Соус жульен для рыбы

Соус для жульена – это некий топпинг для блюда, придающий ему дополнительные вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Кремообразная консистенция соуса пропитает блюда из мяса, морепродуктов, грибов или овощей, сделает их приятными на вкус и покроет аппетитной корочкой. Готовится жульен с соусом в кокотницах – специальных ковшичках, содержимое которых запекается в духовке.

Состав соуса зависит от того, с каким жульеном он соседствует: основой могут быть и сливки, и сметана, и молоко. Важно соблюдать некоторые правила, благодаря которым результат однозначно порадует глаз. Об этих нюансах будет подробно рассказано в каждом рецепте.

Классический рецепт соуса для жульена

Классическим такой соус называется за традиционность, простоту исполнения и доступность ингредиентов. Подходит он ко множеству блюд, начиная от курицы и заканчивая ветчиной или овощами, и не сложен в приготовлении. Важно правильно подготовить продукты и придерживаться последовательности действий.

Ингредиенты:

сливки жирностью не ниже 30% – 250 мл.;
масло сливочное – 2-3 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
соль, чёрный молоты перец – по вкусу;
мускатный орех – на кончике ножа.

Приготовление:

Растопить на сковороде сливочное масло, не давая ему подгореть.
Добавить муку и, помешивая лопаточкой, немного её подрумянить.
Влить на сковороду тонкой струйкой подогретые сливки, постоянно мешая смесь лопаточкой или венчиком. В соусе не должно быть комков.
Добавить соль, перец и мускатный орех. Как только соус загустеет – он готов.

Соус для жульена может получиться чуть жидковатым – это исправит щепотка муки или более длительное кипячение. Сливки можно взять и меньшей жирности, но тогда необходимо увеличить количество муки, чтобы соус загустел.

Сметанный соус для жульена

Соус из сметаны отлично подойдёт к грибам, овощам, да и любым другим продуктам, если есть желание сделать их вкус более ярким, с лёгкой кислинкой, и получить всё ту же красивую запечённую корочку поверх блюда.

Ингредиенты:

сметана 20% – 200 мл.;
сливки – 50 мл.;
лук-шалот (перья и луковички) – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
сыр твёрдый – 70 гр.;
зелень укропа – несколько веточек;
мука – 1 ч. л.;
соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
растительное масло для жарки.

Приготовление:

Почистить и мелко порезать лук, порубить ножом зелень.
Чеснок посечь ножом, сыр потереть на тёрке.
Поджарить на масле лук, насыпать муку и хорошо перемешать содержимое.
Положить сметану, чеснок и струйкой влить сливки.
Дать смеси покипеть 2-3 мин., посолить и поперчить, положить зелень.
Заправка готова. Разложить жульен по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и поставить в духовку.

Соли для соуса под жульен нужно совсем немного, а можно и вовсе её не использовать, если, например, основа заправки – сметана. Продукты для запекания уже содержат соль, как и сыр.

Соус из сливок и сыра

Этот рецепт соуса из сливок особенно хорош к жульену с беконом, но его также можно использовать и для морепродуктов или грибов. Одним из компонентов соуса является лук шалот, но его вполне можно заменить репчатым луком.

Ингредиенты:

сливки 20% — 200 мл.;
сырой желток яйца – 3 шт.;
лук-шалот – 3 шт.;
сливочное масло – 50 гр.;
чеснок – 2 зубчика;
сыр твёрдый – 50 гр.;
зелень петрушки – горсть;
соль, белый молотый перец, мускатный орех – по щепотке.

Приготовление:

Почистить и мелко порезать лук-шалот и чеснок. Зелень немного потолочь в ступке со щепоткой соли.
Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить лук по прозрачности (если необходимо, можно добавить немного растительного масла).
За минуту до готовности лука положить чеснок.
Влить понемногу сливки, варить до загустения.
Взбить в отдельной посуде желтки, добавить тёртый сыр, зелень, соль, перец и мускатный орех.
Смешать немного остывший сливочный соус и сырную массу с желтками. Соус готов для запекания жульена.

Рецепт из молока

Такой молочный соус отлично подойдёт для рыбного или мясного жульена. Едва заметные горчичные нотки добавят пикантности заправке, а капелька лимонного сока и аромат петрушки только подчеркнут вкусовые качества блюда.

Ингредиенты:

молоко – 250 мл.;
мука – 1 ч. л.;
масло сливочное – 1 ст. л.;
сыр – 50 гр.;
горчица – 1 ч. л.;
сок лимона – 1 ч. л.;
зелень петрушки – горсть;
соль, белый молотый перец – по щепотке.

Приготовление:

В небольшом количестве холодного молока развести муку.
Прогреть на среднем огне оставшееся молоко со сливочным маслом, добавив соль и перец.
Влить разведённую муку, проверяя, чтобы не попали комочки.
Варить соус 5 мин., после чего добавить горчицу и зелень.
Выключить соус, немного остудить, влить сок лимона и положить натёртый сыр.

Консистенция соусов для запекания жульенов должна быть средней. Слишком жидкая заправка не схватится корочкой, а просто насквозь пропитает продукты, а очень густой соус, наоборот, не отдаст ничего ингредиентам и жульен получится сухим.

Ингредиенты:

молоко – 250 мл.;
масло сливочное – 2 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
лук репчатый – 1 головка;
гвоздика и душистый перец – по 1-2 шт.;
соль.

Приготовление:

Сыры для заправок могут совершенно изменить вкус соуса – стоит поэкспериментировать с добавлением разных сортов, чтобы найти свой непревзойдённый вариант.

Сливочный соус с карри

Ингредиенты:

сливки 20% – 250 мл.;
лук репчатый – ½ шт.;
яблоко – ½ шт.;
карри – ½ ч. л.;
соль, корица, чёрный молотый перец, чили – по щепотке.

Приготовление:

Очистить и мелко нашинковать лук. Яблоко натереть на тёрке.
Прогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до прозрачности, затем добавить яблоко и потушить 1-2 мин.
Влить сливки, добавить карри, соль и все специи и варить соус до загустения.

И хотя существуют базовые композиции для создания определённых соусов, всегда есть возможность получить новый вариант, которого нет ни в одном справочнике – нужно всего лишь подключить фантазию, и смело творить в выбранном направлении.

Рождество
8 марта
Пасха
Для беременных и кормящих
вегетарианские

Очень нежный, изысканный и очень вкусный жюльен (жульен) из красной рыбы со сливками и золотистой сырной корочкой! Невозможно отказаться от такой изысканной горячей закуски, которая станет настоящим украшением праздничного стола или прекрасным поводом для романтического ужина!

растительное или топленое масло для жарки
филе красной рыбы (форель, семга)	250-300 г
лук репчатый	1-2 шт
мука	1 ст.л. (без горки)
сливки (10-33%)	100-170 мл
сыр (типа Российского)	100-150 г
зелень укропа
соль
свежемолотый черный перец или смесь перцев

40 минут

30 минут

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Рыбное филе ополоснуть водой, хорошо обсушить и нарезать средними кубиками.
Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
Сыр натереть на терке.
В сковороде разогреть топленое или растительное масло, выложить лук, немного посолить и посыпать свежемолотым перцем.
Обжарить лук до мягкости (главное не пережарить и не пересушить - лук должен стать очень мягким).

К луку выложить кубики форели.

Перемешать и обжарить рыбу 1-2 минуты.

Рыбу с луком посыпать мукой и перемешать.
Затем влить сливки, помешивая, пока соус не станет нужной густоты - не жидкий, но и не слишком густой.

Рыбу с соусом посолить и поперчить, по-вкусу, и хорошо перемешать.

Разложить жюльен по кокотницам или выложить в небольшую керамическую форму.

Сверху посыпать тертым сыром.

Запекать жюльен в разогретой до 180°C духовке 7 минут или до расплавления сыра.
Подавать в кокотницах, с белым хлебом и свежей зеленью.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Описание рецепта — Жульен из рыбы с грибами:

Готовим вкуснейшее блюдо французской кухни - жульен с рыбой и грибами под сыром! Изысканный вкус этого блюда превращает его в настоящий праздничный деликатес. В качестве основного ингредиента я использовала филе судака, но по желанию вы можете взять и другую рыбу. Отличным жульен получается при использовании красной рыбы, например, сёмги. С судаком вкус жульена получается более нейтральным, ни один из ингредиентов не перебивает вкус другого, грибы и сыр чувствуются наравне со вкусом рыбы. Закуска получается то, что надо! А теперь приступим непосредственно к приготовлению праздничного жульена.

Жульен из рыбы с грибами: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Для приготовления жульена из рыбы с грибами нам понадобятся следующие ингредиенты: рыба судак, репчатый лук, грибы шампиньоны, сливки 15%, масло подсолнечное рафинированное, твёрдый сыр, соль, чёрный молотый перец.

Судака чистим от чешуи, удаляем внутренности. Промываем тушку рыбы и просушиваем. Филетируем рыбку, снимаем кожицу, удаляем пинцетом мелкие кости. В ингредиентах указано количество чистого филе, готового к дальнейшей кулинарной обработке.

Нарезаем филе судака полосками толщиной примерно 1-1,5 см.

В сковороде разогреваем масло, выкладываем в него рыбу.

Обжариваем судака, часто помешивая, около минуты, посолив в процессе жарки. Перекладываем обжаренную рыбу на тарелку.

На этом же масле обжариваем репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками.

К обжаренном луку добавляем шампиньоны, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой.

Посолив грибы по вкусу, обжариваем их на сильном огне около двух минут.

Вливаем в сковороду с грибами и луком сливки.

На сильном огне доводим сливки до кипения и выпариваем до получения густого соуса. Возвращаем в сковороду кусочки судака, всыпаем чёрный молотый перец и готовим всё вместе ещё минуту.

Раскладываем в формочки грибы с рыбой в сливочном соусе. Из предложенного в рецепте количества ингредиентов получается 5 порций.

Твёрдый сыр натираем на крупной тёрке и засыпаем им начинку жульена.

Запекаем жульен в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 15 минут.

Жульен из рыбы с грибами готов! Подавайте блюдо к столу в качестве горячей закуски сразу после приготовления.
Приятного аппетита!

Жульен – это распространенное блюдо французского происхождения. Оно состоит из различных комбинаций тонко нашинкованных овощей, мяса, рыбы, грибов, яиц, иногда сухофруктов и орехов. Ингредиенты кушанья заливают густым соусом и запекают под корочкой из сыра твердых сортов.

Классический жульен обычно представляет собой угощение из обжаренного мяса и овощей под белым соусом бешамель. Однако существуют и сладкие варианты этого блюда, где отварную крупу, пасту или кусочки теста, творога, фруктов, кисло-сладких овощей запекают в густом соусе с добавлением десертных сыров.

Для создания аппетитного жульена можно выбрать любой из сотен существующих рецептов, однако принцип приготовления всегда будет один: сложить тончайшую соломку в горшочек или кокотницу, залить густым соусом и запечь под сыром.

Не будет преувеличением написать, что именно соус является главным компонентом блюда. Правильно подобранный и приготовленный соус – это 70 % успеха в создании жульена. Стоит сделать его слишком густым и продукты подгорят, достаточно пересыпать специй и вкус соуса затмит всю гамму блюда.

Изначально тонкую нарезку заливали соусом бешамель на основе жирных сливок, белого вина и обжаренной пшеничной муки. Вкус заливки обогащали мускатным орехом, гвоздиком. сушеным имбирем и чесноком. Со временем их рецептура значительно расширилась, и сейчас жульен могут заправить любым соусом из числа существующих. Это могут быть рецепты грибных, мясных, томатных, соевых, сливочных, сметанных, сырных подливок. Вкус соуса обогащают растертыми орехами и морепродуктами, зеленью, чесноком, алкоголем, орехами, распаренными сухофруктами.

Какие соусы годятся для приготовления жульена, подробно расскажет данная статья.

Белый соус с вином

Изысканный соус для жульена в классическом исполнении. Универсален, подходит для любых вариантов блюда.

Сливки питьевые, жирные – 200 мл.
Вино сухое, белое – 70 мл.
Мускатный орех молотый.
Бутон гвоздики.
Имбирь сушеный – 0,25 ч. л.
Сушеная зелень (базилик, петрушка).
Соль.
Бульон овощной – 300-400 мл.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.

На сухой сковороде довести до карамельного цвета ложку пшеничной муки. Залить ее белым вином и тщательно разбить образовавшиеся комочки венчиком. Выпарить алкоголь.
Вложить ложку сливочного масла, влить сливки с овощным бульоном (водой).

Грибной соус

Душистый соус из сушеных лесных грибов. Его можно приготовить как с кусочками, так и на основе даров леса, измельченных в порошок. Подходит для жульенов с темным мясом, птицей, картофелем.

Лесные грибы сушеные (порошок) – 1-2 ст. л.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Сметана жидкая – 200 м.
Бульон – 400 мл.
Укроп сушеный – 1 ч. л.
Тмин молотый – 0.25 ч.л.
Репчатый лук – 150 г.
Черный перец.
Соль.
Масло растительное – 40 мл.
Лист лавровый – 2 шт.

На дне глубокого сотейника разогреть масло и довести до прозрачности полторы луковицы (одну большую).
Отдельно на сухой сковороде обжарить смесь сушеных грибов (порошок) и пшеничной муки.
Когда она приобретет золотистый цвет, при помощи венчика развести ее в небольшом количестве холодного бульона и переложить в сотейник с луком.
Туда же влить смесь сметаны с бульоном. Смешать венчиком, чтобы не сформировались комочки. Добавить молотый тмин и сушеный укроп. Посолить.
Варить 10-15 минут на самом слабом огне. В конце варки измельчить погружным блендером, чтобы исчезли кусочки жареного лука. Для большего аромата в соус можно положить пару долек чеснока.

Сметанный соус

Соус на скорую руку. Не требует предварительной термической обработки. Подходит для овощных жульенов и запеканок с включением отварной пасты.

Бульон любой – 500 мл.
Сметана жидкая (10%) – 150 мл.
Зелень свежая либо сушеная (укроп, петрушка) – 30 г.
Специи по выбору (лавровый лист, кориандр, тмин).
Бульонный кубик – 0,5 шт. либо
Куркума, порошок карри или сладкой паприки.
Мука пшеничная – 1 ст. л. без горки.
Яйцо куриное – 1-2 шт.
Черный перец.
Лук репчатый – 100 г.
Чеснок в зубках или сушеный – по желанию.
Соль.

Смешать сметану и бульон. Добавить растертую либо очень мелко изрубленную зелень. Домашние травы cогорода желательно минут на 10 замочитьв соленой воде и промыть под проточной струей.
Репчатый лук натереть на терке и вместе с соком переложить в основу для соуса.
Добавить в смесь комплексную приправу для бульона, порошок куркумы, сладкой паприки или карри для придания красивого цвета. Посолить и поперчить. По вкусу всыпать толченый кориандр или тмин.
Взбить пару сырых яиц и влить в соус. Массу взбить блендером.
Разлить по кокотницам, формам из фольги или горшочкам, полтора пальца не доходя до верха.

Овощной соус

Густой соус для овощных жульенов с птицей, морепродуктами, рыбой, мясом или грибами.

Перец болгарский сладкий – 150 г.
Зелень свежая или сушеная – 30 г. или 1 ч. л.
Черный перец.
Тмин молотый.
Масло растительное – 40 мл.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Томатная паста несоленая – 1-2 ст. л.
Бульон овощной или вода – 500 мл.
Соус вустерский (или бальзамический уксус) – 30 либо 15 мл.
Сельдерей корневой – 150 г.
Морковь – 100 г.
Чеснок сушеный – 1 ч. л.
Лук – 100 г.

Средний клубень сельдерея очистить и мелко нарезать. Ссыпать в глубокую сковороду и тушить в масле на маленьком огне.
Когда сельдерей станет мягким, добавить к нему соломку моркови и репчатый лук. Усилить огонь до среднего уровня и жарить до готовности, не допуская подгорания.
Большой стручок красного перца обуглить над газовой горелкой и снять отставшую кожицу. Если этот этап пропустить, то кожица перца совьется в соусе в несъедобные жгутики.
Мякоть сладкого перца произвольно нарезать и добавить к другим овощам. Тушить до мягкости, после чего влить бульон с томатной пастой и разведенной пшеничной мукой.
Ввести набор специй, сушеный чеснок и соль. После загустения, измельчить блендером в импульсном режиме, чтобы в соусе остались крупные кусочки овощей.

Сырно-сливочный соус

Легкий соус для классических жульенов.

Сливки питьевые, жирные – 200 мл.
Мускатный орех.
Зелень сушеная.
Сыр плавленый – 2 уп. (200 г.).

На дне сотейника поджарить ложку муки без использования масла. Развести ее холодной водой или овощным бульоном, тщательно взбивая венчиком и не давая приставать ко дну.
В основу для соуса влить сливки, положить ложку сливочного масла и довести до слабого кипения на маленьком огне.
После закипания массы, порциями ввести измельченные плавленые сырки.
Чтобы сыр не пригорал ко дну, его нужно всыпать в сотейник по чуть-чуть, дожидаясь полного растворения кусочков.
Когда соус обретет густоту, добавить сушеные травы, соль и специи по вкусу.
Накрыть сотейник крышкой для сохранения аромата специй. Готовить 5 минут на слабом огне, после чего убрать с плиты.

Мясной соус

Острый соус для овощных и грибных жульенов.

Говядина – 300 г.
Сельдерей корневой – 150 г.
Лавровый лист.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Сливки жирные или сливочное масло – 200 мл. или 50-70 г.
Душистый перец в горшина.
Молотый перец.
Жгучий перец или кусочки чили.
Острый соевый соус – 40 мл.
Масло сливочное для жарки – 50 г.
Чеснок – 3 шт. или
Лук репчатый – 100 г.
Соль.

Говядину отварить единым куском, всыпав в воду крупные горошины перца, 3-4 лавровых листа. Варить на среднем огне, тщательно выбирая серую пену.
В середине процесса приготовления посолить, вложить к говядине четверть крупного корня сельдерея и уменьшить огонь.
Готовое мясо и сельдерей остудить в бульоне.
Репчатый лук обжарить в масле либо карамелизовать чеснок.
Кусок говядины и сельдерея измельчить в мясорубке. Бульон процедить от остатков специй и хлопьев. По желанию, осветлить яичным белком.
Мясной фарш вместе с луком или чесноком переложить в бульон и измельчить блендером до однородного состояния.
Муку, поджаренную без масла, развести в сливках и влить в основу для соуса.
Сотейник с соусом поставить на огонь, довести до слабого кипения при постоянном помешивании. Влить в него острый соевый соус, всыпать жгучего и черного перца.
Если соус получается слишком густым, то разбавить его водой или бульоном.
Выдержать на огне 5 минут и снять с плиты.

Закуска, которая всегда пользуется большим успехом у гостей.

Рыба (белая, филе) — 300 г
Шампиньоны (свежие) — 150 г
Сыр твердый — 100 г
Соус (белый) — 2 стак.
Креветки (для украшения)
Лимон (для украшения)
Зелень (для украшения)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 482.5 ккал	белки 82.3 г	жиры 12.3 г	углеводы 12.3 г
100 г блюда
ккал 64.3 ккал	белки 11 г	жиры 1.6 г	углеводы 1.6 г

Количество продуктов указано приблизительно, оно зависит от количества порций, которые вы хотите приготовить.
На фото показаны все этапы. Рыбу отварить в подсоленной воде с добавлением лука, лаврового листа, перца и небольшого количества лимонного сока. Остудить и разобрать на ломтики. Грибы почистить, нарезать пластинками и обжарить.
На дно кокотниц положить по 1 ст. л. соуса, затем горочкой выложить ломтики рыбы, сверху положить по ложке грибов. Залить все соусом, посыпать тертым сыром и отправить в горячую духовку на 10-15 минут, пока поверхность жюльена не зарумянится.