Как засолить рыбу щекур

Рецепт приготовления малосола из хариуса, муксуна и щокура по Ждановски.

Этим рецептом можно готовить как свежепойманную, так и замороженную рыбу. Разница будет заключаться лишь в способе снятия шкуры.

Для начала рассмотрим вариант приготовления малосола из свежепойманной рыбы.

1. Потрошим рыбку (хариуса, щокура, муксуна). Важно! Рыбу ни в коем случае не стоит промывать более одного раза! Тем более нельзя споласкивать ее, после того, как сняли с нее шкурку!

2. Делаем надрез шкуры ножом по верхней части хребта от головы к хвосту, обводя спинные плавники с двух сторон. Такие же надрезы делаем вдоль жабр сверху вниз с двух сторон. Также продляем надрез шкуры снизу в области хвоста. Начинаем снимать шкуру от верхней части головы в направлении хвоста. Повторяем то же движение с другой стороны.

3. Далее нарезка кусочков. Как правило, каждый режет так, как ему удобнее, но в походных условиях хариуса, например удобнее всего порезать кусками поперек.

4. Закладываем куски в глубокую емкость (миска, кастрюля, котелок). На одну две рыбки достаточно одной луковицы и трех-пяти головок чеснока. Нарезаем лук тонкими полукольцами, чеснок лучше выдавить через специальную давилку, при отсутствии нарезать тонкими дольками и отправляем его в ту же чашку. Присыпаем солью по вкусу, мы обычно очень легко солим. Для тех, кто готовит впервые ориентиром может служить следующие данные: на филе получающееся с рыбы весом в 1,2 – 1,5 кг. нужно 18 грамм соли (примерно 3,5 щепотки). Позже всегда можно немного досолить.

5. Заливаем подсолнечным маслом, желательно не рафинированным.

6. Тщательно перемешиваем.

7. Блюдо готово к употреблению!

Для меня этот рецепт приготовления малосола рыбы стал основным, в тех вылазках на Полярный Урал, в которых мне приходилось до сих пор участвовать. Понимаю, что подобным рецептом готовит рыбу множество людей живущих на Севере и не только, но мне его презентовал Жданов Юрий Васильевич , поэтому для меня данный рецепт навсегда останется рецептом малосола по Ждановски.

Щекур – не каждому знакомая рыба. Но если она все-таки появилась на кухне, то возникает резонный вопрос, что же с ней делать? Эту рыбку можно жарить и варить из нее уху. Здесь все будет происходить так, как и с другими видами морепродуктов. А вот как ее правильно солить? Все просто. Теперь давайте разберемся.

Как правильно подготовить щекура к засолке?

Если ваша рыба хранилась в морозилке, то разморозьте. Просто положите возле мойки и дождитесь оттаивания. Далее очистите тушку от шелухи. Придется немного постараться, ведь не должно остаться ни одной чешуйки. Затем выпотрошите щекура. Теперь очень хорошо вымойте под тушку холодной водой. Внутри не должно остаться никаких пленок и крови. Затем отрежьте голову. Сделайте надрезы внутри рыбы вдоль позвоночника. Разверните тушку, чтобы она выглядела как открытая книга.

Возьмите большую, чистую и сухую эмалированную или стеклянную посуду. На дно насыпьте немного соли. Дальше кладите подготовленную тушку. Сдобрите ее равномерным тонким слоем соли. Не втирайте. Выкладывайте щекура. Посыпайте солью. Так до тех пор, пока рыба не закончится. В конце соль. Сверху затяните пищевой пленкой или воспользуйтесь фольгой. Ставьте в холодильник на 10-12 часов. После этого достаньте рыбу и смойте с нее остатки соли. Обсушите. Можете отделить мясо от костей и шкуры. Малосольный щекур готов к употреблению. Не храните такую рыбу больше 5-ти дней в холодильнике.

Для того чтобы в дальнейшем вялить рыбу, ее следует засолить. Итак. Очищенные от шелухи и вымытые тушки уложите в большую глубокую емкость (эмалированную, стеклянную или пластиковую). Еще такой момент: жабры лучше удалить. Пересыпьте щекура солью. Перемешайте. Не следует накладывать рыбу горой. Соль должна покрывать тушки тонким равномерным слоем. Теперь уберите продукт в холодильник, накрыв крышкой или затянув пленкой. Через 1-1,5 дня промойте рыбу. Можно немного вымочить в холодной воде, минут 15-20 (это для любителей малосоленого). После этого вывешивайте в тени на сквозняке на несколько дней (смотря, насколько сухую рыбу вы любите). Готово.

1.Берётся рыба ценных пород и очень хорошего качества (осётр, муксун, щёкур, сёмга или форель)
2. Лук 4-5 средних головок
3. Соль, перец
4. Рафинированное растительное масло.

Рыба очищается от внутренностей удаляется голова и плавники

Спинной плавник, позвоночник рёбра и мелкие кости тоже необходимо удалить полностью

После того как подготовили рыбу её необходимо разделить на порционные кусочки

Лук разрезать на кольца

на дно ёмкости 2-3х литровой выложить слой лука, перца по вкусу, мелко разломанного 1-2 лаврового листа и соли 5-6гр. (одну чайную ложку)

потом выложить слой порезанной рыбы

затем повторить туже процедуру с луком солью перцем и лавровым листом и так у вас должно поучится два три слоя рыбы с верху укладывается остаток лука солится и перчится всё как обычно.

Закрывается крышкой ставится в прохладное место

Через час полтора в рыбу добавляется приблизительно 80-100гр масла всё перемешивается и снова ставится в прохладное место на 1.5 часа через каждые 20 минут необходимо перемешивать.

Рыба к столу подаётся как самостоятельное блюдо в охоложенном виде

Для тех кто любит приправу можно добавить приправу для рыбы но в небольшом количестве

Здравствуйте, доброго полярного дня вам. Меня зовут Олеся, и свое счастливое детство я провела в Якутии. Я видела белые ночи и северные сияния, летом купалась в холодных северных озерах, пробовала блюда экстремальной северной кухни. Но речь не о них, а о том, что север немыслим без рыбы.

Её практически никогда не жарят и не варят, но есть много других вариантов приготовления. Её запекают, сушат, вялят, квасят, едят замороженной и сырой…Вариантов много. Но я полюбила северную рыбу именно в соленом виде, и готова поделиться теми рецептами, что освоила здесь.

Якутский рецепт

Наиболее подходит для следующих видов рыбы:

Лещ;
Рыбец;
Калинник;
Плотва;
Хариус;
Омуль;
Осетр;
Нельма;
Муксун;
Чир;
Хариус.

Впрочем, можно попробовать засолить таким образом и рыбу морскую.

Лучше всего таким образом солить рыбу, которую вы поймали только что. В крайнем случае, можно взять в магазине живую рыбу. Но и свежая покупная тоже сойдет. Готовится следующим образом. Свежую рыбку на целую ночь оставляем в холодильнике. Только не в морозилке, а непосредственно на полке, желательно той, что подальше от морозилки. Потрошить или нет? Обычно северяне этого не делают, но если хотите, можете выпотрошить самых крупных особей. А вот промыть обязательно нужно.

Далее готовится засолочная смесь. Для нее нужен только стакан соли (самой крупной) и сахар (15-20г). Не забываем перемешать соль и сахар как следует. Сахар нам нужен для того, чтобы задерживать воду в рыбе и сделать ее вкус нежнее.

Теперь берем емкость, в которой вы будете солить рыбу. Подойдет и кастрюля, и тазик, и судочек. Кладем в нее нашу рыбку, сверху засыпаем солью. Сверху снова кладём рыбу и соль. И так ровно столько, сколько у вас есть рыбы. Следующие 48 часов рыба просто засаливается на холоде. Далее ставим на нее пресс, но не очень тяжелый: достаточно пяти кг. Выжидаем еще 24 часа. Теперь достаем и промываем. Вода должна быть холодная. Смыв остатки соли, вешаем и сушим. О готовности говорит то, что рыбка стала плотной. Можете переселять ее в холодильник.

Другие варианты засолки рыбы

Существуют варианты, подходящие как для рыбы пресноводной, так и для морской. Лучше, если она будет подмороженная.

Это очень быстрый вариант, ведь рыба засаливается за три часа, может и чуть больше. Она подходит для следующих видов рыбы:

Горбуши;
Лосося;
Семги;
Кеты;
Нерки;
Кижуча;
Чавычи;
Таймени;
Сига;
Ряпушки;
Омуля.

Соль тоже нужна крупная, причем не йодированная. Ее нам нужно примерно 15% от веса рыбы. Можно и больше, лососевые больше, чем надо, не возьмут. Также добавить можно немного сахара, перец и зелень.

Засолка осуществляется так. Рыбку потрошим и избавляем от головы, трем солью и заворачиваем в пергамент ( можно и в ткать, но натуральную). Оставляем в комнате (можно и в холодильнике) часа на три. Проверяем готовность по тому, насколько легко отделяются от мяса косточки и шкура.

Хранится такая рыба около трех дней. Но можно ее и заморозить. Только не используйте для этого полиэтилен.

Это хороший вариант для рыбы, которую позже будут коптить. Соли нужно около 10% от веса самой рыбы. Больше всего засолка в тузлуке подходит для хамсы, чехони, кильки, лещей или воблы. Рыба должна быть мелкая, ведь солят ее целиком. Сахар добавлять не нужно. Для приготовления обильно солим рыбешку и помещаем в банку или кастрюльку. Сверху помещаем гнет. Именно благодаря ему появляется тот самый тузлук – сок, выделяемый рыбой и смешивающийся с солью. Он должен покрывать рыбку целиком. Ждем три дня. Хранить рыбу можно до половины месяца.

Важно! Если тузлук помутнел, обязательно слейте его. Также в тузлук добавить можно масло растительное.

Рассол холодный подходит в том случае, если вы планируете далее рыбу мариновать. Готовится рыба в рассоле за трое суток. Соли в обоих случаях нужно около 15% от массы воды.

Для горячего рассола берем:

500 мл воды;
Мед – 2 ст.л;
Соль – в два раза больше, чем меда.

Рыбу режем тоненько. Заливаем рассолом и три четверти часа ждем.

При добавлении к рассолу кислоты, будь то сок лимона или томатный, уксус, вино, мы уже будем иметь маринад. Сюда добавить можно лист лавровый или специи. Лучше всего мариновать рыбу после того, как засолили, например, сухим способом.

Важно! Рыбу пересолить непросто, она берет обычно столько, сколько ей нужно, но если это все-таки случилось, подержите ее с часик-другой в молоке. Это, кстати, сделает ее вкус нежнее.

Несколько хороших рецептов

Анчоусы или скумбрию засолить можно следующим способом. Смешиваем соль (3ч.л) и сахар (1 ч .л.) с маслом растительным. Нарезав рыбу, натираем ее этой смесью и прячем в холодильник на половину суток. Далее кладем в банку и наливаем туда масло подсолнечное. Хранить можно до 4-5 дней.

Чтобы засолить за пару-тройку часов форель, семгу или другую красную рыбу, берем пару столовых ложек масла растительного (лучше оливкового), по столовой ложке соли и сахара, а также немного карри. Рыбку режем двухсантиметровыми кусочками, получившейся смесью смазываем и держим в комнате некоторое время. После помещаем на два-три часа в холодильник. Кстати, масло подходит и подсолнечное.

Подводя итоги

Засолка – хороший и вкусный способ сохранить рыбу на несколько дней. Засолка может быть сухая, при помощи рассола и в тузлуке. Если с солью вы переборщили, можно исправить это при помощи молока. Подержите в нем рыбу пару часов, чтобы улучшить вкус.

Как правильно подготовить щекура к засолке?

Как приготовить
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

рыба 1,5-2 кг. /муксун, чир, или нельма/
2 ст.ложки с горкой соли
1 ст.ложка с горкой сахара.

Пошаговый рецепт приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, хорошенько промыть. Разрезать на порции, посолить, посыпать сахаром, перемешать и поставить под гнет часов на 24-36. Если рыбу солим для хранения, солим покруче.

Муксун – вкусная рыба семейства лососевых, мясо которой считается деликатесом. Несмотря на высокое содержание жира, этот продукт полностью усваивается организмом, а также насыщает его большим количеством полезных веществ и микроэлементов, благотворно влияющих на многие процессы в организме. Рецептов приготовления этой рыбы много, но особенно ценится среди гурманов соленый муксун.

Текст: Svetlyy · 23 февраля 2014

Соленый муксун с перцем

Ингредиенты:- 1 кг муксуна;- 1 ст. ложка сахара;- 100 г крупной соли;- по ½ ч. ложки черного и белого перца;- свежий укроп по вкусу.

Разморозьте рыбу при комнатной температуре, если в этом есть необходимость, затем распотрошите, не счищая чешую, и отрежьте голову. Промойте муксуна под струей проточной воды, чтобы избавиться от слизи, и тщательно промокните бумажным полотенцем. Разрежьте рыбу вдоль хребта, разделив ее на две одинаковые части. Аккуратно достаньте из нее хребет.

Подберите посуду для засолки, чтобы рыба поместилась в ней целиком. Насыпьте туда половину соли, положите на нее чешуей две половинки рыбы – благодаря этому муксун не только просолится быстрее, но и избавится от лишней влаги. Сверху посыпьте сахаром, перцем, порезанным укропом и оставшейся солью. Накройте рыбу крышкой или плоской тарелкой и поставьте ее в прохладное место. Спустя 36 часов рыба будет готова.

Выбирая муксун, обязательно проверьте его на свежесть. У рыбы должны быть светлые и прозрачные глаза выпуклой формы, а также красные жабры. Мороженый муксун должен быть покрыт корочкой льда не более 2 мм толщиной

Слабосоленый муксун на скорую руку

Ингредиенты: - 1 крупный муксун; - 500 г крупной соли; - зелень укропа или петрушки; - 1–2 зубчика чеснока.

Подготовьте муксун описанным выше способом, не забыв отрезать голову, но оставить плавники. Затем хорошенько натрите крупной солью с двух сторон, положите в подходящую по размеру посуду и оставьте солиться на 2 часа. Тем временем нарежьте зелень и очищенный чеснок. Спустя положенное время смойте всю соль под проточной водой. С внутренней части сделайте надрезы, разделив филе на маленькие кусочки, не разрезав при этом кожу. Отделите каждый кусочек от кожи и выложите на блюдо. Сверху посыпьте зеленью и чесноком. Подайте к столу с отваренной картошкой.

Если не использовать чеснок, готовую малосольную рыбу можно полить лимонным соком. Делать это лучше перед подачей на стол

Муксун в рассоле

Засолить муксун можно и в пряном рассоле. Для этого вам понадобится: - муксун; - 1,5 литра воды; - 2 ст. ложки сахара; - 0,5 стакана соли; - 2 лавровых листа; - перец душистый горошком; - 6 горошин гвоздики.

Муксун очистите от чешуи, распотрошите, отрежьте голову и хвост. Достаньте хребет описанным выше способом, затем помойте под проточной водой. Доведите до кипения воду в кастрюле, добавьте соль, сахар и специи. Уменьшите огонь и кипятите около 20 минут. Готовый рассол остудите до комнатной температуры. Нарезанную кусочками рыбу сложите в эмалированную посуду, залейте рассолом и оставьте на 12 часов в прохладном месте. Спустя положенное время рыба будет готова.

Чир малосольный получился отменный. 😋😋😋
✅ спешу поделиться рецептом!.
- 1 чир весом около 2-2,3 кг.
- соль 3 стол ложки.
- сахар 1 ст ложка.
- молотый перец (при желании, в этот раз я не добавляла).
Чира почистить от чешуи, выпотрошить, срезать все плавники, голову, удалить хребет, для этого разрезать вдоль хребта острым ножом, не разрезая кожу, вырезать хребет, остальные кости вытащить с помощью пинцета). Смешать соль с сахаром, тщательно натереть изнутри и снаружи рыбу. Сложить тушку, завернуть в чистую сухую х/б ткань, перевязать плотно шпагатом, завернуть в бумагу, я использую пергамент для выпечки. Чир должен отлежаться в холодильнике на одном боку сутки, ещё одни сутки на другом боку. Через 2 суток Рыба готова к употреблению. На ваше усмотрение вы можете при засолке добавить молотый перец чёрный, разрезанный чеснок. Это на любителя! С вареным картофелем и чёрным хлебом такая рыбка - объедение. Приятного аппетита, живите вкусно!

берешь бооольшую емкость(без разницы эмаль пластик, если первая то что бы сколков небыло, открытього железа) кидаешь крупную соль на дно ложешь первый слой рыбы, посыпаешь солью, опять же ТОЛЬКО крупной, второй слой рыбы, и так пока рыба не кончится, потом берешь какую нить крушку большую, что бы свобоно ходила в той таре и придавливаешь ее например ведром с водой, оставляешь сие причудо под пресом на ННое кол-во времени(примерно день, если рыба не крупная), если даст воду то пусть дает, это очень хорошо, потому поставь в ванную, потом как это все настоится, берешь делаешь крючки из проволки железной, и насаживаешь на морду и промываешь рыбу В той ВОДЕ которую она дала и на веревку в темное сухое место где нет мух) буквально несколько дней и можно есть)

---------- Добавлено в 14:13 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 14:10 ----------

чем соль крупнее тем лучше)))) я солю старой заводской солью, очень крупная, такую не продают) такую же видел в котельных, мужику возил, говорил что мол отлично солится, но это было давно, года так 3 назад

з.Ы. мелкой солью(поваренной) даж не вздумай солить, сожгешь)

---------- Добавлено в 14:15 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 14:13 ----------

КЛУБ ОХОТНИКОВ СИБИРИ

Ссылки

Наша команда

Засолка муксунов

Версия для печати

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Цитата

Предлагаю свои рецепты для рыбы:
1. Малосол. Рыба муксун, нельма, можно форель. Для засолки на 1 кг рыбы 1 ст ложка соли и 1 ст ложка сахара. Пряности кто что любит. Я последнее время использую магазинные "Пряная селедочка". Смешиваем соль, сахар, пряности. Рыбу чистим, моем, вспарываем полностью вместе с головой и по хребту, удаляем все внутренности и жабры. Для удаления крови у хребта я пользуюсь ложкой. Очень удобно. Рыбу моем и протираем на сухо. Высыпаем смесь равномерно по всей поверхности. Можно выдавить чуть лимона. Кислота ускоряет процесс созревания белка. Складываем рыбу и туго обматываем тряпкой. Кладем в пакет и опять туго перевязываем. Я использую скотч. Пакет должен быть целым, чтобы сок не вытекал. Помещаем данный сверточек на нижнюю полку в холодильник. Пол суток лежит на одном боку, переворачиваем и пол суток на другом. Далее вытаскиваем, вскрываем, протираем на сухо, режем на порционные кусочки ну и рыба по суху не ходит. Попробуйте мне нравится.

2. Язь колодкой. Так солили в далекие 80 - е, когда в тоболе ловился нормальный язь, кг 1,5 - 2. Рыба ловилась в ноябре - декабре, а солили в марте. По науке описторхоз погибает в мороженной рыбе по истечении 30 дней. Ну а мы для подстраховки еще месяц морозили. Чтобы рыба лучше хранилась, я ее перед закладкой обливал водой. В ледяном тулупе, да закопанная в снег она прекрасно хранилась до марта.
Рыбу заносим и чуть оттаиваем, чтобы смыть слизь. Не порем. Укладываем в емкость и засыпаем солью, как снегом. Ни каких приправ и пряностей. Сверху ставим гнет. 72 часа в соли и тепле. Рыба потихоньку оттаивает и солится. Далее вынимаем и подвешиваем вниз головой на сутки. Все рыбка готова. Желчь стекает в голову и ее вообще не чувствуется.

3. Мелочь к пиву. Делается весной, пока рыба не налась зелени. Рыба моется и складывается в емкость. Готовится тузлук. Заливаем рыбу. Можно рыбу добавлять, тузлук доливать. После последне заклади выдерживаем месяц, описторхоз всетаки. Далее вымачиваем в течении суток, трижды меняя воду. Вывешиваем в тенек и через неделю прекрасная янтарная рыбка.

Сопутствующий рецепт. Бабушкин рецепт по лечению описторхоза. Бабушка прожила 94 года. и каждую весну для профилактики подлечивала печень. Значит, берется бутылка качественной водки и наш сибирский чеснок, не китайский, а повторяю, наш сибирский. В бутылку из темного стекла, подходит из под шемпанского, наспается чищеный чеснок примерно 1/4 от объема. Заливаем водкой и 15 дней настаиваем в темном месте. Далее по 1 ст ложке за 30 мин до еды. Емкость храним в темном месте. Процедура заканчивается, когда заканчивается настойка. Этот рецепт подсказал бабушке ссыльный врач - немец, еще в 30 - х годах прошлого столетия.

Читайте также: