Рыба запеченная в раковинах

Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов

Все известные каротиновые красящие вещества по структурному признаку можно разделить на две основных группы: соединения с 40 углеродными атомами в молекуле и соединения с числом атомов углерода в молекуле меньшим 40. К первой группе принадлежат углеводороды (каротин, его изомеры и ликопин), оксисоединения - непрерывные спирты, получившие собирательное название “ксантофиллов", и оксосоединения (кетоны). Вторая группа каротиновых красящих веществ представлена карбоновыми и оксикарбоновыми кислотами. Кроме того, обнаружено еще несколько специфических каротиноидов, выделенных из органов животных. Число углеродных атомов в их молекуле достигает 80 (афаницин).

Каротиноиды, так же как и изомеры каротина, принадлежат к полиеновым естественным красящим веществам. Их молекулы построены по аналогичному с каротином структурному принципу - циклы или псевдоциклы соединены алифатической группировкой из изопреновых остатков. Между каротином и каротиноидами существует, повидимому, также и определенная генетическая связь. Некоторые растительные продукты накапливают в себе, наряду с каротином, преимущественные количества какого-либо или нескольких каротиноидов (например, ликопин в томатах, криптоксантин в желтой кукурузе и др.) Количество различных каротиноидов, образующихся в органах растений, может быть чрезвычайно разнообразным и насчитывает иногда несколько десятков отдельных представителей. [1, 2, 3, 5, 7]

Из каротиноидов углеводородного характера известен один ликопин, широко распространенный в природе (томаты, некоторые фрукты и ягоды). По своей структуре он отличается от b-каротина наличием на концах молекулы не b-иононовых циклов, а псевдоиононов.

Тепловая обработка, которой подвергают каротинсодержащие продукты: варка, жарка, тушение, припускание.

Факторы, влияющие на изменения цвета при тепловой обработке (на интенсивность изменения) [1,7]

вид термической обработки;

состояние продукта перед обработкой (свежесть);

На то, каким образом качественно изменится цвет влияет:

виды и соотношение каротиноидов в продукте (ликопин, ксантофил)

вид продукта: животного или растительного происхождения.

Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации

Филе, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс - мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов.

Использование крупнокусковых полуфабрикатов:

Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет). Толщина бифштекса 2-3 см, филе 3-4 см, лангет 1-2 см.

Толстый и тонкий край используется для приготовления порционных полуфабрикатов: антрекот (толщина 1,5-2см), бифштекс (2-3см),, зразы панированные - ромштекс (1,5-2см) мясо отбивают, смачивают в льезоне, панируют. Мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, можно жарить целиком.

Верхнюю, внутреннюю часть задней ноги используют целиком для тушения, готовят порционные изделия - ромштексы и мелкокусковые - бефстроганов (пласты нарезаются поперек волокон, отбиваются, режутся на бруски длиной 3-4см и массой 5-7г).

Обрезь используется для приготовления котлетной массы.

Таблица 2.1Выход мелкокусковых полуфабрикатов

Наименования полуфабриката	Выход
Бифштекс натуральный	125 80
Лангет	125 80
Антрекот	125 80
Ромштекс без панировки	110 70
Ромштекс в панировке	125 80
Филе	125 80

Требования к качеству, сроки реализации

Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.

Натуральные порционные полуфабрикаты - поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра. [1, 2, 3, 10, 7]

Для панированных порционных полуфабрикатов - панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.

Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока, цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.

У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.

Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают.

Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6°С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов. [1, 2, 3, 10, 7]

Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству, сроки реализации

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшей массой и способами подачи. Их подают в порционных сковородах с ручками (в кроншелях) и маленьких кастрюльках с длинной ручкой (в кокотницах).

Горячие закуски включают в меню после холодных.

Рыба запеченная в раковинах (кокиль).

К мелким кусочкам припущенного филе малокостной рыбы (судак) добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки, заправляют соусом паровым. Полученную массу укладывают горкой на раковину натуральную или из металла, поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают, подают в раковине.

Почки в мадере (соте). Нарезанные, обжаренные почки кладут в порционную сковороду, заливают соусом красным с вином, вводят вареные грибы, доводят до кипения, подают в раковине на пирожковой тарелке с салфеткой.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения, подают посыпав зеленью.

Сосиски в томате. С сосисок снимают оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным или соусом красным с мадерой, доводят до кипения и подают в кроншеле.

Тефтели в соусе. Тефтели подготавливают, обжаривают, кладут в порционную сковороду или кроншель, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и посыпают шинкованной зеленью.

Требования к качеству. Оформление. Условия и сроки реализации

Требования к качеству. Все горячие закуски имеют температуру подачи 60 - 65 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются признаки порчи, посторонние запахи. Выход должен соответствовать норме. [1, 2, 3, 10, 7]

Гастрономические рыбные продукты должны быть хорошо нарезаны, зачищены, на поверхности семги, кеты не должно быть следов от пальцев, сельдь - хорошо очищена, без темной пленки внутри.

Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 часов, заправленные салаты из отварных овощей - 30 минут, салаты из сырых овощей не хранят.

Студни хранят 12 часов, паштеты 6 часов, рыбу фаршированную 24 часа, рыбу заливную и сельдь рубленую 24 часа, масло порциями 6 часов.

Филе рыбы с кожей без костей или без кожи и костей нарезают брусочками и припускают.

Грибы отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Раковину изнутри смазывают жиром, наливают в нее паровой соус, укладывают кусочки припущенной рыбы, а сверху помещают ломтики отварных грибов и кусочки крабов. Затем все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Подают блюдо в раковине, поставив ее на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Вкусные сочетания с овощами, грибами, различными соусами и не только.

1. Дорада в соли в духовке

2 дорады;
300 г крупной соли;
2–3 ломтика лимона — опционально.

Рыбу промойте и подсушите бумажными полотенцами. Треть соли высыпьте в форму для запекания, сверху положите дораду. По желанию разместите лимон на тушках и покройте всё оставшейся солью.

Запекайте примерно 15–20 минут при температуре 220 °С. После слегка остудите и снимите соляной панцирь.

Приготовьте 🥘

7 отличных идей, как приготовить судака в духовке

2. Кефаль в фольге с лимоном в духовке

1 небольшой пучок зелени;
1 лимон;
1 кефаль;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
1–2 чайные ложки лимонного сока;
20 г сливочного масла;
1–2 столовые ложки растительного масла.

Зелень нарубите. Лимон нарежьте ломтиками.

Рыбу промойте, выпотрошите, удалите жабры и плавники. Посолите и поперчите снаружи и внутри, полейте цитрусовым соком. Посыпьте рубленой зеленью и нафаршируйте лимоном. Сверху положите кусочки сливочного масла.

Форму для запекания застелите фольгой и смажьте растительным маслом. Выложите кефаль и заверните.

Запекайте рыбу примерно 30–40 минут при температуре 180 °С.

Обязательно попробуйте 🍳

10 интересных и вкусных блюд из судака

3. Треска с болгарским перцем в духовке

2 болгарских перца;
1 луковица;
3–4 зубчика чеснока;
650 г филе трески;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу.

Перец нарежьте соломкой, лук — небольшими кусочками. Чеснок пропустите через пресс.

Филе разрежьте на несколько порционных кусочков. Посолите, поперчите и выложите на фольгу. На рыбу поместите лук с чесноком, после — слегка подсоленный болгарский перец. Плотно заверните фольгу.

Запекайте рыбу примерно 30 минут при температуре 180 °С. После откройте фольгу, слейте выделившуюся жидкость и оставьте треску готовиться ещё 5 минут.

Сделайте без повода 🥫

10 простых салатов с рыбными консервами

4. Форель с картошкой и чесноком в духовке

2 зубчика чеснока;
3 столовые ложки растительного масла;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
4 картофелины;
1 форель;
1 столовая ложка сливочного масла;
1 яичный желток;
1 столовая ложка лимонного сока;
1 столовая ложка зернистой горчицы.

Чеснок пропустите через пресс и смешайте с 2 столовыми ложками растительного масла, солью и перцем. Картошку избавьте от кожуры и нарежьте кусочками среднего размера.

Рыбу промойте, очистите, выпотрошите и удалите жабры. Смажьте форель чесночным соусом и оставьте в холодильнике на 20–25 минут.

Сливочное масло растопите, немного остудите и смешайте с желтком, лимонным соком, горчицей и солью.

Форму для запекания смажьте оставшимся растительным маслом. Выложите в неё рыбу с картошкой, полейте сливочно‑горчичным соусом. Запекайте примерно 30 минут при температуре 200 °С. Если рыба или картошка начнут подгорать, накройте форму фольгой.

Наслаждайтесь 🥣

10 рецептов ухи из щуки, карасей, судака, сёмги и не только

5. Рыба с лимоном и майонезом в духовке

1 лимон;
100 г майонеза;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
любимые специи — по вкусу;
2 сельди или скумбрии.

Лимон нарежьте ломтиками. Смешайте майонез с солью, перцем и специями.

Рыбу очистите и смажьте майонезным соусом. Нафаршируйте лимоном.

Заверните рыбу в фольгу и поставьте в разогретую до 200 °С духовку примерно на 15 минут. После раскройте фольгу и готовьте ещё 10–15 минут.

Возьмите на заметку 🍽️

10 рецептов нежнейшей скумбрии в духовке

6. Камбала с луком и сметаной в духовке

1 200 г камбалы;
1 чайная ложка соли;
2–3 щепотки молотого чёрного перца;
специи для рыбы — по вкусу;
3–4 луковицы;
250 г сметаны.

Рыбу очистите, выпотрошите, удалите голову и плавники, после нарежьте порционными кусочками. Промойте, подсушите бумажными полотенцами и натрите солью (используйте примерно ⅔), перцем и остальными специями.

Лук нарежьте небольшими кусочками и выложите примерно ⅔ в форму для запекания. Смажьте половиной сметаны. Сверху поместите рыбу и оставшийся лук. Немного посолите и покройте сметаной.

Запекайте примерно 40 минут при температуре 200 °С.

Удивите гостей 🎣

10 рецептов сочной горбуши в духовке

7. Рыба в духовке, фаршированная рисом и грибами

30–40 г риса;
200 г шампиньонов;
1 луковица;
3 столовые ложки растительного масла;
соль — по вкусу;
1 дорада или другая рыба;
2 столовые ложки сметаны;
2–3 веточки петрушки;
50 г твёрдого сыра.

Рис отварите до готовности и остудите.

Грибы и лук нарежьте небольшими кусочками. За 7–10 минут обжарьте в сковороде с 2 столовыми ложками масла на среднем огне. Перемешайте с рисом и солью.

Рыбу почистите и удалите жабры. Сделайте разрез на спине и аккуратно удалите хребет. Поместите в смазанную маслом форму для запекания и нафаршируйте рисом с грибами и луком. Если начинка останется, просто выложите её рядом. Сверху смажьте рыбу сметаной с рубленой зеленью и посыпьте мелко натёртым сыром.

Запекайте примерно час при температуре 180 °С.

Сохраните рецепты 🍔

10 оригинальных рецептов рыбных котлет

8. Сельдь с картошкой и сыром в духовке

500 г картофеля;
8 филе сельди;
100 г твёрдого сыра;
4 столовые ложки мягкого сливочного сыра;
3 яйца;
300 мл сливок;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
1 щепотка молотого мускатного ореха;
1 столовая ложка растительного масла.

Очищенную картошку и рыбное филе нарежьте кусочками среднего размера.

Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке. Половину смешайте с мягким сыром, яйцами, сливками, солью, перцем и мускатным орехом.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё картошку с рыбой. Залейте сливочным соусом и посыпьте оставшимся сыром. Запекайте примерно 25–30 минут при температуре 180 °С.

Выберите лучший 🥫

10 аппетитных салатов с консервированным тунцом

9. Рыба с панировочными сухарями и томатным соусом в духовке

550 г филе трески или другой рыбы;
25 г пармезана или другого твёрдого сыра;
2–3 веточки петрушки;
25 г сливочного масла;
500 г томатного соуса;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
50 г панировочных сухарей.

Рыбу нарежьте порционными кусочками. Сыр натрите на мелкой тёрке. Петрушку нарубите.

Форму для запекания смажьте небольшим количеством сливочного масла. Вылейте в неё соус и выложите рыбу одним слоем, посолите и поперчите.

Оставшееся масло растопите, немного остудите и смешайте с сыром, петрушкой и панировочными сухарями.

Накройте форму фольгой и запекайте примерно 10 минут при температуре 180 °С. После снимите фольгу и выложите панировку на рыбу. Готовьте ещё 10–15 минут.

Приготовьте на ужин 👌

10 простых рецептов рыбы в кляре

10. Фаршированный карп с овощами в духовке

1 карп весом до 2 кг;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
2 картофелины;
500 г моркови;
1 кг лука;
1 лимон;
1–2 веточки розмарина;
150 г копчёного бекона;
2–3 веточки петрушки;
5–6 зубчиков чеснока;
1 столовая ложка растительного масла;
250 мл сметаны;
100 мл белого вина.

Рыбу очистите, выпотрошите и удалите жабры. Посолите и поперчите.

Картошку, морковь и лук нарежьте небольшими кусочками, лимон — ломтиками.

Смешайте овощи с солью, перцем и рубленым розмарином. Нафаршируйте карпа. Сделайте с одной стороны рыбы поперечные надрезы и вставьте в них ломтики бекона, петрушку и чеснок.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё карпа и оставшиеся овощи. Смажьте сметаной и залейте в форму вино. Запекайте примерно полтора часа при температуре 180–200 °С. Если рыба начнёт подгорать, прикройте её фольгой. Перед подачей украсьте лимоном.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК И ПРАВИЛА ПОДАЧИ

У Пушкина в одном из стихотворений есть такие строки:

Наш друг Тардиф, любимец Комы,

Поварни полный генерал,

Достойный дружбы и похвал

Ханжи, поэта, балагура, -

Тардиф, который Коленкура

И откормил, и обокрал, -

Тардиф, полицией гонимый

За неуплатные долги,

Тардиф, умом неистощимый

Поясним, что Ком– исторический покровитель пиров, а позднее ресторанного дела.

Тардиф – кишиневский повар, бывший владелец петербургского ресторана, разорившийся и бежавший от долгов.

Коленкур – французский посол в Петербурге (1807-1812).

Антроме – горячие закуски, которые подавали обычно между горячими блюдами, ассортимент которых был чрезвычайно широк, они были предметом гордости самых лучших поваров девятнадцатого века.

К сожалению, теперь они немного потеряли свою былую славу.

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что их подают обычно без гарнира в порционных сковородках, кокотницах, кокильницах, кроншелях и т.д. Их включают в меню после холодных закусок.

Подают горячие закуски в следующем порядке: вначале из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски.

Готовят их небольшими по объему, как правило из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками, ибо употребляют их чайной ложкой или вилкой кокотной (уместно напомнить, что вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца – ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане). Однако не исключено использование при подаче горячих закусок и закусочных ножа и вилки, их применяют при подаче яичницы, блинов, горячих бутербродов и иных разновидностей горячих закусок.

В зависимости от формы нарезки продуктов и посуды, в которой готовят горячие закуски, они и получили свое название:

- жюльен из птицы и дичи, называют так из-за формы нарезки продуктов соломкой;

- а вот из рыбы, медий, устриц – кокиль (от названия натуральной или искусственной раковины – кокильницы, в которой эти изделия запекают и подают.

Кстати говоря, для горячих закусок приемлимы не только кокотницы – маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75 см 3 , кокильницы – небольшие металлические раковины, выполненные как одно целое с подставкой (кокотницы и кокильницы ставят при подаче на фарфоровые тарелки (пирожковые или закусочные, покрытые бумажными салфетками, на ручки кокотниц надевают бумажные папильотки).

Ручки кокотниц с бумажными папильотками повернуты влево. Ложку чайную или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию потребителей закуску можно переложить на прогретую закусочную тарелку.

Используют и порционные сковородки (диаметр 140, 170, 190, 210мм), изготавливаемые из нержавеющей стали, кроншели с двумя витыми ручками и прямым бортиком, изготавливаемые с мельхиора; баранчики (круглые или овальные) выполненные из мельхиора.

Условно все горячие закуски можно подразделить на закуски приготавливаемые из рыбных продуктов (включая нерыбные морепродукты), из мясных продуктов (включая мясо птицы, дичи, субпродукты), овощные и грибные, яичные и мучные. Ибо существует множество закусок предусматривающих удачную компоновку, как мясных, так и рыбных продуктов одновременно (например, форшмак).

В зависимости от применяемых способов тепловой обработки, горячие закуски можно подразделить на запеченные и припущенные ( варенные).

К мелким кусочкам (10-15г) и порционным кусочкам припущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки и заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину (натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают растопленным маслом и запекают при температуре 250-280 0 С до образования румяной корочки. Подают, поставив раковину на пирожковую тарелку, устланную салфеткой, под правую руку на тарелку укладывают чайную ложку.

Дата добавления: 2015-05-05 ; просмотров: 8 | Нарушение авторских прав

В приготовлении запечённой рыбы нет ничего сложного, к тому же этот способ позволяет свободно распоряжаться временем и сохраняет рыбу сочной. Подготовка рыбы к запеканию не занимает много времени, а в готовом блюде меньше жира, чем при жарке. Да и процесс приготовления не требует пристального внимания. Сплошные достоинства!
Запекать рыбу можно целой тушкой или разделав на стейки или толстые филе. Запеченная рыба получается хорошо независимо от веса, важно только правильно рассчитать время.
Запекание рыбы требует умеренной температуры – 180 С и даже ниже, особенно если одновременно с рыбой запекаются овощи. Например, можно нарезать тонкими кружочками цукини и помидоры и использовать их как подушку для рыбы. Овощи впитают в себя все соки, которые вытекут из рыбы, и у вас сразу же получится замечательный гарнир к запечённой рыбе.
Запекая рыбу целой тушкой, сделайте на каждой стороне по 3-4 надреза. Таким образом, специи проникнут в мясо, и время приготовления будет сокращено. Также по надрезам легко понять, готова ли запечённая рыба: если мякоть стала непрозрачной вплоть до хребта, рыба готова.

Смотрите ещё рецепты запечённой рыбы:
Тельное в фольге

Получилось быстро и вкусно.

средне

легко

Готовить рыбу в фольге – одно удовольствие. Решетка чистая, ничего не горит, все ароматы и .

легко

Это блюдо готовится очень быстро и также просто, а результат получается превосходным. Подавайте .

средне

Скумбрия – рыба жирная. Чтобы оттенить ее вкус, лучшим гарниром к ней будет салат .

средне

Замороженная скумбрия продается практически в любом большом магазине. Это недорогая .

легко

Ведь в пост можно кушать рыбку в некоторые дни

легко

Тилапия с ее темнокрасными разводами на спинке так и просит каких-то красноватых специй. А поскольку .

легко

Всем привет! Ciao а tutti! Рецепт для тех, кто не очень считает калории, но избегает канцерогенов. .

Судак, запеченный в раковинах

Филе судака нарезать и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов. Так же приготовить осетрину, белугу, севрюгу.

Состав: судак — 500 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) — 1 ст. ложка, грибы — 60 г, крабы — 40 г, сыр тертый — 1 ст. ложка, соус белый — 100 г, соус молочный — 400 г, соль.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Рыба запеченная в раковинах

1. Дорада в соли в духовке

Приготовьте 🥘

2. Кефаль в фольге с лимоном в духовке

Обязательно попробуйте 🍳

3. Треска с болгарским перцем в духовке

Сделайте без повода 🥫

4. Форель с картошкой и чесноком в духовке

Наслаждайтесь 🥣

5. Рыба с лимоном и майонезом в духовке

Возьмите на заметку 🍽️

6. Камбала с луком и сметаной в духовке

Удивите гостей 🎣

7. Рыба в духовке, фаршированная рисом и грибами

Сохраните рецепты 🍔

8. Сельдь с картошкой и сыром в духовке

Выберите лучший 🥫

9. Рыба с панировочными сухарями и томатным соусом в духовке

Приготовьте на ужин 👌

10. Фаршированный карп с овощами в духовке

Похожие главы из других книг: