ЕАО

Областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение

(Метод проектов)






мастер производственного обучения

Яковлева Вера Валентиновна

1 . 0бучающая: формировать у учащихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из запеченной рыбы , научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности.

2. Развивающая : развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, формировать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3 .Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус.

Тип урока : обучающий, смешанный с применением проектной работы учащихся.

Методы обучения :

-звеньевая форма работы;

-дидактические: беседа, объяснение;

-методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.

-наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов и операций:

Перечень учебных производственных работ;

1. рыба, запеченная с картофелем по-русски под соусом белым;

2. рыба, запеченная с макаронами под соусом паровым;

3.солянка рыбная на сковороде.

Оборудование: плита ЭП – 4М; шкаф жарочный ЭШ – 1М., весы настольные.

Сырьё: продукты, согласно, рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, капуста, картофель, макароны, масло сливочное, мука, соль.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов), оборудование (механическое и электрическое оборудование),

Химия (химический состав продуктов;

математика, калькуляция (расчёт сырья) .

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

I . Организационный момент :

- проверка внешнего вида;

- деление на звенья;

II . Вводный инструктаж :

2. Повторение пройденного материала , восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала путем приготовления нетрадиционных игровых методов опроса в соревновательной форме:

Пресс-конференция. Условия: каждое звено задает вопросы по цепочке другому звену по 2 вопроса по цепочке. За каждый правильный ответ 1 балл, если ответ неполный, то 0,5 балла, за дополнение ответа другим звеном тоже 0,5 балла. Приложение №1

3. Изложение нового материала методом беседы и показа трудовых приемов:

- показ трудовых приемов по приготовлению запеченных блюд на слайдах № 3-20

Каждое звено защищает свою презентацию.

- организация рабочего места.

4. Закрепление нового материала : работа с технологическими картами: мастер дает задание для каждого звена разное.

1звено: Получает состав продуктов. Необходимо определить название блюда и технологию его приготовления.

2 звено: Получает технологию приготовления блюда. Необходимо определить название блюда и его состав.

Ответы проверяют по технологическим картам

5.Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

- рыба и гарнир пригоревшие (несоблюдение температурного режима);

- слипшиеся макароны (плохо их промыли макароны);

- засохший соус на краях посуды (завышено время запекания)

6. Техника безопасности и личная гигиена:

- вымой руки с мылом;

- правильно одень спецодежду;

- волосы убери под головной убор;

- рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы;

- не закалывай иголками одежду;

- не держи в карманах булавок и острых предметов;

- приведи в порядок свое рабочее место;

- осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

- проверь исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу.

Во время работы:

- разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

- при работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

- поверхность кухонной плиты должна быть ровной

- не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

- при жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

- принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

- разделочные доски клади на ровную поверхность стола

- будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

7.Критерии оценок: (оценивание по пятибалльной шкале каждый этап)(приложение №7)

Методическая разработка по проведению урока составлена на основании стандарта ФГОС

Тип урока: изучение нового материала и первичного закрепления.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Тип урока: изучение нового материала и закрепления.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Цель урока: Создание ситуации успеха на уроке для мотивации учащихся

на предмет самоанализа, использования современных методов

и технологий обучения.

Задачи урока:

Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, проблемного обучения, метода работы малыми группами, мультимедиатехнологии и информационно-коммуникационной технологий.

Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления котлетной и кнельной масс из рыбы, а также полуфабрикатов из них, посредством натуральных образцов и видеоролика.

Способствовать формированию компетенций (базовой, коммуникатив-

ной и профессиональной).

Создать условия для привития интереса к выбранной профессии посредством действия в проблемной ситуации.

образцы полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы, рейтинговый лист.

1.Организационная часть

2.Целеполагание и мотивация.

Нацелить учащихся на работу по намеченному плану (слайд №2) посредством опорного конспекта, натуральных образцов полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы, видеосюжета.

Результаты индивидуальной работы учащихся будут оценены в конце урока по рейтинговой таблице, которая расположена в опорном конспекте.

Мониторинг создания ситуации успеха на уроках раздела будет отслежен через портфолио успешности каждого учащегося (приложение №4).

Учащимся, которые работали с тестами, автоматически выставляются баллы за выполненный тест.

