Рыбный соус нам пла classic nam pla fish sauce


Для приготовления нам-пла мелкую рыбешку и прочие отходы рыболовного промысла немного подвяливают, а затем утрамбовывают с солью в большие глиняные бочки и ставят на солнце. В бочки иногда добавляют свежий ананас для ускорения ферментации. За год ферментации содержимое бочек превращается в сомнительного вида и запаха жижу, которую процеживают и пастеризуют. Получается рыбный соус высшего качества.


Из множества брендов фиш-соуса мне больше всего нравится вот этот — Squid Brand. Нарисованный на нем кальмар не значит, что соус делается из этих голово жопых ногих — на бутылках с нам-плой тайцы рисуют и креветок, и теток, и детей =))

Наша соседка по таун-хаусу в Хуа Хине всегда начинала приготовление обеда с хорошей такой порции рыбного соуса, плюхнутого в раскаленный вок. Все окрестности тут же тонули в огромном вонючем облаке.

Знаменитый тайский рыбый соус Classic Nam Pla Fish Sauce широко используется в качестве вкусового ингредиента практически во всех кухнях Юго-Восточной Азии и является дополнением практически любого обеденного стола в Таиланде. Этот высококачественный соус представляет собой ферментированный (забродивший) рыбный сок и приготавливается на протяжении более 2-х по особой технологии из анчоусов. В процессе брожения в него добавляют различные пряности и специи, придающие ему особый, неповторимый вкус. Соус очень богат белками, витаминами группы B, кальцием, фосфором и йодом. Рыбный соус - довольно полезная и оригинальная замена соли. Тайцы практически ежедневно используют соус Нам Пла, добавляя его в любое блюдо.
Соус Classic Nam Pla Fish Sauce является 100% натуральным продуктом, не содержит красителей и вкусовых добавок. Прекрасно подходит для приготовления вкусной и здоровой пищи.
Этот соус широко применяется для приготовления знаменитого тайского супа Том Ям.

Способ употребления:
Соус очень соленый, с резким вкусом и специфическим запахом, поэтому, при желании, его можно разбавить питьевой водой.
Иногда в него добавляют сок лайма и кусочки красного перца.

Условия и сроки хранения:
После открывания хранить в прохладном темном месте не более 1 месяца.
Объем: 60 мл.

Рыбный соус получают из мелкой рыбешки, часто - их анчоусов, которую подвергают процессу ферментации с добавлением соли. Рыбный соус очень популярен во Въетнаме, но используют его и в других азаитских странах. С рыбным соусом можно приготовить множество блюд - от салатов до супов. Многие хозяйки предпочитают покупать рыбный соус, но его можно приготовить самостоятельно.Ничего сложного в этом нет. Но следует учесть, что в отличие от покупного домашний рыбный соус долго не хранится, испольховать его желательно в течение нескольких дней.

Этот салат приготовлен в паназиатском стиле, то есть в рецепте можно найти приемы и технологии, .


легко

В основе этого чудесного ароматного супа - 3 банки с консервами. Удивительно, но факт: .


средне


средне

Уха с пшеном и водкой — блюдо, которое одним своим называнием вызывает эмоции и порождает .


средне

Наши друзья финны очень любят супы на молоке вообще и рыбные супы на молоке в частности. .


легко

Чем больше в солянке сортов рыбы, тем она "богаче". Особенно приветствуется добавление .


легко

Этот суп очень популярен в странах Магриба, ведь тут собрано все самое лучшее, что есть на южном .


средне

В старые времена в Италии рыбный суп был блюдом самых бедных, потому что он чаще всего готовился из .

Куриные крылышки в острой карамели с пряностями - один из самых известных и популярных вариантов .


средне

Устрицы - удовольствие, конечно, не дешевое, но и не настолько дорогое, чтобы отказаться от .


легко

Этот суп с лососем и креветками очень напоминает вьетнамский суп - фо. В любом случае яичная лапша, .


легко

Этот холодный томатный суп по смыслу, вкусу и составу .

Не стоит пугаться большого количества ингредиентов в этом супе, ведь главное - результат. Палтус .

Это не просто суп, а настоящие каникулы у моря. Тут вам и лангустины, и моллюски вонголе с мидиями. .

Лосось идеально сочетается с лимоном и лаймом. Главное в этом блюде – не пережарить рыбу. Она .


средне

Сочетание кислого и сладкого или острого и сладкого, как например, в этих чесночных креветках - .

Если у вас есть рыбный бульон, считайте, что у вас есть и рыбный суп. Буквально несколько шагов и он .


легко

Есть мнение: бульон надо варить из белой, а не красной рыбы. Бульон, сваренный на судаке или треске .


легко

Все мечтали хотя бы однажды поймать волшебную рыбку, чтобы она исполнила все желания. Пока вы ждете, .


средне

Приготовленная таким образом рыба получается невероятно вкусной и ароматной. Ваша задача .


легко

К овощным роллам хорошо подходят овощные смузи на базе шпината, огурцов, пряностей и оливкового .


легко

К такой ухе из щуки будут хороши мини- сэндвичи из ржаного хлеба со сливочным сыром и красной рыбой .


легко

Пончики бывают не только сладкими. А вот с тунцом, например. И готовятся такие пончики с тунцом .

Конечно, это не уха, приготовленная по всем законам рыбаков и знающих в ней толк товарищей. Это .


легко

Для нас сочетание рыбы с фасолью довольно непривычно, но для жителей Тосканы, больших любителей .


легко

Вегетарианский том ям по вкусу точно такой же, как и другие разновидности этого тайского супа. .

Готовить этот эффектный суп, просто созданный для праздничного меню, намного проще, чем строгать .


легко

Может быть, вам это не понравится, но в настоящий том ям кокосовое молоко .


легко

Из-за нейтрального вкуса при готовке тофу необходимо добавлять много приправ и заправлять каким .


легко

Цветную капусту лучше всего запекать с чем-нибудь - с маслом, специями или в соусе. В этом рецепте .

Чтобы пригоовить этот густой, ароматный и сытный томатный суп с рыбой, придется запастись терпением. .

Это азиатское блюдо с лаймом и перцем чили можно подавать как горячим, так и охлажденным до .


сложно

Этот суп мы впервые попробовали в Сингапуре, а потом в разных вариациях встречали в нескольких .


легко

Главная хитрость в этом блюде – не переварить лапшу и кальмара. .


легко

Салат, насыщенный вкусами и яркими сочетаниями. Хрустящее киноа идеально подчеркивает копченый угорь .

Оленина - мясо деликатесное, поэтому такую закуску вряд ли вы будете готовить каждый день. Зато для .

Сочетание клубники с креветками нельзя назвать традиционным, но эта яркая ягода может .

Идея тайской кухни строится на балансе вкусов. Сладкое (тростниковый сахар, кокосовое молоко), .


легко

Острый и пряный, необычайно ароматный согревающий суп.

Душистый и согревающий суп из нескольких сортов рыбы. Его пикантный вкус понравится не только .

Был на даче, у жены день рождения было и решили сварить уху, взял 2 головы антлантического лосося ( .

Это суп готовится очень быстро, подается со слабосоленым лососем, выложенным на гренки.

Японский буйабес - это не классический французский рыбный суп. Готовится такой буйабес очень легко и .

В этом салате чего только нет, и картофель, и свежие сезонные овощи, и тофу, вполне себе .

Калья (от фин. kala - рыба) - суп, сваренный на огуречном рассоле, прообраз современных рассольников .


легко

Суп здесь варится отдельно, а рыба маринуется с имбирем и обжаривается. Получается пряно и вкусно.

Нам-прик (в буквальном переводе "перечный соус") - семейство острых приправ принадлежащих кухне Тайланда. Отдельные виды соусов - члены семейства, позиционируются в зависимости от характера блюд, к которым они применяются, вкусовых особенностей региона распространенности, а также различий в технологиях приготовления.
В основе всех вариаций нам-прик лежит жгучий перец, чеснок и соль (последняя берется как правило в виде нам-пла - традиционного соленого соуса из квашеной рыбы), что позволяет находить в нем значительную степень родства с аналогичными приправами из других стран: абхазской аджикой, магрибской хариссой, йеменским схугом и прочими. В то же время, тайские соусы имеют и значительные отличия от своих иноземных перечно-чесночных собратьев. Прежде всего, это обусловлено применением некоторых характерных для данного региона вкусовых добавок: рыбного соуса нам-пла, креветочной пасты капи, а иногда и еще более экзотических ингредиентов, к примеру, водяных клопов. Таковы любопытные особенности Юго-Восточной Азии - местные пряности вовсе не обязательно будут, как мы привыкли, растительными. Даже наоборот, наиболее характерные, уникальные вкусы здешних приправ окажутся именно животного происхождения.
Кроме того, кухня Тайланда построена на гармоничном соединении четырех вкусов: острого, соленого, кислого и сладкого, что не могло, конечно, не найти отражения и в компонентах национальных соусов. А поэтому вместе с острым перцем и чесноком, вместе с соленым нам-пла, надо ожидать в их составе какого-нибудь кислого компонента - тамаринда, лайма или, иногда, зеленого манго и сладкого, в качестве которого обычно выступает пальмовый сахар.
Кстати, пряный набор к определенному блюду в виде соуса или густой пасты, а не сухой смеси (хотя последние тоже, безусловно, встречаются) - еще одна довольно характерная особенность Тайланда. Так, скажем, в Индии популярны сухие пряные смеси - масалы, предлагаемые в значительном количестве вариаций для разных блюд. В Тайланде аналогичную роль выполняют многообразные соусы (пасты) нам-прик или карри, разновидностей которых также насчитывается здесь не менее нескольких сотен.
Для различения к основному названию нам-прик обычно добавляется еще одно слово, окончательно определяющее вид данного соуса. Сегодня мы подробнее рассмотрим четыре из них: нам-пла-прик, нам-прик-капи, нам-прик-нум и нам-прик-пао.
Для их приготовления нам понадобятся:

мелкие сухие креветки, пальмовый сахар, тамаринд, чеснок, острый перец (и зеленый, и красный), томаты черри, лук-шалот, лайм, рыбный соус и креветочная паста.
Теперь несколько слов о перечисленных компонентах и их возможных заменах.

Сухие креветки - широко, в шаговой доступности, предлагаемые в Тайланде, в наших широтах, кажется, спросом не пользуются, а потому и найти их может оказаться не просто. Однако, купить самые мелкие свежемороженые или рассольные и подсушить их в духовке - легко.

Пальмовый сахар - легко и безболезненно заменяется тростниковым или даже обычным.

Тамаринд - тамариндовая паста, если ее удастся купить, будет даже лучше, она проще в обращении. Если нет ни того ни другого можно взять любой другой подкислитель, но, ближе к аутентичности будет, конечно, лайм.

Чеснок, понятное дело, замены не требует.

Острый перец - тайские сорта жгучего перца довольно специфичны в силу особой ядрености. Непривычному вкусу наших сограждан, возможно, это будет перебор. Возьмите тот вид жгучего перца, который освоили вы и также индивидуально отрегулируйте его количество.

Томаты-черри - к труднодоступной экзотике, разумеется, не относятся, к тому же легко могут быть заменены обычными. Тайцы необъяснимо привержены сортам овощей с маленькими плодами, это касается и помидор, и лука, и баклажан. Аутентичность подобный выбор, поэтому, повышает, но на вкусовые качества принципиального влияния не оказывает.

Лук-шалот - в соответствии с только что сказанным успешно заменяется обычным репчатым луком.

Лайм - доступен и заменять его нет необходимости, но уж в крайнем случае, понятно, лимон.

Рыбный соус (нам-пла) - ооочень приближенно можно взять вместо него соевый, но лучше этого, все же, не делать, теряя рыбный соус мы теряем Тайланд, этим запахом тут пахнут даже улицы. Не скажу, что у нас его можно купить во всех магазинах, но, поискав где-нибудь в азиатских отделах, найдете, думаю, обязательно, правда, возможно под именем его вьетнамского близнеца - ныок мам (nuoc mam).

Креветочная паста (капи) - встречать эту распространеннейшую в кулинарии Юго-Восточной Азии пасту в ассортименте российских магазинов мне не приходилось. Заменить ее довольно сложно, хотя, полагаю, многим ее вкус показался бы очень знакомым. И особенно это касается любителей вяленой рыбы, той же воблы, к примеру.
Вспомните, какая вобла самая вкусная? Та, что завялена с небольшим душком, немного расквашенной. Есть у такой воблы некий характерный и очень приятный аромат, чудесный аппетитный привкус. Так вот креветочная капи - это концентрат того самого привкуса.
Поэтому, заменяя капи, можно взять подходящий кусочек воблы или просто увеличить рецептурное количество сухих креветок, делая это не для замены вкуса капи, конечно, а просто для повышения креветочной вкусовой плотности.

NAM PLA PHRIK (НАМ-ПЛА-ПРИК)

Нам-пла-прик - самый простой и, возможно, самый распространенный соус из семейства нам-прик. Скорее всего, его вы увидите в любой тайской кафешке.
Для воспроизведения нам понадобятся всего лишь: рыбный соус, составляющий основу этого вида нам-прика, перец с чесноком, лайм и сахар.

Скажем, в такой пропорции:

3 ст.л. - рыбного соуса
3 шт. - стручков острого перца
1 шт. - зубчиков чеснока
? шт. - лайма
1 ч.л. - сахара

Чеснок надо очистить и размять в ступке, а перец порезать маленькими колечками. Все перемешать, выдавив туда же сок лайма.

Его консистенция жидкая, это стандартный соус к рису, яйцам, да и вообще к чему угодно. Он прост, но характер может иметь самый неуживчивый, особенно тогда, когда в него кладут мелкие, имеющие безумную остроту, перцы.

NAM PHRIK KAPI (НАМ-ПРИК-КАПИ)

К овощам и рыбе тайцы подают нам-прик-капи - ароматный соус с добавлением креветочной пасты. Для его приготовления нам будут нужны: опять-таки рыбный соус, перец с чесноком, лайм и сахар, а, кроме того, креветочная паста и, работающие в паре с ней, сухие креветки. Иногда, к четырем штатным вкусам добавляют пятый - горький, получаемый за счет крошечных, так называемых гороховых, баклажан. Можно этого вообще не делать, а можно взять немного от любого другого вида баклажан не утратившего естественных горечей.

Пропорции в этот раз будут следующими:

3 ст.л. рыбного соуса
3 шт. - стручков красного перца
1 шт. - большой зубчик чеснока
? шт. - лайма
1 ч.л. - сахара
1 ч.л. - креветочной пасты
1 ч.л. - сухих креветок.
Опционально:
1 ч.л. - гороховых баклажан

Метод приготовления опять будет прост: последовательно перетираем в ступке все перечисленное, чеснок, перец, креветки, креветочную пасту, добавляем рыбный соус и сахар, выжимаем лайм.

Его консистенция полужидкая, аромат особенный, сильный.

NAM PHRIK NUM (НАМ-ПРИК-НУМ)

Интересный соус салатного типа, приготавливаемый из зеленого перца чили и некоторых других ингредиентов. При этом, все составляющие соуса запекаются на гриле, что и определяет итоговые вкусовые характеристики данной приправы. В то же время нам-прик-нум один из немногих соусов с отсутствующей в его стандартном варианте дополнительной пары кислое-сладкое - и то и другое задается только теми качествами, которые уже имеется в исходных продуктах.
Нам понадобятся: рыбный соус, острый зеленый перец, чеснок, лук шалот и помидоры-черри.

2 ст.л. рыбного соуса
5 шт. - стручков зеленого перца
2 шт. - зубчиков чеснока
2 шт. - лук-шалот
4 шт. - помидоры-черри.

Все овощи обжечь на гриле до появления обугленной корочки, затем поместить в пластиковый пакет, остудить и отшелушить обгорелый слой.

В ступке не мять - идеальная структура соуса длинноволокнистая. Формируя ее, отшелушенные овощи следует порезать ножом и раздавить. Кстати, вот этого последнего действия явно не хватило мне, чтобы получить более правильную, более гладкую и однородную структуру конечного результата. Но, как говорится, умная мысля всегда приходит опосля.

Едят этот зеленый соус с овощами, рисом или свиными шкварками, а иногда и просто со свежими огурцами.

NAM PHRIK PHAO (НАМ-ПРИК-ПАО)

Превосходный соус, в то же время, наиболее сложный из перечисленных.
Буквальный перевод с тайского слова "пао" - жаренный, что прямо указывает на технологию приготовления данной вариации. Название всего соуса, таким образом, надо переводить как "жареный перечный соус". По своему составу он очень похож на уже рассмотренный нами нам-прик-капи, но иная технология приготовления определяет и его совсем другой вкус.
Нам потребуется: рыбный соус, жгучий перец, чеснок, сухие креветки и креветочная паста, лук-шалот, пальмовый сахар, тамаринд в качестве подкислителя. Последний ингредиент - растительное масло для жарки, которое служит тут не только обеспечению процесса правильной жарки, но и оказывается, как это будет видно, полноценной составляющей получающейся пасты.

Конкретные соотношения ингредиентов могут, например, быть такими:

3 ст.л. - рыбного соуса
5-7 шт. - стручков красного перца
4 шт. - зубчиков чеснока
4 шт. - лук-шалот
1 ст.л. - сухих креветок
1 ч.л..- креветочной пасты
1 ст.л. - сахара
1 ст.л. - тамаринда
50 гр.- растительного масла

Главная технологическая задача приготовления этого вида соуса заключается в правильной и достаточно глубокой обжарке, как ингредиентов, так и, затем, полуготовой пасты. Для наилучшего результата обжарки, лук с чесноком предварительно даже немного подсушивают, обезвоживают, а перец в этот вид нам-прика и вовсе берут сухим.

Кроме того, каждый продукт обжаривают отдельно.
Немного масла для жарки наливаем в вок и начинаем жарить до покоричневения чеснок, лук, перец, креветки и креветочную пасту.

Затем все обжаренное растираем до однородного состояния в ступке, попутно добавляя рыбный соус, тамаринд и сахар,

затем, вливаем сюда же оставшееся масло и возвращаем пасту в горячий вок еще минут на пять, до ее заметного потемнения.

Кстати, можно не бояться перелить в пасту масло, лишнее количество она все равно не возьмет. После поджарки нам-прик-пао готова окончательно. Переложенная в баночку и залитая сверху остатками масла приправа имеет практически неограниченный срок хранения в холодильнике. Консистенция этого соуса самая густая, вкус удивительно гармоничный, приятный и насыщенный. Хочется просто намазать приправу на хлеб вместо привычной аджики и съесть.

Вместе с тем, значение пасты нам-прик-пао в кулинарной культуре Тайланда трудно переоценить, ведь, именно она, задавая свой необыкновенный вкусовой тон, компонентно входит в жемчужину тайской кухни - семейство супов Том-ям.

увидеть и попробовать

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile

October 2019

S M T W T F S
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
  • apres ski
  • beer cooking
  • botritys cinerea
  • carving
  • cheese cooking
  • cooking classes
  • fast food
  • food styling
  • fusion
  • gastroshopping
  • pasta
  • pizza
  • tapas
  • wine cooking
  • Австрия
  • Болгария
  • Венгрия
  • Германия
  • Греция
  • Дубай
  • Израиль
  • Индия
  • Индонезия
  • Испания
  • Италия
  • Латвия
  • Литва
  • Македония
  • Мальта
  • Молдова
  • Норвегия
  • Португалия
  • Россия
  • США
  • Сербия
  • Словакия
  • Словения
  • Таиланд
  • Турция
  • Украина
  • Филиппины
  • Финляндия
  • Франция
  • Хоккайдо
  • Швеция
  • Эстония
  • Южная Корея
  • Япония
  • агротуризм
  • айсвайн
  • алкоголь
  • аперитив
  • арманьяк
  • афродизиаки
  • блины
  • бокал
  • бочка
  • бренди
  • бутерброд
  • бутылка
  • вареники
  • варенье
  • вегетарианское
  • ветчина
  • вино
  • виски
  • водка
  • вок
  • выпечка
  • вяление
  • глинтвейн
  • горчица
  • граппа
  • грибы
  • гриль
  • дегустация
  • десерт
  • джин
  • диета
  • дижестив
  • дичь
  • дыня
  • женьшень
  • закуска
  • здоровье
  • игристое вино
  • икра
  • инвентарь
  • кальвадос
  • карри
  • каша
  • каштаны
  • кнедлики
  • кокос
  • коктейли
  • колбаса
  • конкурс
  • коньяк
  • копчение
  • кофе
  • крепленое вино
  • лапша
  • ликер
  • мадера
  • мангалица
  • маринад
  • марципан
  • мед
  • миллезим
  • минеральная вода
  • молоко
  • морепродукты
  • мороженое
  • музей
  • мясо
  • объект
  • овощи
  • оливки
  • оливковое масло
  • орехи
  • палинка
  • паприка
  • паэлья
  • пельмени
  • перец
  • пиво
  • пироги
  • полента
  • портвейн
  • посуда
  • похмелье
  • приправы
  • пробка
  • пряности
  • раки
  • ракия
  • ракы
  • растительное масло
  • ризотто
  • рис
  • рождество
  • розовое вино
  • ром
  • рыба
  • рынок
  • саке
  • салат
  • сало
  • самовар
  • самогон
  • селедка
  • сидр
  • сладкое вино
  • соки
  • соленья
  • соль
  • соус
  • спаржа
  • субпродукты
  • суп
  • сухофрукты
  • сыр
  • трудности перевода
  • уксус
  • улитки
  • устрицы
  • утварь
  • фарш
  • фасоль
  • фестивали
  • фламбе
  • фрукты
  • фуа-гра
  • хамон
  • херес
  • хлеб
  • чай
  • шампанское
  • шашлык
  • шкварки
  • шнапс
  • шоколад
  • этикетка
  • этоЯзаРАБОТОЙ
  • ягоды
  • яйца

Без своего любимого рыбного соуса Нам пла (Nam pla) жители Таиланда не могут обойтись ни в праздники, ни в будни. Технология его производства оригинальна.


Безусловный король тайской кухни, этот соус знаменит далеко за пределами своей исторической родины. Тайцы употребляют его вместо соли, по аналогии с соевым соусом в странах Дальнего Востока. Обычную поваренную соль в Таиланде не принято выставлять в солонках на обеденный стол, зато на нем всегда присутствует блюдце с мелко нарубленным ядреным перцем в соусе Нам пла.

Этот соус обязательно добавляют при любой стряпне на сковородке вок, а также в супы и салаты. В общем вкусовом букете настоящей тайской кухни соус Нам пла незаменим, при этом никаким особым ароматом в готовом блюде он не проявляется.

Благородный светло-коричневый цвет этой прозрачной жидкости продвинутым гурманам навевает ассоциации с некоторыми сортами виски. Между тем у наших потребителей (в отличие от тайских!) репутация этого соуса, мягко говоря, не очень: дело в том, что это продукт ферментации анчоусной массы.

Буйное воображение и бойкое перо журналистов, никогда не видевших, как делают этот соус, рисует душераздирающие картины с рыбными отходами, бодро гниющими на жарком солнце. На самом деле контролируемая ферментация и самопроизвольное разложение – процессы очень разные, и результаты тоже получаются разные. У добросовестных производителей ничего не гниет, и сырье они используют не случайное. Потому-то, кстати говоря, легендарный соус нам пла и стал важной статьей тайского экспорта по всему миру.

Сама по себе идея использовать продукты ферментации рыбного сырья в качестве приправы возникала в свое время у самых разных народов. Те же древние римляне пользовались анчоусной пастой под названием garum, напоминавшей, судя по сохранившимся описаниям технологического процесса, современную тайскую. Употреблялась она очень широко и тоже фактически заменяла собой соль.


Считается, что самый лучший рыбный соус получается в районе Rayong на восточном побережье Сиамского залива. Будете в Таиланде на отдыхе или по каким-либо делам, не забудьте прикупить несколько бутылочек с соусом Нам пла. Это отличный тайский сувенир друзьям и знакомым, да и себе в хозяйстве пригодится. Выбирая этот неотразимый деликатес, берите тот, что посветлее - он потоньше будет на вкус. Даже при хранении в холодильнике, но в початой емкости этот соус со временем окисляется и темнеет. Замешкаетесь с использованием – лучше выбросить и съездить за новым.

Posted on Dec. 26th, 2014 at 12:00 am | Link | Leave a comment | Share | Flag

Читайте также: