Приготовление припущенной рыбы с соусом белое вино

1 Масса вареных грибов.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 506 и № 507.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная с соусом белое вино

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная с соусом белое вино вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в ТТК рыба припущенная.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус — белое вино.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

• (0)
• косметика для рук (2)
• авторская кукла (4)
• баклажаны (1)
• бобинки от туалетной бумаги (2)
• бутылочки (105)
• валентинки (64)
• валяние (88)
• ВАЛЯНИЕ (77)
• винтаж (4)
• ВОЛШЕБНЫЕ СВОЙСТВА СТАРОЙ ДОБРОЙ СОДЫ. ну очень (25)
• Волшебство солевых повязок Анны Даниловны Горбачёв (1)
• ВСЕ ДЛЯ РУКОДЕЛЬНИЦЫ (62)
• органайзер (43)
• Все здорово! Ну и про хозяйственное мыло (5)
• Всё, что вы хотели знать о ЛиРу, но. (Самый полн (40)
• выпечка (32)
• вышивка (24)
• вязка крючком (950)
• вязка на спицах (2590)
• жилет (349)
• митенки (47)
• резинки (190)
• СВИТР (638)
• ТУНИКА (625)
• шали (152)
• газетные трубочки (175)
• постеры (1)
• декупаж (627)
• Азбука декупажа (9)
• джут (50)
• Для сутажезависимых (6)
• Для туалетной комнаты (3)
• домовушки (4)
• здоровое питание (57)
• здоровье (412)
• Бодифлекс (7)
• ВОЛОСЫ (6)
• ГЛАЗА (4)
• ГУБЫ (1)
• давление (13)
• ЗУБЫ (3)
• как правильно ухаживать за собой (30)
• КИШЕЧНИК (10)
• КОЛОРИИ (1)
• ЛИЦО (46)
• НОГИ (15)
• НОС (3)
• руки (10)
• ИГОЛЬНИЦЫ (179)
• манекен (3)
• Идеи (24)
• из лент цветы (644)
• бантики (23)
• бусы (10)
• ДЖИНС (3)
• начало (1)
• подушки (4)
• свадьба (4)
• из мешковины (29)
• ИЗ НОСОЧКОВ ИГРУШКИ (23)
• изделия из кожи (3)
• изделия из пластиковых бутылок (35)
• Инструкция по использованию фотохостинга (1)
• интерер (293)
• балкон (1)
• мелочи для интерьера (17)
• начало (33)
• интересно (43)
• интернет (12)
• ирландское кружево (196)
• Как восстановить пароль дневника (1)
• Как вставить музыку в свое сообщение. (2)
• как красиво завязать шарф (21)
• Как очистить квартиру от негатива? (2)
• Как скачивать и где хранить видео с разных сайтов (2)
• Как читать сообщения друзей через ЛЕНТУ ДРУЗЕЙ? (1)
• кактус (2)
• ключница (23)
• кожа (48)
• Коллекция фонов (1)
• Коробочки (173)
• косметика для лица (20)
• КОФЕ (24)
• куклы чулочной техникой (978)
• ВОЛОСЫ (41)
• ГЛАЗА (11)
• куклы Т.Конне (71)
• кукольная утварь (86)
• мышь (2)
• обувь (71)
• ОДЕЖДА (55)
• ШЛЯПКИ (33)
• кулинария (1490)
• баклажаны (11)
• БЛИНЫ (8)
• бутерброды (17)
• грибы (15)
• желе (10)
• жульен (9)
• кабачки (15)
• кальмары (11)
• канапе (10)
• капуста (7)
• Картошка (5)
• каша (8)
• курица (68)
• МАЙОНЕЗ (8)
• макароны (4)
• МОРОЖЕНОЕ (6)
• мясо (50)
• овсянка (2)
• паштет (2)
• печенье (31)
• ПЛОВ (1)
• почки (1)
• роллы (10)
• рыба (69)
• салаты (74)
• СУПЫ (26)
• сыр (3)
• ТВОРОГ (21)
• торты (33)
• тыква (18)
• ужин (2)
• фасоль (5)
• чечевица (3)
• яица (4)
• КУСУДАМА (1)
• ЛИЛИИ (1)
• лоскутное штье (30)
• Макияж (31)
• Мастер-классы из Школы ремонта (3)
• Миниатюрные садики (50)
• много видио роликов с вязанием (1)
• мода (128)
• БЛУЗКА (13)
• БРЮКИ (2)
• ПАЛЬТО (1)
• ПИДЖАКИ (3)
• платье (5)
• прически (4)
• ЮБКА (12)
• мои рукоделки (74)
• МОЛИТВА ИСЦЕЛЯЮЩАЯ ОТ ВСЕХ ПРОКЛЯТИЙ (2)
• молнии (3)
• Мужчина+Женщина: познать и покорить. (1)
• МУЛЬТИВАРКА (66)
• мягкая игрушка (132)
• нарезка (5)
• Народный рецепт лечения кашля (1)
• огород (83)
• омлет (1)
• ОПИСАНИЕ БЕЛОЙ ВЕЧЕРНЕЙ СУМКИ С АНТРАЦИТОВЫМИ РОЗ (1)
• ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА (8)
• Оригинальные клумбы (4)
• орхидея (11)
• пампоны (18)
• папьемаше (62)
• пасхальные игрушки (18)
• ПЕЙП АРТ (1)
• переделки (44)
• печенье (0)
• пилатес (2)
• подарки (6)
• подборка мастер-классов. (40)
• поделки (1027)
• Поделки своими руками из шишек на Новый Год (92)
• ваза (2)
• ДЕКОР ЦВЕТОЧНЫХ ГОРШКОВ (9)
• домики (5)
• КЛЕТКИ (2)
• лампочки (7)
• одноразовая посуда (1)
• ПАННО (13)
• СТИМПАНК (1)
• ТОРШЕРЫ (2)
• ШЕБИ ШИК (4)
• полезно знать (99)
• ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ ПО ХЕНДМЕЙДУ, РАЗЛИЧНЫМ ТЕХНИКАМ, (1)
• Полочки для фиалок (1)
• пост (30)
• Профессия написана на вашей ладони (1)
• ПЭЧВОРК БЕЗ ИГОЛКИ. (64)
• АПЛИКАЦИЯ (15)
• Ремонт каблуков своими руками (1)
• Скачиваем видео и музыку без проблем (3)
• скрап и квиллинг (67)
• Скриншот, ссылка, симпатии. (1)
• сладкие букеты (328)
• соленое тесто .поделки (232)
• пластика (23)
• соусы (2)
• Ссылки про куклы (2)
• СТИХИ (1)
• сумки (194)
• сумочки (5)
• сутаж (43)
• Такие разные подушки (продолжение) (2)
• тапочки (188)
• топиарии (79)
• ТОРСИОН -ПАПЬЕ (7)
• Трафареты- (1)
• Три мк ,как сделать фуксию,канзаши. (1)
• ФАСОЛЬ (4)
• физ упражнения (13)
• фикус (1)
• фоамиран (156)
• фоны (3)
• фриволитэ (2)
• хитрости кулинарии (3)
• худейка (28)
• цветы в доме (54)
• ГИМНОКАЛИЦИУМ (2)
• нертера (3)
• фикус (2)
• финик (2)
• шефлера (1)
• чечевица (1)
• ЧУДЕСНЫЙ ГРЕЦКИЙ ОРЕХ (1)
• Чудо-смесь для омоложения - не верю,но проверю. (1)
• шапочки (329)
• шарф колье (13)
• шибори (4)
• шитье (660)
• АППЛИКАЦИЯ (43)
• блузки (6)
• воротнички (4)
• машинка (5)
• платье (6)
• ПОВЯЗКА (1)
• ПОЛОТЕНЦА (7)
• ТКАНЬ И КРУЖЕВО (7)
• халат (4)
• ЧЕХЛЫ (6)
• ЮБКИ (9)

• Все (13348)

Воздушные пирожные с нежным кремом Пирожные не требуют значительных усилий в готовке, да и на.

САЛАТ С СЫРОМ - более 30 лучших рецептов! Сырные салаты .

Салат "Ламара" Салат "Ламара" Рецепт из грузинского кафе, переводится как ж.

• Все (82)

• Все (87)

• Все (5)

• Все (12)

• Все (6)

• Все (436)

• Все (121)

Рыба припущенная, в соусе белое вино

Очень вкусное блюдо, но с соусом конечно придется потрудиться. Подойдет практически любая рыба, готовить мы будем из филе или из филе с кожей.

. А бульон для соуса сварим из рыбных отходов, не бойтесь такого слова, так правильно называются кости, головы, плавники.
Бульон варим 40-50 минут с добавлением, лука и корня петрушки или сельдерея. Готовый бульон процеживаем.
Кусочки рыбы кладем на сковородку заливаем водой но не полностью, а до половины, и припускаем минут 15-20 с добавлением соли, перца, лавровый лист, хорошо добавить корешки зелени, лимонный сок или


немного лимонной кислоты или сухого белого вина, шампиньоны. Если взять рыбу с малым филе рекомендую свернуть из нее рулетики и скрепить их зубочисткой, если они будут лежать на сковороде плотно прижаты друг к другу зубочисткой можно не скреплять.
Вернемся к соусу, у нас есть процеженный рыбный бульон. Мы делаем сухую или жировую пассеровку, я больше люблю жировую т.к. она легче растворяется в бульоне. На литр соуса необходимо взять 50 гр. муки, это 2 столовые ложки с горкой и немного обжарить ее на сливочном масле до появления запаха печенья, это будет белая жировая пассеровка. Затем необходимо ей немного остыть до 70 гр., такой же температуры надо взять бульон и добавляя по чуть чуть размешивать венчиком. Я температуру не выравниваю а смешиваю сразу энергично работая венчиком. Затем в соус добавляем из расчета на 1 литр приблизительно 40 гр. репчатого лука и 30 гр. корня петрушки или сельдерея ( это вес НЕТТО т.е. очищенный) и тушим 30 минут до размягчения овощей и протираем через сито. Затем добавляем белое сухое вино 100 гр. на литр, провариваем до испарения алкоголя примерно 5 минут, охлаждаем до t 70* С. и вводим яичный желток 4 шт. на литр. энергично работая венчиком и опять прогреваем до кипения постоянно помешивая венчиком, как заварной крем, заправляем лимонной кислотой 1 гр. на литр и солью. Если соуса делаем пол литра все продукты соответственно берем в два раза меньше.
Соус белое вино готов. Это очень вкусный и не жирный соус, который очень легко усваивается. К горячим блюдам положено подавать горячие соуса на рыбных бульонах к рыбе и на мясных к мясу. Попробуйте сделать такой соус и для вас будет легко приготовить любые соуса с разным составом и на разных бульонах. Такой соус надо попробовать хотя бы один раз в жизни.
До революции в гостинице Астория все соуса еще и отжимали через простынь, нас этому учил дедушка мастер-повар, который с самого детства работал там на кухне, еще до революции. Очень много в русской кухни позаимствовано от французов со времен Петра 1, когда не только французский язык был в моде, но и французская кухня. Сейчас даже в дорогих ресторанах делают соуса из сухих концентратов. Картофель в те времена в ресторане могли подавать только если он нарезан в форме бочонков или кнелей. Чтобы так нарезать картофель надо тренироваться на яйце, рука должна делать полукруглые движения. А затем отрезать верх и низ бочки. Это очень сложно и ни у кого не получалось сделать ровные грани,т.е. доски бочки, кроме этого дедушки, говорили, что еще в городе пара поваров так умеет. Подавать такое блюдо надо на подогретом овальном фарфоровом блюде и соус наливать в фарфоровый соусник и на рыбу. Рыбу положить на крутон, это кусочек обжаренного хлеба и посыпать рубленной зеленью.
У меня срезан только низ картофеля, чтобы его можно было поставить. А если вы захотите сварить фигурно нарезанный картофель не забудьте добавить немного уксуса ближе к концу, чтобы он держал форму. Украшения из моркови можно немного проварить с картофелем или рыбой.
Творите и пробуйте.
Приятного аппетита!

Калорийность: 86,08 ккал

Внешний вид — на металлический овальный баранчик или тарелку выложена на гренок или крутон рыба в припущенном виде, сверху - нарезанные грибы. Рыба аккуратно полита соусом, оформлена лимоном и зеленью. Рядом картофель отварной или овощи отварные с жиром. Вкус и запах — свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый. Консистенция - рыба мягкая, сочная.

Метод обработки: Припускание

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин, закрыв посуду крышкой, при температуре 85-90 °C. За 10 мин до окончания припускания добавляют лавровый лист. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

• Вкус: свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый..
• Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложена на гренок или крутон рыба в припущенном виде, сверху - нарезанные грибы. Рыба аккуратно полита соусом, оформлена лимоном и зеленью. Рядом картофель отварной или овощи отварные с жиром..
• Консистенция: рыба мягкая, сочная..
• Цвет: рыба от белого до светло-желтого, гренки золотисто-коричневые.
• Запах: свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Ингредиенты Рыба припущенная с соусом белое вино

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 303 и 304.При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутой из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.Соус - белое вино.

Энергетическая ценность Рыба припущенная с соусом белое вино составляет 172,6 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звень­ями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с до­бавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы мор­ские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с до­бавлением огуречного рассола.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измель­ченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководст­воваться табл. 25.

Читайте также:

• Запеканка из рыбных консервов с рисом в мультиварке
• В каких странах готовят морепродукты
• Фунчоза с шампиньонами и кальмарами рецепт
• Как готовить кальмаров джейми оливер
• Рецепты кармашки из кальмаров