Учащиеся работают с тестом Excel

Учащиеся, работающие со мной, выставляют себе баллы по правильно выполненным ответам (правильные ответы: 1-2; 2-5; 3-1; 4-3; 5-4; 6-6).

Критерии оценивания задания: 6 ответов – 5 баллов, 5 ответов – 4 балла, 4 ответа – 3 балла, 1-3 ответа - 2 балла.

В помощь учащимся была предложена таблица с названием возможных форм полуфабрикатов и видами панировки, которые используются для панирования полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (слайд №11).

Проверка выполненного задания осуществляется через работу с таблицей с помощью триггеров (слайд №12).

По ходу просмотра видеосюжета учащимся необходимо заполнить пропущенные операции в технологической схеме (слайд №14).

Проверка правильности ответа на вопрос осуществляется с помощью триггеров (слайд №15).

Первичное закрепление учебного материала.

Преподаватель показывает учащимся полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, им необходимо на листочках записать их наименование.

Информация о домашнем задании (слайд 16).

1.Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы легче, чем изделия из рыбной котлетной массы?

3.Рефлексия (подведение итогов урока и выставление оценок).

1. Предложить учащимся оценить себя самостоятельно, используя критерии оценки, которые проставлены в опорном конспекте.

2. Рефлексия настроения на конец урока определяется с помощью цветовой диагностики настроения.

Внеклассное мероприятие по кулинарии, посвященное "Международному дню повара"

Звучит песня Юрия Антонова “Под крышей дома твоего”. Песня постепенно стихает, и вступают ведущие.

Мы все спешим за чудесами,
Но нет чудесней ничего,
Чем снова встретится здесь с вами
Под крышей дома своего…

Ведущий 2. Дорогие друзья! Мы не случайно назвали нашу праздничную встречу именно такими словами “Под крышей дома своего…” !

Ведущий 1. Дело в том, что по количеству проводимого здесь времени, да и по многим другим причинам, техникум смело может претендовать на звание родного дома для каждого из нас.

Ведущий 2. Итак, в нашем доме…

Ведущий 1. В нашем родном доме сегодня праздник!

Вместе - Международный день повара!

Ведущий 2. Примите поздравления рыжие и блондины.

Ведущий 1. Брюнеты и сложноцветные.

Ведущий 2. Вихрастые и причесанные

Ведущий 1. Послушные и, мягко говоря, не очень…

Ведущий 2. Отличники и, мягко говоря, не очень…

Вместе. Но зато выбравших эту профессию.

За пеленой житейских наслоений.
За суетой мелькающих минут,
За сменою всех наших настроений
Есть главное на свете - Это труд.

20 октября повара отмечают свой праздник, появился он совсем недавно с 2004 года. В техникуме обучается групп поваров – кондитеров (с1по 3 курс),

мы готовились к празднику и как хорошие хозяева подготовили сладкие призы, которые сегодня и разыграем.

Наше мероприятие пройдёт в три этапа, но прежде, давайте, выбираем жюри, которое будет оценивать и награждать.

Первый этап называется: “Из истории профессии”.

А что мы в действительности знаем о своей профессии?

Учащийся с показом Презентации 1.

Первый этап “Из истории профессии”.

Методика проведения первого этапа предполагает подготовку и демонстрацию компьютерной презентации “Из истории профессии” с использованием мультимедийного проектора.

Компьютерную презентацию готовил уч-ся группы № _____________ самостоятельно, что способствует совершенствованию уже имеющихся навыков работы с компьютером, со справочной литературой, развитию творческих способностей, осуществлению межпредметных связей (кулинария, литература, история, искусство).

Регламент выступления составляет 2-3 минуты.

Как Вы думаете: “Какими качествами должен обладать повар?”

Давайте, посмотрим, какие требования предъявлялись к поварам в 18 веке.

Вопросы по презентации 1.

Слайд № 21-22. Какое мероприятие проходило в июле этого года в Москве и Санкт-Петербурге, связанное с нашей профессией?

Ответ:

Слайд № 23-24. А кто из Вас знает, что эта за эмблема? Кокой организации она принадлежит?

Ответ:

Слайд № 25-26 Кто может сказать, что это за человек?

Ответ.

Ребята, у нас был объявлен конкурс: “Реклама профессии повар”. Победителю будет вручён торт. Кто из вас подготовил, сдайте, пожалуйста, своё творение жюри.

В конце нашего мероприятия будут подведены итоги и, конечно, награждения.

А, теперь, второй этап – “И споем, и расскажем”.

Второй этап – “И споем, и расскажем”.

Задание второго этапа состоит из выступления с поздравительной открыткой о своей профессии. Участие принимают две (участника) группы № и № .

Подготовка ко второму этапу предусматривает работу учащихся с художественной и справочной литературой, работу с Интернетом, сборниками песен.

Ведущий Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров – поэтами в своем деле.

Ведущий В нашем поварском коллективе, среди групп поваров, тоже есть свои творческие люди.

Мы приветствуем сегодня
Молодых своих друзей,
Тех, кто полон сил и знаний,
Свежих мыслей и идей.

Ведущая Поздравление от гр. № (Приложение 4)

Нас весёлыми умельцами зовут,
Званием таким гордимся мы.
Где нужна работа наша – тут как тут!
Смена мы рабочая страны.

Времечко школьное всё бежит и летит,
И упирается в навыки труда.
Поварское общество всё творит и творит,
Дети мы с виду,
В душе мы – мастера.

Ведущая Поздравление от гр.№ (Приложение 5)

По воле рока так случилось,
Нас в этот техникум занесло.
И в нашей жизни так сложилось,
Что всем нам крупно повезло.
И на судьбу не стоит дуться,
Заботы ваши нелегки.
В любви сегодня признаются
Мастерам ученики.

Вместе две группы.

(Сценка. Ребята в поварской форме читают стихи)

1. Хороший повар - как художник,
С палитрой фруктов, крема, роз
Творит роскошество пирожных,
Знаток рецептов, вкусов, доз.

2. Он музыкант - хороший повар!
Создать из гаммы вкусовой
Концерт - на это, право слово,
Способен повар лишь большой.

3. Хрустящей корочки ваятель,
Жонглер, артист, колдун, нюхач,
Магистр - естествоиспытатель,
Великий фокусник, трюкач.

4. В поэзии кудесник слова
Кратчайший знает к Музе путь.
И как поэт, хороший повар
Откроет нам, в чем соль и суть.

5. Как Кутюрье диктует моду,
Так повар, напустив туман,
Во вкусах делает погоду,
Ас кухни, истинный гурман.

6. А для голодного народа
В горячих белых облаках
Чревоугодию в угоду
Вершит обилье и размах.

Ведущий Искусство кулинарии – одно из самых древних. Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает.

Следующий конкурс называется “Угадай-ка”: На сцену приглашаются ребята. Им предлагается завязанными глазами попробовать и угадать, что это за продукт?

Продукты: сахар, яблоко, огурец, варенье, соль, творог, сметана, изюм, кефир.

Участникам дают сладкие призы.

Конкурс оценивается по точности ответа. За правильный ответ- 1 балл. В конце конкурса призёр награждается, участники получают утешительные призы.

Ведущий Казалось бы, профессия повар знакома всем. Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей – это уже искусство, которому следует долго и упорно учиться.

Ведущий Ребята, многие из вас думают: “ Да, зачем учиться на повара? Открыл книгу, прочитал рецепт и давай, готовить”. Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка продуктов, десятки и сотни раз проверенные и продуманные рецепты. И все-таки в работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.

Казалось бы, такие знакомые с детства блюда, которые нас окружают, а что мы знаем о них?

Из рубрики: “Это интересно?” Презентация 2. (Приложение 6)

За правильные ответы учащиеся получают призы.

Ведущий Третий этап – “О профессии и в шутку, и всерьез”.

Видеоклип о ребятах на практике. (Презентация 3)

Да, повар – профессия творческая. Настоящим поваром может стать только талантливый человек: немножко художник, немного музыкант, обладающий эстетическим вкусом, чувством цвета, гармонией.

Ведущий А теперь, давайте посмотрим, на что ребята способны здесь, сейчас.

Наш конкурс называется “Очумелые ручки”.

Задание: приготовить бутерброды. Вот, вам, корзина с набором продуктов. За 10 минут сотворите нам чудо! Время пошло.

Ведущий Пока ребята творят, мы откроем нашу шкатулку с вопросами? За правильный ответ, призы гарантируем.

Викторина “Волшебная шкатулка” (вопросы, свёрнутые в трубочку).

1. Продолжите слово и объясните, что это такое : кулина. ( Кулинария)

2. Как по-другому мы можем назвать человека, готовящего пищу, кроме как повар? (Кулинар)

3. Самый главный человек на кухне? (Шеф-повар)

4. О какой приправе, которая с древнейших времён ценилось очень высоко, можно сказать следующее: способствует удержанию воды в организме, служит материалом для образования в желудке соляной кислоты, благодаря чему пища лучше переваривается, а вредные микробы погибают. А так как она часто оказывалась недоступной для народа, возникали народные бунты. Что это за приправа? (Поваренная соль)

5. Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Московский повар - француз, чье имя до сих пор носит популярный салат. (Оливье)

6. Напиток, который в огромном количестве поглощал автор “Трех мушкетеров”. (Кофе)

7. Удовольствие, полученное во время еды. (Смак)

8. Возглас “Пальчики оближешь!” одним словам. (Объедение)

9. Блюдо, в которое свиные ножки идут отдельно от свиньи. (Холодец)

10. Копченая свинина, важнейший компонент яичницы по-английски. (Бекон)

11. Кулинарное изделие, красящее избу. (Пироги)

12. Мясо свиньи - называют свинина, мясо барана - баранина. Почему мясо коровы называют говядина, а не коровятина? (В словаре Даля сказано, что "говядина" по латыни - корова. Отсюда говядина) ГОВЯДА - корова

13. Какой суп в старину называли Калья? (Рассольник)

14. Фрукт, которым отравили сказочную царевну. (Яблоко)

15. Овощ, имеющий два названия. (Томат, помидор)

16. Пища, спустившаяся с небес. (Манна)

17. И фрукты, и брюки. (Бананы)

18. Молочная яичница. (Омлет)

19. Овощ - букет. (Цветная капуста)

20. Какой овощ называют синеньким? (Баклажан)

Ведущая Давайте, посмотрим, что ребята приготовили, оценим и продегустируем.

Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.

Ведущая Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои “тайные”; неведомые для окружающих отношения к продуктам. В таинственной стране, называемой Кулинарией, насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким искусством. Научиться чувствовать соотношение продуктов в блюде – значит постичь секреты кулинарии. И чем большего мастерства достигает повар, тем более глубокие знания требуются от него. Настоящий мастер всю жизнь постигает что-то новое для себя в приготовлении блюд, их оформлении перед подачей, освоении и разработке новых технологий приготовления…

Третий этап “О профессии и в шутку, и всерьез”. Задание третьего этапа включает в себя:

1. Прослушивание рекламы профессии. Содержание конкурса.

Реклама профессии “Повар, кондитер” оформляется на альбомном листе:

- оригинальность творческого замысла - 10 баллов;

- соответствие требованиям к рекламе - 5 баллов;

- красочность оформления - 10 баллов.

2. Участие в конкурсе “Очумелые ручки”. Оценка конкурса происходит по следующим критериям:

3. Проведение викторины “ Волшебная шкатулка”. Засчитываются только правильные ответы, сразу происходит награждение сладкими призами.

Методика проведения третьего этапа предполагает дополнительную подготовку учащихся: подбор материала о профессии (значение и место в обществе, социальная востребованность; знания и умения, необходимые для работы; требования к личностным качествам; пути получения профессии).

Выступление учащейся (на мотив песни “ Куда уходит лето?” А. Пугачёвой)

Куда уходит время,
Его нам не вернуть.
И впереди у каждого
Свой необычный путь.
Нам всем учиться дальше,
Вам дальше нас учить,
Друг друга дополняя,
Мы будем вместе жить.

И зимой, и летом –
Каждый день из года в год
Учит нас чему-то педагог,
Чтобы в нашей жизни
Мы сумели и смогли
Трудности любые пережить.
Пускай проходит время,
Его не удержать.
А мы все также будем
Заданья выполнять.
Вдруг что-то не сумеем,
Помочь попросим Вас.
И с Вами ту задачу
Решим мы в тот же час.
Слово жюри.

Жюри объявляет итоги конкурсов и награждает победителей.

Ведущая Как важно, бывает, найти свое место,
И жить, размышляя о том,
Что нужен кому-то, что жить интересно,
Что есть и работа и дом.

Счастливое место - не точка на карте,
Не пункт назначения в судьбе,
А там, где вся жизнь пролетает в азарте,
Где рады, и ты . и тебе .

Читайте также: