Поль бокюз рецепты рыба

С Кристофом Мюллером

Побывав на мастер-классе Кристофа Мюллера, а затем на коктейле в резиденции посла Франции в честь лионского шефа, я склонна поддержать вторых. Бокюзовский шеф действительно делает честь классической французской кухне, а Лион по праву продолжает считаться кулинарной столицей Франции.

Кристоф Мюллер приготовил во французском посольстве запеченного лосося

В прошлом году во время краткой поездки в Лион мне не удалось попасть в ресторан Бокюза, но я побывала в заведении Жоржа Блана, где попробовала классическое лионское блюдо – бресскую курицу в соусе из сморчков (см. здесь). Но еще большее впечатление оставляет поход на Лионский рынок (см. здесь), он с некоторых пор также носит имя Бокюза. Те же бресские куры, сыры, колбасы, устрицы, марципаны – все высочайшего качества, все выложено с таким вкусом, что, кажется, и в ресторан идти не надо, благо на рынке все это можно попробовать в одном из бушонов, как в Лионе именуют бистро.

Кристоф Мюллер и Замира Исматова (Atout France)

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Лион, столица этого региона, славится не только своими ресторанами, но также фестивалем света, шелками, римскими древностями и трабулями – разветвленной сетью лабиринтов, по которым в жаркий или дождливый день можно обойти добрую часть старого города, не выходя на поверхность. Здесь же находится самая большая площадь Европы. Чего в Лионе нет, так это небоскребов.

Кристоф Мюлер с супругой сервируют запеченного лосося на приеме в посольстве Франции

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Обычно я выкладываю после мастер-класса понравившийся мне рецепт. На этот раз вам придется набраться терпения: собираюсь приготовить запеченную в слоеном тесте рыбу под рыбным муссом и соусом Шорон, как это делает мсье Мюллера. Блюдо сложное, кропотливое, но под Новый год можно расстараться. Лионский шеф готовил на мастер-классе сибас, а на следующий день во французском посольстве – лосося.

Запеченный лосось по рецепту Поля Бокюза

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Сегодня я ограничусь маленькими секретами приготовления рыбы и соусов к ней, которыми поделился шеф Мюллер.

1. Как Мюллер разделывает рыбу

Кристоф отрезает все плавники и хвост, а затем не очень острым ножом снимает кожу (очень острый нож обязательно прорвет кожу). Сначала он делает надрез вокруг головы и аккуратно пропускает нож, как бы в карман между филе и кожей. Нож направляет в обратную сторону и отделяет кожу от филе. Все внутренности и жабры были убраны раньше. Кожа снимается целиком, затем нужно освободить резким и сильным движением хребет рыбы. Рыба остается только на крупных костях.

2. Как Мюллер приправляет рыбу

Справедливо считается, что в классической французской кухне соусы играют ключевую роль. Но, как говорит Кристоф Мюллер, не менее важно правильно приправить рыбу солью, перцем и оливковым маслом. Сам он меряет масло колпачком от бутылки. На одну хорошо посоленную и поперченную рыбу наливает один колпачок масла. Для аромата в брюшко рыбы кладет несколько веточек тархуна.

3. Порядок на столе по Мюллеру

Однажды мне довелось видеть, как известный итальянский актер готовился к съемкам сцены, где ему надо было закурить сигарету. Казалось бы, к чему тут готовиться? Но это только так кажется. Перед тем, как войти в кадр, актер внимательно изучил коробок со спичками, достал одну и положил обратно так, чтобы кончик спички чуть высовывался из коробка. В кадре ничто не должно отвлекать от игры, и ему не хотелось отвлекаться на возню со спичкой.

На столе повара все должно быть выложено в определенном порядке

Точно так же дело обстоит на кухне мишленовского повара. Когда вы приступаете к приготовлению блюда, очень важно выложить все ингредиенты на стол в той последовательности, как они будут использоваться в приготовлении, учит Мюллер.

4. Даже рыба в ресторане Бокюза должна улыбаться

Saumon en croute, sauce Choron – не только великолепное праздничное блюдо, в котором нежный вкус рыбы подчеркивается соусом Шорон, но оно еще и выглядит, как на королевском банкете. Рыба запекается в тесте, точно повторяющем форму рыбы с прорисованными чешуйками и даже улыбкой на рыбьих губах. В этот момент повар чувствует себя немножко скульптором.

Когда шеф-повар работает скульптором

На сегодня все. Я признательна Atout France, благодаря которому я, кажется, не пропустила ни одного фестиваля региона Овернь-Рона-Альпы в Москве, а значит, и ни одного мастер-класса выдающихся шеф-поваров из Лиона. Перед Новым годом, как обещала, поделюсь опытом приготовления рыбы по рецепту Поля Бокюза.

Как приготовить рыбу? Котлеты из трески и тунец, запеченный в духовке

Котлеты из трески, рецепт

Если вы любите экзотические блюда, сдобрите кусочки рыбы каплей-другой соуса табаско — это очень пикантно и изысканно. Тем, у кого слишком чувствительные рецепторы, лучше воздержаться.

На 10 порций:

250 г спинки трески
200 г муки
12 г разрыхлителя
250 мл молока
0,5 л воды
1 яйцо
2 моркови
2 перышка зеленого лука
2 белые луковицы
1 веточка свежего тимьяна
3 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
20 г имбиря
соль, перец

Почистить и тщательно промыть морковь. Почистить луковицы, чеснок и имбирь. Натереть на терке морковь и имбирь. Мелко порубить в блендере лук, чеснок, предварительно вынув середку, и мытую и обсушенную петрушку. Добавить чайную ложку тимьяна. Подготовленные таким образом овощи перемешать в миске.
Довести до кипения 0,5 л воды, в течение 5–7 минут отварить треску, вынуть рыбу с помощью шумовки и дать стечь воде. Перемешать отварную рыбу с овощами в миске. Дать остыть и поставить в холодильник.
Насыпать в миску муку, дрожжи, соль, перец и, осторожно помешивая, добавить сначала молоко, затем яйцо. Добавить рыбную смесь с овощами. Перемешать.
Нагреть во фритюрнице растительное масло. Когда температура достигнет 180 °C, ложкой сформировать шарики и с помощью шумовки опустить их во фритюрницу. Через 6 минут вынуть рыбу, а перед тем как подавать, согреть в духовке при 60 °C.

Тунец, запеченный с горгонзолой

Рецепт рыбы в духовке сохраняет всю нежность тунца благодаря корочке из горгондзолы, которая позволяет теплу равномерно распространяться по всему куску рыбы.

На 5 порций:

5 медальонов тунца по 100 г (можно использовать меч-рыбу)
200 г горгонзолы
100 г панировочных сухарей
100 г жирных сливок
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец

Разогреть духовку до 200 °C. Срезать корку с горгонзолы и порезать на маленькие кусочки. С помощью лопатки перемешать в миске панировку, сливки и горгонзолу.
В форму для запекания налить 2 столовые ложки оливкового масла. Посолить и поперчить медальоны и положить их в форму. Выложить на каждый медальон смесь с горгонзолой и поставить в духовку. Запекать 12–13 минут.
Подавать это блюдо лучше всего с томатным соусом и ризотто.

Ингредиенты на 1 персону

1 куриная грудка
100 г зеленой спаржи
50 г сливочного масла
2 ст. л. сливок
Мускатный орех

Этапы приготовления

В кипящую подсоленную воду положите верхушки спаржи, связанные маленькими пучками, а также мягкую часть стеблей спаржи, разрезанных на сантиметровые кусочки.

В момент подачи на стол выложите пучки спаржи на горячую тарелку, кончики пучков полейте слегка растопленным сливочным маслом.

За 10 минут до подачи на стол посолите куриные грудки мелкой солью, посыпьте свежемолотым перцем, слегка обваляйте в муке и выложите в сотейник, в котором разогреты два кусочка сливочного масла размером с грецкий орех. Полейте грудки сливочным маслом, герметично закройте сотейник и держите в очень горячей духовке.

Время обжаривания — 5 минут.

Выложите горкой в центр горячего круглого блюда стебли спаржи. Разложите вокруг них куриные грудки и полейте сливочным соусом.

Для соуса

В сотейник в котором жарились грудки добавьте сливки, быстро доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Когда сливки загустеют снимите их с огня и добавьте 30 г сливочного масла.

Ингредиенты на 6 персон

1 курица весом 1,5 кг
Полстакана сухого белого вина
1 стакан томатного соуса
Полстакана подливки от телятины
1 зубчик чеснока
Сливочное масло
12 шампиньонов
6 маленьких яичниц (одно яйцо на человека)
6 раков
6 крутонов
6 ломтиков трюфелей
Половинка лимона
Петрушка

Этапы приготовления

Поместите сливочное масло, шампиньоны и курицу, разделенную на куски, в блюдо для запекания и поставьте в духовку на 35 минут. Достаньте из духовки, отложите в сторону курицу и грибы.

Перелейте масло, в котором тушилась курица, в сотейник, добавьте в него растолченный зубчик чеснока, влейте сухое белое вино, упарьте на 2/3, влейте томатный соус и подливу в которой тушилась телятина. Доведите до кипения, добавьте в соус шампиньоны и снимите с огня. Добавьте свежее сливочное масло.

Соус с шампиньонами используют для гарнира к курице. К каждой порции курицы добавляют мини-яичницу, вареного рака, у которого клешни подобраны под хвостик. Раков варят в бульоне или обжаривают на сливочном масле. Отдельно подают крутоны и 6 толстых ломтиков обжаренных трюфелей.

Перед подачей все блюдо сбрызнуть соком лимона и обсыпать мелко нарезанной петрушкой.

Ингредиенты на 4 персоны

Цыпленок весом 1,4 кг
60 г сливочного масла
20 г муки
0,5 л светлого бульона
Букет гарни
12 мелких луковичек
12 средних шампиньонов
100 мл сливок
Половина лимона
Тертый мускатный орех
Крутоны из хлебной корки
Соль, перец

Этапы приготовления

В форме для жарки, которая вмещает цыпленка, нагрейте 30 г сливочного масла. Положите туда цыпленка, разрезанного на куски (окорочка отдельно от голени, грудка разрезана на 3 части, отдельно крылья, шея). Посолите мелкой солью и поперчите свежемолотым перцем.

Поставьте на слабый огонь, чтобы мясо затвердело. Не зажаривайте, часто помешивайте деревянной ложкой. Посыпьте мукой, перемешайте и обжаривайте несколько минут, не давая изменить цвет. Влейте бульон и размешивайте муку, пока жидкость не закипит. Положите букет гарни. Накройте крышкой и оставьте медленно кипеть в течение 35 минут. Если у вас нет бульона, замените его водой с добавлением моркови и луковицы среднего размера. Мелкие луковички залейте водой, добавьте кусочек масла размером с грецкий орех и немного соли.

В другой кастрюле поставьте на сильный огонь на 4 минуты шампиньоны, предварительно их почистив, помыв, порезав и положив в кипящую воду вместе с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и с соком половинки лимона. Отделите яичные белки от желтков и положите желтки в миску, добавив 2 столовые ложки бульона от варки шампиньонов, несколько кусочков масла и чуть-чуть тертого мускатного ореха. Разведите смесь сливками.

Когда цыпленок будет готов, достаньте куски из соуса, переложите в другой сотейник, разложите сверху лук и шампиньоны.

Для соуса

Потихоньку влейте в смесь яичных желтков и сливок половник соуса, размешивая с помощью венчика. Затем проведите операцию в обратном направлении, добавив смесь желтков и сливок в соус. Нагрейте в течение минуты, снимите с огня, как только начнет закипать. Соус кипеть не должен.

Сняв с огня, добавьте оставшееся сливочное масло. Пропустите соус через салфетку, полейте им цыпленка. Выложите на очень горячее блюдо.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подать дома блюдо от одного из лучших шеф-поваров Франции? Легко! Загляни сюда, получи целый набор вкусных рецептов от мастера.

Главная
Кулинарный журнал
Призвание - кулинар
Поль Бокюз

Описание

Легендарный Поль Бокюз – кулинар столетия

Династия Бокюзов началась с его пра-пра-прабабушки, талантливого повара и очень красивой женщины, которая на своей мельнице сделала небольшую харчевню. С тех пор, с середины 18 века, там существовало заведение, которое охотно посещали разные гости – и приехавшие смолоть муку крестьяне, и лодочники, и прочие посетители мельницы. Поэтому кулинарные корни прочно проросли и в душе самого знаменитого повара XX века, легендарного Поля Бокюза.

Немного истории кулинарной династии

Её ресторанчик существовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед мэтра решает продать и имя, и заведение.

Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации. Вместе с заведением он продал и фамильное название. Но его сын, Жорж Бокюз, все-таки пошёл по прежнему поприщу. После того, как он набрался опыта, работая поваром в лучших ресторанах Лиона, Жорж открыл собственную ресторацию.

Поль не стал учиться опыту у отца, а решил пойти в ученики к Клоду Маре. Изначально он занимался тем, что покупал свежие продукты. Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.

В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.

Особенности новой кухни Бокюза

С 1970 года Бокюз с многими талантливыми поварами создал совершенно новую кухню, где использовали исключительно свежайшие продукты (вот где пригодилось умение отбирать качественное), сохраняли их натуральный вкус. Все рецепты были исключительно простыми и без жирных, тяжёлых соусов.

1975 год в жизни мэтра был ознаменован получением Ордена Почётного легиона. В честь этого на торжественном президентском приёме Бокюз приготовил суп из трюфелей, которому дали название V.G.E. в честь Валери д’Эстена, президента Франции. Теперь этот суп подаётся в фирменных заведениях мэтра.

Насыщенная жизнь Бокюза не поддаётся описанию: мэтр открывает новые рестораны, пишет книги, участвует в телепрограммах и шоу, и даже открывает Институт Кулинарии. И ещё он очень много путешествует: так, в 2003 году в Москве он презентовал коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулинара простое: развлекаться так, словно завтра умрёте, а работать так, будто проживёте 100 лет.

Чем хороша кухня знаменитого мэтра?

Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).

Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше люда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.

Отдельное внимание паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим. Образец подобного блюда найдете здесь.

Хороший повар – успешный бизнесмен

Практицизм мэтра граничит с его юмором: так, он признается, что порекомендовал бы пить красное вино, поскольку владеет виноградниками в Божоле. Обязательными ингредиентами на кухне мэтр считает вино, сливочное масло и сливки. К примеру, они входят в его рецепт телятины с шампиньонами. Запечённый карп с шампиньонами – ещё один деликатес от известного кулинара.

Обед в его ресторане обойдётся в 250 долларов, и это при том, что заказывать столик надо за несколько месяцев до визита. Для тех, кто не может посетить его дорогущий ресторан (минимальная цена там составляла 80 евро), Бокюз открыл сеть брассри в Лионе, по его мнению, гастрономической столицы Франции.

Любовницы и жена: полигамия торжествует?

Что самое интересное: женщины знают друг друга и нормально общаются, ничуть не ревнуя. С женой Бокюз прожил 65 лет, с первой любовницей – уже больше 50 лет, а со второй – только… 35… Если от жены у него есть дочь, от первой любовницы – сын, то со второй, учитывая непродолжительное время романа, по словам Бокюза, они не успели обзавестись детьми. Даже в возрасте 80 лет кулинар бахвалился своими подвигами в постели, рассказывая о том, что может провести интимный акт несколько раз в сутки.

Одна из историй гласит, что он пообещал стать любовником одной американской журналистки, если его фото окажется на глянцевой странице журнала. Через несколько недель это случилось и Бокюзу пришлось выполнить своё обещание.

Так что жизнь маститого кулинара ещё является и весьма сексуально активной. В то время, как другие повара стоят на кухне, изощряясь в приготовлении нового блюда, Бокюз разъезжает по свету, позируя перед камерами и давая пищу вездесущим репортёрам, но… возя с собой полтонны ингредиентов для своих блюд.

Ну, и напоследок фирменный рецепт омлета с картофелем от Поля Бокюза.

Дорогие участники, какой роскошный вышел раунд!

Спасибо всем, кто захотел вспомнить рецепты мэтра Поля в эту прекрасную весеннюю пору.

Вы только полюбуйтесь, какие тут рецепты!

Рецепт из книги Поля Бокюза " Мои лучшие рецепты", которую он сам назвал маленьким учебником простой еды. Книга переиздавалась через 25 лет. У меня - на русском, 2013 г. По ней и приготовили вчера воскресный обед из трех блюд. Вроде бы ничего особенного, обычные продукты, но получилось как-то очень уж хорошо )). Старалась не нарушать технологию, уменьшала только количества, т к готовили на двоих. Довольно быстро - рыба и грибы запекались в духовке, а на плите я переворачивала яблочный пирог.

На 2 порции

200 г коричневых шампиньонов
30 мл сливок 20%
20 г слив масла
30 г чеддера
1 желток крупного яйца
Соль, свежемолотый чёрный перец, мускатный орех

Выбирайте или мелкие грибы, или крупные, которые имеют бежевую окраску, они более вкусные. Отрежьте края ножек, быстро промойте в холодной воде, нарежьте на тонкие ломтики.
Растопите масло в сковороде, обжарьте шампиньоны, помешивая деревянной ложкой, пока вся жидкость не испарится, 15 минут. Мне потребовалось меньше времени.
За это время разогрейте духовку. В салатнике смешайте желток со сливками, посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха.
Смажьте маслом форму для запекания, выложите грибы, полейте соусом, посыпьте тертым сыром.
Запекайте 10-15 минут, подайте горячими в форме, в которой запекали.
Бокюз предлагает на 4 порции - 750 г шампиньонов, 3 яичных желтка, 70 г сливочного масла, 100 мл сливок, 60 г тертого сыра грюйер, соль, перец, мускатный орех.

На двоих

Сибас примерно 500 г
1 средняя красная луковица
150 г бежевых шампиньонов
150 г помидорок черри
По 2-3 веточки тимьяна и петрушки
маленький лавровый листик
1/2 стакана белого сухого французского вина
2 ст л ливкового масла
Пол лимона
Соль, перец

Очистите и мелко нарежьте лук, ошпарьте и снимите кожицу с помидоров, нарежьте мякоть крупными кусками ( у меня черри, я не снимала кожицу, разрезала на половинки), у шампиньонов подрежьте ножки и замочите ненадолго в холодной воде с лимоном, промойте и обсушите бумажным полотенцем, нарезать их надо будет в последний момент.
Нагрейте духовку до 180 гр.
Очистите и выпотрошите рыбу, промойте в холодной воде и обсушите ее полотенцем. Натрите снаружи и внутри оливковым маслом, внутрь поместите тимьян, лавровый лист и петрушку, поместите в форму для запекания соответствующего рыбе размера, на дно налейте немного оливкового масла. Разложите вокруг помидоры, лук, нарезанные грибы, посолите и поперчите все по вкусу, залейте вином.
Поставьте в горячую духовку на 20 минут, потом выключите духовку и оставьте в ней блюдо еще на 5-7 минут.
Подавайте в той же форме, в которой запекали, украсьте дольками лимона.
На гарнир подают белый рис или картофель, сваренный на пару.
В оригинальном рецепте на 4 чел - 1 дорада весом 1 кг, 200 г шампиньонов, 200г помидоров, пол стакана белого сухого вина, 50 г репчатого лука, 50 г шалота, 2 ст л оливкового масла, тимьян, петрушка, лавровый лист, соль, перец, лимон.
О себя добавлю, что в тарелках надо не забыть полить все образовавшимся соусом-бульоном и что это очень-очень вкусно.

На 2 порции

100 г муки
1 яйцо
60 г сахара
125 мл молока
1\4 ст л растит масла
1\4 чл соли
1\2 чл ванильного сахара
2 яблока

В салатнике смешайте муку и яйца деревянной ложкой, добавьте 2\3 всего сахара, соль, растит масло. Тщательно перемешивая, влейте холодное молоко, затем ароматическую добавку на ваш вкус ( у меня ваниль), перемешайте.
Если получились комочки, протрите тесто через дуршлаг. Оставьте на 3 часа.
Непосредственно перед жаркой очистите и натрите яблоки на обычной терке. Добавьте оставшийся сахар к яблокам и хорошо перемешайте с тестом.
Намажьте сковороду растительным маслом, нагрейте ее и вылейте тесто, получится как бы толстый блин. Переворачивайте его каждые 7 минут, всего жарьте 30 минут. Проткните в середине ножом, чтобы убедиться, что к нему не пристает ни тесто, ни яблоки.
Подавайте теплым, с сахаром и густыми сливками, которые вы поставите в отдельной посуде.
Бокюз предлагает на 4 чел - 200г муки, 2 яйца, 125 г сахара, 250 мл молока, 1\2 чл соли, 1\2 ст л арахисового масла, арматная добавка по вкусу- ст л коньяка или настойки изцветов апельсинового дерева или ваниль, 4 яблока ранет.

Мои замечания.
Поскольку я готовила половину нормы, взяла сковороду диаметром 18 см. Первый раз надо переворачивать, пробуя лопаткой, тогда, когда чувствуется что он перевернётся )), примерно через 7 минут. Через 2 минуты выровняла края лопаткой, чтоб были без скоса. Забыла положить оставшийся сахар в яблоки, мне и не нужно было, как оказалось.
Пекла 40 минут, переворачивала каждые 5 мин. Масла больше не добавляла.
Получается не оладь, не блин, а именно пирог, очень румяный, довольно плотный, слегка влажный от яблок и вполне пропеченный. Вкусно! очень.

Простой домашний рецепт. Прижился на моей кухне. Минимум ингредиентов и усилий. Но соус получается совсем не банальный. Уксус в процессе практически весь выпаривается, оставляя соусу приятную кислинку. В рецепте целая курица, но мне кажется лучше взять одни бедрышки.

на 4 порции:

4 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
4 зубчика чеснока, НЕ очищать
1 курица (примерно 1,7 кг) разрезать на 10 частей
соль
свежемолотый черный перец
1/2 стакана рисового уксуса
2 средних томата, кожицу снять, семена удалить и порезать кубиками в 1 см
2 ст.л. измельченной зелени петрушки

В большую глубокую сковороду влить оливковое масло, добавить 2 ст.л. сливочного масла и растопить.
Добавить чеснок.
Курицу посолить и поперчить и обжарить со всех сторон на среднем огне до золотистой корочки примерно 8 мин.
Добавить уксус и томаты. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить при медленном кипении до готовности курицы, минут 15. Переложить курицу в другую посуду и накрыть.
Уварить соус минуты 4 до загустения. Снять с огня.
Чеснок выдавить, размять и смешать с соусом. Добавить оставшиеся 2 ст.л. сливочного масла и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу.
Вылить соус поверх курицы и подавать.

Делала клафути по этому рецепту 2 раза за неделю, первый раз с вишней, отдельно взбивая белки и желтки и добавляя соду. Получился пирог с вишнями, больше похожий на бисквит, (возможно я перевзбила белки), вкусно, съели за один присест, но на клафути было совсем не похоже.
Второй раз делала с клубникой, просто взбила яйца, с сахаром, молоком и маслом, соду не добавляла, так как в первоначальном варианте она сильно чувствовалась в пироге, и молока добавила немного больше.
Получилось очень вкусно. Клафути с клубникой просто наркотический пирог, сочетание сладкого кремового теста и кисленькой клубники - это то, от чего невозможно оторваться.

Для теста

250 г муки
150 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
1 яйцо

Для крема

3 лимона (сок и цедра)
100 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
3 яйца
2 ст. ложки сливок

Сливочное масло комнатной температуры смешать с сахаром, мукой и яйцом в однородное тесто. Положить это тесто на посыпанную мукой доску и оставить примерно на час, прикрыв чистой салфеткой.
Рекомендованная форма - круглая диаметром 28 см.
Но я никак не нарадуюсь на ту, что купила этой зимой в Финляндии ) Теперь все тарты пеку только в ней.
Поэтому теста у меня осталось. А для крема я брала 2/3 от заявленных ингредиентов.
Раскатать тесто скалкой. Толщина около 6 мм.

Выложить в форму, подравнять края, наколоть тесто вилкой. Дополнительно можно засыпать фасолью, предварительно прикрыв тесто пергаментом.
Выпекать в разогретой до 180 г духовке 15 минут.
Лимоны вымыть, натереть на мелкой терке цедру, отжать сок.
Смешать размягченное сливочное масло с сахаром, сливками, яйцами, тщательно перемешать. Затем добавить цедру и сок, перемешать.
Достать песочную основу из духовки, убрать груз. Нагрев духовки уменьшить до 120 градусов. Влить крем в основу и поставить в духовку на 30 минут.
Остудить. Убрать в холодильник на 3 часа.
Украсить по желанию. В книге никак не украшают. А я малинку положила. Иначе блекло очень получалось.

Прекрасно с чаем и кофе. Но у нас к десерту было вино "Солярис" от Винодельни Нестеровых (Помните я про них писала, рассказывая про свое путешествие по Краснодарскому краю?). Дюшес и прополис в аромате (намек на сливочность во вкусе) прекрасно оттенили лимонную выпечку, а выпечка придала изысканность вину.

Для этого тарта я сделала тесто pâte sucrée по рецепту Поля Бокюза, все остальное как всегда. Любимый весенний тарт.

250 г муки
100 г холодного сливочного масла
щепотка соли
125 г сахара
1,5 яйца (у меня 1 яйцо и 1 желток)
1 ч.л. апельсинового цвета
4 больших стебля ревеня
150 г сахара
1 ст.л. крахмала
1+1 ст.л. сахара
сахарная пудра для подачи

В комбайне смешала в мелкую крошку муку, масло, соль, сахар. В последний момент добавила яйца и апельсиновую воду. Собрала тесто в шар, завернула в пленку, положила холодильник.
Через 15 минут достала тесто из холодильника, быстро раскатала в лепешку толщиной около 0,5 см, выстелила им форму для тарта диаметром около 28 см и опять поставила в холодильник на час.
Ревень очистила, нарезала кубиками со стороной около 1 см, засыпала сахаром, выложила в дуршлаг, поставила в миску, чтобы в нее стекал сок.
Хорошо было бы предварительно испечь корзинку вслепую, без начинки, но я этого не делала.
Дно корзинки присыпала сахаром и крахмалом, выложила ревень, присыпала сахарам, Запекала в предварительно рвзогретой до 190°С духовке до красивого темно-золотистого цвета бортиков (около 45 минут).
Если тарт остудить, перед тем, как подать, то сок застынет. Но мы едим ревеневые тарты всегда горячими, и это очень вкусно.

Вот как я не люблю жарить блины, но вот по этому рецепту не было ни одного блина комом. Переворачиваются без проблем.
Примерно на 15 блинов:

Сливочное масло - 50 г
Мука - 250 г
Сахарный песок - 1 ст.л.
Соль - 1 щепотка
Яйцо - 3 шт
Молоко - 500 мл
Масло растительное - для жарки

1) Растопить масло.
2) В глубоком блюде смешать муку, сахар, соль и яйца. Добавить молоко и аккуратно перемешать венчиком.
3) Добавить растопленное масло, перемешать, накрыть блюдо полотенцем и оставить тесто на столе на 1 час.
4) Нагреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать блины.
5) Готовые блины выкладывать на тарелку и накрывать пленкой, чтоб края не обсыхали.

Примечания: я всегда добавляю в тесто 1 ст.л. рома. Я добавляю масло на сковороду только при выпекании первого блина, а затем уже не добавляю.
Блины получаются не сладкие, поэтому к ним смело можно подавать варенье, шоколадную пасту, сгущенку и так далее.

На 2 порции

125 г муки
1 яйцо
пол чл сахарной пудры + для посыпки по вкусу
50г сливочного масла
цедра половины лимона
1,5 г разрыхлителя
1 чл рома
масло для жарки ( мне потребовался примерно 1 стакан, жарила в небольшой кастрюльке по 7-8 шт)

Выньте сливочное масло и яйцо заранее из холодильника, чтобы масло размягчилось, а яйцо согрелось.
Мелко натрите лимонную цедру. Смешайте в миске муку, сахарную пудру и разрыхлитель, добавьте яйцо, цедру, ром, масло. Кончиками пальцев разминайте тесто, чтобы оно стало мягким.
Раскатайте тесто тонко на разделочной доске, присыпанной мукой, разрежьте на треугольники или квадраты, в середине их надо проткнуть, чтобы пончики лучше раздувались во фритюре. Я использовала трубочку для коктейля для дырочек, нарезала квадратиками примерно с 5 см стороной, в книге фото нет.
Разогрейте масло для фритюра, оно будет готово, когда маленький, брошенный в него кусочек быстро приобретет золотистый цвет. Тогда начинайте класть кусочки теста небольшими порциями в горячее масло. Когда они поднимутся и станут румяными, выкладывайте на бумажное полотенце. Следите, чтобы масло сильно не перегрелось.
Посыпьте сверху сахаром или пудрой и подавайте.
По книге на 8 человек- 500г просеянной муки, 200 г слив масла, цедра 1 лимона, 4 яйца, 1 щепотка сахарной пудры, 1/2 пакетика разрыхлителя, 1 ст л рома, 1 литр арахисового масла, сахар для глазирования

Восхитительные, небольшая порция готовится очень быстро.

Читайте также: