Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску пол потрошеные обезглавленные.
2 Масса отварною очищенного картофеля.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

Рыба, запеченная под молочным соусом

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в соусе с грибами

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса вареных грибов.

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную ва­реную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

Котлеты или биточки рыбные

* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

Шницель рыбный натуральный

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

• ** Масса отварного очищенного картофеля.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят.

На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Описание презентации по отдельным слайдам:

технологический процесс приготовления полуфабрикатов Приготовление рыбного филе с кожей без костей. Жарка рыбы основном способом. Приготовление рыбного бульона. Приготовление соуса красного основного. Приготовление соуса красного с луком и грибами. Приготовление картофеля отварного. Запекание.

Схема разделки рыбы на филе с кожей без костей Размораживание Удаление плавников Удаление внутренностей через разрез в брюшине Удаление головы Промывка Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы Удаление позвоночной кости Срезание с филе реберных костей Нарезка на порционные куски, под углом 30°

Нарезка рыбы под углом 30° градусов.

Жарка рыбы основным способом: Филе рыбы с реберными костями нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Филе рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют в муке.

Жарка рыбы Жарят рыбу в небольшом количестве жира, порционными кусками, кожей вниз с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. В течении 5-10 мин при температуре 140-160 ° С.

Технологическая схема приготовления рыбного бульона Пищевые рыбные отходы Вода Петрушка корень Лук репчатый Заливают водой, доводят до кипения Снимают пену, жир, добавляют овощи Варят 50-60 мин, при медленном кипении Готовый бульон процеживают Используют для приготовления соуса красного Требование к качеству: Бульон прозрачного цвета, вкус и запах рыбы и овощей

Технологическая схема Приготовления соуса красного основного Лук, морковь, томатную пасту Пассеруют Мука Пассеруют до светло- коричневого цвета Охлаждают до 70°-80° Бульон Разводят бульоном размешивают до однородной массы Вводят бульон варят 50-60 мин Соль Перец Лавровый лист В конце варки добавляют специи Соус процеживают через сито Овощи перетирают Добавляют в бульон доводят до кипения Используют для приготовления красного соуса с луком и грибами

Требования к качеству: Внешний вид - однородная масса, без комков заварившейся муки. Консистенция – жидкая, эластичная. Цвет – оранжевый. Вкус – в меру соленый с ароматом лука, томата.

Технологическая схема Приготовления красного соуса с луком и грибами Грибы свежие Припустить охладить Нарезать соломкой Лук Мелко нарезать Лук и грибы обжарить Лук слегка пассеровать Соус красный основной Перец горошком Соединить Варить 10-15 мин Маргарин Зелень петрушки В конце варки добавляют петрушку, заправляют маргарином

Требования к качеству: Внешний вид - масса без комков заварившейся муки, с кусочками лука и грибов. Консистенция – средней густоты. Цвет – оранжевый. Вкус – в меру соленый с ароматом лука, томата, грибов.

Картофель отварной Не очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду; Заливают горячей водой, так, чтобы она покрывала картофель 1–1,5 см; Кладут соль закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности; Затем отвар сливают, картофель в кожице, охлаждают очищают и нарезают на кружочки;

Требования к качеству: Внешний вид –– картофель сохранил свою форму. Консистенция –– рыхлая. Цвет –– от белого до желтого, без темных пятен. Запах –– соответствует картофелю.

Требования к качеству: Внешний вид –– На поверхности блюда подрумяненная корочка. Консистенция –– Соус густой, рыба мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой. Вкус –– рыбы специфический; без постороннего привкуса, рыба в меру соленая. Запах –– рыбы и жира. Срок хранения запеченной рыбы 48 часов при температуре от +2°до+6°С.

Выберите книгу со скидкой:

Технология творческого мышления

350 руб. 709.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

Тема "Приготовление блюд из рыбы". Тема презантации: Приготовление блюда:"Рыба, запеченнная в соусе красном с луком и грибами."

В презентации есть технологические схемы, приготовления полуфабрикатов, обработка рыбы, приготовление рыбного буольна,соуса красного основного, соуса красного с луком и с грибами., жарка рыбы основным способом, варка картофеля основным способом и подготовка его к запеканию. Приготовления основного блюда. Указываются требования к качеству полуфабрикатов и основного блоюда.

• Лановенко Елена АнатольевнаНаписать 264 04.10.2019

Номер материала: ДБ-721783

• Технология
• 10 класс
• Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

04.10.2019 58

04.10.2019 70

04.10.2019 28

04.10.2019 102

04.10.2019 196

04.10.2019 451

04.10.2019 85

04.10.2019 43

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Рыба, запеченная с грибами, — самостоятельное блюдо, избавляющее от необходимости задумываться о гарнире и других дополнениях. Для приготовления лучше взять жирную рыбу – она получится нежной, мягкой, а блюдо выйдет сочным. Это может быть пангасиус, скумбрия, форель, лосось, сибас. Предпочтение стоит отдать обитателям морей и океанов: в них намного меньше костей и много полезных омега-3 кислот.

Сочным блюдо делает не только рыба, но и подушка из лука и зеленого горошка. Лука здесь много, но это обязательный ингредиент, который обогатит вкус. Если вы не относитесь к поклонникам этого овоща, то сможете его с легкостью изъять из готового блюда. Можно менять сорт овоща по своему усмотрению. Но все же красный салатный лук используется в рецепте неслучайно: он внесет приятную сладкую нотку, которая хорошо подчеркивает вкус молодого зеленого горошка. Сверху рыбу покрывает слой шампиньонов под нежным сметанным соусом – он не даст блюду пересохнуть во время приготовления.

Для того чтобы немного ускорить процесс приготовления, вы можете заранее сделать заготовки: обжарить рыбу, грибы, потушить лук. После этого останется лишь уложить все ингредиенты в форму, залить соусом и запечь. А затем подать блюдо, к примеру, в качестве семейного ужина в будний или выходной день – домочадцы непременно оценят его по достоинству!

Время приготовления: около 1 часа / Выход: 6 порций.

Ингредиенты

• рыба жирная 700 грамм
• лук красный 500 грамм (4 крупные луковицы)
• шампиньоны свежие 400 грамм
• горошек зеленый свежемороженый 200 грамм
• сметана 1 упаковка 450-500 грамм
• сыр твердый 30 грамм
• мука 3 ст. ложки
• масло растительное 3 ст. ложки
• горчица французская 2 ст. ложки
• соль, перец по вкусу

Приготовление

Сперва очистите лук и нарежьте его колечками.

В сковороде разогрейте 1 ст. ложку масла и готовьте лук, помешивая, до мягкости и легкого зарумянивания. Готовьте на средне-сильном огне.

Уложите лук на дно формы для запекания или порционных форм.

Затем уложите слой зеленого горошка и слегка посолите овощи.

Теперь смешайте муку с солью и перцем.

Рыбу разделите на филе, а затем нарежьте каждое на 4 куска.

Обваляйте рыбу в муке. Оставшуюся муку не выбрасывайте.

Обжаривайте рыбу на столовой ложке масла до румяного цвета (огонь должен быть сильным).

Уложите рыбу поверх горошка.

Нарежьте пластинами грибы.

Обжаривайте шампиньоны на оставшемся масле до золотистого цвета. Делайте это на сильном огне, чтобы грибы не начали отдавать воду и обжаривались, а не тушились.

Выложите грибы поверх рыбы, посолите.

Теперь приготовьте соус. Для этого смешайте сметану, горчицу и оставшуюся после панировки рыбы муку.

Залейте соусом рыбу с овощами, а сверху натрите небольшое количество сыра — для румяной корочки.

Запекайте рыбу при температуре 180 градусов в течение 25 минут.
Подавайте блюдо сразу же либо остудите и храните в холодильнике, разогревая перед употреблением. Запеканка может храниться 4 дня.

Читайте также:

• Соус маринад для судака
• Кальмары жареные во фритюре калорийность
• Как приготовить минтай на сковороде с майонезом и сыром
• Как приготовить рыбу по азовски
• Какую рыбу можно есть на ужин при правильном питании