Рахманка блюдо из рыбы

Рахманка — старинное блюдо из рыбьих потрохов, которое до сих пор готовят в рыбацких деревнях Астраханской области .

Разогрев сковороду, обжариваем на масле потроха 10 минут, некоторые обваливают их перед жаркой в муке. Мелко режем лук, натираем морковь на мелкой терке и добавляем к потрохам, обжаривая еще 5-7 минут, солим и перчим по вкусу, тушим на медленном огне 10 минут. За пять минут до приготовления неплохо бы добавить сливок, но и без них получается вкусно.
После выключения даем постоять минут десять. Подавать с зеленью и отварным картофелем, а можно и без него. Главное, как и в любом рыбном блюде, — это свежесть ингредиентов. Приятного аппетита!

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

рыбные печенки и рахманки - 0,5 кг,
лук - 2 шт.
морковь - 2 шт.
черный перец,
сливки ( либо жирное молоко + ложка сливочного масла) - 0.5 ст.
масло,
соль.

Пошаговый рецепт приготовления

При приготовлении рыбы внутренности обычно выкидывают, не подозревая о том, сколько всего вкусного и полезного теряется. Из потрохов некоторых видов рыб можно приготовить вкусное блюдо.

Печенка: рыба - сом, судак, щука. Имеет светлый коричнево-розовый цвет. У судака и щуки располагается по всей длине брюшной полости, имеет продолговатую сплющенную форму. У сома располагается ближе к голове, форма более округлая. Для извлечения печени нужно вспороть рыбу, обрезать пищевод ближе к голове, отрезать прямую кишку и аккуратно вытащить внутренности вместе с печенью. В том месте, где печень соединяется с кишкой (ближе к пищеводу), находится желчный пузырь - его нужно аккуратно срезать вместе с куском печени.

Таким же образом извлечь печень из всей рыбы. Если на печени есть желтые желчные пятна, то их нужно срезать, чтобы не горчило.

Промыть печенку, залить водой, добавить щепотку соды и соли и оставить на 10 мин.

Рахманка: рыба - судак, щука. Это желудок рыбы, следует сразу за пищеводом. Пустой - в 2 раза толще пищевода и кишки, начинается и заканчивается плотным складчатым кольцом. Полный сразу выделяется, не заметить трудно. Использовать можно и тот, и другой, даже если в нем целая съеденая добыча. От рахманки нужно отрезать пищевод и кишечник, вспороть, очистить от содержимого, слегка соскрести ножом внутренний слой, промыть, залить водой + сода и соль на 10 мин.

Довести воду до кипения, печенки и рахманки промыть и положить в кипящую воду. Варить 15 мин. Воду слить, потроха охладить, нарезать крупной соломкой.

Разогреть сковороду, обжарить на масле потроха 10 мин. Мелко порезать лук, натереть морковь на мелкой терке и добавить к потрохам, обжарить еще 5-7 мин , залить сливками, добавить соль и перец по вкусу, тушить на маленьком огне 10 мин.

После выключения, дать постоять минут десять. Подавать с зеленью и отварным картофелем.

Первая ассоциация с Астраханью – это, конечно, арбузы и красная рыба. И если полосатую ягоду весом от 10 кг туристы могут видеть повсюду в летние месяцы, то найти каспийскую рыбу с каждым годом становится всё сложнее.

Астраханская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Когда-то осётр в изобилии водился в Каспийском море, а блюда из белуги и чёрная икра составляли основной рацион местных жителей. Жирную каспийскую сельдь несколько веков назад даже не считали за рыбу и использовали в основном на масло. Но времена идут, ситуация меняется, и вот уже блюда из судака и щуки считаются типично астраханскими вкусностями.

Одно из самых популярных блюд – судак кусочками в кляре. Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбивается с одной стороны. Кусочки присаливаются, им дают постоять минут пятнадцать. В это время готовят кляр из яиц и муки. В него добавляют щепотку соли и чуть-чуть молока для нужной консистенции. Разогревают во фритюрнице (в кастрюльке или в сковороде с высокими бортиками) растительное масло. Его необходимо столько, чтобы весь опущенный кусочек был погружен в него. Филе обжаривают до золотистой корочки со всех сторон, для чего пользуются шумовкой.

В случае если местным жителям всё же удаётся разжиться осетриной, то в дело идёт всё – из головизны, например, варят знаменитую астраханскую уху, которую заправляют помидорами, сметаной и желтком. Уху из рыбы попроще в Астрахани часто готовят двойную – для первой ухи караси, для второй сазан или поджаренная на гриле сомовина. К ухе из сазана обычно подают отдельно сазанью голову, а уху из судака часто готовят на курином бульоне.

Блюд из рыбы вообще масса: суп с рыбными фрикадельками (катышками), пирожки-пельмени с рыбой, пашкеты с рыбой или мясом… Есть даже такой географически далёкий способ приготовления рыбы, как хе, который астраханцы заимствовали у корейцев и обогатили, добавив к промаринованной рыбе ещё и нарезанные соломкой лук, морковку и сладкий перец. В былые времена хе делали из осетрины. Но по мере того как рыбные запасы Волги скудели, народ переключился на щуку. Самая нежная закуска получается из мелких щурят. Любят астраханцы и щучью икру – её смешивают со сливочным маслом, нарезанными луком и зеленью, а после намазывают на свежий ржаной хлеб.

Астраханская кухня, будучи частью кухни русской, конечно же не могла обойтись без собственной региональной версии пирогов, для начинки которых рыбный фарш тушат с луком и свежей капустой. Порадовать гурманов могут и рыбные котлеты по-астрахански, готовящиеся из рыбы двух сортов (получше и похуже) с добавлением в котлетную массу овощей, сухарей, яиц и даже немного сала. Готовят в Астраханской области и пшённую кашу с рыбой и овощами.

Помимо рыбных блюд есть в астраханской кухне и другие специалитеты, например астраханский борщ. Готовят его с бараниной и сладким перцем, но, в отличие от большинства борщей, без картошки. Варят здесь и кулеш, в котором пшено сдабривают сразу и сосисками, и беконом, и куриной грудкой. Имеется в Астрахани и своя разновидность беляшей – она называется кайнары. Выпекаются они открытыми, чтоб фарш был в дырочку виден. Говядина или баранина в фарше щедро перемешана с луком, его часто больше, чем мяса.

Хватает и овощей. Очень популярны разные овощные соте, в первую очередь с баклажанами, к которым добавляют помидоры, перец, морковку и лук. Местный астраханский деликатес – водное растение чилим (еще его зовут рогульником или чертовым орехом). Его едят и сырым, и отваренным в тузлуке и запекают в золе.

Кризис заставляет всех не только потуже затянуть пояса, но и активно пораскинуть мозгами – на предмет поиска новых способов заработка. Иногда деньги, что называется, валяются под ногами – нужно только их увидеть и поднять. Астраханский губернатор Александр Жилкин решил продемонстрировать предпринимателям от турбизнеса, рыбопереработчикам и владельцам ресторанов и кафе, как можно значительно увеличить свои доходы практически без дополнительных затрат. Свои идеи глава региона воплощал в реальность, стоя у плиты.

Пшено замочить на 2 часа или на ночь, чтобы ушла горечь.
Еще на кашу нужны рыбьи потроха (икра, печенка, жир с кишок, воздушный пузырь). Чем рыба жирнее, тем лучше, из местной советовали толстолобика или "пеленгаса". В Москве нормально получается из морского языка.
Порезать лук (на 1 стакан пшена 1 большая луковица). Обжарить. Чуть поджарится - кинуть порезанные потроха, чтобы чуть схватились.
Размокшую крупу в кастрюлю и туда же воды - на палец сверху. Если не хватит - доливать.
5 минут покипит крупа - кинуть зажарку. За 5 минут до конца кинуть лавровый лист и молотый черный перец.

деревенская кухня
рецепт
рыба

Рахманка – старинное рыбачье блюдо из потрохов щуки, судака, сома. Рецепт родом из Астрахани, где местные рыбаки после зимней рыбалки готовят блюдо, которое по вкусу напоминает тушеного кальмара, без всякого рыбного привкуса.

Ингредиенты

Рыба (щука, судак,сом) – по улову

Морковь, лук – по вкусу

Масло растительное – для обжаривания потрохов.

Способ приготовления рахманки из щук

Рыбаки в конце рыбалки проводят предварительную обработку: прямо на льду потрошат щук, аккуратно отделяя желчь от печени. Потрошат и промываю желудки.

Приехав домой, кладут печень и желудки в кипящую воду, варят 15 минут. После отваривания и охлаждения, чистят желудки с внутренней стороны ножом, а потом нарезают желудки и печенку соломкой.

Далее потроха обжаривают в сковороде 10 минут, добавив к ним порезанный лук и натертую морковь. Все вместе жарят еще 5-7 минут, после чего солят и перчат, доводят до готовности на медленном огне в течении 10 минут. Незадолго до окончания тушения некоторые добавляют сливки, но этот этап можно пропустить.

Блюдо должно постоять без нагревания минут десять, после чего его можно подавать на стол – с отварным картофелем и зеленью.

8 марта, 2019 16:00

Изображение:

Время приготовления:
40

Вкусы:
нежный

Ингридиенты:

Рыбные печенки и рахманки - 0,5 кг,
лук - 2 шт,
морковь - 2 шт,
черный перец,
сливки ( либо жирное молоко + ложка сливочного масла) - 0.5 ст.,
масло,
соль.

Способ приготовления:

При приготовлении рыбы внутренности обычно выкидывают, не подозревая о том, сколько всего вкусного и полезного теряется. Из потрохов некоторых видов рыб можно приготовить вкусное блюдо.
Печенка: рыба - сом, судак, щука. Имеет светлый коричнево-розовый цвет. У судака и щуки располагается по всей длине брюшной полости, имеет продолговатую сплющенную форму. У сома располагается ближе к голове, форма более округлая. Для извлечения печени нужно вспороть рыбу, обрезать пищевод ближе к голове, отрезать прямую кишку и аккуратно вытащить внутренности вместе с печенью. В том месте, где печень соединяется с кишкой (ближе к пищеводу), находится желчный пузырь - его нужно аккуратно срезать вместе с куском печени.
Таким же образом извлечь печень из всей рыбы. Если на печени есть желтые желчные пятна, то их нужно срезать, чтобы не горчило.
Промыть печенку, залить водой, добавить щепотку соды и соли и оставить на 10 мин.
Рахманка: рыба - судак, щука. Это желудок рыбы, следует сразу за пищеводом. Пустой - в 2 раза толще пищевода и кишки, начинается и заканчивается плотным складчатым кольцом. Полный сразу выделяется, не заметить трудно. Использовать можно и тот, и другой, даже если в нем целая съеденая добыча. От рахманки нужно отрезать пищевод и кишечник, вспороть, очистить от содержимого, слегка соскрести ножом внутренний слой, промыть, залить водой + сода и соль на 10 мин.
Довести воду до кипения, печенки и рахманки промыть и положить в кипящую воду. Варить 15 мин. Воду слить, потроха охладить, нарезать крупной соломкой.
Разогреть сковороду, обжарить на масле потроха 10 мин. Мелко порезать лук, натереть морковь на мелкой терке и добавить к потрохам, обжарить еще 5-7 мин , залить сливками, добавить соль и перец по вкусу, тушить на маленьком огне 10 мин.
После выключения, дать постоять минут десять. Подавать с зеленью и отварным картофелем.

Фото: Алексей Куденко/РИА Новости

Первая ассоциация с Астраханью — это, конечно, арбузы и красная рыба. И если полосатую ягоду весом от 10 кг туристы могут видеть повсюду в летние месяцы, то найти каспийскую рыбу с каждым годом становится все сложнее.

Астраханская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Когда-то осетр в изобилии водился в Каспийском море, а блюда из белуги и черная икра составляли основной рацион местных жителей. Жирную каспийскую сельдь несколько веков назад даже не считали за рыбу и использовали в основном на масло. Но времена идут, ситуация меняется, и вот уже блюда из судака и щуки считаются типично астраханскими вкусностями.

Судак кусочками в кляре

Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбивается с одной стороны. Кусочки присаливаются, им дают постоять минут пятнадцать. В это время готовят кляр из яиц и муки. В него добавляют щепотку соли и чуть-чуть молока для нужной консистенции. Разогревают во фритюрнице (в кастрюльке или в сковороде с высокими бортиками) растительное масло. Его необходимо столько, чтобы весь опущенный кусочек был погружен в него. Филе обжаривают до золотистой корочки со всех сторон, для чего пользуются шумовкой. Подавать в остуженном виде.

Баурсаки

В Астрахани проживают представители более 173 национальностей, поэтому местная кухня испытала на себе влияние каждой из них. Пример тому баурсаки — традиционное блюдо кочевников-скотоводов Средней Азии, а также башкир, татар, узбеков, калмыков и уйгуров.

Готовятся они путем жарки во фритюре в казане. Используют пресное или дрожжевое тесто. Существуют также рецепты творожных баурсаков. Если подаются к чаю, то поливаются раствором на основе меда. Подаются как самостоятельное блюдо либо в качестве дополнения, например, к шурпе (сорпе).

Астраханские баурсаки

Баурсаки — это самое первое блюдо у казахов. Берем 200 г молока, разбавляем один к одному теплой водой, добавляем дрожжи. Раньше на дрожжах не ставили тесто, брали кислое молоко. Теперь мы высыпаем пакетик дрожжей и немножечко соды, пол чайной ложки. Добавляем две чайные ложки сахара, чуть-чуть соли. Все это взбиваем. Не переставая мешать, добавляем два стакана муки и немного подсолнечного масла. И оставляем тесто подниматься. После того как тесто поднялось, один раз обминаем его и снова оставляем. Раскатываем тесто слоем сантиметра полтора, режем на полоски шириной сантиметров семь, потом на квадраты. Накрываем полотенцем и снова оставляем подниматься. Прогреваем сковородку, наливаем сантиметровый слой подсолнечного масла и обжариваем получившиеся кусочки теста.

Хе из молодых щурят

В былые времена хе делали из осетрины. Но по мере того как рыбные запасы Волги скудели, народ переключился на щуку. Самая нежная закуска получается из мелких щурят. Для ее приготовления филе отделяют от костей и мелко режут, затем солят по вкусу, добавляют натертую на терке сырую морковь и нарезанный репчатый лук. На килограмм филе — пять столовых ложек уксусной эссенции (для консервирования), тщательно перемешивают нарезанную рыбу. Ставят на 30 минут в холодильник, затем можно подавать к столу.

Губадия

Одно из главных угощений при больших торжествах — губадия, круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги или чернослива без косточек.

Для опары смешать яйца, масло, дрожжи, молоко и оставить на ночь. А утром добавить муку и замесить тесто. Подождать, пока поднимется, обмять, оставить подходить. Тем временем растапливаем на огне топленое сливочное масло и мед (примерно 300 г). Добавляем туда специальный творог — корт, оставляем ненадолго томиться на огне. Тесто раскатываем тонким слоем. Особенность пирога в том, что он содержит множество начинок, положенных слоями. Сковороду смазываем маслом, выкладываем ровным слоем тесто, заходя на бортики. Первый слой начинки — вареный рис. Сверху — смесь из корта, меда и масла. Далее еще один тонкий слой риса, а поверх него — мелко порубленные вареные яйца. Потом снова рис, а на него — сухофрукты: изюм, курага, чернослив. Все это покрывается щедрым слоем топленого масла и накрывается вторым слоем теста. Украсит пирог присыпка из масла, муки и сахара. Запекают пирог до образования золотистой корочки.

Уха тройная по-астрахански

Окуня (красноперку или леща), судака и любую другую рыбу осетровых пород очистить, выпотрошить и промыть. Затем опустить в холодную воду окуня. Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выложить в другую посуду. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака.

Разумеется, в стародавние времена уху варили без картофеля, о нем астраханцы узнали лишь в XVIII веке. И последней в уху клали красную рыбу.

Путешествие по старинным рецептам. Эх, люблю казачью кухню! Корни дают о себе знать! Я заядлая рыбачка, вместе с папой и дедушкой. Часто, когда выходит отличный улов, получается знатный обед! Блюдо старинное, пользующееся огромным успехом и в наши дни!

Рыба (филе можете брать любое, но лучше судак или сом) — 1 шт
Крупа манная (или молотые сухари) — 1 стак.
Соль — по вкусу
Базилик — по вкусу
Морковь (нарезать кружочками) — 1 шт
Сыр твердый (натереть на терке) — 120 г
Яйцо куриное — 3 шт
Майонез — 3 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1983.2 ккал	белки 175.1 г	жиры 70.8 г	углеводы 158.8 г
Порции
ккал 330.5 ккал	белки 29.2 г	жиры 11.8 г	углеводы 26.5 г
100 г блюда
ккал 163.9 ккал	белки 14.5 г	жиры 5.9 г	углеводы 13.1 г

1. Рыбу выпотрошить, удалить кости, хвост и голову (плавники). Если это готовое филе, то слегка отбить тяпкой.
Подготовить кляр: яйца смешать с майонезом, солью, манную крупу оставить отдельно (или панировочные сухари).

Обмакнуть филе в кляр, обвалять в манке и обжарить с двух сторон до румяной корочки.

Сложить рыбку в сковороду с глубоким дном, посыпать морковкой, сыром и измельченным базиликом. Поставить в духовку на 40 минут.

Через некоторое мгновение вы почувствуете божественный аромат! Готово!
Кстати, еще одно казачье блюдо пользуется успехом - это рыба с пшенной кашей (отварите кашку и начините рыбку, смажьте горчицей, сметаной, посыпьте зеленым лучком и отправьте в духовку. Готово!).

Рыба по-казачьи. Путешествие по старинным рецептам дарит море удовольствия, ведь, узнавая традиции древних кулинаров, мы совершенствуем свою технику!
Вот и я в очередной раз решила поделиться секретами казачьей кухни и предложила вниманию рыбку, которая получается всегда удачной и имеет потрясающий вкус и аромат.
Я живу рядом с рекой Дон - это наш главный кормилец, в него впадает речка Иловля, названная так потому, что раньше она считалась самой удачной для ловли рыбы. По этой реке проплывали богатые купцы, а казаки ловили их, а если же не удавалось проплыть по реке, то они говорили "Вот и ловлю проехали!" ). Вот так.
Рыба - обед настоящего казака. Вареная, жареная, запеченная - в любом виде она желанный продукт на столе!
Я добавила к рыбке сыр, и она получила оттенок вкуса нашей современности. И еще - внутрь рыбки я положила дольку чесночка и икры. Это будет такой сюрприз для гурмана!

Есть такая пословица у казаков: "Хлеб на стол, так и стол - престол, а хлеба - ни куска, так и стол - доска!", можно добавить и рыбку!
Приятного вам аппетита!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?