Способы оформления и подачи сложных холодных блюд из рыбы

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей. Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, исходя из размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать. Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку - тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая максимально подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету.

Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды. При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками либо нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. В связи с данным обстоятельством украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда. Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике либо в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе. Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в 2-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

Рыбные холодные блюда готовят из рыбных гастрономических продуктов, отварной, припущенной или жареной рыбы. Особенно распространены закуски из сельди с различными гарнирами. Очень удобны для приготовления закусок всевозможные рыбные консервы.

Холодные рыбные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. Для оформления рыбных блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины. Холодные рыбные блюда включают заливную рыбу, паштеты, форшмаки, закуски рубленые, рыбные салаты и бутерброды с рыбой.

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-8 градусов. Готовят холодные блюда и закуски небольшими партиями по мере спроса.




В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.

Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!

Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.

Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.

При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.

Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).

Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:


ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Пересыпайло Айгуль УрынбасаровнаНаписать 4023 05.03.2018

Номер материала: ДБ-1288945

  • Другое
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    05.03.2018 167
    05.03.2018 781
    05.03.2018 1381
    05.03.2018 224
    05.03.2018 283
    05.03.2018 180
    05.03.2018 432
    05.03.2018 797

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. При заказе закусок в первую очередь подают хлеб, который ставят с левой стороны от посетителя, и масло, если оно было заказано, а затем следует подать закуску.

Иногда вместо хлеба заказывают тост. Тост подают к зернистой икре, к маслу, шпротам, сардинам, лососине, семге, укладывая на пирожковую тарелку (2-3 ломтика) или добавляя к хлебу.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6°С, п/ф для блюд при температуре 0-6°С.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажанов и кабачков, паштет из печени хранят 24 часа.





Заключение по практике.

При выполнении работы я использовала знания, которые приобрела в ходе обучения в колледже и практические навыки.

Проходя практику на данном предприятии, я ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучила торгово-технологическое оборудование, так же изучила ассортимент приготовляемой продукции и технологические процессы, используемые при приготовлении блюд. Изучила способы оформления и отпуска блюд.

основные моменты и нюансы

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.


Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами (рис. 1.37).


Рис . 1.37. Подача раков

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.


Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а - с рыбопродуктов б - с мясопродуктов; в - бутербродов; г - из овощей

Таблица 1.14

ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Холодные закуски 1

Икра зернистая, кетовая

Икра осетровых или лососевых рыб

Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой

Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо

Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки

Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожковой тарелке

Лопатка для икры, паштетных

лопатка или закусочниы ЧЕМ

Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык

Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)

Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)

Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо

Столовые и закусочные вилка и ложка

Шпроты и другие рыбные консервы

Украшают лимоном, зеленью

Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло

Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Сельдь с гарниром

Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом

Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или

Рыба отварная с гарниром

Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез

Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба под маринадом

Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др. Залитые маринадом и посыпанные зеленью

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Рыба под майонезом

Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Крабы, лангусты, омары, раки

Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез

Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук

Специальные щипчики или вилка

Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Столовые вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Маринованные овощи и грибы

Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка

Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы

Ложка на салатнике ручкой вправо

Готовят из разных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей

Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой

Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо

2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена

Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками

Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой

Специальная лопаточка или вилка и ложка

Отварная и жареная птица, ассорти из дичи

Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами

Фарфоровые салатники или блюда

Столовая или десертная ложка

Ассорти из сыра

Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами

Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза

Специальный нож для нарезки сыра

Пирожковая тарелка или блюдце

Специальный нож для нарезки сыра

Подается к различным холодным и горячим блюдам

Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке

Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).

Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со "шпильками"

Лопатка или "шпильки", воткнуты в канапе

Окончание табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20 - 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей, салатом

Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой

Лопатка или вилка и ложка

Блины с икрой, сметаной, маслом

Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон

Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке

Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла - специальный нож

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях

Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку

Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов

Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)

Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки

Фрикадельки в соусе

Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)

Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда

Столовые вилка и ложка

Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.

2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.

4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.

6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.

7 Стол сервируют закусочной вилкой.

8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.

Читайте также: