Рыба отварная с гарниром подается в на

1. Общие правила варки рыбы.

2. Правила подбора гарнира и соуса.

3. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из отварной рыбы.

1. Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком - средние экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90·С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу кипящей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации.

При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-650С. При температуре 4-80С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

2. Горячие рыбные блюда подают при температуре 75°C. Основной продукт и гарнир кладут на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободны. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, белыми. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для оформления блюда используют зелень петрушки или укропа.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдению рецептуры, правильности разделки рыбы, нарезке и панировке, соблюдению правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкусу и запаху приготовленного блюда, внешнему виду, соответствию гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям, специям. Отварной картофель, используемый, для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливают маслом и посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

3. Рыба отварная с соусом польским.

С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским.

С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами.

С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 545 ;

Здравствуйте, мои дорогие читатели! Осень это пора золота на деревьях, багрянца на яблоках и время вкусных блюд. С наступлением прохлады часто хочется попробовать что-то новое и интересное из кулинарных изысков. Навеяло это все меня на мысль, обсудить какой гарнир подходит к рыбе. Обо всем по порядку.

Как выбрать гарнир?
Вкусные сочетания с разным видом приготовления рыбы
Жареная
Запеченная
Кляр
Разнообразные тонкости
Подача
Заключение

Как выбрать гарнир?

Например, захотелось жирненькой, сытненькой рыбки с маслицем, то тут логично подать легкий буквально воздушный гарнир. В случае если взяли у подружки диетический рецепт и приготовили по нему рыбку на ужин, тут уже уместно подать более калорийный гарнир.

В плане вкуса и цвета, все должно быть на контрастах. Пряный белый рис с красной рыбой, острое полупрозрачное рыбное мясо с салатом из разноцветных овощей или фруктов и т. д.

Итак, какие ингредиенты идут для гарнира к рыбке:

овощи – помидоры, огурцы, зеленый горошек, баклажаны, кабачки, укроп, петрушка, капуста разных сортов, картофель, шпинат, фасоль, болгарский перец;
фрукты – лимоны, авокадо, яблоки, апельсины, грейпфруты, ананасы, манго;
крупы — рис, гречка, чечевица, пшенка.

Вот так выглядит общий схематичный план по сочетанию гарнира с рыбкой.

Вкусные сочетания с разным видом приготовления рыбы

Все мы знаем, что к каждому виду мяса предпочтительнее подавать свой гарнир, свою приправку, свой салат и т. д. Для чего? С целью обыграть, дать раскрыться вкусовым качествам блюда.

Какие гарниры лучше подавать к рыбе:

гречка;
овощное пюре;
запеченные, маринованные или приготовленные на пару овощи;
запеченная тыква;

фруктовый салат;
пюре;
маслины;
фасоль в томатном соусе и т. д.

Теперь более подробнее рассмотрим, отличается ли меню вторых блюд от способа приготовления рыбы.

Для жареной рыбки подойдет салат, заправленный оливковым маслом и приправленный лимоном, овощное рагу или картофель. Причем в данном случае картошка может быть приготовлена самыми разными способами. Это может быть пюре, отварная, поджаристая и просто в лаконичном мундире.

Но, если вы жарите котлеты из рыбы, с целью сделать их вкус более выразительным, добавьте фасольку в томатном соусе. Говорят, что помидорки раскрывают иначе рыбный привкус.

Для запеченной в духовке рыбки нужно выбирать легкие вторые блюда. В частности, овощной салат с пряной заправкой, картофельное пюре с зеленым горошком, с душистой зеленью или с маринованной кукурузкой, кому что нравится.

Некоторые любят в качестве гарнира подавать рис или нарезать овощи и фрукты, кто-то сразу запекает рыбное мясо с овощами.

Для рыбы в кляре не все подают гарнир, поскольку считается, что это полноценная закуска. Однако довольно часто у нас дома это основное блюдо. Поэтому к нему предлагают классическое картофельное пюре, салат из свежих овощей легкий и немного кислый.

Также можно обыграть тушеной белокочанной капустой или слегка обжаренной в специях цветной. Кстати, тушить советуют в казане и не принципиально отдавать предпочтение одному сорту или виду капусты. Так что можно поэкспериментировать с капустным ассорти.

Разнообразные тонкости

Предлагаю обсудить, какие есть тонкости с рыбкой из разных семейств, потому что от вида рыбы тоже много что зависит. Так вот давайте немного пройдемся по этой теме.

Чтобы подчеркнуть вкус рыбки жирных сортов (скумбрия, сайра и т. д.) вам нужно обратиться к брокколи, к зеленому горошку или пюре из него, к квашенной капусте. Вообще жирные сорта хорошо сочетаются с кислыми фруктами и ягодами как в качестве украшения, так и в качестве вкусового контраста.

Менее жирные сорта рыбного мяса (сюда отнесем горбушу, минтай, судак, треску и другие) по-своему раскрываются с овощным рагу или пюре. Белое рыбное мясо попробуйте обыграть соусом, в котором сливочное масло будет приправлено укропчиком и добавлены к нему мелко нарезанные вареные яйца. Красное рыбное мясо не забудьте дополнить лимоном.

Также прошу уделить внимание подаче. Например, если вы запекаете рыбку, то продумайте заранее в чем, т. к. будет красиво и уместно поставить рыбу целиком в том, в чем она готовилась. Если для запекания у вас нет ничего подходящего в плане эстетики, то просто выложите рыбу на овальную тарелку или блюдо.

Жареное рыбное мясо, чаще всего, готовится порционно (по кусочкам). Его лучше выкладывать на большие тарелки, чтобы не портить эстетичность и чтобы основное блюдо не перемешалось с гарниром во избежание вкусовых потерь.

Закуски из холодной рыбы старайтесь подавать в прямоугольных или в квадратных, плоских тарелках. Посмотрите также эти видео по данной теме:

Заключение

Вот так, спонтанно поговорили о гарнирах, затронули различные нюансы, на которые стоит обращать внимание, во-первых, это интересно. Во-вторых, это поможет открыть для себя что-то новое, поскольку мы привыкаем к каким-то обыденным вещам и порой боимся выйти из пресловутой зоны комфорта.

Даже касаясь темы какой гарнир подходит к рыбе, ведь есть те, которые всегда действуют по классике жанра, т. е. рыба без картошки это небо без солнца. Но нужно пробовать что-то другое, пусть оно непривычное и не все понравится. Однако все равно в ходе проб и ошибок можно создать свой идеальный рецепт-сочетание, кроме пюре с петрушкой.

Если статья вам понравилась, то делитесь ею с друзьями! Заходите сами! Я прощаюсь и желаю вам побольше новых и вкусных блюд!

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба (филе) отварная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе) отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	81	61	8,1	6,1
Морковь	3	2	0,3	0,2
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка (корень)	2	1	0,2	0,1
Масса отварной рыбы	–	50	–	5,0
Гарнир ТК № 54	150	15,0
Выход готовой продукции	200	20,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый.

Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
Цвет– соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;
Консистенция– мягкая, допускается расслаивание мякоти.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

^ Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4—10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17—20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению семужного посола.

^ Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

^ Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).

Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты (67 - 71%). Среди них много таких биологически ценных, как линолевая (3 - 4%) и арахидоновая (3 - 81%). В растительных жирах нет арахидоновой, но много олеиновой, линолевой кислот (до 8%). Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд, сбалансированных по содержанию жирных кислот, являются закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом. Липиды сельдевых рыб содержат значительные количества фосфатидов и являются также источником витаминов А и D.

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в воде в течение 10—12 ч, сменяя воду 3 - 4 раза, или после разделки на филе - в настое чая или в воде с молоком.

Сельдь маринованная и пряного посола содержит 6 - 12% соли, ее не вымачивают. При отпуске кильки рассол может не удаляться, но в массу порции он не входит.

^ Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, а отварной горячий картофель подают отдельно на кроншеле пли в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.

^ Сельдь рубленая. Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками. В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, уксус и хорошо вымешивают. Производство рубленой сельди организуют в цехах рыбокомбинатов или фабрик - заготовочных па поточных линиях. Сельдь с содержанием соли до 12 - 14% может использоваться без вымачивания, что обеспечивает содержание соли в готовом продукте 5 - 6%.

^ Закуски из отварной рыбы. Отварная рыба содержит значительное количество белков, большинство из которых полноценны. Так, отварная осетрина содержит около 14%, а другие виды рыб - до 20 - 25% белка от массы готового продукта (с учетом потерь при тепловой обработке). Содержание жира в вареной рыбе осетровых пород также достигает 20%. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.

^ Рыба отварная с гарниром. На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

^ Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом. В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему застыть. На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе. Когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.

^ Закуски из жареной рыбы. Жареную рыбу подают обычно под белым или красным маринадом. Для этого порционные куски (филе без кожи и костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят с растительным маслом, заливают горячим маринадом и охлаждают. Во время остывания рыбы в маринаде кислотность его значительно снижается. Поэтому делают маринад более концентрированным. Маринованную рыбу раскладывают в салатники и посыпают рубленой зеленью

Частиковую рыбу варят в рыбных котлах, сотейниках и противнях. Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, доводят до кипения, удаляют хлопья свернувшегося белка, нагрев уменьшают, подсаливают и кладут специи, овощи и белые коренья.

Рыба доходит до готовности за 5—7 мин, считая с момента закипания воды.
Хранение вареной рыбы в бульоне допускается не более 30—40 мин.

Отварную рыбу отпускают с гарниром (отварным картофелем, картофельным пюре, овощным рагу) и соусом (томатным с овощами, сметанным, польским, белым основным).
При отпуске кусок отварной рыбы кладут кожей вверх, сбоку — гарнир, который поливают маслом или маргарином и посыпают зеленью.

Соус подают в соуснике или подливают к рыбе. Дополнительно к блюдам из отварной рыбы можно подать огурцы, свежие помидоры, соленые или маринованные овощи, салат из свежей капусты (50—70 г на порцию).

В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.

Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!

Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.

Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.

При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.

Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).

Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.

Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах - крупных морских и океанических рыб, таких, как треска, пикша, серебристый хек, умбрина, нототения и других, содержащих в мясе незначительное количество межмышечных костей.

При приготовлении отварной осетровой рыбы ее размораживают в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2 или на воздухе при температуре не выше 20 °С до температуры в толще мяса не выше минус 1 °С.

Затем ее разделывают, удаляя голову вместе с грудными плавниками. Голову отделяют косым срезом, идущим от плечевой кости к вершине позвоночника. Для облегчения снятия жучек (костных пластинок) с поверхности тела обезглавленную рыбу помещают на 2-3 мин в горячую воду температурой 94-97°С, после чего срезают спинной плавник с полоской кожи, на которой расположены жучки. Далее осторожно соскабливают с поверхности кожи мелкие костные образования. Брюшные, хвостовой и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова.

После этого разрезают тушку рыбы посередине спины вдоль позвоночника на две полутушки, из которых вырезают крупные спинные хрящи. Мелкие спинные и реберные хрящи в тонких частях теши могут быть оставлены. Места кровоподтеков зачищают, брюшную пленку удаляют и рыбу после этого тщательно промывают. Промытые полутушки разрезают на звенья (куски) длиной 30-75 см. Севрюгу размером до 75 см на звенья не режут.

Крупные экземпляры осетровых рыб разделывают на тюльки (непластованные куски) длиной не более 30 см. Тюльки, в свою очередь, разрезают на две равные полутюльки. Если масса полутюльки превышает 5 кг, то ее разрезают вдоль волокон на звенья. Рыбу, разделанную на полутюльки или звенья, далее тщательно промывают в проточной или периодически сменяемой воде.

Промытую рыбу направляют на посол. Для этого полутюльки и куски рыбы натирают солью, укладывают в ванны и заливают 18-22%-ным раствором поваренной соли при соотношении рыбы и тузлука 1:2. Продолжительность просаливания до содержания в мясе 1-1,5 % поваренной соли зависит от толщины кусков рыбы и обычно составляет 2-6 ч, а для наиболее толстых звеньев крупных осетровых достигает 9 ч. Точное время посола устанавливает сотрудник лаборатории.

По окончании процесса посола полутюльки или куски тщательно промывают свежим тузлуком или водой и помещают в перфорированные вместимости для стекания излишка влаги.

Перед варкой полутюльки и куски рыбы заворачивают в пергамент, целлофан или другие пленочные материалы и обвязывают шпагатом по всей длине. Для того чтобы после варки рыба не надламывалась, обвязку полутюлек и звеньев делают плотной и частой.

Завернутые в пленки полутюльки и куски рыбы далее загружают в 2-3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 60 °С. Варку рыбы осуществляют в бланширователях при температуре 94-97°С в течение 1,5-2,5 ч в зависимости от размера кусков. Крупные и мелкие полутюльки и куски варят раздельно до достижения в толще мяса температуры не менее 80 °С. Готовность вареной рыбы определяют прокалыванием ее шпилькой. При этом из рыбы, полностью проваренной, выделяется прозрачный сок.

По окончании варки пергамент, целлофан или другую пленку прокалывают, а куски подвешивают за петли шпагата на рейки и оставляют для стекания излишка влаги, после чего рыбу направляют в охладитель или холодильную камеру с температурой не выше 5°С. Охлаждение считается законченным, когда температура внутри кусков равна 8 °С. После охлаждения с рыбы удаляют шпагат, концы пергамента, целлофана или другой пленки вместе с лавровым листом, луком и образовавшимся после варки и охлаждения желе.

Отварную осетровую рыбу далее упаковывают в чистую, сухую, выстланную внутри и под крышку пергаментом или подпергаментом тару (обычно ящики вместимостью до 20 кг).

Срок хранения и реализации этой продукции при температуре 0-8 °С не более 48 ч, так как этот продукт не защищен от вторичного обсеменения микрофлорой, а в домашних условиях и в сети общественного питания его используют без дополнительной термической обработки.

Для приготовления рыбы отварной под соусами и в маринаде используют крупных малокостистых морских и океанических рыб по качеству не ниже I сорта. Рыбу направляют в обработку в охлажденном или мороженом виде. Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении 1:2 или на воздухе при температуре не выше 25 °С. Рыбу разделывают на филе и промывают при температуре минус 1 °С. Затем филе закладывают в 3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95 °С, и варят до полной готовности при температуре 90-95 °С. Варка считается законченной в случае, когда светлое мясо рыбы приобретает белый цвет и консистенция мяса становится достаточно плотной. Вареное филе рыб далее охлаждают и нарезают на порции. Допускается варка филе, предварительно нарезанного на порции массой 120-250 г. Масса порций отварного филе достигает при этом примерно 100-200 г.

Порции отварной рыбы далее укладывают кожной стороной вниз в формочки из фольги или стералкона, полимерные банки или в металлические противни. При необходимости допускается укладка в формочки и банки довесков рыбы.

Уложенную рыбу заливают одним из соусов или маринадом. Иногда отварную рыбу дополняют гарниром, а затем уже заливают соусами.

Гарниром для отварной рыбы служат тушеная капуста, отварной рис, вермишель, гречневая крупа.

Отварную рыбу заливают яично-масляным, майонезным, луковым, овощным, сухарным соусами или маринадом.

При изготовлении отварной рыбы под яично-масляным соусом вспомогательными материалами служат яйца, сливочное масло и поваренная соль тонкого помола.

Яйца предварительно варят вкрутую в 2 %-ном солевом растворе, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают мелкими кусочками. К измельченным яйцам добавляют поваренную соль в количестве 1,5-2 % массы яиц и тщательно перемешивают.

При приготовлении рыбы отварной под яично-масляным соусом ее укладывают в формочки, банки или противни, засыпают мелко рубленными яйцами с добавлением соли и заливают растопленным сливочным маслом. В банки и формочки продукт фасуют массой по 0,35-0,5 кг, а в противни - до 5 кг.

Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: рыба-филе отварная - 74,6; яйца вареные - 14,2; масло сливочное несоленое - 14,9; соль поваренная - 0,3 (табл. 6). Заполненные полимерные банки и противни плотно закрывают крышками, формочки - полимерной пленкой и направляют на охлаждение, а затем на реализацию.

Хранят рыбу отварную под яично-масляным соусом при температуре 0-6°С не более 12 ч с момента изготовления.

Таблица 6. Рецептура приготовления рыбы отварной с гарнирами и соусами (в кг на 100 кг готовой продукции.

Читайте также: