Соус для судака на пару

Соусы к рыбе являются самым удачным дополнением к рыбным блюдам. Когда нужно, они подчеркнут и по-другому раскроют вкус, а если что-то пойдёт не так, удачно замаскируют специфические особенности некоторых обитателей морских и речных глубин.


Соусы к рыбе настолько просты и интересны в своём исполнении, что попробовать их приготовить под силу любой хозяйке, тем более, если вкус её блюда от этого только выигрывает.

Белый соус к рыбе

Ингредиенты:
300-400 мл рыбного бульона или воды,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла,
½ лимона,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку в небольшой кастрюльке, сотейнике или в небольшой, с высокими бортиками, сковороде с ложкой сливочного масла. Влейте рыбный бульон или же просто воду и варите около 10-15 минут. Добавьте соль по вкусу и снимите соус с огня. После добавьте лимонный сок, оставшуюся ложку сливочного масла, хорошо всё перемешайте до однородного состояния и процедите через сито или марлю получившийся белый соус.
Кстати, лимонный сок в этом рецепте можно заменить 1-2 ст. л. огуречного рассола, получится тоже весьма неплохо.


Это так сказать, базовый рецепт. На его основе можно приготовить множество других соусов. Листайте дальше и смотрите!

Очень многие из нас предпочитают рыбу на пару. Вкушать паровую рыбу с соусом гораздо вкуснее, тем более, что существует именно такой соус – соус к рыбе, приготовленной на пару.

Ингредиенты:
2 стак. рыбного бульона,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1 яичный желток,
1-2 ст. л. белого вина,
1-2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Очистите корень петрушки, луковицу, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла и таким же количеством муки. Разведите поджаренную муку рыбным бульоном, посолите по вкусу и варите 7-10 минут. После чего снимите соус с огня, добавьте в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите соус через сито или марлю. После в процеженный соус добавьте столовое вино и лимонный сок.

Ингредиенты:
3 ст. л. пшеничной муки,
6 ст. л. сливочного масла,
800 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
лимонная кислота, соль – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета в кастрюльке, сотейнике или глубокой сковороде с толстыми стенками. Тоненькой струйкой, помешивая, влейте рыбный бульон, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем снимите с огня, посолите, добавьте лимонную кислоту и взбитые сливки. И, конечно же, тщательно перемешайте получившийся соус.

Ингредиенты:
300 мл молока,
2 ст. л. муки,
1 ст. л. жира (или сливочного масла),
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Как и в предыдущих рецептах обжарьте муку с жиром или сливочным маслом, разведите затем горячим молоком, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. После чего снимите соус с огня, добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.


Луковый соус к рыбе на молоке

Ингредиенты:
2 стак. молока, смешанного с 1-2 ст. л. сливок,
4-6 ст. л. измельчённого репчатого лука,
3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте на сливочном масле измельчённый лук и муку. Затем небольшими порциями, помешивая, влейте молоко со сливками и варите соус 5-7 минут. Перед подачей к столу добавьте в него небольшой кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорош с отварной или тушёной камбалой, палтусом или морским языком. Хотя подать его можно и к другим блюдам из рыб.

Ингредиенты:
200 г сметаны,
½ ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
На сухой сковороде слегка подсушите муку, затем выложите горячую муку в подогретую тем временем в кастрюльке сметану и тщательно размешайте. Дайте соусу закипеть, добавьте в него соль и перец по вкусу.

Сметанный соус к рыбе с хреном

Ингредиенты:
200 г сметаны,
2 корня хрена,
1 стак. рыбного бульона,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Корни хрена тщательно вымойте, очистите, натрите на мелкой тёрке, выложите в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарьте. Затем присыпьте мукой и прогрейте. После чего добавьте бульон, сметану, соль и прокипятите.

Этот соус идеально подходит к холодным и горячим рыбным блюдам, а также к закускам. Рыбное заливное с ним великолепно!

Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны,
1 ч. л. лимонной цедры,
3 черешка сельдерея,
1 веточка базилика,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите все ингредиенты в блендере. К слову сказать, в этот соус вы можете смело добавлять любимую вами зелень, а не только ту, что указана в рецепте. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте получившуюся смесь, выложите её в соусник и подавайте к рыбе.


Зелёный соус к рыбе

Ингредиенты:
250 г сметаны,
100 г свежей зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, базилик),
3 варёных яйца,
3 ст. л. винного уксуса,
6 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. горчицы,
сахар, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Отделите желтки от белков, разомните их вилкой и смешайте с растительным маслом, добавьте горчицу, уксус, сахар, соль, перец и перемешайте всё до однородной массы. Мелко нарежьте зелень или же пропустите её через мясорубку и залейте сметаной. Добавьте яично-горчичную массу и всё хорошо перемешайте или взбейте блендером. Вместо горчицы можно использовать свежий хрен, натёртый на тёрке и смешанный со сливками. Яичные белки измельчите, добавьте в общую массу и дайте соусу немного настояться при комнатной температуре.

Майонезный соус к рыбе

Ингредиенты:
4-6 ст. л. майонеза,
2-3 зубчика чеснока,
1 свежий небольшой огурчик,
4-5 веточек петрушки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Пропустите через пресс чеснок и добавьте его в майонез. Туда же добавьте натёртый на мелкой тёрке свежий огурчик, измельчённую петрушку, соль и перец по вкусу. Перемешайте всё тщательно и подавайте к столу в соуснике.

К жирным сортам рыбы отлично подходят соусы на основе томата.


Томатный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 стак. томатного сока,
2 ст. л. муки (без верха),
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю томатный сок, поставьте на средний огонь и дайте закипеть. Смешайте с мукой размягчённое сливочное масло и размешайте до однородной массы. Добавьте сахар, соль. Получившуюся смесь соедините с томатным соком, размешайте и снова доведите до кипения. Готовый соус процедите через сито и подавайте к варёной или жареной рыбе, добавив (при желании) ещё немного соли или сахара.

Горчичный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 ч. л. горчицы,
6 ст. л. растительного масла,
2-3 яичных желтка,
зелень петрушки, лимонный сок и соль – по вкусу.

Приготовление:
Разотрите с горчицей яичные желтки до пастообразного состояния. После чего добавьте растительное масло, лимонный сок, измельчённую зелень петрушки и хорошенько перемешайте.

Известно, что соусы к рыбе в наше время можно без проблем купить в любом супермаркете. Но разве могут сравниться ваши соусы, приготовленные с любовью для своей семьи с теми, что ровными рядами стоят на полках? Конечно же, нет! Готовьте соусы к рыбе сами и радуйте домочадцев своими новыми кулинарными изысками!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Вы когда-нибудь пробовали рыбу, приготовленную на пару? Вкусную паровую рыбу? Если нет, обязательно приготовьте этого судака с креветками и маринованными лесными грибами. Готовится он хитро и не совсем обычно – в духовке, и ближе к рыбе тушёной. Но оспаривать название мы не будем, ведь это авторский рецепт из кулинарной тетради тётушек Александра Блока.



  • 1 судак весом около 2,5-3 кг
  • 500-600 мл рыбного бульона
  • 80 мл растительного масла
  • 120 мл белого сухого вина
  • 50 г сливочного масла
  • 1 ст. л. муки
  • 80-100 г маринованных белых грибов (боровиков, опят или подосиновиков)
  • 5-6 крупных варенных креветок
  • сок половины лимона
  • 2 желтка
  • коренья (корень петрушки и сельдерея)
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Рецепт из Кулинарной тетради семьи Бекетовых-Блока, сохранившейся в усадьбе Шахматово (шахматово.рф).


Вкусное блюдо польской кухни. Ароматный, яично-масляный соус прекрасно дополняет вкус рыбы.

  • Рыба (судак, потрошеный) — 700 г
  • Яйцо куриное (вареное) — 4 шт
  • Масло сливочное — 1 пач.
  • Укроп (свежий) — 1 пуч.
  • Морковь (маленькая) — 1 шт
  • Лук репчатый — 0,5 шт
  • Зелень (сельдерей, веточки) — 2-3 шт
  • Перец черный (горошек и молотый, по вкусу)
  • Лист лавровый — 1 шт
  • Соль (по вкусу)
  • Вода

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2536.5 ккал 		белки
156.5 г 		жиры
203.8 г 		углеводы
16.1 г
100 г блюда
ккал
187.9 ккал		 белки
11.6 г		 жиры
15.1 г		 углеводы
1.2 г


Рыбу нарезаем на куски толщиной около четырех сантиметров.
Выкладываем в один ряд в глубокую сковороду.
Добавляем половину луковицы, морковь, нарезанную кружочками.
Заливаем водой так, чтобы вода едва покрывала рыбу.
Доводим до кипения, добавляем лавровый лист, горошины черного перца, зелень сельдерея, соль.
Накрываем крышкой, припускаем на очень медленном огне, примерно, 15 минут.


Пока рыба готовится, делаем польский соус.
Зелень укропа мелко нарезаем.
Вареные яйца нарезаем мелкими кубиками.
Растапливаем в сковороде сливочное масло, снимаем образующуюся пленку.
Добавляем черный молотый перец.


Кладем яйца и зелень, солим.


Перемешиваем.
Соус готов.


Выкладываем на блюдо порцию рыбы, поливаем соусом.
Соус можно подать отдельно.


Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


14 июня 2019 года ytro zima #



15 июня 2019 года wise1288 #


31 марта 2019 года Леночка 53 #



29 октября 2017 года ГрОр #

29 марта 2016 года katrin v2008 #


6 марта 2016 года vivere2011 #

21 февраля 2015 года Руфь Русская #


9 февраля 2015 года Обожаюпоесть #


17 сентября 2014 года mike_sv #


3 декабря 2013 года Vesta16 #


21 мая 2013 года July_38 #


27 июня 2012 года Улитыч #


23 октября 2011 года белошвейка #

18 января 2011 года dulubao deleted #


5 января 2011 года JuJu1 #


23 декабря 2010 года леди феникс #


22 декабря 2010 года Светляшкина #


22 декабря 2010 года Улитыч #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Часто приходится слышать, что-де сочетать сыр с рыбой или морепродуктами — моветон. По мне, это больше походит на заблуждение, которое когда-то изрек кто-то из авторитетов, а остальные повторяют, не желая показаться неучами. Есть множество блюд, где эти продукты прекрасно уживаются — сегодня, скажем, мы будем развенчивать это предубеждение при помощи судака с соусом Морнэ. Это сочетание, к слову, придумал Карой Гундель — человек, который сделал для венгерской кухни не меньше, чем Огюст Эскофье для французской. Пожалуй даже больше — ведь в отличие от Франции, в Венгрии других пророков подобного масштаба никогда не было.

Судак с соусом Морнэ

800 г. филе судака

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ст. молока
1 ст. тертого сыра Грюйер или Эмменталер
1 куриный желток


Соус Морнэ мы с вами уже готовили — и тоже для морепродуктов: мидии, запеченные под соусом Морнэ. Растопите масло в небольшой кастрюльке, обжарьте в нем муку, и понемногу добавляйте молоко (по моему опыту — лучше нагретое). Добавив все молоко, варите соус на небольшом огне в течение 10-15 минут, снимите с огня, добавьте сыр, энергично размешивая соус до его полного растворения. В конце замешайте желток и приправьте солью и молотым белым перцем.


1 2 3 4 5

Описание рецепта — Судак с овощами на пару в мультиварке:

Рыба, приготовленная на пару, с гарниром из овощей, которые также сохранили свои полезные свойства посредством приготовления подобным образом, сразу вместе с рыбой,- это очень вкусный, полезный, сытный и одновременно диетический обед. Картофель, морковь, два вида капусты (брокколи и цветная) успевают проготовиться одновременно вместе с судаком, 20-25 минут на пару вполне хватит для этого. Отсутствие пряностей и специй (кроме соли) говорит о том, что естественный вкус и рыбы, и овощей сохранён в полном объёме и ничем не перебит. Вместо судака можно брать любую другую рыбку по вашему вкусу, лучше свежую- если рыба крупная, то также филетируйте её, если же рыба небольшого размера, то имеет смысл готовить её целой тушкой, естественно, предварительно подготовив к кулинарной обработке. К паровой рыбе с овощами подайте любой соус по вашему вкусу! Это блюдо можно с лёгкостью приготовить в мультиварке в специализированном режиме, используя лоток для варки на пару. Также, безусловно, паровую рыбу с овощами можно приготовить в пароварке, а при отсутствии мультиварки и пароварки- на марле, натянутой над кастрюлей с кипящей водой. В данном рецепте использовалась мультиварка Polaris PMC 0517AD, мощность прибора 860 Вт, объём чаши 5 л.

Судак с овощами на пару в мультиварке: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г


Для приготовления паровой рыбы с овощами в мультиварке нам понадобятся следующие ингредиенты: свежая рыба (судак), картофель, морковь, цветная капуста, брокколи, оливковое масло, соль, чёрный молотый перец и вода.


Судака весом примерно 1.200 кг очищаем от чешуи, удаляем внутренности, промываем, насухо вытираем и филетируем (снимаем филе). Нам понадобится одно филе рыбы, примерно 400 грамм. Удаляем все мелкие кости при их наличии.


Нарезаем филе судака небольшими кусочками, по 2-3 на порцию.


Подготовим овощи. Морковь и картофель чистим. Капусту (цветную и брокколи) промываем, отделяем соцветия и разрезаем их на кусочки достаточно большого размера. Морковь нарезаем брусочками, а картофель ломтиками.


В чашу мультиварки наливаем воду.


Вставляем в мультиварку судок для варки на пару. Выкладываем в судок первым слоем морковь и картофель.


На ломтики моркови и картофеля выкладываем кусочки судака.


Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом, посыпаем всё небольшим количеством соли по вкусу.


В промежутки между кусочками рыбы закладываем брокколи и цветную капусту.


Закрываем крышку мультиварки, включаем режим “Варка на пару”, установив время 25 минут.
Через 25 минут, после сигнала мультиварки, открываем крышку- судак с овощами на пару готов!


Сразу же раскладываем рыбу и овощи на порции и подаём к столу. Дополнительно можно подать какой-нибудь соус, к примеру, голландский.
Приятного аппетита!

Ингредиенты

Филе судака - 1 шт.

Розмарин - 1/2 ч.л

Перец молотый - по вкусу

Душистый перец - 2 горошины

  • 84 кКал
  • 30 мин.
  • 30 мин.

Фото готового блюда


Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления судака на пару в мультиварке лучше взять филе, дополнительно понадобятся соль, перец, сушеный розмарин и сок лимона.


Филе судака нарежем порционными кусочками.


Приправим каждый кусочек солью и молотым перцем по своему вкусу.


В чашу мультиварки нальем воду, всыплем сушеный розмарин (он придаст рыбе аромат), а также две горошины душистого перца, только их обязательно следует раздавить ножом, чтобы они лучше отдали свой аромат.


Поверх большой чаши установим чашу для продуктов и разложим кусочки судака. Закроем крышку и включим программу Варка на пару. Установим время 17 минут.


Через указанное время мультиварка подаст сигнал об окончании приготовления, выключим ее и аккуратно откроем крышку, чтобы не обжечься паром.


Готовые кусочки судака достаем и кладем на тарелку. Подавать приготовленного на пару судака можно с гарниром из картофеля или риса, а также просто с овощами. При желании рыбку можно сбрызнуть оливковым маслом.


Прекрасное блюдо для легкого ужина. Приятного аппетита!

ОТДЕЛ 3
Соуcы и подливки

В) Соусы к рыбе

319) Соус горячий горчичный к рыбам: судаку, линю, осетру, форели и пр.
1 ложку горчицы, Ѕ ложки муки, 1 ложку масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2, стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно положить перед отпуском 2 ложки капорцов, подогреть.
Взять: 1 ложку горчицы сарептской, 1 ложку муки, 4 желтка, 1/4 или 1/2 стак. столового вина. 1/2 лимона (2 ложки капарцов).
Такой соус можно приготовить постный.

320) Соус из грецких орехов к рыбе к карпу.
Взять 1 полную чайную ложку готовой сарептской горчицы положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, прибавить немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Взять: 20 грецких, т. е. 200 гр. орехов, полную ложку сахара или куска 2-3.,1 ложку прованского масла, 2 желтка, 1/2 стак. уксуса, 1 ложку сухарей, 1 полн. чайную ложку готовой горчицы.

321) Соус со сметаной к рыбе (холодный).
а) Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 столов. ложки прованского масла растереть, как можно лучше, потом прибавлять понемногу две чашки сметаны.
б) Другим манером: чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1-2 ложки уксуса, чайная ложечка соли и 2 стакана самой свежей домашней сметаны размешать, облить разварного судака, сига и пр.

322) Соус голландский к щуке, судаку и другим большим рыбам.
1.5 ложки масла растереть до бела положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона; прокипятить хорошенько мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2-3 желтка, шибко мешая, положить 2-3 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, процедить, облить рыбу.
Взять: 1.5 ложечки масла (2-3 желтка), 1/4 лимона, (1 кусок сахара), 1/2 ст. муки. Мускат. ореху или мускат. цвету,

323) Соус белый к щуке, судаку, лососине, См. соус № 293 и 294.
324) Соус грибной к щуке и судаку. См. № 298.

325) Соус холодный с капорцами из горчицы к рыбам, заливному, майонезу, винегрету.
1 чайную ложечку готовой сарептской горчицы; 3-6 сырых желтка, 6 кусков мелкого сахара, смешать с горчицею, влить 2 ложки прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки капорцов или оливок) подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Взять: 1 полную чайную ложечку сарептской горчицы, 2 ложки прованск. масла, уксусу 1/2 ст., 3-6 желков, 3-6 кусков сахара. (1/2 баноч. капарцов, 1/4 бан. оливок).
Белки употребить на воздушный пирог.

326) Соус провансаль, холодный к рыбе в роде мусса.
Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых желтка, тереть пока не, начнет густеть тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до 200 гр. и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену; можно положить тогда ложку капарцов или мелко нарезанного эстрагона.
Взять: Чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, 1-2 чайные ложечки уксуса, 2 сырых желтка, 3/4 ст. прованского масла. (1 ложечку капарцов или эстрагон).

327) Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю, с оливками, капарцами и т. п.
1.5 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 2.5 или 3 стаканами процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, капарцов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу, соли; облить на блюде рыбу.
Взять: 1.5 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 маленькую баночку оливок, или капарцов, или маринованных грибов, или 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропу.

328) Соус из раков к щуке, судаку, сигу, см. № 304.
329) Бешамель из сметаны к рыбному жаркому, см. № 307.
330) Сарептская горчица. См. № 312.

331) Масло с яйцами.
Распустить с 150 гр. масла, положить в него 3-4 крутых, мелко изрубленных яиц, вскипятить с маслом, подлить, кто хочет или бульона или сливок, облить вареные сиги, окуни, щуку, треску или подать отдельно в соуснике.

332) Густой соус из сливок к вареным окуням, щуке, судаку и пр.
1.5 стол. ложки масла, 1.5 ложки муки, 1.5 стак. сливок размешать. прокипятить, процедить сквозь сито, положить соли, немного мелкого простого перцу, можно зеленого укропу, вскипятить раз, облить рыбу. Соус должен быть густотою сметаны, если же окажется слишком густ, то подлить бульона или сливок.
Взять: 1.5 ст. сливок, 1.5 ложки масла, 1.5 ложки муки, прост. перцу, укропу.

333) Соус из сарделек.
Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть разрубленным сарделькам и мелко изрубленной луковице прибавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, подогреть мешая до самого горячего состояния, но не кипятить.
Взять: 1 ложку масла, 1-2 луковицы, 4 сардельки, 1 ст. сливок, 2-3 желтка.

334) Соус из сметаны для вареных окуней и щуки.
Распустить 1 ложку масла, растереть с 1.5 ложками муки, разбавить 2 стак. рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стак. сметаны, посолить, всыпать немного муск. ореху или лимонной цедры, или положить мелко изрубленного луку, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.
Взять: ложку масла, 1.5 ложки муки, 1/2-1 стак. сметаны, зеленого луку или лимонной цедры, или мускатного ореху.

335) Соус татарский.
5 сырых желтков растереть до бела с сахаром, с 1.5 ложками прованского масла, прибавить уксусу с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
Взять: 5 желтков, 1-2 ложки сахара, 1.5 ложки прованского масла, уксусу, хрену.

336) Соус со сметаною к вареной лососине.
1,5 ложки масла, 1,5 ложки муки развести 2-3 стак. бульона, в котором варилась лососина, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стакан сметаны, положить нежного изрубленного укропа, соли, 4-5 ломтиков лимона без зерен или муск. ореху, вскипятить, облить рыбу.

337) Соус кисло-сладкий к карпу, лещу и пр. см. № 287.

338) Соус красный к угрю. См. № 278.

339) Соус к рыбе (горячий).
Кусок сливочного масла величиною в грецкий орех смешать со столовою ложкою лучшей крупитчатой муки, тереть пока не превратится в гладкую массу, развести двумя стаканами сливок, прокипятить, чтобы погустело.

340) Соус к рыбе с миндальным молоком.
Положить в кастрюльку 4-5 желтков, 150-200 гр. сливочного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1/2 стак. жидкого миндального молока, 2 чайные ложечки мелкого сахара, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.

Читайте также: