Рыбные блюда в астрахани

Фото: Алексей Куденко/РИА Новости

Первая ассоциация с Астраханью — это, конечно, арбузы и красная рыба. И если полосатую ягоду весом от 10 кг туристы могут видеть повсюду в летние месяцы, то найти каспийскую рыбу с каждым годом становится все сложнее.

Астраханская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Когда-то осетр в изобилии водился в Каспийском море, а блюда из белуги и черная икра составляли основной рацион местных жителей. Жирную каспийскую сельдь несколько веков назад даже не считали за рыбу и использовали в основном на масло. Но времена идут, ситуация меняется, и вот уже блюда из судака и щуки считаются типично астраханскими вкусностями.

Судак кусочками в кляре

Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбивается с одной стороны. Кусочки присаливаются, им дают постоять минут пятнадцать. В это время готовят кляр из яиц и муки. В него добавляют щепотку соли и чуть-чуть молока для нужной консистенции. Разогревают во фритюрнице (в кастрюльке или в сковороде с высокими бортиками) растительное масло. Его необходимо столько, чтобы весь опущенный кусочек был погружен в него. Филе обжаривают до золотистой корочки со всех сторон, для чего пользуются шумовкой. Подавать в остуженном виде.

Баурсаки

В Астрахани проживают представители более 173 национальностей, поэтому местная кухня испытала на себе влияние каждой из них. Пример тому баурсаки — традиционное блюдо кочевников-скотоводов Средней Азии, а также башкир, татар, узбеков, калмыков и уйгуров.

Готовятся они путем жарки во фритюре в казане. Используют пресное или дрожжевое тесто. Существуют также рецепты творожных баурсаков. Если подаются к чаю, то поливаются раствором на основе меда. Подаются как самостоятельное блюдо либо в качестве дополнения, например, к шурпе (сорпе).

Астраханские баурсаки

Баурсаки — это самое первое блюдо у казахов. Берем 200 г молока, разбавляем один к одному теплой водой, добавляем дрожжи. Раньше на дрожжах не ставили тесто, брали кислое молоко. Теперь мы высыпаем пакетик дрожжей и немножечко соды, пол чайной ложки. Добавляем две чайные ложки сахара, чуть-чуть соли. Все это взбиваем. Не переставая мешать, добавляем два стакана муки и немного подсолнечного масла. И оставляем тесто подниматься. После того как тесто поднялось, один раз обминаем его и снова оставляем. Раскатываем тесто слоем сантиметра полтора, режем на полоски шириной сантиметров семь, потом на квадраты. Накрываем полотенцем и снова оставляем подниматься. Прогреваем сковородку, наливаем сантиметровый слой подсолнечного масла и обжариваем получившиеся кусочки теста.

Хе из молодых щурят

В былые времена хе делали из осетрины. Но по мере того как рыбные запасы Волги скудели, народ переключился на щуку. Самая нежная закуска получается из мелких щурят. Для ее приготовления филе отделяют от костей и мелко режут, затем солят по вкусу, добавляют натертую на терке сырую морковь и нарезанный репчатый лук. На килограмм филе — пять столовых ложек уксусной эссенции (для консервирования), тщательно перемешивают нарезанную рыбу. Ставят на 30 минут в холодильник, затем можно подавать к столу.

Губадия

Одно из главных угощений при больших торжествах — губадия, круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги или чернослива без косточек.

Для опары смешать яйца, масло, дрожжи, молоко и оставить на ночь. А утром добавить муку и замесить тесто. Подождать, пока поднимется, обмять, оставить подходить. Тем временем растапливаем на огне топленое сливочное масло и мед (примерно 300 г). Добавляем туда специальный творог — корт, оставляем ненадолго томиться на огне. Тесто раскатываем тонким слоем. Особенность пирога в том, что он содержит множество начинок, положенных слоями. Сковороду смазываем маслом, выкладываем ровным слоем тесто, заходя на бортики. Первый слой начинки — вареный рис. Сверху — смесь из корта, меда и масла. Далее еще один тонкий слой риса, а поверх него — мелко порубленные вареные яйца. Потом снова рис, а на него — сухофрукты: изюм, курага, чернослив. Все это покрывается щедрым слоем топленого масла и накрывается вторым слоем теста. Украсит пирог присыпка из масла, муки и сахара. Запекают пирог до образования золотистой корочки.

Уха тройная по-астрахански

Окуня (красноперку или леща), судака и любую другую рыбу осетровых пород очистить, выпотрошить и промыть. Затем опустить в холодную воду окуня. Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выложить в другую посуду. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака.

Разумеется, в стародавние времена уху варили без картофеля, о нем астраханцы узнали лишь в XVIII веке. И последней в уху клали красную рыбу.

Секреты ловецкой кухни Астрахани

Астраханская область у туристов уже давно ассоциируется с сахарными арбузами, сочными томатами, драгоценной черной икрой и, конечно же, со знаменитой астраханской рыбой. Однако, помимо известных гастрономических брендов, Астрахань способна удивить даже искушенного туриста новыми вкусовыми впечатлениями.

Среди экзотических рецептов - секреты приготовления блюд дикорастущих растений, в том числе лотоса и чилима. Сейчас они занесены в Красную книгу России, поэтому рецепт, к примеру, каши из чилима, спасавшей в годы войны от голода жителей Нижнего Поволжья, приведен как исторический факт, а не как руководство к действию. Равно как и некоторых рыбных блюд.

Астраханская уха

Это блюдо конечно надо делать на рыбалке, и использовать рыбу только что пойманную,а не на даче, как делалы мы. Но я думаю,самое главное-это принцип ее приготовления.

Для настоящей ухи нужна :

Ингредиенты:
1) Головы сазанов- 3-4шт. (если крупные разрубить пополам,вдоль.)
2) Лук репчатый 3-4шт.
3) помидоры 3-4шт.
4) соль,перец (горошком),лавровый лист.

Укладываем в казан головы сазанов (можно добавить немного самой рыбы).
Заливаем чистой питьевой водой,так что бы вода полностью закрыла головы и поднялась на 1см.выше.
Ставим на огонь.
Опрокидываем в себя стопочку холодненькой
Добавляем 3-4 чищенные луковицы (целиком), перец, соль. Соли добавляем не много (1ст.ложку с бугром), до солим после закипания.
Закрываем крышку и ждем до закипания.
Опрокидываем еще одну
Перед закипанием в ухе будет образовываться пенка которую регулярно нужно снимать,до полного ее исчезновения.Это делается для того, что бы уха получилась прозрачной.
Процесс снятия пенки обязателен и требует к себе особого внимания,поэтому опрокидываем в себя еще одну стопочку прозрачной
После закипания добавляем соли пробуя на вкус.
Уха кипит около 30мин.,если головы целиком,то 40-45мин. на среднем огне.

Всю, так называемую, мелочь (это наш суповой набор), головку лука и корни петрушки надо сложить в чистую ткань (холщовую) и завязать в мешок.

Положить мешок в казан и залить холодной водой,поставить на открытый огонь. Воды надо взять столько,чтобы уха была съедена вся без остатка. Впрок ее не делают.

Далее я показываю что еще надо подготовить. Это овощи,почищенные и помытые,специи разные по вкусу. И водку с рюмкой.

Примерно через 20 минут варки мелочи добавить порезанный кольцами лук и картофель. Если картошка у вас большая,то порезать ее надо как можно крупнее. В этом вся прелесть ухи.
все это надо посолить,добавить перец горошкоми варить до готовности картофеля.

Теперь следующий этап-вынуть мешок с мелкотой, и уже положить подготовленный и порционно порезанный судачок. Добавить остальные специи.

Далее НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ! влить рюмку водки в кипящую уху и доварить судака до готовности, он варится очень быстро,примерно 10 минут.

Рыбаки говорят, что уха должна быть "мокрой", потому и добавляют туда водку.

И заключительный аккорд - погасить горящую щепу в ухе, это придаст очень приятный аромат всему нашему блюду.

Вот так это выглядит уха в плошке, туда надо положить немного сливочного масла.

Эту уху лучше всего подавать со вкусными и крупнопорезанными астраханскими помидорами. Посыпать этот салатик надо крупной солью, луком порезанным колечками и ароматным маслом.

Именно так делают в Астрахане рыбаки. Там помидоры нарезают в огромный тазик. И когда ешь все это,то неизвестно что вкуснее-уха или помидоры.

В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.Но в нашу уху этого не требовалось,она и так была жирненькая.

ЖАРКОЕ ИЗ ОСЕТРИНЫ

Для приготовления 10 порций жаркого нам потребуется 1 кг осетрины, если ее нет, можно заменить любой пойманной вами в этот день рыбой (сом, судак, щука). Также нам потребуется картофель (2 кг), 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, перец болгарский - 3 шт., помидоры - 5 шт.; соль и перец по вкусу, зелень (укроп, петрушка, кинза), растительное масло (100 г).

В разогретый на костре котелок налить масло, выложить нарезанный полукольцами лук и морковь, обжарить до полуготовности. Добавить нарезанный болгарский перец, тушить еще 5 мин. Крупные кубики очищенного картофеля выложить в обжаренные овощи, добавить два стакана воды, закрыть крышкой и тушить 10—15 мин. Пока овощи томятся на небольшом пламени костра, мы на сковородочке обжариваем порционные куски осетрины до золотистого цвета. После обжарки рыбу надо выложить в любое блюдо, накрыть крышкой, чтобы она дала сок. В котелок с овощами укладываем слоями рыбу, чеснок, полукольца помидоров, добавляем сок от рыбы, накрываем крышкой и ждем, глотая слюнки, еще 10—15 мин. Готовое жаркое выкладывается на блюдо, левой рукой посыпаем зеленью, а правой — разливаем водку по рюмкам.

Секреты копчения рыбы

Ни для кого не секрет, что для копчения рыбы нужно использовать ольху, но многие рекомендуют брать не только что срубаные ветки, а немного подсушенные. Благодаря этому закопчённая рыба будет не горькой. Но каждый вид коптится по-разному. Например, для копчения голавля лучше использовать ветки вишни, а для щуки и окуня больше подходит яблоня. Не знали? Ну, это уже рыболовные секреты, о них и поговорим.

1. Перед тем как коптить рыбу, сначала ее нужно засолить, примерно на пять часов. Не бойтесь при этом переусердствовать, все излишки соли можно просто смыть водой.

4. Когда нужно закоптить окуня нужно также стараться сохранить ему сочность. Для этого его чистят, в живот вставляют деревянные распорки и укладывают в коптилку чревом к верху. Копченый таким образом окунь имеет неповторимый вкус. К тому же он остается жирным и не пересушивается.

5. После того, как рыба достается из коптилки ее нужно протереть кусочками марли, которая должна быть пропитанной подсолнечным маслом. Это предаст рыбе характерный аромат и красивый золотистый цвет.

Первая ассоциация с Астраханью – это, конечно, арбузы и красная рыба. И если полосатую ягоду весом от 10 кг туристы могут видеть повсюду в летние месяцы, то найти каспийскую рыбу с каждым годом становится всё сложнее.

Астраханская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Когда-то осётр в изобилии водился в Каспийском море, а блюда из белуги и чёрная икра составляли основной рацион местных жителей. Жирную каспийскую сельдь несколько веков назад даже не считали за рыбу и использовали в основном на масло. Но времена идут, ситуация меняется, и вот уже блюда из судака и щуки считаются типично астраханскими вкусностями.

Одно из самых популярных блюд – судак кусочками в кляре. Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбивается с одной стороны. Кусочки присаливаются, им дают постоять минут пятнадцать. В это время готовят кляр из яиц и муки. В него добавляют щепотку соли и чуть-чуть молока для нужной консистенции. Разогревают во фритюрнице (в кастрюльке или в сковороде с высокими бортиками) растительное масло. Его необходимо столько, чтобы весь опущенный кусочек был погружен в него. Филе обжаривают до золотистой корочки со всех сторон, для чего пользуются шумовкой.

В случае если местным жителям всё же удаётся разжиться осетриной, то в дело идёт всё – из головизны, например, варят знаменитую астраханскую уху, которую заправляют помидорами, сметаной и желтком. Уху из рыбы попроще в Астрахани часто готовят двойную – для первой ухи караси, для второй сазан или поджаренная на гриле сомовина. К ухе из сазана обычно подают отдельно сазанью голову, а уху из судака часто готовят на курином бульоне.

Блюд из рыбы вообще масса: суп с рыбными фрикадельками (катышками), пирожки-пельмени с рыбой, пашкеты с рыбой или мясом… Есть даже такой географически далёкий способ приготовления рыбы, как хе, который астраханцы заимствовали у корейцев и обогатили, добавив к промаринованной рыбе ещё и нарезанные соломкой лук, морковку и сладкий перец. В былые времена хе делали из осетрины. Но по мере того как рыбные запасы Волги скудели, народ переключился на щуку. Самая нежная закуска получается из мелких щурят. Любят астраханцы и щучью икру – её смешивают со сливочным маслом, нарезанными луком и зеленью, а после намазывают на свежий ржаной хлеб.

Астраханская кухня, будучи частью кухни русской, конечно же не могла обойтись без собственной региональной версии пирогов, для начинки которых рыбный фарш тушат с луком и свежей капустой. Порадовать гурманов могут и рыбные котлеты по-астрахански, готовящиеся из рыбы двух сортов (получше и похуже) с добавлением в котлетную массу овощей, сухарей, яиц и даже немного сала. Готовят в Астраханской области и пшённую кашу с рыбой и овощами.

Помимо рыбных блюд есть в астраханской кухне и другие специалитеты, например астраханский борщ. Готовят его с бараниной и сладким перцем, но, в отличие от большинства борщей, без картошки. Варят здесь и кулеш, в котором пшено сдабривают сразу и сосисками, и беконом, и куриной грудкой. Имеется в Астрахани и своя разновидность беляшей – она называется кайнары. Выпекаются они открытыми, чтоб фарш был в дырочку виден. Говядина или баранина в фарше щедро перемешана с луком, его часто больше, чем мяса.

Хватает и овощей. Очень популярны разные овощные соте, в первую очередь с баклажанами, к которым добавляют помидоры, перец, морковку и лук. Местный астраханский деликатес – водное растение чилим (еще его зовут рогульником или чертовым орехом). Его едят и сырым, и отваренным в тузлуке и запекают в золе.

Астрахань – город, где в центре гастрономических событий – рыба. Рыбы тут ловится много, и разной. И это сказывается на ресторанных предложениях. Многие рестораны и кафе тут предлагают рыбные блюда, и это – очень-очень вкусно! Поэтому, оказавшись в Астрахани, мы в друзьями решили сосредоточиться на дегустации именно рыбных блюд.

Наше первое знакомство с гастрономической Астраханью случилось в пивном ресторане Beer House, расположенном в самом центре города.

Сразу обратила внимание, как здорово тут все выглядит. Не было ощущения, что мы находимся не в Москве. Удобные столики, хороший интерьер, располагающее меню. Хотя нет, цены, конечно, пониже московских.

Посоветовавшись с официантом, взяли большое рыбное блюдо. И не пожалели. Рыба вся местная, готовят вкусно, порция здоровенная.

Чисто астраханская фишка – закуска в виде почищенной воблы. 130 рублей стоит порция – две рыбки. Приносят вот в таком виде, дальше чистим сами. Астраханская вобла – это вообще отдельная тема, вкуснее я не пробовала.

Хе из щуки. Холодная закуска из кусочков маринованной рыбы. Принесли ее с пирожком с рыбой))

Икряники. Местная горячая закуска из икры. Они тут очень популярны, везде предлагаются. Вкусно со сметаной.

Вообще, щуку в Астрахани уважают. Вот, например, драники с икрой из щуки

И наконец, большое блюдо – ребра. Жареные, копченые, разные))

Теперь немного про рынок. Идеальное место для покупки вкусных подарков себе и друзьям))

По вкусу и качеству рыба отличается от того, что предлагается в Москве. Это так вкусно, что можно, потеряв голову, купить сразу много всего. Некоторые виды рыбы отлично замораживаются. Также мне рассказали, что заморозить можно, например, щучью игру – она не потеряет своих свойств. На 1 000 рублей можно накупить себе столько рыбы, что и домашних можно будет угостить, и на подарки останется))

Все можно попробовать!

(с) Елена Харо. Апрель 2019

Самая астраханская еда! На оригинальность вообще не претендую. Простой рецепт, подойдет для начинающих хозяек. Или просто напомнит о том, что вкусно - это не всегда сложно, что иногда проще = лучше.

Рыба (филе - щука или судак) — 500 г
Мука пшеничная / Мука — по вкусу
Куркума — по вкусу
Специи (Черный перец или любые любимые) — по вкусу

Время приготовления: 20 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 440 ккал	белки 87.5 г	жиры 10 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 88 ккал	белки 17.5 г	жиры 2 г	углеводы 0 г

Рыбу (щука или судак) режем на кусочки. Муку смешиваем с куркумой (для цвета) и специями. Обваливаем кусочки рыбы в муке. Обжариваем в масле с двух сторон до хрустящей корочки. Летом свежая жареная рыба со свежими же овощами - самое то! Быстро и вкусно)

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

58
44
4529

21
100
22487

23
139
2797

71
158
3179

19
260
14346

41
26
5373

30
149
2429

135
199
16357

45
415
110125

74
1188
34840

62
673
12315

243
1052
59493

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

10 июня Lena2006209 # (автор рецепта)

4 октября 2019 года volkoffa #

27 сентября 2019 года inna_2107 #

27 сентября 2019 года Гали-28 #

4 сентября 2019 года virgola71 #

6 сентября 2019 года Lena2006209 # (автор рецепта)

7 сентября 2019 года virgola71 #

7 сентября 2019 года Lena2006209 # (автор рецепта)

8 апреля 2019 года k limar2014 #

27 июля 2017 года nkova09 #

29 мая 2015 года suliko2002 #

28 июня 2015 года Lena2006209 # (автор рецепта)

21 апреля 2015 года Violl #

21 апреля 2015 года Lena2006209 # (автор рецепта)

22 апреля 2015 года Violl #

22 апреля 2015 года Lena2006209 # (автор рецепта)

7 апреля 2015 года Violl #

7 апреля 2015 года felix032 #

7 апреля 2015 года Violl #

8 апреля 2015 года mtata #

8 апреля 2015 года Violl #

25 марта 2015 года mtata #

25 марта 2015 года Lena2006209 # (автор рецепта)

27 марта 2015 года mtata #

7 апреля 2015 года Violl #

8 апреля 2015 года mtata #

20 января 2015 года PodLSD #

31 января 2015 года Lena2006209 # (автор рецепта)

12 июня 2014 года supersupruga #

12 июня 2014 года Lena2006209 # (автор рецепта)

9 мая 2014 года Lena2006209 # (автор рецепта)

9 мая 2014 года tasik22 #

9 мая 2014 года Lena2006209 # (автор рецепта)

9 мая 2014 года tasik22 #

9 мая 2014 года Jordana #

9 мая 2014 года Lena2006209 # (автор рецепта)

9 мая 2014 года kritikessa #

9 мая 2014 года Lena2006209 # (автор рецепта)