Рыба жареная с луком по-ленинградский требования к качеству
Инструкционная карта. Рыба жареная по - ленинградски.
Инструкционная карта.
Рыба жареная по - ленинградски.
Материально – техническое оснащение:
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, производственные столы.
- 1.Рыбу разморозить, очиститьи разделать на филе с кожей без реберных костей. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.
2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).
3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.
4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.
6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.
7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.
Требования к качеству:
Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук. Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый. Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю
Здесь следующий прикол .
Милая барышня вырубает трёх уродов. Подребнее тут kruuto.ru/22
Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Треска 1 | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 |
или окунь морской 1 | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 |
или скумбрия дальневосточная | 261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 |
или судак, или хек серебристый | 264 | 145 | 211 | 116 | 156 | 86 |
или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 179 | 86 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 |
или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 |
или судак | 173 | 145 | 138 | 116 | 102 | 86 |
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Лук, жаренный во фритюре № 783 | - | 40 | - | 35 | - | 30 |
Гарнир № 760, № 761 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Выход | - | 345 | - | 285 | - | 255 |
1 Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные. Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. Разберем всё, что Вас волнует. 19 июня 2020г 19:00 (по Москве) Описание презентации по отдельным слайдам: Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. Порционные куски запанировать в муке. Обжарить рыбу основным способом, до готовности довести в жарочном шкафу. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Луковые кольца запанировать в муке. Обжарить лук во фритюре. Оформление блюда для подачи (схема блюда) 1. Рыбу выложить в центр порционной сковороды. 2. Вокруг рыбы веером выложить картофель. 3. Сверху на рыбе разместить лук фри. 4. Украсить готовое блюдо зеленью. 5. Установить порционную сковороду на подтарельник (подстановочная тарелка). Требования к качеству : Внешний вид: кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук ; Цвет: рыбы-от светло-желтого до светло-коричневого на поверхности; картофеля – золотистый; лука – соломенно-жёлтый; Вкус и запах: свойственные жареным рыбе, картофелю, луку; в меру солёные; Консистенция: рыба мягкая, но не развалившаяся, картофель – мягкий, лук – хрустящий. Выберите книгу со скидкой: ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ 350 руб. 242.00 руб. Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 222.00 руб. Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд. 350 руб. 963.00 руб. Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб. Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб. Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб. Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб. Русско-английский словарик в картинках для начальной школы 350 руб. 163.00 руб. ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ 350 руб. 205.00 руб. ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 171.00 руб. Рисуем по клеточкам и точкам 350 руб. 248.00 руб. ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 163.00 руб. БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
Номер материала: ДВ-563931
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
Не нашли то что искали? Вам будут интересны эти курсы: Оставьте свой комментарийТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Ингредиенты Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
' Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре Энергетическая ценность Рыба, жаренная с луком по-ленинградски составляет 220 кКал. Основной источник: Интернет. Подробнее. Калькулятор рецептаАнализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
Дата проведения ___________________ План урока № Раздел: Блюда из рыбы. Тема урока: Рыба жареная с луком по-ленинградски. Тип урока: Комбинированный Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать технологическую последовательность. Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ. Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, закреплять навык самоконтроля. Место проведения урока: лаборатория. Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы. Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие. Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий; Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы; Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Инструкционно-технологические карты, технологические схемы. Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа. Время проведения урока: 270 I.Организационная часть (3 мин.) - Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих. - Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния. - Проверка наличия дневников производственного обучения II. Вводный инструктаж (15 мин.) III.Актуализация знаний (7 мин.) Опрос домашнего задания. 1. Первичная обработка перца. 2. Приготовление начинки для фарширования. 3. Способ подачи блюда. IV. Изложение нового материала (20 мин) 1. Первичная обработка рыбы. 2. Первичная обработка картофеля. Нарезка. 3. Первичная обработка лука. Нарезка. 4. Приготовление блюда рыба по-ленинградски. Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.) Упражнение учащихся Выполнение приготовлений по данному заданию. Отработка навыков и умений. Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты содержанию кондитерского цеха. III Текущий инструктаж (45 мин.) Первичная обработка рыбы? Первичная обработка картофеля, лука. Форма нарезки? Приготовление рыбы жареной по-ленинградски? Способ тепловой обработки? Подведение итогов (40 мин.) Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока; оценка работы учащихся, комментарии; сообщение темы следующего урока; ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: Приготовление рыбы жареной с луком по-ленинградски. Цель: 1.Сформировать навыки по организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд. 2.Научить рассчету сырья, соблюдению технологических процессов приготовления и сроков хранения и реализации, правилам подачи и оформления блюд, экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, предупрежедению и устранению дефектов, соблюдению безопасных приемов труда. Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, фритюрница, холодильный шкаф, весы настольные, сковорода, жарочный шкаф ШЖЭ-0,85. Сырье: судак, лук репчатый, картофель, масло растительное, петрушка (зелень), мука пшеничная, лимон. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,
Калорийность: 114,42 ккал Внешний вид - на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком. Цвет - корочка светло-коричневая, срез белый. Консистенция - мягкая, сочная. Метод обработки: Жарка
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Читайте также:
|