Происхождение блюда тельное из рыбы
Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.
Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.
Тельное – оно же рыбное
Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Французский акцент русского блюда
Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.
Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.
Последние превращения
И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.
А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.
Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.
Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.
Что такое тельное из рыбы, история происхождения
На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.
В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.
Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.
Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.
Идеи красивой подачи блюда
В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.
Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.
Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.
С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы
Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.
А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.
Технология приготовления тельного из рыбы с грибами
Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.
Тельное: история блюда и рецепты
 Знаменитый кулинар-историк В. В. Похлёбкин выделил в русской кухне две разновидности тельного: тяпаное (из рыбного фарша) и целиковое (из цельного филе). Приведем рецепт целикового тельного:
Приготовить филе из 1 кг рыбы. Для этого рыбу почистить, удалить плавники, разделить каждую вдоль хребта на две половинки (кожу не снимать). Тщательно выбрать все кости, затем каждый пласт филе скрутить тугим рулетом и перевязать нитью. Рулеты запанировать в 2 ст. ложках муки, плотно уложить в тканевую салфетку или мешок, хорошо завернуть и перевязать сверток ниткой. Вскипятить 1,5 литра воды, добавить 1 очищенную луковицу, кусочек корня петрушки, несколько лавровых листов, 10 горошин душистого перца, 2 полные чайные ложки соли, ароматные травы и специи по вкусу. Осторожно опустить сверток с рыбой в подготовленный кипяток и варить на медленном огне 20 минут. Достать сверток из бульона и дать полежать 10-15 минут. Затем извлечь тельное из салфетки, удалить нитки и подавать в теплом виде с любым гарниром и соусом, либо в охлажденном виде с хреном.
Приготовление начинки:
горсть сушеных грибов замочить на несколько часов в холодной воде, затем промыть под краном, залить чистой водой, довести до кипения и проварить полчаса. Воду слить, грибы измельчить в блендере, мясорубке или просто мелко нарезать. Вместо сухих грибов можно использовать свежие – например, шампиньоны. Их нужно почистить, промыть, отварить в течение 20 минут и также измельчить. 2 луковицы почистить, мелко порезать и обжарить в разогретом растительном масле (2 ст. ложки). Добавить измельченные грибы, посолить и пожарить смесь еще 5-7 минут. Снять с огня, добавить рубленую зелень (петрушку, укроп) и 2 сваренных вкрутую мелконарезанных яйца. Перемешать и охладить.
Приготовление рыбного фарша:
1 килограмм рыбного филе (например, трески или судака) измельчить с помощью блендера или прокрутить в мясорубке. Добавить 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу. Вместо муки можно взять 3-4 ломтика белого хлеба, размоченного в молоке и отжатого. Смесь очень тщательно вымесить, а еще лучше – взбить миксером. Если получилось жидко, то добавить еще муки.
Тельное — традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Наше тельное — как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится, а затем отваривается до готовности. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы — окуня, щуки, судака.
Тельное
1,5 кг. рыбы или 800 г. рыбного филе
1 крупная луковица
небольшой пучок петрушки и укропа
1 яйцо
2 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
черный перец
соль
Вооружившись острым ножом, снимите филе с вашей рыбы. Топориком, сечкой или, опять-таки, ножом, порубите рыбу в не слишком однородный фарш. Протушите измельченный лук в сливочном масле и добавьте его к рыбному фаршу, туда же добавьте измельченную зелень, соль, перец, и как следует перемешайте. Добавьте слегка взбитое яйцо и ложку муки, и снова размешайте.
Сформируйте толстую колбаску, обваляйте ее в оставшейся муке и оберните в льняную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, на концах перехватив толстой ниткой. Вскипятите подсоленную воду (туда же можно добавить лук, корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и другие пряности — а если вы были достаточно расторопны, то и бульон из оставшихся рыбьих костей и голов) и отваривайте тельное на небольшом огне около получаса. Достав тельное, дайте ему слегка остыть в салфетке, после чего снимите ее, нарежьте и подавайте — как в горячем, так и в холодном виде.
К тому тельному, что изображено на фотографии, я приготовил несложный соус. Все очень просто: обжариваем ложку муки в ложке сливочного масла и добавляем в равных пропорциях бульон, в котором варилось тельное, и рассол из-под соленых огурцов. Варим на небольшом огне, немного погодя добавляем сами измельченные огурчики и молотый черный перец, а затем, в самом конце — хрен, сметану и измельченную зелень. Если у вас есть сомнения по той или иной операции — послушайте мой недавний подкаст, где я подробно рассказываю про соусы, если вы, конечно, этого еще не сделали. Кстати, маслины на фото неспроста — согласно все тому же В.В. Похлебкину, именно с ними можно сервировать тельное.
Что такое Тельное?
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Наиболее популярным был вариант тельного из сборного рыбного фарша, завернутого в салфетку и отваренного в воде с пряностями. Состав фарша и набор специй для отвара, разумеется, никто и никогда не регламентировал.
Полученный фарш тщательно вымешивают и как следует отбивают, чтобы сделать его нежным и воздушным. В фарш прячут вареную креветку, завернутую в шпинат. Затем лепят из фарша форму рыбы, облекают ее в кожу и снабжают отложенной при разделке головой, смазывают соевым соусом и запекают при температуре 175-180 градусов 15-20 минут.
Полностью остужают и подают с домашним сливочным хреном.
Тельное - блюдо классической русской кухни. Это рыбные зразы, сделанные в форме полумесяца. Блюдо, определенно, вкусное и оригинальное. Прекрасное сочетание грибов, поджаренного лука и рыбы. Все гармонично уживается в этих рыбных зразах. Тельное из рыбы с грибами блюдо питательно, с одной стороны, а с другой, совершенно не перегружает желудок.
- Яйцо куриное — 1 шт
- Грибы (у меня соленые (сушеные 30 г, свежие 100 г)) — 70 г
- Лук репчатый — 1 шт
- Масло растительное — 5 ст. л.
- Сухари панировочные / Панировка — 50 г
- Перец черный — 1 г
- Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
- Филе рыбное (любое, белой рыбы) — 500 г
Время приготовления: 30 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 1416.9 ккал | белки 94.7 г | жиры 85.8 г | углеводы 71.3 г |
100 г блюда | |||
ккал 168.7 ккал | белки 11.3 г | жиры 10.2 г | углеводы 8.5 г |
В кипящую воду кладем пакетик риса и варим 30 мин. (у меня ТМ Мистраль)
Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем
Добавляем белые грибы
Используем филе (у меня пикша) без кожи и костей
Пропускаем через мясорубку. По желанию можно добавить немного замоченного белого хлеба.
Добавляем яйцо, соль, муку и тщательно перемешиваем
На панировочные сухари кладем лепешку рыбного фарша
Формуем в виде полумесяца
Обжариваем на растительном масле с 2-х сторон.
Готовый рис выкладываем при помощи выемки
На рис кладем оставшуюся начинку из жареных грибов и лука
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
- 7
- 91
- 11779
- 66
- 81
- 9867
- 46
- 39
- 2216
- 40
- 102
- 4247
- 102
- 781
- 86344
- 127
- 153
- 25019
- 79
- 661
- 32182
- 37
- 55
- 9073
- 10
- 28
- 3057
- 88
- 836
- 15359
- 39
- 375
- 18617
- 32
- 354
- 12577
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
10 ноября 2015 года гурман1410 #
10 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
10 ноября 2015 года Долгих Татьяна #
10 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года Aigul4ik #
9 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года Nika #
9 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года veronika1910 #
9 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года tomi_tn #
8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года para_gn0m0v #
8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года Kuss #
8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года Ленюся #
8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года Wera13 #
8 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Тельное – это исконно русское блюдо, готовившееся на Руси со средних веков. Из средневековой литературы известно, что тельное подавалось к столу Ивана Грозного. Нет-нет, не Ивана Васильевича Бунши, а именно Ивана III Васильевича.
За века своего существования рецепт тельного претерпевал многочисленные изменения, переживал взлеты и падения. Тем не менее, основная фишка этого блюда осталась неизменной.
Во-первых, готовится тельное из рубленного филе, причем так, чтобы в фарше оставались немолотые кусочки рыбы.
Во-вторых, в рубленный фарш кладется начинка, соответствующая рыбному аромату.
И, наконец, в-третьих, перед жаркой тельному придается разнообразная форма – лепятся фигурки животных и рыб и в таком оригинальном виде тельное зажаривается и подается на стол.
- Тельное из рыбы: Ингредиенты
- Для фарша
- Для начинки
- Тельное из рыбы: Приготовление
- Тельное из рыбы: Видео
Тельное из рыбы: Ингредиенты
- Филе рыбное (стерляди, минтая, севрюги) – 1 кг
- Яйцо – 3 шт.
- Молоко – 50-70 г
- Хлеб (лучше чёрствый) – 200 г
- Перец черный молотый, соль
- Масло растительное
- Белые грибы 300 г
- Яйцо – 2 шт.
- Лук – 2 головки
- Листья свежей кинзы и укроп – 2 горсти
- Масло сливочное 50-70 г
- Перец, соль
- Растительное масло
Тельное из рыбы: Приготовление
- На доске выложить филе рыбы и кухонным тесаком легкими мелкими рубящими движениями измельчать рыбу до состояния фарша с мелкими кусками.
- Если этот способ вам не нравится, то можно положить филе в плотный кондитерский пластиковый пакет и отбивать тяпкой до состояния крупного фарша.
- Отмочить в молоке половину подготовленного хлеба (100-150 г), выжать и размять в пасту. Добавить в фарш. Туда же добавить два яйца, посолить, поперчить и тщательно вымесить.
- Обжарить лук на растительном масле и, добавив нарезанные грибы, посолить, поперчить и тушить минут пятнадцать.
- Дать грибам остыть, после чего добавить мелко нарезанные вареные яйца и измельченную зелень. Поперчить и посолить.
- Оставшуюся половину хлеба измельчить руками на мелкие крошки и положить в плоскую посуду – будем использовать как панировку.
- Разделить на порционные куски фарш. Вложить в них начинку из грибов, положив туда же маленький кусочек сливочного масла. Придать желаемую форму (самый простой способ – в виде изогнутой рыбы, полумесяцем).
- Обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках.
- Жарить тельное нужно в большом количестве растительного масла. По готовности выкладывать на салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
- Подавать с картофелем или как отдельное блюдо.
И да, подавать можно в кокошнике!
Тельное из рыбы: Видео
- Акварель (266)
- анимация (194)
- архитектура (163)
- в музее (24)
- вера (952)
- видео (806)
- времена года (584)
- вышивка (50)
- вязание (12)
- дети (173)
- для детей (16)
- Домоводство (58)
- Другие страны (112)
- еда (542)
- Женские образы (271)
- ЖЗЛ (224)
- живопись (871)
- животные (186)
- забавно (132)
- здоровье (1043)
- гимнастика (101)
- Иконы (340)
- Иллюстрации (109)
- Интересное (922)
- инфографика (63)
- Искусство (542)
- графика (33)
- кино (7)
- мода (51)
- прикладное искусство (226)
- театр (27)
- История (1245)
- документы (15)
- Коллекции (4)
- комнатные растения (6)
- Кулинария (1293)
- варенье,джемы (66)
- выпечка (409)
- заготовки (118)
- консервирование (32)
- русская кухня (34)
- Культура (295)
- русский костюм (48)
- символы (10)
- Литература (10)
- любовь (46)
- мнение (5)
- Модерн (6)
- Мои путешествия (8)
- Молитва (418)
- Москва (118)
- мудрость (281)
- музыка (235)
- песня (93)
- Николай II (30)
- Общество (119)
- Обычаи (88)
- ОТМА (11)
- пейзаж (260)
- Писатель (35)
- полезные советы (1169)
- Политика (88)
- портрет (173)
- поэзия (34)
- поэт (55)
- Православие (1014)
- таинство (13)
- Праздники (403)
- природа (231)
- притчи (19)
- рассказ (2)
- рецепты (1882)
- Российская Империя (623)
- Россия (902)
- рукоделие (69)
- Русский язык. (91)
- скульптура (22)
- Славяне (44)
- Слайд-шоу (0)
- старая открытка (60)
- Старые фотографии (535)
- лица из прошлого (328)
- статья (1)
- стихи (284)
- мои стихи (11)
- Страны мира (15)
- судьбы (243)
- Творчество (252)
- ручная работа (140)
- тесты (6)
- Тихая Россия (75)
- Традиции (324)
- фарфор (9)
- Фото (624)
- мои фотографии (143)
- Художники (946)
- Цветы (204)
- цитаты (315)
- Юмор (3)
- Все (1)
- Все (4)
- Все (189)
Еще не так давно (в историческом масштабе) практически любое блюдо из рыбного фарша называли на Руси именно так. Не тЕльное, а тельнОе — так правильно ставить ударение. Это не только котлеты, но и запеканки, и колбасы, и пироги.
Если бы Макдоналдс открылся в России на пару столетий раньше (О, ужас!), филе-о-фиш называли бы тельной бургер (Кошмар! Какая пошлость!). А вот Молоховец старается избегать этого термина (стесняется что ли?), предпочитая именовать свои рыбные рецепты рулетами да котлетами, пудингами да форшмаками. А мы стесняться не станем. Все ингредиенты очень русские.
Тельное из сборника кулинарных рецептов
Судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь – все годится для тельного.
На 6 порций
филе рыбы -600г,
хлеба -70г,
молока -100мл.
яйца -3шт,
сухари для панировки,
Соль перец.
Начинка:
Лук репчатый – 100г,
грибы –готовые -100г,
яйца -3шт,
сухари.
Приготовление фарша: Отварные грибы, нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют пассеруют соединяют с грибами добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец.
Филе рыбы без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец.
Тщательно перемешивают и выбивают. Затем из фарша формуют лепешки толщиной -1см,.
На середину лепешки выкладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца.
Сформованные котлетки смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Готовить тельное можно несколькими способами.Жарят во фритюре затем на 4-5 минут в духовку.
Запекают в духовке, на листах или форме смазанной маслом и аккуратно уложив котлеты.Запекать -20 минут при температуре 180 градусов.
Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909 г из рыбы, говядины, телятины
Читайте также: