Рыба соус рассол припущенная рыба
510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
или ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
или скумбрия азово-черноморская | 258 | 152 | 207 | 122 | 154 | 91 |
или хек тихоокеанский | 317 | 152 | 254 | 122 | 190 | 91 |
или окунь морской 1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
или треска 1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
или ставрида океаническая | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
или макрурус | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 |
или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 |
Масса припущенной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Огурцы соленые | 58 | 35/30 2 | 48 | 29/25 2 | 40 | 24/20 2 |
Шампиньоны свежие | 53 | 40/28 3 | 28 | 21/15 3 | - | - |
или грибы белые свежие | 49 | 37/28 3 | 26 | 20/15 3 | - | - |
Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Соус № 856 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
Выход | - | 415 | - | 365 | - | 295 |
1 Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют. К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Припущенная рыба – полезное, вкусное и всегда уместное блюдо! Это один из лучших способов приготовления, т.к. рыба не теряет полезные вещества. Поскольку блюда не так высококалорийны, то идеальны для диетического и детского питания, для людей, имеющих лишний вес и проблемы в ЖКТ. Основным гарниром к припущенной рыбе является отварная картошечка или пюре. К ней подают и оливки, грибы, зелень, припущенные или отваренные грибы, овощи, соленые огурцы и др. Обязательный компонент – это соус, приготовленный на бульоне, который остался при припускании.
Ингредиенты и как готовить
Время приготовления: 25 мин Пошаговое приготовлениеРазморозим рыбу естественным путем, но без горячей воды. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др. Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть помаринуется, пока мы займемся овощами. Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим газ, накроем сотейник крышкой. И теперь к овощам. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки. Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек. Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться. Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части. Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое. Перед подачей приготовим соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании. Капнем немного сока лимона или огуречного рассола. Выключив газ под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно! Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают. Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину. Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей. Дополнительные ингредиенты. Принято добавлять к рыбе в бульон сливочное масло, любые специи, лук и другие овощи, грибы, лимонную кислоту (или лимон). Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости. Калорийность: 103,46 ккал Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, сверху нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом. Рядом положен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола. Цвет - рыба от белого до светло-желтого. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие. Метод обработки: Припускание
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона; гарнируют. К блюду из осетровых можно добавлять хрящи (25, 15 г по I и II вариантам) при этом увеличивается выход блюда. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус белый с рассолом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Нежная диетическая рыбка в кисло-сладком соусе.
Время приготовления: 25 минут Количество порций: 3 Пищевая и энергетическая ценность:
Луковицу нашинковать, припустить в смеси подсолнечного и сливочного масла. Добавить муку, подержать 1-2 минутки, влить тоненькой струйкой рассол. Хорошо перемешать. Тоненько порезать огурец и грибы, добавить к соусу, подсыпать сушеных травок, поперчить, солить не надо, все зависит о используемого рассола. Поместить в соус подготовленные кусочки рыбы, встряхнуть, чтоб вся рыба покрылась соусом. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне минут 15. Получается очень вкусненькая пряная рыка. Хорошо пойдет с картофельным пюре.На здоровье! Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! Поделиться рецептом с друзьями:
18 сентября 2009 года Анастасия 83 # 18 сентября 2009 года Виколь # (автор рецепта) 23 мая 2009 года levretka # 15 мая 2009 года ВИКА-72 # 16 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 14 мая 2009 года Helenhel # 15 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 14 мая 2009 года мисс # 15 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 14 мая 2009 года tat70 # 15 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 17 июня 2009 года tat70 # 18 сентября 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года logika # 15 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года Kapelkappa # 15 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года sana swiss # 13 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года Aposia # 13 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года arika # 13 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года lelika # (модератор) 13 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года KoshurAnya # 13 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года Фафик # 13 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) 13 мая 2009 года Инночка07 # 13 мая 2009 года Виколь # (автор рецепта) Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались. Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть). Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом. Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить. На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью. Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму. Рыба по-русски, II / 13г.
Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус. Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками. На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью. Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком. Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью. 1. Общие правила припускания рыбы. 2. Правила подбора гарнира и соуса. 3. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из припущенной рыбы. 1. Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов). Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 60º из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания. Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности. Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают. 2. При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом. Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу. Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-90ºС. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или филе без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и при пускают при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей). С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигу, жабры, хорошо промывают; солят и сворачивают кольцом, после чего припускают в бульоне с белым вином. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания. Рыбу припущенную с соусом белое вино готовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами. Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 600С в течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения увеличивается 24 часов. Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 784 ; Читайте также:
|