Рыбные блюда для магазинов

Рыба — одна из самых перспективных, но и самых проблемных товарных категорий. С одной стороны, никто не сомневается в ценности этого продукта, с другой — существует масса ограничений, материальных и нематериальных, сдерживающих рост потребления рыбы и развитие этой категории в российском ритейле.

Разнообразный рыбный ассортимент в магазине дает возможность отстроиться от конкурентов, повысить трафик и привлечь больше поклонников здорового образа жизни.

Тем не менее в российских магазинах выбор рыбы, как правило, невелик. Причин масса. Одна из них — неумение ритейлеров работать с этим товаром.

По данным Информационного агентства по рыболовству, в 2019 году потребление рыбы и морепродуктов в России с учетом импорта составляет не более 12,9 кг на человека в год (в товарном весе, то есть без обрези, плавников, голов, хвостов, кишок и потрохов). Тогда как рекомендуемый Минздравом РФ объем потребления рыбных продуктов составляет 22 кг на человека в год.

С 2015 года потребление рыбы упало почти на 25 %, хотя вылов вырос с 4,4 млн тонн до 5,1 млн тонн в 2018 году. Максимум потребления рыбы — 17,1 кг на россиянина в год — был зафиксирован в 2012 году.

Рыба давно уже перестала быть дешевой альтернативой мясу, а изысканные сорта намного дороже мяса. Промысловики предпочитают работать на экспорт, а на внутреннем рынке рыба становится все менее доступной российскому покупателю, так как с 2013 по 2018 год рыба подорожала вдвое и продолжает дорожать. Например, в сентябре этого года существенно поднялась в цене красная рыба

Рыбные риски

Важный минус — низкая логистическая доступность, сложности с обеспечением широкого ассортимента разных видов рыб и морепродуктов. Продукт становится дорогим из-за больших затрат на производство и необходимости четко соблюдать температурный режим на всей цепочке поставки. Из-за коротких сроков хранения в рыбе высокий процент списания.

Самая потенциальная, но и самая проблемная группа — свежая охлажденная рыба.

Осложняют работу особенности категории. Рыба как продукт обладает высокой пищевой, но низкой энергетической ценностью. Чтобы наесться этим продуктом, надо купить его больше, чем мяса, и по весу, и по цене.

Категория очень эмоциональная и сильно зависит от вкусов и привычек питания.

Несмотря на то что РФ имеет выход к 23 морям и включает более 30 тыс. водоемов, то есть имеет возможность обеспечить поставки свежей рыбы, в большинстве регионов (кроме исторически рыбных — Северо-Запад, Юг и Дальний Восток) привыкли работать с замороженным продуктом.

Иван Федяков, генеральный директор компании InfoLine

Общие рекомендации

Чтобы повысить продажи охлажденной рыбы, следует налаживать логистические цепочки с мест добычи, четко выстроить операционные процессы в магазине, обеспечить правильную подачу продукта и образовывать потребителя, прививать новые привычки.

Следует четко продумать и соблюдать процесс продаж — не просто выложить утром и снять вечером, а выстроить производственную цепочку — например, утром выкладывается охлажденная рыба на 3 часа, затем снимается с витрины и передается в цех полуфабрикатов, еще через 3 часа полуфабрикат идет на горячее блюдо. В этом случае магазин должен полностью ощущать и знать свою витрину, при таком подходе списания не растут, более того, рост продаж достигает двузначных цифр.

Важное условие — внятное сочетание цены и качества, понятный товар по понятной цене.

Следует давать покупателю знания о продукте и оказывать персонализированный сервис, задействовав специалистов по рыбе.

Оптимально, если за прилавком будет продавец-консультант, способный квалифицированно рассказать о продукте. Правильно позиционировать рыбу как продукт ЗОЖ для тех, кто следит за своим питанием. Вводить в ассортимент диетические рыбные готовые продукты и пресервы.

Делать эффектную презентационную выкладку для создания позитивного эмоционального образа.

«Двигатель категории — замороженная рыба, упакованная навалом. Охлажденная, горячего копчения и пресервы имеют малую долю в продажах. Доходы людей в регионах не растут.

Одна из основных проблем проекта — недоверие людей к охлажденной рыбе. При этом отмечается рост интереса к блюдам из рыбы как части здорового питания.

Покупатели знают, что морепродукты в рационе обеспечивают организм витамином D, укрепляют сосуды, улучшают зрение, стабилизируют сон. Это вкусно и модно – ни одно ресторанное меню в мире не обходится без рыбных блюд, создается много концептуальных заведений на тему морепродуктов, СМИ публикуют информацию о пользе рыбы. Почему же не покупают?

Чтобы разрешить опасения покупателей, сеть работает над повышением доверия.

Менеджер лично объясняет, как происходит процесс охлаждения, как рыба обрабатывается и доставляется, дает свой номер телефона покупателям рыбного отдела, чтобы они могли звонить и рассказывать свое видение, делиться впечатлением о товаре.

Самое важное — доносить правду до покупателя, так как зарабатывать доверие долго, а утратить легко — достаточно единственного промаха, считает Марина Никитина.

Если стейк приготовлен из замороженного сырья, которое подвергалось дефростации, то не нужно этого скрывать. Покупатель все равно это поймет и утратит желание доверять.

По мнению эксперта, у охлажденной рыбы есть потенциал роста, у замороженной — нет, поэтому нужно:

уменьшать выкладку замороженной рыбы в пользу охлажденной;
расширять ассортимент охлажденной;
увеличивать оборот;
снижать розничную цену;
идти по пути мясного рынка (внутренний рост производства) с учетом особенностей рыбной категории;
оставить на рынке заморозку только высокого качества.

Резюмируя, по мнению эксперта, категорию охлажденной рыбы можно развивать, но надо, чтобы все — от производителя, закупщика до покупателя — были уверены в качестве.

Но многие покупатели не знают, что промысловая рыба не бывает охлажденной. На борту судна рыба находится до трех суток, и ее необходимо заморозить в течение нескольких часов.

По словам специалистов, выловленная рыба после поднятия на борт быстро направляется на обработку, с момента поднятия трала до заморозки проходит не более 5–8 часов. Все технологические операции производятся непосредственно в море на борту судов, вследствие чего рыба не теряет вкусовых качеств и свежести.

Сегодня стали привычными и популярными замороженные премиальные торты и выпечка, овощи и ягоды, пора переносить это отношение на рыбу. Хотите свежий морепродукт — в магазине у дома он будет только замороженным.

У охлажденной рыбы есть потенциал развития, считает Денис Бабаев, но только в ассортименте специализированного магазина или гипермаркета с высокой проходимостью.

Надо рассказать покупателям о том, что самая качественная рыба — это замороженная в течение 4–5 часов после вылова. При этом никто не отменяет пользу рыбы, выращенной в искусственных условиях.

Чтобы задавать тренды на рынке продаж рыбы, нужно понимать, что это за продукт, откуда и как его применить к ЗОЖ. Еще 15 лет назад все сети торговали рыбой — какой придется, лишь бы была маржа. Теперь тенденция меняется — ассортимент расширился, люди стараются найти ту рыбу, которая им нравится.

Успех будут иметь сети, начинающие работать с производителем в тандеме, не когда переработчик пытается продать, а когда они вместе пытаются найти продукт, отвечающий запросам покупателя, и научить клиента его правильно употреблять.

Вас также могут заинтересовать статьи:

Рыбные блюда

Филе морского языка, яйцо, мука, масло растительное

Филе рыбное, лук репчатый, яйцо, батон, петрушка, масло растительное, соль, специи

Филе рыбное, картофель, лук репчатый, сыр, майонез, яйцо, молоко, петрушка, соль, специи

Филе рыбное, лук репчатый, яйцо, батон, петрушка, соль, специи

Навага, мука, масло растительное, соль, специи

Окунь морской, соль, специи

Окунь морской , соль, специи

Филе рыбное, лук репчатый, морковь, батон, яйцо, чеснок, петрушка, соль, специи

Филе рыбное, морковь, лук репчатый, томатная паста, мука, масло растительное, сахар, уксус 9%, соль, специи

Скумбрия, майонез, горчица, специи.

Судак, молоко, мука, чеснок, масло растительное, соль, специи

Филе судака, лук репчатый, батон, петрушка, морковь, лимон, желатин, соль, специи

Филе тресковых рыб, рис, лук репчатый, томатная паста, масло растительное, соль, черный перец

Треска, молоко, мука, чеснок, масло растительное, соль, специи

Филе тресковых рыб, мука, пиво, сыр, яйцо, масло растительное, соль, специи

Филе морского языка, яйцо, мука, масло растительное, соль, специи

Филе трески, лук репчатый, морковь, сыр, масло растительное, соль, специи

Универсальных рыб — таких, чтобы жарить на сковороде и на углях, солить и коптить, запекать в духовке и готовить в пароварке, делать котлеты или есть сырыми, а еще вялить и коптить — в природе не очень много, а у нас на прилавках вообще — всего ничего. А если выбор рыбы ограничить еще скромным бюджетом и тем, что покупать мы будем замороженную рыбу, то список сводится к минимуму. И что же из неё можно приготовить вкусного? С этим вопросом мы обратились к известному кулинарному обозревателю Ник Бору.

Вкусный минтай

Между тем на Дальнем Востоке минтая ценят достаточно высоко. Там его ловят на удочку, а потом сразу же жарят.

И ещё, технологический рыбный фарш сурими, из которого делают все крабовые палочки, изготавливается преимущественно из минтая. Выбор рыбы для фарша объясняется не только значительными запасами минтая в северной части Тихого океана, но и нарядной белизной мышечной массы.

Значит, нам просто нужно учиться готовить минтая: не вываривать его в супе до состояния безвкусных лохмотьев, не пересушивать в духовке. Его надо жарить! Жарить в панировке, готовить в кляре и обжаривать во фритюре. Важно: минтай и так постный, при жарке в панировке или в кляре важно его не пересушить.

ВНИМАНИЕ! Главной проблемой минтая является его высокая зараженность паразитами, поэтому его нельзя продавать непотрошеным.

Поэтому никогда не покупайте замороженные непотрошенные тушки минтая на рынке!

Гужоны из минтая с острым майонезом

Мы рекомендуем жарить минтая и готовить из его фарша котлеты. Чтобы не пересолить постное филе минтая, добавляйте соль в масло при жарке. Готовую рыбу приправляйте перцем, чесноком, базиликом, петрушкой и не скупитесь на лук.

Вкусная мойва

Мойва относится к семейству Корюшковые.

Покупать мойву нужно смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью — так больше вероятность, что рыба после вылова ещё не размораживалась. И не бойтесь покупать большие куски — я посоветую вам, что с ними делать.

Возьмем кусок на 4 килограмма. Часть солим, а часть жарим. Сначала занимаемся посолом: рыбу солим обязательно мороженую. Объяснение этому простое: соль, да ещё и через кожу, проникает в мышцы рыбы постепенно, а тёплая рыба портится изнутри быстрее и соль не успеет её спасти. Так что солим мороженую мойву, едва отделяющуюся от большого куска.

Кладём наш кусок в поддон и даём немного оттаять при комнатной температуре. Нужно чтобы рыбки начали отделяться друг от друга и не более того. С силой их не отрываем, чтобы не повредить кожу, но можно аккуратно вытягивать оттаявшие от общего куска. При этом сам кусок будет ещё достаточно промороженным внутри.

Отделившиеся рыбёшки не потрошим и не моем. Перебираем, отбрасывая давленые и дряблые экземпляры: рыбки должны быть упругими. Если у вас есть любимый соевый или устричный соус, капните немного на пару рыбок и попробуйте мёрзлую и несоленую мойву с соусом – это интересный гастрономический опыт, но вкус – на любителя!

Через 24 ч рыба разморозилась, осела, а слои уплотнились. Если на рыбе осталось немного соли, быстро ополосните её под струей холодной воды.

Едят мойву, ухватив двумя пальцами за голову и осторожно объедая мясо с позвоночника, начиная с хвоста. Можно действовать и более культурно: положить рыбку на тарелку, снять мясо с хребта боковым зубцом вилки, удалить кишечник и черную плёночку брюшной полости (она горчит!) — есть и радоваться чистому вкусу рыбы. А еще можно положить филе на белый хлеб со сливочным маслом — вкуснота!

Да, у нас осталась часть мойвы для жарки. Размороженную рыбу жарим на растительном масле на сильно разогретой сковороде. Если сковорода с хорошим антипригарным покрытием, можно жарить без муки. Жарим быстро, чтобы не пересушить!

Мойва, жаренная в кукурузной муке

Вкусная навага

Навага относится к семейству Тресковых. Она и внешне напоминает мелкую треску. Рыба живёт в Баренцевом, Белом и Карском морях – и именно её вместе с треской и сельдью-беломоркой ловил молодой Михайло Ломоносов. Эта рыба — основа рациона поморов. Навагу морозили свежевыловленной (как правило, ещё живой) и продавали возами в Новгород и в Москву. История о том, как 19-летний Михайло сопровождал обоз рыбы в Москву, да там, пленившись столичными соблазнами, и остался — давно стала хрестоматийной.

Навагу можно вялить, но предупреждаю - совсем уж деликатес скорее всего не получится: навага покрыта слизью, специфический аромат которой останется и у сушеной рыбы. Поэтому лучше всего навагу просто жарить. А еще из свежевыловленной наваги получается неплохая наваристая уха.

Кстати, всё это я рассказываю про северную навагу.А в продаже у нас бывает и вахня — дальневосточная или тихоокеанская навага. Она заметно крупнее, но вкус её немного попроще и погрубее.

Размороженную навагу тщательно моем под струей холодной воды. Обычно я рекомендую избегать контактов рыбы с водой, если только мы не собираемся её варить, но навага — особый случай. Как и говорил, слизью, которая улучшает вкус юшки (навара) при варке ухи (тогда обычную – пресноводную – рыбу не моют), но у рыбы для жарки слизь надо удалить. Промытую рыбу потрошим, выкидываем жабры, а тушки протираем бумажным полотенцем.

Наливаем в большую сковороду растительное масло, разогреваем. Я жарю рыбу на сковороде с керамическим покрытием, так что масла требуется минимум, а муку, яйцо, панировочные сухари и прочие ухищрения не использую вовсе. Приправляю солью и свежемолотым черным перцем. Жарю примерно по 4-5 минут с одной стороны.

В нашей стране рыба относится к популярным продуктам. Блюда из рыбы и морепродуктов радуют любителей как в обыденной жизни, так и в праздники. Поклонники здорового образа жизни предпочитают рыбу другим продуктам благодаря ее полезности и низкому содержанию калорий.

К сожалению, в обычных продуктовых магазинах рыба часто переморожена, а ассортимент не слишком разнообразен. Чтобы у потребителя был большой выбор продукции высокого качества, можно открыть специализированный рыбный магазин.

Продажа рыбы – особенности бизнеса

Продажа рыбы потребует от вас вложений и организаторских способностей, а также понимания всех нюансов бизнеса.

Бизнес по продаже рыбы имеет как достоинства, так и недостатки.

спрос на продукт вне зависимости от сезона;
небольшой первичный капитал;
быстрая окупаемость;
возможность получать постоянный доход.

большая конкуренция;
рыба — скоропортящийся продукт;
много проблем с проверяющими инстанциями.

Регистрация бизнеса

Для регистрации бизнеса нужно открыть ООО или ИП. Чаще выбирают форму ИП — оформить бизнес можно в налоговых органах всего за неделю, заплатив пошлину 1000 рублей. После этого нужно получить согласие проверяющих инстанций — СЭС, Роспотребнадзор, пожарные.

Поскольку рыба — скоропортящийся продукт, проверяющие будут придирчиво проверять все бумаги и качество продукции. Также разрешение на открытие должна дать администрация вашего населенного пункта. На регистрацию и получение всех необходимых бумаг потребуется как минимум 2-3 месяца.

У вас на руках должны быть:

договор аренды;
договора на вывоз мусора и утилизацию отходов;
сертификаты на всю продукцию;
разрешения от всех инстанций;
медицинские книжки у всех сотрудников.

Не забывайте, что имеете право продавать рыбу только в пределах сроков ее хранения. После этого вы обязаны вернуть непроданный продукт поставщикам или утилизовать. Это особенно касается свежей рыбы.

Выбор помещения

От выбора помещения во многом зависит успех всего дела. Открывать точку нужно в месте с большой пропускной способностью. Как вариант, можно открыть магазин недалеко от рынка, торгового центра, остановки или метро.

Выбирая место, стоит обратить внимание на конкурентов. Точка должен быть расположена в месте, где рядом нет других торговых предприятий, занимающихся продажей рыбой.

Чтобы поместить всё оборудование в торговом зале и иметь достаточно места для склада, понадобится площадь 40 – 50 кв.м. Помещение также должно быть оборудовано водопроводом, канализацией и системой вентиляции.

Бизнес-план рыбного магазина

Бизнес-план рыбного магазина – это документ, который включает в себя несколько разделов.

Резюме с описанием проекта, его целей и задач на ближайшее будущее. Определить, к чему стремиться и какими способами этого можно добиться.
Финансовый план. Нужно подсчитать, сколько средств понадобится, чтобы снять помещение, купить оборудование, приобрести товар и т.д. Также нужно составить примерный план ежемесячных расходов.

Приблизительный расчет стартовых расходов приведен в таблице.

Наименование расходов	Сумма, руб
Оформление документов	15000
Аренда	20000
Косметический ремонт	30000
Оборудование	260000
Закупка товара	235000
Коммунальные услуги	10000
Реклама	25000
Прочие расходы	5000
Итого	600000

На основе этих расчетов определяется точка окупаемости и рентабельность проекта.

Производственный план. Он включает аренду, закупку оборудования, найм персонала . ремонт помещения, закупку первых партий товара.
Маркетинговый план. Он включает описание рекламной кампании вашего магазина.
Анализ рисков. Нужно обозначить основные проблемы и быть готовым к ним: рост закупочной цены; порча товара из-за неправильного хранения; открытие рядом точки конкурентов, увеличение стоимости арендуемого помещения и т.д.

Ассортимент рыбного магазина

Чтобы определиться с ассортиментом рыбного магазина, нужно изучить спрос вашей целевой аудитории. Спрос на рыбную продукцию в разных районах города может сильно отличаться. В центральной части города покупатель может позволить приобрести дорогостоящие сорта — например, рыбу семейства осетровых. У жителей спального района спросом будут пользоваться сорта по более доступной цене.

На первоначальном этапе не стоит увлекаться оригинальным ассортиментом. Бесспорно, на прилавке должен быть предоставлен большой выбор. Но следует помнить, что рыба – это продукт, который быстро портится. Желательно приобретать товар у поставщика небольшими партиями и заказывать вновь по мере надобности, с учётом запроса у покупателей. Уже через несколько месяцев вы определите, какие сорта продаются лучше всего.

Основной ассортимент рыбы:

свежая;
замороженная;
солёная;
копчёная;
вяленая и сушёная;
живая;
морепродукты;
раки;
рыбные консервы и пресервы;
рыбный фарш;
икра.

Помимо основного ассортимента, можно реализовывать товары для приготовления рыбы: различные приправы и соусы.

Оборудование для рыбного магазина

Ощутимые расходы уйдут на оборудование для рыбного магазина. Если у вас недостаточно средств для приобретения нового оснащения, можно приобрести б/у. Однако следует помнить о затратах на ремонт, который обходится не дёшево.

Главное требование к рыбному магазину – это правильное хранение продукции. Рыба должна содержаться при нужной температуре, которая зависит от ее вида. Замороженную рыбу хранят в холодильных коробах, свежую в витринах, а пресервы в холодильниках. Для продажи живой рыбы понадобится приобрести большой резервуар с водой.

холодильная витрина;
холодильный ларь;
холодильная камера;
морозильная камера;
стеллажи;
стол для разделывания рыбы;
аквариум;
весы;
кассовый аппарат;
кондиционер.

Помимо основного оборудования необходимо приобрести: крюки для копченой и вяленой рыбы, мебель, спецодежду, ножи, перчатки и упаковочный материал.

Оформление рыбного магазина

Если ваш бюджет ограничен, и нет возможности пригласить дизайнера, постарайтесь самостоятельно продумать оформление. Интерьер не должен быть оформлен в тёмных тонах. Отлично подойдут бирюзовые и синие цвета, а также белый и лазурный, цвет морской волны.

Если хочется сделать интерьер более креативным, можно добавить на стены то, что ассоциируется с рыбой и морем. Например, это может быть руль корабля, спасательный круг, сетки или прототипы морских обитателей. Кроме рыб, на стенах можно нарисовать маяк, якорь или рыбака. Здесь всё зависит от размера бюджета и от вашей фантазии.

Рентабельность рыбного магазина

Для определения рентабельности рыбного магазина необходимо подсчитать стартовые вложения, ежемесячные расходы, прибыль и доход. Рассмотрим на примере.

Пусть первоначальные вложения составляют 650 тыс.руб, а ежемесячные затраты составляют 95 тыс.руб. В первые месяцы предприятие не будет приносить доходов. Требуется время, чтобы о вашем магазине узнали в ближайших районах и появились постоянные клиенты.

Ежемесячные расходы	Сумма, руб
Аренда	20000
Коммунальные платежи	10000
Зарплата персонала	50000
Реклама	10000
Прочие расходы	5000
Итого	95000

Продажи в первое время составит примерно 260 тыс.руб. в месяц.

Учитываем закупочную цену: 260000:2 = 130000 рублей.

Прибыль: 130000 – 95000 = 35000 рублей.

Налоговые вычеты: 35000 х 0,15 = 5250 рублей.

Чистая прибыль: 29750 – 3000 = 24500 рублей.

Рентабельность: (24500/95000)х100 = 25,79 %

Это невысокий процент рентабельности, но для начала деятельности он вполне приемлем. При увеличении рентабельности за полгода до 40 %, за год до 60% – предприятие окупится примерно за полтора года.

Реклама рыбного магазина

Ещё до открытия необходимо провести активную рекламную акцию рыбного магазина. Можно запустить все возможные варианты: раздача флаеров, расклеивание листовок, рекламные щиты, бегущая строка, интернет-реклама. Один из самых эффективных способов привлечь потребителя – это акции и скидки. Они помогают реализовать определённый вид товара и увеличить продажи. Но не стоит под предлогом проведения акции продавать испорченный продукт, иначе ваша репутация будет испорчена.

Самым лучшим способом привлечь покупателей всегда будет квалифицированное обслуживание, широкий ассортимент, высококачественная продукция и приемлемые цены. Именно эти критерии не только привлекут клиентов, но и заставят их возвращаться снова и снова, а также рекомендовать ваш магазин друзьям и знакомым.

Рыбный магазин – это стабильный бизнес при небольших вложениях. Но потребуется много сил и времени, чтобы затраты окупились, а бизнес стал приносить прибыль. Прежде чем открыть магазин, нужно составить бизнес-план и стараться следовать ему.

Очень важно тщательно просчитать расходы, проанализировать возможные доходы и продумать все возможные риски. Привлечь покупателя поможет яркая вывеска и хорошо организованная реклама. Но самое главное для покупателя – это качественная продукция и приемлемые цены.

Первый улов

1500 руб. — средний чек

1500 руб. — средняя стоимость 1 кг рыбы на прилавке

50% покупателей — коренные народы севера, проживающие в Москве

20–22 кг рыбы съедает ежегодно средний москвич

Рыбная экономика

Нерыбный формат

Рыбная продукция входит в обязательный рацион человека. Именно поэтому она всегда будет пользоваться спросом. Открывая или имея продуктовый магазин, вы не прогадаете, отведя место для прилавков с рыбой. Для начала, надо разобраться, на какие виды и группы разделяются рыбные продукты. Правильно подобрав ассортимент, вы будете иметь успешный рост продаж, и увеличивать объём товарооборота.

Виды продукции

В продаже бывает несколько видов продукции:

Делится на выращиваемую в рыбных хозяйствах и добываемую в природных водоёмах и водохранилищах.

К первым относятся толстолобик, карп, форель, сом и бестер. Ко вторым карась, форель, сазан, щука. Самый распространённый вид среди продающегося живым, это карп. На его долю приходится 50%. По сортам живая рыба не разделятся. Должна быть не вялая, окрас яркий, соответствовать виду рыбы. Глаза не впалые, не мутные. Недопустимо плавание на боку и вверх брюхом. Реализация живой продукции осуществляется в специализируемых ёмкостях. Сроки продажи не больше 24 часов.

Чтобы увеличить срок реализации, продукт охлаждается от -1 до +5 градусов. Свежая (охлаждённая) рыбная продукция, добытая в речке (сом, щука, судак, сазан, амур) и морская (треска, семга, форель, морской окунь) бывает разная по разделке. Может быть целая, потрошеная с головой и обезглавленная. После разделки срок реализации увеличивается.

Крупная рыбина хранится 10 суток, мелкая 7. По категориям не разделяется. Недопустимо отставание мяса от косточек и неприятный запах.

Замороженная продукция разделяется по двум сортам.

Первый сорт: не имеет поверхностных повреждений, только допустимой разделки, цвета мяса соответственно породе.
Второй сорт: допустима матовая поверхность, местами может быть пожелтение, так же допустимо отклонение в разделки. Мелкая порода, не разделяется по сортам.

Рыбу морозят несколькими методами. Естественная заморозка, в соляной смеси, жидким азотом и, самый распространённый, в морозильной камере. Рыба охлаждается до -18 / -25 градусов. В реализацию поступает неразделанной, обезглавленной, потрошенной с головой и без, и порционной.

Филе удобно в приготовлении, поэтому пользуется большим спросом у покупателя. Рыбу разделывают, очищают от костей и морозят в брикетах или спиновых полосках. Делится филе на 3 категории: высшую, А категорию и Б категорию.

К высшей относятся брикеты или половинки плотные, ровные, цвет соответствует породе рыбы. После разморозки структура остаётся целой, не разваливается на сегменты.
Категория А: допустимо рыхление, частичное расслоение.
Категория Б: допустимы остатки костей, структура после разморозки ослабевшая, немного жидкая.

Фарш приготавливают из филе рыбы с добавками и ферментами. Чаще в продаже он находится в замороженном виде.

Популярный среди потребителей тип приготовления. Чаще используют сельдевые виды рыбы, лососёвые, анчоусовые и скумбрия. Бывает несколько типов соления. Изготовление сухого посола делает рыбу обезвожиной, мокрого-замачивают в растворенной соли, смешанный- натёртую солью рыбину замачивают в тузлуке. Посолы разделяются на разные по составу: простой, сладкий, и маринованный. Отличие в количестве соли: слабосолёный и среднесолёный хранится 5 суток, при условии 0 градусов, крепкосоленый до 15 суток.

Разделывают несколькими способами: целую, потрошённую, обезглавленную, пласт, полупласт, куском и порционную.

Ассортимент делится на группы:

Солёные: сельдь из атлантики, тихоокеанский, каспийский и черного моря
Анчоусовая: килька, тюлька, салака и т.д.
Лососевые: каспийский, балтийский, кета, сёмга.

Делятся по сортам:

Первый сорт: неповрежденная кожа, структура плотная, цвета соответственно породе рыбы, не тусклый.
Второй сорт: допустимы поверхностные повреждения. Желтизна, не на мясе. Нарушение в разделке. Ослабевшая структура.

Также существет маринованная засолка: ставрида, мойва, скумбрия, килька. На сорта не разделяется.

Требования: сочное и нежнейшее мясо, легко отходит от костей. Запах и вкус ароматизирован пряностями. Недопустимо желтизна, покраснение и ржавый налёт.

Заранее просоленная, обрабатывается дымом от сгоревшей древесной щепы или коптильной жидкостью.

Бывает горячее ( 100-180 градусов) и холодное копчение (до 40C). При горячем копчении используется мороженая рыба: сельдь, сардина, осетровые породы. На сорта не разделяется.

Применяемые требования: не допустимы не прокопчёное сырое мясо, копоть и ожоги. Свободно отходит от костей, как бы крошиться. Цвет золотой или коричневый. Мясо по структуре плотное, сочное. Бывает разделанная любыми способами или неразделанная. Хранить при температурном режиме от 2 С до -2 градусов трое суток, а замороженную копчёную продукцию 30 суток.

Рыба холодного копчения: сельдь, ставрида, скумбрия, сардина. Делится на 2 сорта:

Первый сорт должен быть светло-золотого цвета, поверхность без повреждений. Правильная разделка, структура нежная, сочная.
Второй сорт: допустимы повреждения снаружи. Структура мяса плотная, суховатая или ослабевшая. В разделке могут быть отклонения. Выпускается целая или разделанная различными способами.

Большой плюс копчёной рыбы, долгое хранение. При температуре от 0 до -5 градусов, два месяца.

Процесс это достаточно долгий, после просолки, рыбу вялят при температуре 30 градусов. В зависимости от сорта, время может достигать от двух дней до месяца. Для этого процесса используется жирная рыба: тарань, кефаль, лещ, вобла, чехонь и д.р.

По разделке бывает потрошённая с головой и обезглавленная, пласт, спинка, полупласт, бока и тешу. По качеству рыба, кроме мелких пород, делится на сорта:

Первый сорт: чистая кожа, без соляных налётов, кристаллы соли допустимы на голове. Структура мяса твёрдая, не рыхлая.
Второй сорт: слабая консистенция. На разрезе, в брюшной полости, окислившийся жир.

Недопустимы: кислый запах, затхлость, заплесневение, сырость. Хранится жирная рыба при температуре от 0 до -8 гр., не жирная при 20 градусах, около 2 месяцев.

Сушке подвергают не жирную рыбу, солёную и свежую. Готовят горячим (при температуре 80 градусов) и холодным способом (30 градусов). Горячей сушке подвергается снеток и мелкая рыбка. Холодной сушкой готовится треска, пикша, сайра. На сорта пресно-сушёная продукция не делится. Требование к этому типу рыбы: чешуя чистая, светлая. Плотная структура мяса, не крошится.

Солёно-сушёная бывает двух сортов:

Первый сорт: структура плотная, рыбка целая, без лома.
Второй сорт: допустимы потускнения и рыхлая структура.

Хранится такая рыба при + 8+10 градусах от 10 месяцев до 2-х лет.

Изготавливается из пород жирной рыбы. Осетра, лосося и крупных карповых. Балык это спинная часть, тешу - брюшная стенка, боковник из обезглавленного осетра поделенного вдоль. Бывают вяленые и холодного копчения.

Разделяются по сортам:

Высший: жировые прослойки, поверхность чистая не поврежденная. Структура плотная, сочная.
Первый сорт: не выраженная упитанность, допустимо расслоение мяса.
Второй сорт: возможно отсутствие жирового слоя, немногочисленное окисление жира, частичное отслаивание кожи.

Структура мягкая, сухая. Хранение при температуре от 0-2 градусов, вяленые 2 месяца, копчёные полтора месяца.

Также в ассортимент рыбной продукции входят креветки, кальмары, крабы, раки и мидии. На прилавки поступают свежие, замороженные и сушеные.

Рынок рыбной продукции

На рынке рыбной продукции России лидирующее место занимает замороженная рыба. Её доля составляет 35% потребления.

Первое место по продажам занимает минтай (54% доли рынка) и сельдь (15% доли рынка). Горбуша, пикша и треска на эти породы приходится 56% от реализации мороженой рыбы. Камбала, ставрида, путассу, сардина – 16% потребления. Около 6% потребления приходится на кильку, навагу, морской окунь, палтус и сайру.

Среди малообеспеченных слоёв населения популярен минтай, треска, горбуша. Богатый потребитель выбирает сёмгу, форель, осетровые породы. Так же покупатель среднего и высокого достатка выбирает мороженое рыбное филе (11%) от всей рыбной продукции.

Охлаждённая рыбная продукция популярна у среднестатистического и высокобюджетного покупателя (16%). К выбору первых принадлежит карп (47%), толстолобик (19%), щука (17%). Выбор вторых падает на стерлядь, стейки сёмги, форель. Солёная, пряная, маринованная продукция имеет 21%. Среди покупателей низкого и среднего достатка популярны сельдь, скумбрия, горбуша, лососёвые породы, килька развесная и упакованная в вакуум. Более богатый контингент выбирает сёмгу, форель, осетровые породы.

Живая рыба около 8% спроса рыбной продукции. Спрос на неё также не у бедного населения. Со средним достатком выбирают карп, лещ, щука. Более богатый покупатель выбирает стерлядь. Копчёная рыба имеет 19% популярности. Все слои населения покупают этот вид рыбы. Бедные предпочитают салаку, тарань, воблу. Средний выбирает кефаль, скумбрию, корюшку, сельдь. Богатое население отдаёт предпочтение палтусу, осетровым породам, форель и сёмга.

Последнее место занимают балычные изделия и икра, спрос на них возрастает только в праздничные дни.

Несмотря на стремительное развитие рыбного производства в России, большая доля 50% принадлежит импортной продукции. Российский рынок напрямую зависит от внешнеторговых поставок.

Первое место в импорте продукции занимают Фарерские острова (64%), Китай (24%), Гренландия(20%) и Вьетнам(12%). Оставшиеся места делят Беларусь, Дания, Норвегия, Финляндия, Турция и д.р.

Среди Российских производителей рыбной продукции большое преимущество у крупных компаний. На их долю приходится 70%. Первое место по поставкам мороженой рыбы занимают дальневосточные организации. Самые крупные из них:

Сахалинские компании на втором месте:

Так же компании Северо-Запада по поставке свежей, охлаждённой и солёной рыбы:

Маленьким компаниям очень трудно выдержать натиск заводов гигантов. Но всё же они держат своё место на рынке. Среди них Санкт-Петербургские оптово-розничные компании по поставке охлаждённой и копчёной рыбы:

Компании Москвы и Подмосковья по поставкам солёной, вяленой рыбы:

Так же других регионов России по поставке копчёной рыбной продукции и не только:

Поставщики живой рыбы выбираются по регионам, так как доставка требует специальных условий для сохранения рыбы.

Открывая рыбную точку, необходимо определиться с поставщиками. Если не предоставляют услуги поставки, нужно приобрести машину - рефрижератор. Доставка рыбы, в любую точку, должна быть только в соответственных условиях.

Ассортимент рыбы

В связи с тем, что в зависимости от назначения и величины магазина ассортимент в нем будет различаться, мы рассмотрим отдельно каждый вид магазина.

Специализированный рыбный магазин должен содержать максимальный ассортимент рыбы - замороженную, охлажденную, сушеную, вяленую, соленую и копченую и даже живая. Исключение живой рыбы составляют продажи в специализированных киоске и ларьке, где установка аквариума невозможна.

В первую очередь на ассортимент в рыбном магазине будет влиять местоположение и контингент покупателей преобладаеющий в данном районе. Для студентов и молодых семей в ассортименте должна быть копчёная, сушёная и вяленая рыба. Также сушеные закуски, расфасованные в упаковки. Среди фешенебельных домов ассортимент составляют охлаждённые морепродукты. В среднестатистическом районе преобладает охлаждённая и замороженная рыба, разной ценовой категории.

Мороженая рыба: треска, минтай, камбала, горбуша, скумбрия
Охлаждённая: окунь, пикша, сом, щука, форель, горбуша, дорада
Копчёная рыба: скумбрия, горбуша, форель, зубатка. Развесную и фасованную в вакуум.
Солёная и вяленая: сельдь, лосось, скумбрия, ставрида, анчоусовые. Упакованные в герметичные упаковки.

Конечно, ассортимент специализированного киоска не должен останавливаться только на рыбе, но кроме других морепродуктов должен содержать в минимальном количестве и напитки, и другие продукты питания.

В обычном ларьке достаточно иметь несколько видов упакованной копчёной рыбы - скумбрия, горбуша, салака, а также упакованной в вакуум солёной сельди, семги, форели, масляной рыбы и горбуши.

В магазине формата у дома нет смысла выкладывать охлажденную и живую рыбу, поскольку есть риск того, что они не будут реализованы и испортятся, а аквариум с живой рыбой просто займет все торговое пространство. Остальные группы рыбы необходимо представить наиболее часто продающимися продуктами:

Мороженая рыба: минтай, треска, хек, горбуша, камбала в виде филе, полутуш, разделанных потрошеных или непотрошеных туш.
Копчёная: скумбрия, красная рыба - в вакуумных упаковках.
Солёная: сельдь, сёмга, килька, масляная рыба - в вакуумных упаковках или пластиковой таре.

Дополнить ассортимент рыбы можно ассортиментом морепродуктов, которые органично будут смотреться вместе.

Ассортимент супермаркета достаточно велик и наиболее полно удовлетворяет многообразию запросов различных слоев потребителей. При этом, живая и охлажденная рыба предлагаются в супермаркетах достаточно редко, либо предлагаются в магазинах с достаточно высокой проходимостью.

Мороженая рыба - не меньше 15 - 20 видов: треска, камбала, ледяная, горбуша, сёмга, и т.д. рыба должна предлагаться в различных видах разделки - филе, потрошеная без головы, непотрошеная, стейками.
Рыбный фарш - 2 - 3 вида.
Копченая - около 5 видов, в том числе скумбрия (холодного и горячего копчения);
Рыбные деликатесы несколько видов: копчёные, вяленые, солёные. Тунец, форель, корюшка, палтус, горбуша, сёмга.
Рыба различного копчения не меньше 10 видов. Развесная и упакованная в вакуум.
Солёная - сельдь (в основном предлагается на развес либо в пластиковой таре), сёмга, кета, форель, масляная рыба (в основном предлагаются в вакуумной упаковке);
Маринованная - килька, салака, мойва.
Солёно-сушеная - корюшка, снеток и др.

Ассортимент рыбы в алкогольном магазине не может большим, а должен соответствать наиболее популярным продуктам, приобретаемым вместе с алкоголем. В основном, это различные снеки и копченая, соленая и другая рыба, подвергнутая обработке и готовая к употреблению. Живую, охлажденную и замороженную рыбу выкладывать в таких магазинах смысла нет.

Желательно иметь в продаже:

несколько видов копчёной рыбки, например, упакованная в вакуум скумбрия, салака, корюшка.
Солёная сельдь, сёмга или форель обязательно должны быть на прилавке.
Сушено-солёный и вяленый небольшой ассортимент к пиву порционно расфасованный в вакуумные упаковки (мелкая рыбка, вобла, тарань, красноперка).

Выкладка рыбной продукции

Выкладка рыбной продукции не допускает никакого товарного соседства. Кроме только герметично расфасованной продукции.

Для каждого вида отдельная витрина.

Живая рыба размещается в специализированных аквариумах с проточной водой и подачей кислорода. Каждая порода рыбы в отдельной ёмкости. Для морской рыбы должен быть аквариум с соответствующими условиями. На один килограмм не менее 5 литров воды.

Для охлаждённой рыбы используют охлаждаемые витрины открытого и закрытого вида. Температура от +6 до -1 градуса. На подносы выстелается слой колотого льда, на него выкладывается рыба вертикальными рядами различной ширины. Каждый вид отдельно. Речная, морская, морепродукты, по несколько штук рыбин, головами к покупателю или боком. Рыбу подешевле выкладывают по краям витрины, а подороже ближе к середине.

Стейки и филе размещаются в стороне от целых тушек. Непосредственно на лёд укладывать нельзя, используется восковая бумага или подносы. Филе выкладывают в один слой.

Для придания красивого и аппетитного вида, рыбу украшают кусочками лимона и зеленью.

Мороженую рыбу выкладывают в низкотемпературные горизонтальные витрины по видам и сортам. Если рыба без упаковки, её заворачивают в слюду или полиэтиленовый пакет, каждую тушку отдельно. Раскладывают штабелями, каждый вид породы в отдельную корзинку или поднос. Желательно чтобы у покупателя был доступ к продукции, для удобного выбора. Мороженое филе лежит в отдельном отсеке, расфасованное по 0,5-1,0 кг или в заводских упаковках. Морепродукты, такие как креветки, кальмары, мидии и т.д., помещаются каждый вид в отдельный лоток.

Копченая рыба раскладывается по сортам, в отдельную горизонтальную витрину с температурой от 2 до -2 градусов. Для этого хорошо подходит витрина в виде ступеней стремящихся вверх. На каждую полку по несколько штук укладываются отдельные виды рыб. В центре без упаковки тушки ценных пород. По краям менее дорогие и упакованные в вакуум. Холодного копчения с одной стороны витрины, горячего с другой. Украсить можно различными ракушками и муляжом овощей.

Так же подходят вертикальные витрины. На них можно развесить ряды рыб слева на право, от больших размеров к меньшим.

Солёная рыба раскладывается в горизонтальные, чаще закрытые витрины, с температурой от 0 до +5 градусов. Развесной сельдь находится в лотках залитый тузлуком (рассол) по несколько штук, спинками вверх. Разделанную солёную рыбу раскладывают на подносы по видам. Красную рыбу отдельно от белых пород. Украшают кусочками лимона.

Упакованную порционно разложить веером или рядами. И так же различные рыбные нарезки.

Солёно-сушеные и вяленые рыбные продукты очень популярная закуска. Правила выкладки на эту продукцию не распространяются. Самое главное это соблюдение чистоты, аккуратности и температурного режима.

Можно использовать горизонтальные и вертикальные витрины. Открытые и закрытые полки. Не выставлять продукцию в коробках. Каждый вид мелкой рыбки в отдельный специальный лоток. Рыбу покрупней разложить рядами или веерами. Упакованную снедь можно развесить вертикальными рядами или разложить. Главное чтобы не было нагромождения, и весь товар был в доступности для просмотра.

Читайте также: