Соусы для паштета из рыбы

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

О сайте
Новые рецепты
Популярные рецепты
Статьи
Таблицы веса и меры
Указатель
Имея известные припасы, какое можно сделать из них употребление
Основные правила при приготовлении кушаньев
Сервировка стола

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ОТДЕЛ 3
Соуcы или подливки

Г) ПОДЛИВКИ К ХОЛОДНЫМ РЫБАМ, ЗАЛИВНЫМ, МАЙОНЕЗАМ И ПАШТЕТАМ

341) Соус холодный горчичный к холодным рыбам, к мясным и рыбным заливным, майонезам. См. № 325.

342) Соус холодный из сарделек к рыбным и мясным заливным.
2 ложки прованского масла, соли, одну полную ложку сахара, 3-4 ложки уксуса размешать. Вымытая и от костей очищенные 7-8 сарделек, истолочь в ступке с 4-мя вареными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.
Взять: 2 ложки прованского масла, 7-8 сарделек, 4 яйца. Соли, 2-3 куска сахара, уксусу.

343) Соус сборный к рыбам холодным.
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 5 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко нарубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованных грибков, зеленого, мелко изрубленного луку, укроп. 2 ложки капорцов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Взять: 2 чайные ложечки сарептской горчицы, стакан уксуса, 1 свежий огурец, 6 желтков, 6 кусков сахара. Зеленого луку, укропу, маринованных грибков, 2 ложки прованского масла, 1 яйцо, 2 ложки капарцов, 1 ложку оливок

344) Соус-провансаль холодный к рыбам. В роде мусса, см. № 326.

345) Соус к рыбным паштетам.
600 гр. рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить с 1/2 масла, влить сои из зелени ложечки 4. 2 ложечки раковой сои, 40 гр. рыбного бульона; с 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленых маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Взять: 600 гр. рыбы, 1 стак., сметаны, 40 гр. сухого рыбного бульона. Сои из зелени ложечки 4, 1/2 ложки муки, 1,5 ложки масла, 2 чайные ложечки раковой сои, 10-12 штук маслин или трюфелей.
Подавая его к постным паштетам развести бульоном, в котором вскипела рыба и не класть сметаны.

346) Соус к паштету из угря.
Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.

347) Крепкий соус.
400 гр. говядины разрезать, положить в кастрюлю с 100 гр. шпика и кореньями, поджарить до-красна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, положить 6 гр. мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.
Если соус этот приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Взять: 400 гр. говядины, 100 гр. шпика, 1 морковь, 6 гр. сухого бульона, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, луковицу. Лимонного соку с 1/2 ложки. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1/2 стак. мадеры, 4-5 трюфелей.

348) Соус французский из трюфелей к паштету из дичи.
400-800 гр. говядины, 100 гр. шпика мелко изрубить. 2 луковицы, кореньев по 1 штуки, лаврового листу, английского перцу, поджарить все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить водою, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет, подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Взять: 400-800 гр. говядины, 100 гр. шпика, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла. 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 стак. мадеры, 6 шт. трюфелей, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 5 корнишонов. Лаврового листу, английского перцу.

349) Соус из раков к паштетам.
1 ложку ракового масла, чайную ложку муки, 1,5 стакана сливок вскипятить; 6 шт. сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить их до готовности в их собственном соку, положить их в соус, прибавить горсть в соленой воде отваренной, мелко изрубленной спаржи, несколько раковых шеек дать прокипеть, мешая. Подавать, всыпав соли и немного простого перцу.
Взять: 6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1,5 ст. сливок, чайную ложку муки, 2 ложки ракового масла, 6-12 шт. раковых шеек, соли, перцу

Рыбный паштет – прекрасная закуска в будни и в праздники. Для его приготовления подойдет и сырая рыба, и соленая, копченая или маринованная. Неожиданно удачные рыбные паштеты получаются из смеси по-разному обработанной рыбы, например, вареной и копченой.

Способ приготовления тоже можно выбрать по желанию: измельчить уже приготовленную или поместить измельченную сырую рыбу в фаянсовую или стеклянную емкость вместе с другими ингредиентами и запечь на водяной бане.

Самые вкусные паштеты получаются из жирной рыбы, которую сложно пересушить. В паштет из судака или трески хорошо бы добавить сливочное масло, сливочный сыр или сливки.

В рыбном паштете уместны сок и цедра цитрусовых, свежая пряная зелень – петрушка, укроп, базилик, черный и белый перец.

Рыба очень ценный и полезный продукт. Многие любят такие блюда, их увидишь на столе и в праздник в будни. Но часто, у водных обитателей есть некий специфический привкус или запах, который мешает наслаждаться вкусом блюда сполна.

Такими свойствами обладают пресноводные виды, реже морские, например, всем известная треска. Убрать или уменьшить неприятные вкусовые моменты нам поможет соус. Он может послужить не только, как маскировщик или нейтрализатор. Он может сделать ярче и насыщенней вкус благородных видов рыбы: осетровых, лососевых. Так же может скорректировать вкус, как жирных, так и тощих сортов.

История соусов начинается во Франции примерно с XVII –XVIII веков. Вам известны такие названия, как бешамель, субиз, ну и конечно, наш знаменитый майонез имеет корни во Франции.

А вот рыбный, по некоторым данным, стал известен в Древнем Риме, называли его Гарум. Его приготовление было трудоемким и связано с очень, ну очень, неприятным запахом, из-за чего было запрещено изготавливать его в городах. В наше время его изготовление ведется в Тайланде и употребляется Гарум на востоке во многих странах.


Сегодняшнее приготовление отличается по составу и приготовлению от первоначальных рецептов. За основу берут рыбный бульон, сливки, сметану, майонез. И добавляют самые разнообразные специи, пряности, травы. Различные сочетания дают разнообразие вкуса. Соусов очень много, мы познакомимся с несколькими вариантами, которые будет легко приготовить дома.

Сливочный соус к красной рыбе

Это очень нежный и оригинальный соус, добавляет особой пикантности к благородности красной рыбы, которая и сама хороша, но он улучшит ее вкус в разы.


youtube.com/watch?v=p4KvjmMpwDc

  • сливки 20-30% жирности – 200 мл;
  • сливочное масло 1 ст. л.;
  • пшеничная мука 1 ст.;
  • соль и перец черный молотый;
  • зелень.

Шаг 1. На хорошо разогретой сковороде я слегка обжариваю муку.


Шаг 2. Когда мука начала золотиться и появился дымок, я добавляю масло и тщательно, чтоб не было комочков, перемешиваю, растирая все в однородную массу.


Шаг 3. Теперь добавляю сливки, все 200 мл.


Шаг 4. Затем добавляю соль, перец. Не перестаю помешивать, слежу за консистенцией, как только вижу нужную, убираю с огня сковороду.

Если мне нужен соус густой, то держу его на огне подольше.


Я люблю зелень. Она придает особенный оттенок тонкому сливочному вкусу, который усиливает благородную пикантность красной рыбки.

Добавляю зелень в уже готовый соус.

Рецепт соуса к жареной рыбе

Соус с щавелевой зеленью обладает неповторимым послевкусием. Он превратит любое рыбное блюдо в шедевр. Готовить надо непосредственно перед употреблением, так как он долго не хранится. Подходит для жирных сортов рыбы.


youtube.com/watch?v=vGN5XnnHhLs

  • пучок щавеля;
  • сливки любой жирности;
  • масло сливочное – 30 г;
  • лук репчатый – 1 головка;
  • мука, сахар по 1 ст. л.;
  • специи на выбор по вкусу.

Шаг 1. Первым делом нужно мелко нарезаю щавель.


Шаг 2. Лук репчатый так же измельчаю и опускаю в кипящее сливочное масло.


Шаг 3. Туда же следом отправляю щавель.


Шаг 4. Даю немного потушиться, помешиваю. Выливаю сливки.


Шаг 5. Добавляю сахар и муку, можно немного посолить.


Шаг 6. Довожу до кипения, но не даю кипеть. Остужаю. Дальше взбиваю миксером.


Готово. Попробуйте. Вам понравится.

Польский соус к рыбе

Особый соус, пикантен, обильно удобрит рыбу с небольшим содержанием жирности. Обратите внимание на свежесть продуктов и на посуду, в которой будете готовить. Важно растопить масло, чтоб не подгорело, поэтому выбирайте емкость с толстым дном, так как от этого зависит вкус основного блюда.


youtube.com/watch?v=jZ4cQeLcPfg

  • сливочное масло – 130 г;
  • яйцо куриное вареное – 3 шт.;
  • лимон (1 ст. л. сока);
  • петрушка;
  • соль.

Шаг 1. Масло нужно растопить на сковороде.


Шаг 2. Жду, когда масло закипит и выкладываю порубленные яйца.


Шаг 3. Следом кладу петрушку измельченную.


Шаг 4. Потом добавляю ложку лимонного сока и немного присаливаю.


Шаг 5. Минуты три держу на огне, постоянно помешиваю. Соус готов к употреблению.

Готово. Приятного аппетита!

Сметанный соус к рыбе

Очень просто и легко этот соус готовится. Но это никак не умаляет его достоинств, вкус рыбы он облагородит на все 100! Проверьте!


youtube.com/watch?v=V4d7sYQJ6I8

  • сметана 20% жирности – 150 г;
  • горчица 1 ч. л.;
  • зелень (на выбор: петрушка, укроп, базилик, сельдерей);
  • соль, перец черный молотый.

Шаг 1. В сметану добавляю чайную ложку горчицы.


Шаг 2. Хорошенько перемешиваю и добавляю немного соли и перца.


Шаг 3. Хорошо размешиваю, следующей будет зелень. Опять все перемешиваю, чтобы сметана взяла все ароматы зелени.


Соус сметанный готов. Угощайтесь!

Соус к запеченной в духовке или мангале рыбе

Острота сыра, кислинка помидор, нежность сметаны, аромат укропа, оригинальность майонеза соединяясь вместе, создают неповторимую уникальность. А термическая обработка сделает вкус этого соуса фееричным!

  • сыр твердый – 120 г;
  • помидоры черри (можно обычные) – 200 г;
  • сметана 15% жирности – 3 ст. л.;
  • майонез – 1 ст. л.;
  • укроп – маленький пучок – 10 г;
  • соль и перец.

Шаг 1. На крупной терке натираю сыр.


Шаг 2. Следующий укропчик. Измельчаю.


Шаг 3. Черри на четверти режу, если помидоры обычные, то крупными дольками.


Шаг 4. Выкладываю сметану и майонез. Мелко крошу чеснок. Соль и перец добавляю по своему вкусу. Хорошо перемешиваю все составляющие.


Все готово. Выкладываю его толстым слоем на рыбу и запекаю в духовке 20 минут при 180 градусах.

Этот соус подходит и для приготовления на мангале. Так как на мангале температура и условия приготовления иные, выкладывать его нужно на рыбу, которая почти доведена до готовности, в конце приготовления.

Очень аппетитно выглядит. Пробуйте, угощайтесь!

Простой соус к рыбе с рисом

Я называю этот соус изумрудным, посмотрите на его цвет, глубокий изумруд. Все составляющие хороши сами по себе, но соединяясь, они дополнят и улучшат друг друга так, что этот вкус станет неповторимым. Проверьте.


youtube.com/watch?v=V4d7sYQJ6I8

  • масло оливковое — 50 мл;
  • зелень петрушки;
  • чеснок 2 зубца;
  • черный молотый перец.

Шаг 1. Первым делом измельчаю петрушку и помещаю ее в стакан или кружку.


Шаг 2. 50 мл оливкового масла добавляю к петрушке


Шаг 3. Чесночок отправляю туда же и немного черного перца.


Шаг 4. Миксером все перетираю в однородную массу. Получается очень насыщенный изумрудный цвет.


Шаг 5. Соус готов. Сдобриваю им уже заранее подготовленный рис с рыбой.


И аппетитно и красиво и очень вкусно, гарантирую.

Как сделать соус к рыбе с солёными огурцами

Этот соус идеален для рыбных блюд. Вариантов его множество. Я взяла майонез как основу. Лимон и чеснок добавят деликатности и остроты. Вы можете экспериментировать.


youtube.com/watch?v=V4d7sYQJ6I8

  • соленый огурец – 2 шт. (среднего размера);
  • майонез 67% жирности – 200 мл;
  • лимон – ½ шт.;
  • соевый соус – 2-3 ч. л.;
  • зелень (укроп и петрушка) – 10 г.;
  • чеснок 2-3 зубчика;
  • специи рыбные – 1 ч. л.;
  • сахар – 2 ч. л.

Шаг 1. Первым делом нарезаю зелень и отправляю ее в майонез.


Шаг 2. На крупной терке измельчаю огурцы, чеснок и лимон.


Шаг 3. Все выкладываю в майонез, хорошо перемешиваю.


Шаг 4. Теперь очередь соевого соуса.


Шаг 5. Соли не надо, так как здесь много соленых ингредиентов: огурчики, соевый соус и майонез, а сахар будет необходим. Добавляю его по вкусу.


Шаг 6. И последний этап – специи.


Вот и все, готово! Пробуйте.

Как приготовить соус к рыбе в кляре

Наверно он самый простой в приготовлении. Рыба в кляре очень любима и уважаема многими. Попробуйте ее вкус украсить незамысловатым соусом. Вы согласитесь со мной, что это чудо.


youtube.com/watch?v=V4d7sYQJ6I8

  • 100 г сметаны 15-20% жирности;
  • 1-2 ст. л. соевого соуса;
  • смесь зелени на свой вкус.

Приготовляю все ингредиенты.


Шаг 1. В пиалу со сметаной выливаю 1 ложку соевого соуса.


Шаг 2. Следом отправляю зелень.


Шаг 3. Тщательно размешиваю, пробую, если недостаточно соевого соуса, добавляю еще одну ложку.


Все просто, это – вкуснотища! Приятного всем аппетита!

На прилавках магазинов выбор готовых соусов весьма велик и к рыбе не редкость. Но, согласитесь, гораздо вкуснее то, что сделано своими руками, с душой.

Некоторые приготовления совсем просты, на некоторые придется потратить время. В действительности их гораздо больше, да и мы сами можем изобрести новые рецепты. Давайте пробовать и баловать себя и своих домочадцев рыбкой под оригинальным соусом.

Редкие ингридиенты
Сметана, раковая соя, рыбный бульон, маслины.

Суть рецепта
К обжаренной рыбе добавляется сметана, бульон и тушится. В конце добавляется мука и маслины.

Ингредиенты

Приготовление

1 1/2 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить 1/2 часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Воскресные ужины, меню для занятых и другое!

или подпишитесь в 2 клика через


В подарок к этому, мы подарим вам книгу о секретах и хитростях при готовке рыбы.

“Смеем утверждать, что это наиболее полный сборник подобного рода. Достаточно сказать, что мы потратили на его подготовку несколько лет.”


Группа поиска

Для приготовления на шпажках на открытом огне рыбу потрошат и солят, но не снимают чешую и не отделяют голову.

Для копчения любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

Перед копчением рыб семейства 'карповые' потрошат обязательно.

Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 1 кг вспарывается обязательно

Для припускания некрупную рыбу разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе). Кожу снимают как с речной, так и с морской рыбы.

Для фарширования рыбу очистить, отрезать голову.

Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После этого кишки вывалятся сами. Потом нужно вырезать икру, если она есть. Рыбные молоки можно положить в фарш. Затем аккуратно начинать снимать шкуру с рыбы, начиная с головы, если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.

Для вяления рыбу длиной до 25—30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).


Всем любителям и ценителям фуршетных вечеринок предлагаю приготовить этот замечательный, нежный, бархатистый и очень вкусный паштет. Честное слово, это один из лучших паштетов! Всё, что нужно для этого рецепта, - это незамысловатый набор продуктов, блендер и хорошее настроение.

  • Рыба (филе любой рыбы) — 300 г
  • Яйцо куриное — 3 шт
  • Лук репчатый (1 в бульон, 1 в паштет) — 2 шт
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Масло растительное — 5 ст. л.
  • Лимон
  • Укроп — по вкусу
  • Лист лавровый — 3 шт
  • Перец душистый — 5 шт
  • Перец черный — по вкусу
  • Соль — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1227.3 ккал 		белки
80.9 г 		жиры
84.9 г 		углеводы
36.3 г
100 г блюда
ккал
141.1 ккал		 белки
9.3 г		 жиры
9.8 г		 углеводы
4.2 г


Приготовить продукты. Рыба для паштета подойдет абсолютно любая, у меня морской окунь. Налить в кастрюльку воды и отварить рыбу, в бульон добавить 1 целую луковицу, лавровый лист, душистый перец, соль. В этом же бульоне рыбу остудить, она будет сочнее и нежнее. Отварить яйца.


Рыбу очистить от костей и разобрать на кусочки. Нарезать произвольно яйца, лук, укроп. Выдавить через пресс чеснок.


Сложить всё в чашу блендера, добавить растительное масло, перец черный, чуть-чуть соли, учитывая, что рыба варилась в соленом бульоне, выжать сок 1/4 лимона и взбить до однородности. Всё! Вкуснейший паштет готов.


Подавать паштет можно в тарталетках, на крекерах, на тостах. Я обжарила кусочки батона на сухой сковороде и сверху выложила паштет. Украсить можно зеленью, икрой или нанести легкую сеточку майонезом.


Можно не заморачиваться и выложить паштет в салатник.

Собирайте шумную веселую компанию и угощайтесь!



Нежный, вкусный, изумительный паштет!





Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы




8 апреля Людмила НК # (автор рецепта)



25 февраля Людмила НК # (автор рецепта)



21 января Людмила НК # (автор рецепта)


28 декабря 2019 года Демоника #


28 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)


18 декабря 2019 года лакомка42 #



18 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)

13 декабря 2019 года Ася09 #


13 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)

13 декабря 2019 года galay26 #


13 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)


13 декабря 2019 года regtosait #


13 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)

11 декабря 2019 года madam Ziw #


11 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)


11 декабря 2019 года draika #


11 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)

11 декабря 2019 года petrov57 57 #


11 декабря 2019 года draika #

11 декабря 2019 года abramarina-2019 #


11 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)

10 декабря 2019 года petrov57 57 #


11 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)

10 декабря 2019 года alenanat #

14 декабря 2019 года alenanat #

20 декабря 2019 года slipa67 #

20 декабря 2019 года alenanat #



10 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)


9 декабря 2019 года СкарлеттО #


9 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)


9 декабря 2019 года vecnyshka #


9 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)

9 декабря 2019 года old017 1 #


9 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)


9 декабря 2019 года Zhuribeda #


9 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)


6 декабря 2019 года Silverina1 #


6 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)


6 декабря 2019 года Okoolina #


6 декабря 2019 года Людмила НК # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также: