Рыба жареной во фритюре тех карта
525. Рыба, жаренная во фритюре | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | 249 | 110 | 199 | 88 | 145 | 64 |
или севрюга | 231 | 110 | 185 | 88 | 134 | 64 |
или белуга | 244 | 110 | 195 | 88 | 142 | 64 |
или судак | 240 | 115 | 192 | 92 | 140 | 67 |
или окунь морской 1 | 174 | 115 | 139 | 92 | 102 | 67 |
или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
или капитан-рыба | 290 | 122 | 233 | 98 | 171 | 72 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
или судак | 160 | 115 | 128 | 92 | 93 | 67 |
или окунь морской | 142 | 115 | 114 | 92 | 83 | 67 |
или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Яйца | 1/6 шт. | 7 | 1/7 шт. | 6 | 1/8 шт. | 5 |
Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
Кулинарный жир | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 |
Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Гарнир № 760, № 761 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Соус № 857 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
или № 884, № 887 | - | 50 | - | 50 | - | 30 |
или масло сливочное, или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
Выход: с соусом № 857 | - | 357 | - | 325 | - | 275 |
с соусом № 884, № 887 | - | 325 | - | 300 | - | 255 |
с жиром | - | 292 | - | 257 | - | 230 |
1 Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный. Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир - картофель жареный. Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная во фритюре
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир – картофель жареный. Соус – томатный, майонез, майонез с корнишонами.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Разберем всё, что Вас волнует. 19 июня 2020г 19:00 (по Москве) Выберите книгу со скидкой: ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ 350 руб. 242.00 руб. Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 222.00 руб. Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд. 350 руб. 963.00 руб. Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб. Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб. Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб. Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб. Русско-английский словарик в картинках для начальной школы 350 руб. 163.00 руб. ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ 350 руб. 205.00 руб. ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 171.00 руб. Рисуем по клеточкам и точкам 350 руб. 248.00 руб. ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 163.00 руб. БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
Номер материала: ДБ-870453
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
Не нашли то что искали? Вам будут интересны эти курсы: Оставьте свой комментарийРЫБА ЖАРЕНАЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР) Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин. Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г)) и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла). Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию). При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона. Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее. 1. Общая характеристика жарки рыбы во фритюре. 2. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190ºС три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. Для приготовления рыбы "фри" в панировке лучше всего использовать судака, сома, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, салаку, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также другие породы океанических рыб: макрель, минтая, клыкача, хека, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, треску, палтуса. Крупную рыбу разделывают на филе, без костей с кожей, мелкую рыбу жарят целиком, заранее выпотрошив и удалив жабры. Перед тем, как жарить рыбу, ее панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, после этого в яичном льезоне и в белой панировке из белых молотых сухарей. Жарят рыбу в течении 3-5 мин., пока не образуется румяная корочка на всей поверхности, после этого ее вынимают дуршлагом, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Приготовленная жареная рыба во фритюре должна сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого либо светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки. Готовая жареная рыба, на разломе, имеет белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей. Рыба жареная во фритюре подается с гарниром: картофель "фри", картофель жареный (из отварного), жареные кабачки, отварной картофель, салат из свежих овощей, свежей либо квашеной капусты, соленья, дополнительно подают к столу свежие огурцы, помидоры, лук зеленый. Гарнир посыпают измельченной свежей зеленью и оформляют веточками петрушки или сельдерея, кинзы, укропа. Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190º С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона, сложный гарнир. Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 708 ;
|