|
1 Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
2 Масса грибов жареных.
3 Масса лука пассерованного.
На порцпоииу сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | | брутто | нетто | брутто | нетто | | Судак | | или сом (кроме океанического) | | или ледяная рыба | | или мерланг* | | Мука пшеничная | | грибы белые свежие | 22/14** | | или шампиньоны свежие | 35/14** | | Лук репчатый | 16/8*** | | Кулинарный жир | | Масса рыбы жареной | — | | Яйца | 1/4 шт. | | Гарнир №695 Картофель жареный из вареного | — | | Картофель | | Кулинарный жир | | Соус сметанный № 798 | — | | Сметана | | Мука | 6.3 | | Бульон рыбный | | Сыр | 5,4 | | Маргарин столовый или масло сливочное | | Масса полуфабриката | — | | Выход | — | 3 x 370 |
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать кружочками. Приготовить сметанный соус.
Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.
Требования к качеству. На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах — свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.
Тема 6. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки.
Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25—30 % измельченной вареной рыбы.
При приготовлении котлетной массы из рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Котлеты и биточки
Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в сухарях, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
На предприятиях- доготовочных биточки жарят в этих же емкостях в жарочном шкафу в течение 8—10 мин при температуре 220—250°С. Содержание хлеба должно быть не более 26 %, соли — 1,5 %.
Отпускают котлеты и биточки с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.
Тефтели
Из котлетной массы с добавлением репчатого лука формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат 10—15 мин. Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.
Тельное
На мокрую ткань укладывают массу в виде лепешки, на середину — фарш из пассерованного репчатого лука с вареными грибами и яйцами, молотыми сухарями, заправленный солью и перцем. Изделию придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях или белой панировке и жарят во фритюре, после чего в течение 4—5 мин доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | | БРУТ | НЕТТО | БРУ | НЕТТО | БРУ | НЕТТО | | ТО | ТТО | ТТО | | Судак | 284 | 145 | 227 | 116 | 169 | 86 | | или сом (кроме | | океанического) | 310 | 155 | 248 | 124 | 184 | 92 | | или ледяная рыба | 302 | 145 | 242 | 116 | 179 | 86 | | или мерланг* | 196 | 149 | 157 | 119 | 117 | 89 | | или осетр | 301 | 149 | 240 | 119 | 180 | 89 | | или севрюга | 281 | 149 | 224 | 119 | 168 | 89 | | или белуга | 296 | 149 | 236 | 119 | 177 | 89 | | Из полуфабрикатов: | | Судак | 188 | 145 | 151 | 116 | 112 | 86 | | или сом (кроме | | океанического) | 180 | 155 | 144 | 124 | 107 | 92 | | или ледяная рыба | 177 | 145 | 141 | 116 | 105 | 86 | | Из филе, выпускаемого | | промышленностью: | | Судак | 158 | 145 | 126 | 116 | 93 | 86 | | или сом | 168 | 155 | 135 | 124 | 100 | 92 | | или нототения мраморная | 149 | 142 | 119 | 113 | 88 | 84 | | Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | | грибы белые свежие | 34 | 26/17** | 29 | 22/14** | 20 | 15/10** | | 57 | 43/17** | 46 | 35/14** | 33 | 25/10** | | или шампиньоны свежие | | 24 | 20/10*** | 19 | 16/8*** | 14 | 12/6*** | | Лук репчатый | | Кулинарный жир | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | | Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | | Яйца | 1/2 | 20 | 1/4 | 10 | 1/8 | 5 |
| шт. | шт. | шт. | | Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | | Соус ПФ | — | 150 | — | 125 | 100 | | Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | | или масло сливочное | | — | 480 | — | 413 | — | 352 | | Масса полуфабриката | | Выход | — | 430 | — | 370 | — | 315 |
- * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996
Технологическая карта № 5
Или ледяная рыба
Грибы белые сушенные
Или грибы белые свежие
Выход: 170 1,7 2,55 3,4
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.
Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.
Цвет: от светло кремого до кремового.
1. Область применения
2. Перечень сырья
Творог ТУ 9222-180-06
Сметана ОСТ 4929-84
Сахарная пудра ГОСТ 22-94
Сливочное масло ГОСТ 37-91
Яйцо ГОСТ 27583-88
Ванилин ГОСТ 29049-91
Ядра фисташки ГОСТ 6882-88
2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | | Творог | 41 | 41 | | Сметана | 21 | 21 | | Сахар | 8,5 | 8,5 | | Сливочное масло | 8,5 | 8,5 | | Яйцо | 1/4 | 10 | | Ванилин | 0,05 | 0,05 | | Ядра фисташки | 11 | 11 | | Выход | 100 |
4. Технологический процесс
4.2 Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 о С
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.
Консистенция – Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.
Цвет – кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.
Вкус – в меру сладкий, сливочный, фисташек.
Запах – свежего творога и масла, аромат фисташек.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,7
Массовая доля жира, % (не менее) 19,8
Кислотность творога, Т (не менее) 210
6.3 Микробиологические показатели:
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта, г 25
№536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
Масса готового продукта
Масса на 45 порций
Грибы шампиньоны свежие
Подготовка продуктов: Судак - размораживают, удаляют плавники, удаляют внутренности, головы, промывают, пластуют рыбу. Удаляют позвоночную кость, срезают с филе реберные кости, режут на порционные куски. Панируют, обживают.
Шампиньоны: удаляют пленку, зачищают ножку, снимают кожицу со шляпки, промывают, нарезают ломтиками
Лук репчатый: очищают, моют. Нарезают кольцами
Яйца: промывают, варят, разрезают на дольки
Сыр: зачищают, натирают
Технология приготовления: На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, выкладывают рыбу, а вокруг нее - ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают до готовности
Отпускают на порционной сковородке. На подстановочной тарелке
Температура отпуска - не ниже 65 0 С.
Требования к качеству, сроки хранения: Порционные куски без костей, с кожей. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие, и не присохшие к посуде.
Запеченные рыбные блюда не подлежал хранению. Готовят по мере спроса.
Ингредиенты Рыба, запеченная в соусе с грибами
| судак | 227.0 (грамм) | | пшеничная мука, высшего сорта | 6.0 (грамм) | | жир кулинарный | 11.0 (грамм) | | белый гриб сушеный | 15.0 (грамм) | | сметана | 25.0 (грамм) | | майонез | 25.0 (грамм) | | масло сливочное | 10.0 (грамм) |
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей иле звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Энергетическая ценность Рыба, запеченная в соусе с грибами составляет 366,4 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
Калькулятор рецепта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
еще скрыть
Калорийность: 135,83 ккал
Внешний вид - рыба жареная залита соусом, запечена на порционной сковороде с картофелем, луком пассерованным, грибами, вареными яйцами, поверхность золотистого цвета. Вкус и запах - свойственные запеченной рыбе данного вида с привкусом грибов, лука пассерованного, сметанного соуса; аромат специй и других входящих компонентов. Цвет - золотистый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля, жареного из вареного. На рыбу выкладывают лук пассерованный, жареные грибы, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
- Вкус: свойственные запеченной рыбе данного вида с привкусом грибов, лука пассерованного, сметанного соуса; аромат специй и других входящих компонентов..
- Внешний вид: рыба жареная залита соусом, запечена на порционной сковороде с картофелем, луком пассерованным, грибами, вареными яйцами, поверхность золотистого цвета..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Цвет: золотистый.
- Запах: свойственные запеченной рыбе данного вида с привкусом грибов, лука пассерованного, сметанного соуса; аромат специй и других входящих компонентов..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
|
дипломная работа Рыба запеченная по-московски, торт Книга |
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Технология приготовления:
Рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски, торт Книга.
Выпускница : Гончарова Катя группа ПК - 48
Работа выполнена_____________________ __________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы ___________________ Горбоконь К.С.
г. Старый Оскол , 2011 год
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Тема задания Технология приготовления
Рыбы запеченной с картофелем по – русски,
торта Янтарный.
I. Введение
1.1 Значение темы в курсе кулинарии и спецтехнологии
Рис.1 Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по- московски.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Рыбные блюда используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы. Характерной особенностью новых океанических рыб является более высокое по сравнению с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19-20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20-23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и других рыб. Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба — за 2—3 ч.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты. Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота. Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.
Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза и проявляется, попросту говоря, в ослаблении зрения. Особенно часто этой болезни подвержены курильщики со стажем, поэтому именно им важно ввести в свой рацион достаточное количество рыбных блюд. Однако для того, чтобы до глубокой старости сохранить острое зрение, рыбу нужно употреблять достаточно часто - не реже двух-трех раз в неделю.
Этим положительным для здоровья человека качеством рыба обязана большому содержанию омега-3-жирных кислот. Особенно богаты этими кислотами лососевые и макрель. Кроме рыбы это вещество также содержится в семенах льна и грецких орехах.
Любители ежедневного употребления рыбных блюд почти на 60% меньше подвержены опасности инфаркта миокарда, чем приверженцы других видов питания. Такой результат показало масштабное исследование, которое с 1990 года в течение 11 лет проводила специальная группа министерства здравоохранения и труда Японии во главе с профессором Университета Осака Хироясу Исо. Объектом регулярного анкетирования и наблюдения были 40 тысяч взрослых жителей четырех префектур страны - от северных Ивате и Акита с климатом, близким к умеренному, до почти тропической Окинавы. Исследование показало, что люди, потреблявшие максимальное количество рыбы (около 180граммов в день), примерно на 56% меньше сталкивались с инфарктом миокарда, чем их соотечественники, съедавшие в день не более 20граммов рыбы.
2.2 Ассортиментный минимум кондитерского цеха ИП Цой.
I. Изделия из бисквитного теста:
Рулет фруктовый весовой
Рулет шоколадно – фруктовый
Рулет Ореховый
Рулет кремовый
Рулет Экстра
III. Изделия из сдобного пресного теста:
Сочни с творогом
Нан
Хачапури с сыром
Язык творожный
IV. Изделия из медового теста
Пирожное медовая полоска
2.3 Организация работы цехов
2.3.1 Организация работы рыбного цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.
В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Рис. 3 Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе
1,3,8 – производственные столы, 2 – ванны на два отделения, 4 – стеллаж, 5- мясорубка, 6 – холодильный шкаф, 7 – раковина, 9 – трап, 10 – рыбоочистка.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2—Зч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой - 4. - 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. В небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную. Или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
Особенности работы мясо – рыбного цеха
Мясо – рыбные цехи организуют при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Читайте также:
