Рыба запеченная с зеленым маслом

Размороженное филе промываем, с помощью бумажных полотенец удаляем воду.

Филе тилапии запекаем целиком или делим пополам, толстое тресковое – нарезаем ломтями по 20-25 мм. Размещаем в посуде для запекания, промазанной маслом.

Сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем кориандром, травами, петрушкой, перцем и солью. Сливочное масло растапливаем и поливаем рыбу. Выкладываем раздавленные дольки чеснока.

Ставим на 20-25 минут выше середины духовки при 200° в ней. Более толстое филе, возможно, потребует для готовности еще 4-5 минут.

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур	На 3 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр
или судак
Мука пшеничная
Яйца	1/7 шт.
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной	—
Гарнир Картофель жареный (из сырого)	—
Картофель брусочками, ломтиками, кубиками
Кулинарный жир, или масло растительное
Масло зеленое	—
Масло сливочное	8.5
Петрушка
Лимон	0.8
Соус томатный
Бульон рыбный
Маргарин	4.5
Мука
моркрвь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томат пюре
Сахар
Выход:	—	3 x 335

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Тема 5. Приготовление блюд из запеченной рыбы

Рыба запеченная

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами.

Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.

Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре 250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.

Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.

При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.

Для этого рецепта отлично подойдут треска, палтус или рыба-соль. Свежие травы берите те, что есть под рукой, но можно использовать и сухие, например прованские. Рыбу хорошо подавать на стол прямо в фольге, чтобы сохранить соус.

Белки

51 г

Жиры

44 г

Углеводы

11 г

Лимон — плод лимонного дерева, принадлежит к большому семейству рутовых, и является близким родственником лайма, апельсина, кумквата, мандарина и прочих фруктов из рода цитрусовых.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Розмарин представляет собой небольшой вечнозеленый кустарник семейства яснотковых с ароматными листьями, которые очень ценятся за свои полезные и даже лечебные свойства.

Шалфей — многолетник, вырастающий до 60 см, он имеет прямой стебель с разветвлениями и длинные, узкие, морщинистые листья. Цветы шалфея — фиолетового оттенка, а плоды — маленькие орешки темно — коричневого цвета.

Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.

Вкусные сочетания с овощами, грибами, различными соусами и не только.

1. Дорада в соли в духовке

2 дорады;
300 г крупной соли;
2–3 ломтика лимона — опционально.

Рыбу промойте и подсушите бумажными полотенцами. Треть соли высыпьте в форму для запекания, сверху положите дораду. По желанию разместите лимон на тушках и покройте всё оставшейся солью.

Запекайте примерно 15–20 минут при температуре 220 °С. После слегка остудите и снимите соляной панцирь.

Приготовьте 🥘

7 отличных идей, как приготовить судака в духовке

2. Кефаль в фольге с лимоном в духовке

1 небольшой пучок зелени;
1 лимон;
1 кефаль;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
1–2 чайные ложки лимонного сока;
20 г сливочного масла;
1–2 столовые ложки растительного масла.

Зелень нарубите. Лимон нарежьте ломтиками.

Рыбу промойте, выпотрошите, удалите жабры и плавники. Посолите и поперчите снаружи и внутри, полейте цитрусовым соком. Посыпьте рубленой зеленью и нафаршируйте лимоном. Сверху положите кусочки сливочного масла.

Форму для запекания застелите фольгой и смажьте растительным маслом. Выложите кефаль и заверните.

Запекайте рыбу примерно 30–40 минут при температуре 180 °С.

Обязательно попробуйте 🍳

10 интересных и вкусных блюд из судака

3. Треска с болгарским перцем в духовке

2 болгарских перца;
1 луковица;
3–4 зубчика чеснока;
650 г филе трески;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу.

Перец нарежьте соломкой, лук — небольшими кусочками. Чеснок пропустите через пресс.

Филе разрежьте на несколько порционных кусочков. Посолите, поперчите и выложите на фольгу. На рыбу поместите лук с чесноком, после — слегка подсоленный болгарский перец. Плотно заверните фольгу.

Запекайте рыбу примерно 30 минут при температуре 180 °С. После откройте фольгу, слейте выделившуюся жидкость и оставьте треску готовиться ещё 5 минут.

Сделайте без повода 🥫

10 простых салатов с рыбными консервами

4. Форель с картошкой и чесноком в духовке

2 зубчика чеснока;
3 столовые ложки растительного масла;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
4 картофелины;
1 форель;
1 столовая ложка сливочного масла;
1 яичный желток;
1 столовая ложка лимонного сока;
1 столовая ложка зернистой горчицы.

Чеснок пропустите через пресс и смешайте с 2 столовыми ложками растительного масла, солью и перцем. Картошку избавьте от кожуры и нарежьте кусочками среднего размера.

Рыбу промойте, очистите, выпотрошите и удалите жабры. Смажьте форель чесночным соусом и оставьте в холодильнике на 20–25 минут.

Сливочное масло растопите, немного остудите и смешайте с желтком, лимонным соком, горчицей и солью.

Форму для запекания смажьте оставшимся растительным маслом. Выложите в неё рыбу с картошкой, полейте сливочно‑горчичным соусом. Запекайте примерно 30 минут при температуре 200 °С. Если рыба или картошка начнут подгорать, накройте форму фольгой.

Наслаждайтесь 🥣

10 рецептов ухи из щуки, карасей, судака, сёмги и не только

5. Рыба с лимоном и майонезом в духовке

1 лимон;
100 г майонеза;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
любимые специи — по вкусу;
2 сельди или скумбрии.

Лимон нарежьте ломтиками. Смешайте майонез с солью, перцем и специями.

Рыбу очистите и смажьте майонезным соусом. Нафаршируйте лимоном.

Заверните рыбу в фольгу и поставьте в разогретую до 200 °С духовку примерно на 15 минут. После раскройте фольгу и готовьте ещё 10–15 минут.

Возьмите на заметку 🍽️

10 рецептов нежнейшей скумбрии в духовке

6. Камбала с луком и сметаной в духовке

1 200 г камбалы;
1 чайная ложка соли;
2–3 щепотки молотого чёрного перца;
специи для рыбы — по вкусу;
3–4 луковицы;
250 г сметаны.

Рыбу очистите, выпотрошите, удалите голову и плавники, после нарежьте порционными кусочками. Промойте, подсушите бумажными полотенцами и натрите солью (используйте примерно ⅔), перцем и остальными специями.

Лук нарежьте небольшими кусочками и выложите примерно ⅔ в форму для запекания. Смажьте половиной сметаны. Сверху поместите рыбу и оставшийся лук. Немного посолите и покройте сметаной.

Запекайте примерно 40 минут при температуре 200 °С.

Удивите гостей 🎣

10 рецептов сочной горбуши в духовке

7. Рыба в духовке, фаршированная рисом и грибами

30–40 г риса;
200 г шампиньонов;
1 луковица;
3 столовые ложки растительного масла;
соль — по вкусу;
1 дорада или другая рыба;
2 столовые ложки сметаны;
2–3 веточки петрушки;
50 г твёрдого сыра.

Рис отварите до готовности и остудите.

Грибы и лук нарежьте небольшими кусочками. За 7–10 минут обжарьте в сковороде с 2 столовыми ложками масла на среднем огне. Перемешайте с рисом и солью.

Рыбу почистите и удалите жабры. Сделайте разрез на спине и аккуратно удалите хребет. Поместите в смазанную маслом форму для запекания и нафаршируйте рисом с грибами и луком. Если начинка останется, просто выложите её рядом. Сверху смажьте рыбу сметаной с рубленой зеленью и посыпьте мелко натёртым сыром.

Запекайте примерно час при температуре 180 °С.

Сохраните рецепты 🍔

10 оригинальных рецептов рыбных котлет

8. Сельдь с картошкой и сыром в духовке

500 г картофеля;
8 филе сельди;
100 г твёрдого сыра;
4 столовые ложки мягкого сливочного сыра;
3 яйца;
300 мл сливок;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
1 щепотка молотого мускатного ореха;
1 столовая ложка растительного масла.

Очищенную картошку и рыбное филе нарежьте кусочками среднего размера.

Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке. Половину смешайте с мягким сыром, яйцами, сливками, солью, перцем и мускатным орехом.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё картошку с рыбой. Залейте сливочным соусом и посыпьте оставшимся сыром. Запекайте примерно 25–30 минут при температуре 180 °С.

Выберите лучший 🥫

10 аппетитных салатов с консервированным тунцом

9. Рыба с панировочными сухарями и томатным соусом в духовке

550 г филе трески или другой рыбы;
25 г пармезана или другого твёрдого сыра;
2–3 веточки петрушки;
25 г сливочного масла;
500 г томатного соуса;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
50 г панировочных сухарей.

Рыбу нарежьте порционными кусочками. Сыр натрите на мелкой тёрке. Петрушку нарубите.

Форму для запекания смажьте небольшим количеством сливочного масла. Вылейте в неё соус и выложите рыбу одним слоем, посолите и поперчите.

Оставшееся масло растопите, немного остудите и смешайте с сыром, петрушкой и панировочными сухарями.

Накройте форму фольгой и запекайте примерно 10 минут при температуре 180 °С. После снимите фольгу и выложите панировку на рыбу. Готовьте ещё 10–15 минут.

Приготовьте на ужин 👌

10 простых рецептов рыбы в кляре

10. Фаршированный карп с овощами в духовке

1 карп весом до 2 кг;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
2 картофелины;
500 г моркови;
1 кг лука;
1 лимон;
1–2 веточки розмарина;
150 г копчёного бекона;
2–3 веточки петрушки;
5–6 зубчиков чеснока;
1 столовая ложка растительного масла;
250 мл сметаны;
100 мл белого вина.

Рыбу очистите, выпотрошите и удалите жабры. Посолите и поперчите.

Картошку, морковь и лук нарежьте небольшими кусочками, лимон — ломтиками.

Смешайте овощи с солью, перцем и рубленым розмарином. Нафаршируйте карпа. Сделайте с одной стороны рыбы поперечные надрезы и вставьте в них ломтики бекона, петрушку и чеснок.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё карпа и оставшиеся овощи. Смажьте сметаной и залейте в форму вино. Запекайте примерно полтора часа при температуре 180–200 °С. Если рыба начнёт подгорать, прикройте её фольгой. Перед подачей украсьте лимоном.

526. Рыба жареная с зеленым маслом	I		II		III
526. Рыба жареная с зеленым маслом	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	240	115	192	92	-	-
или осетр	249	110	199	88	-	-
или севрюга	231	110	185	88	-	-
или белуга	244	110	195	88	-	-
Мука пшеничная	7	7	6	6	-	-
Яйца	1/6 шт.	7	1/7 шт.	6	-	-
Сухари	20	20	15	15	-	-
Кулинарный жир	12	12	10	10	-	-
Масса рыбы жареной	-	125	-	100	-	-
Масло зеленое № 879	15	15	10	10	-	-
Гарнир № 760, № 761	-	150	-	150	-	-
Соус № 857	-	100	-	75	-	-
Лимон	8	7	-	-	-	-
Выход	-	397	-	335	-	-

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Рыба с зеленым маслом

130 г филе рыбы (треска, щука или рыба-капитан),? яйца, 8 г пшеничной муки, 20 г панировочных сухарей, жир, соль, черный молотый перец, 15 г зеленого масла, 1 ломтик лимона.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10–12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы. Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.

Подавать, украсив ломтиком лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3448.4 ккал	белки 154 г	жиры 290.3 г	углеводы 56.5 г
Порции
ккал 689.7 ккал	белки 30.8 г	жиры 58.1 г	углеводы 11.3 г
100 г блюда
ккал 280.4 ккал	белки 12.5 г	жиры 23.6 г	углеводы 4.6 г

Масло нужно приготовить заранее. Для этого его нужно размягчить при комнатной температуре. Зелень и чеснок измельчить ножом. Всё хорошо перемешать, уложить на фольгу, сформировать колбаску и убрать её в морозилку минимум на 30 минут.
Такое масло можно хранить в морозилке до 1 месяца.

Приготовить маринад для рыбы. С лимона стереть цедру и из половинки выжать сок. Мяту растереть с сахаром в ступке. Всё смешать с растительным маслом до однородности.

Филе семги помыть, удалить косточки при помощи пинцета, кожу срезать не нужно! Залить маринадом рыбу и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.

Заранее подготовить угли в мангале, они должны подернуться белым пеплом. Рыбу завернуть в два слоя фольги, положить на решётку. и жарить с обеих сторон 20-25 минут, периодически переворачивая.
Я воспользовалась решеткой-гриль от Forester, которая очень удобна в использовании: удобная длинная ручка, хорошо прижимает продукты, удобные усики для установки на мангал.

На готовую горячую рыбу положить несколько кусочков зеленого сливочного масла и тут же подавать.

Рыба, особенно красная, приготовленная таким способом всегда получается сочной и очень ароматной! Масло растечется и придаст блюду неповторимый вкус и дополнительный аромат. Побольше свежих овощей и зелени и вкуснейший обед-ужин у вас на столе!