Сталик ханкишиев рецепты форель

А в рыбе - фосфор, от которого люди могли бы стать умнее.

А к рыбе овощи, в которых витамины и сплошная польза для организма, измученного футболом.
Но всю эту чушь вы можете прочитать и в блогах разномастных диетологов, а я бы хотел, чтобы читая мой блог и книги вы становились, как минимум, опытнее хотя бы в кулинарном плане.

Судака выпотрошить, обтереть насухо бумажными полотенцами, разрезать на куски, срезать крупные кости.

Поставить керамическую сковороду в духовку, разогретую до 250С-270С.

Кусочки рыбы со стороны филе присыпать смесью соли, сушенной лимонной цедры, розмарина и сухими травами по вкусу.
Снизу ничем присыпать не надо. А если нет розмарина, то и сверху будет достаточно одной только соли, лимонной цедры, натертой со свежего лимона на мелкой терке, да черного перца. Надеюсь, что в следующий раз у вас на кухне уже будет все необходимое!

Взять смесь дробленых перцев и смешать с солью.

Засыпать солью и перцем дно разогретой сковородки.

Если желаете приготовить рядом с рыбой овощи, то насадите их на шпажки и тоже полейте маслом.

Присыпьте их смесью соли и ароматных трав по вашему вкусу.

Уложите шпажки поверх предварительно разогретой в духовке сковороды или гриля.
Будет лучше, если взять керамическую посудину - тот камень для пиццы, что валяется без дела, любую гончарную плоскую посуду. Керамика долго разогревается, но зато не остывает в первый же миг после соприкосновения с холодными и влажными продуктами и не обжигает их, а отдает свое тепло медленно, равномерно прогревая продукты снизу.

В разогретой до 210С духовке овощи и рыба пожарятся с верхней стороны примерно за 10 минут. А вот низ обычно остается мокрым, без румянца, но это если рыбу или овощи укладывают на обыкновенный холодный противень.
Но мы все предусмотрели! Противни или сковороды у нас из толстой керамики, нагретые, поэтому долго отдают тепло. Соль под рыбой нужна не для того, чтобы рыба просолилась. Она нужна для того, чтобы впитать в себя влагу, которая выступит из рыбы. Потому и ароматные листья с травами для подложки тоже берутся именно сухие.
Помимо этого на раскаленной сковороде рыба со стороны шкуры не просто приготовится, но даже станет хрустящей.
Однако, рыбья шкура и филе при нагревании ведут себя по-разному. Шкура стягивается, сжимается, из-за этого кусочки рыбы теряют форму, выгибаются и теряют контакт с противнем. А с нижней стороны тепло передается в рыбу именно контактным способом.
Чтобы этого не происходило хорошо бы рыбу сверху придавить чем-то тяжелым. Например, второй точно такой же сковородой. Но можно подобрать и что-то другое, подходящее по форме. Если крышка выбрана керамическая, то она тоже должна быть разогретой - за десять минут тепло не успеет пройти сквозь холодную керамику и не прогреет рыбу. Если груз металлический, то он прогреется довольно быстро, его предварительно подогревать не надо.
Кстати, саму рыбу слишком долго готовить не надо. Достаточно нагреть ее до тех пор, пока белок не свернется.
Белок в рыбе при нагреве ведет себя точно так же, как белок куриного яйца. В холодном виде белок прозрачный и жидкий, потому и свежая, не подвергшаяся температурной обработке рыба имеет полупрозрачную, подвижную плоть. При нагреве белок сворачивается, становится белым, непрозрачным и твердеет. Потому и рыба белеет и твердеет, а при попытке изогнуть расслаивается. Если рыба побелела до кости, это означает, что она готова полностью. Готовить ее дальше - только портить. Надо поскорее ставить на стол и есть.

Но одно дело, когда рыба готовится на плите или на мангале.
Во-первых, видно, как рыба меняет свой цвет и румянится.
Во-вторых, ее в любой момент можно потрогать пальцем - отвердела ли она, как она себя ведет на сдвиг.
Неуверенные в собственном опыте кулинары могут даже надрезать рыбу и проверить ее готовность внутри.
Но когда рыба готовится в печи или в духовке, то описанные способы определения готовности рыбы применить невозможно.
Обычно ориентируются по времени и готовят. намного дольше, чем того требует сама рыба, превращая ее в засушенные, подгорелые и сухие кусочки, лишь отдаленно напоминающие настоящую рыбу.
С другой стороны, указанные мною в качестве рекомендации 10 минут могут оказаться и недостаточными, если духовка маломощная или недостаточно хорошо прогрета, а рыбы много.
Термометр на спице поможет начинающим кулинарам. Если рыба внутри, у хребта, нагрелась до температуры +60С - она готова полностью, даже если это довольно крупная речная рыба, которую готовят целиком.
Чтобы контролировать процесс приготовления рыбы кусками надо вставить спицу термометра в середину самого толстого куска. Когда термометр покажет +60С рыба готова.

Возвращаясь к рецепту надо сказать, что нельзя оставлять рыбу на сковороде, на соли, надолго. Потому что какие-то соки из рыбы будут продолжать выделяться, соль в них растворится и пропитает рыбью шкуру, сделав ее чрезмерно соленой. Придется отказаться от шкуры и есть одно только филе.
Именно поэтому размороженная рыба непригодна для этого рецепта - ведь ткани в размороженной рыбе уже повреждены и из нее вытекает больше сока.

Поскорее раскалывайте рыбу по тарелкам, отряхивая от крупинок соли. Да и овощи, чем дольше будут лежать на раскаленной сковороде, тем больше будут терять форму. Достаточно, если овощи будут просто подогреты.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Ингредиенты: форель, свежая зелень, лимон, соль, оливковое масло, молотый перец.

Посолим рыбу изнутри и снаружи.

Начиним рыбу зеленью.

Внутрь рыбы добавим пару долек лимона.

Возьмем сетку для жарки и укложим на нее рыбу.

Разожжем угли, после чего добавим в мангал мелкие щепочки.

Поставим на мангал сетку с рыбой.

По мере нагревания рыбы не забываем переворачивать сетки.

Через 20 минут рыбу можно снимать с мангала.

Аккуратно снимем рыбу с мангала и переложим на блюдо.

Польем рыбу лимоном и оливковым маслом, после чего поперчим и подадим на стол. Приятного аппетита!

Австрия (10)
Субпродукты (3)
Актеры (30)
Актрисы (22)
Антиквариат (27)
Библиотека (85)
бисер (92)
Блины и оладьи (139)
Блюда с творогом и сыром (11)
Богемское стекло (8)
букеты из конфет (2)
Булочки,чебуреки и. (9)
Великие истории любви (33)
Великобритания (1)
Вернисаж одной картины (16)
Все для выпечки (290)
выпечка несладкая (122)
выпечка сладкая (92)
вышивка (438)
вышивка бисером (24)
вышивка лентами (11)
вышивка по канве (2)
Вязание детям (1)
Вязание для женщин (15)
Германия (9)
Гжель (5)
Голубцы,долма (20)
Горшочек, вари! (9)
Готовим на скорую руку (2)
Грибы (85)
Дворцы,замки (84)
Декупаж (7)
Десерты (134)
Династии России (27)
ДЛЯ ДНЕВНИКА (19)
Для душа и ванны (8)
Для души (34)
Для себя (376)
Для хозяюшки (286)
Жемчуг (3)
Женщине (167)
Женщины мира (86)
ЖЗЛ (18)
Живопись (391)
живопись-пейзажи (4)
Живопись. Натюрморт. (59)
Живопись. Подборка в стиле фэнтази (35)
Живопись. Сказочное. (72)
Жостовская мастерская (5)
Журналы,книги по кулинарии (101)
Завтраки (92)
Заготовки:варенье и др. (174)
Заготовки:соленья (475)
Закуски и салаты (246)
Заморозка (19)
Заморозка,сушка. (26)
Запеканки (29)
Здоровье (485)
зелень (3)
Зефир. Мармелад (6)
иллюстрации (26)
Интересно (109)
Интерьер и дизайн (150)
Искусство (55)
История России (61)
Италия (15)
Капкейки. Маффины. (8)
Каталог кулинарных рецептов (8)
Квас (18)
Клипарт (16)
книги (10)
Комнатные растения (100)
компьютер (134)
кондитерский крем,мастика,пропитки. (69)
Красота мира (16)
КРУПЫ (1)
Крым (9)
Куклы (159)
Курица,индейка,гусь,утка, кролик. (84)
Кухни народов мира (202)
Лаваш (4)
Лепка из холодного фарфора (55)
литература (3)
Лошади (2)
Майолика (3)
Макияж (133)
Маникюр (1)
Масленица (13)
МАСТЕР-КЛАССЫ (38)
Маффины. Капкейки (23)
Меню. (22)
Мода и имидж (135)
Москва (76)
Музеи мира (48)
Музыка и песни (372)
Мультиварка (58)
Мыловарение (6)
Мясо (25)
На второе. (136)
На первое. (супы,борщи. ) (199)
Напитки (379)
Начинки (1)
Новый год (150)
Обои на рабочий стол (12)
Объемная вышивка (2)
Овощи (2)
Омлет (26)
Очумелые ручки (33)
Палехская мастерская (3)
Пароварка (8)
Пасха (155)
Пельмени. Вареники. Манты. Хинкали. (37)
Пироги/. Штрудели. (119)
Пироженое,рулеты,кексы. (207)
Пирожки,чебуреки,лепешки, самса. (31)
Пицца (25)
Плов (6)
Плоды "на окне" (19)
Пляцки(Польша) (319)
По-корейски (3)
Подмосковье (1)
Пост (3)
Похудейка (426)
Природа (3)
Прически (125)
Проект Екатерины Рождественсеой (40)
Ретро (1)
рецепты из фруктов (10)
Рецепты от Сталика Ханкишиева (20)
Рисование (32)
Рождество (51)
Россия (40)
Русский язык (136)
Рыба.Морепродукты (167)
Сад и огород (35)
Сайты (116)
Сало. (соло) (6)
Санкт-Петербург (84)
Смузи (23)
Соусы,маринады,приправы (327)
Стихи (34)
Суши. Роллы (3)
Сыры.Масло.молочное (215)
Театры мира (1)
Тесто (33)
торты (461)
Тушенка (10)
Ужины (13)
Украина (8)
Украшение блюд (29)
уход за собой (444)
Фаберже (34)
Фарфор (127)
Федоскинская мастерская (43)
Фен-шуй (9)
Фильмы (41)
Фото и все для . (4)
Франция (58)
Фунчоза (1)
Фуршет (25)
Хлеб, хлебопечка (78)
Холодец. Заливное (1)
Хохлома (5)
Художники (92)
Царская Россия (2)
Цветоводство (19)
Цветочные клумбы (1)
Церкви,соборы,костелы (33)
Чехия, Прага (3)
Шали (11)
Шашлык,мангал (45)
шкатулки (1)
Школьнику (118)
шторы (2)
Энциклопедия еды (130)
Этикет (47)
Ювелирное:золото,серебро (27)
Юмор (15)
Янтарь (2)

Все (39)

Сталик Ханкишиев: форель на парУ

Форель или семга, целиком или куском - подойдет все, потому что блюдо это не капризное и допускает сколько угодно вариаций по ингредиентам. Главное - принцип, технология.

Рыбу надрезать до костей квадратами таких размеров, чтобы было удобно есть.

Нашинковать овощи. Например: капусту, морковь и свеклу. Зубчики чеснока можно оставить целиком, а можно и раздавить или даже вовсе выдавить через чеснокодавилку - это зависит от того, насколько яркий вкус чеснока вы хотите получить в готовом блюде.

Если лук, то вот такими чешуйками.

Перемешайте все овощи, посолите их либо полейте соевым соусом. Добавьте к овощам немного растительного масла и уксуса.
Я намеренно не говорю какого масла и какого уксуса - подбирайте по своему вкусу. В итоге овощи должны получиться такими, что хоть на стол ставь и в виде салата ешь.

Если готовите рыбу целиком, то надсеките ей голову снизу и продолжите разрез на брюхе, чтобы рыбу можно было уложить вот так. Если готовите кусок рыбы, то вам проще - разрежьте ее вдоль хребта, да и все.

Я же вам самого главного не сказал! Форма для запекания нужна. И будет здорово, если ее можно будет как следует разогреть, чтобы едва на нее попали овощи все зашкворчало и задымило. Форма может быть металлическая - да хоть чугунная сковорода, а может быть и керамическая, но такая, которую можно ставить на огонь, а потом резко охлаждать.

Укладывайте рыбу поверх формы, чтобы она накрыла собой овощи.
Если рыба кусками, то, разумеется, укладывайте таким образом, чтобы шкура оказался сверху.

И ставьте рыбу в духовку, заполненную паром.
Как это сделать, если ваша духовка не оборудована парогенератором?
Разогрейте ее до 120-130С. На огне раскалите чугунную посудину. Приготовьте кипяток.
Ставьте раскаленную посудину вниз духовки и наливайте в нее кипяток. Закрывайте духовку поскорее, не теряйте пар!

Как поступить, если у вас дровяная печь? Не разогревайте ее слишком сильно - 140-150С достаточно.
Сгребите уголь в одну кучку, поставьте на нее старую разогретую чугунную сковородку и налейте в нее кипяток. При помощи ковшика обрызгайте холодной водой своды печи, ставьте рыбу, закрывайте двери печи и все заслонки - пар не должен выходить!

Как поступить, если у вас есть пароварка и вы не знаете, что с ней теперь делать?
Овощи выложите на разогретую сковороду, перемешайте один-два раза и выкладывайте в форму для пароварки. Рыбу (в этом случае уже только кусками, а не целиком) укладывайте поверх овощей и ставьте в пароварку. Да хоть в мантышницу!
На самом деле - мантышница - отличный вариант. В нее сразу можно поставить круглое небольшое блюдо, на котором в последствии все и подавать.

В общем, организуйте для рыбы хорошенькую парную! Вы люди не глупые, сами что ни будь придумаете!

Если у вас есть термометр с щупом на тросике, то это очень хорошо, потому что у меня рыба сготовилась за двадцать минут, а у вас может приготовиться и раньше, и позже. Готовность форели и семги наступает, когда ее температура внутри, у хребта, достигает 50С или даже 45С. Честное слово, этого достаточно. Вы же едите малосольную семгу, которую и вовсе не нагревали?
Готовность рыбы можно определить и без термометра. При попытке сдвинуть пальцем слои рыбьей плоти они поддаются, рыба внутри меняет цвет на непрозрачный, белесо-розовый - то есть, все признаки готовности наступают даже при такой невысокой температуре. Готовить дальше - убивать вкус рыбы, делать ее сухой, волокнистой и безжизненной.

Но паровая рыба в чистом виде не очень вкусна и имеет неинтересную, практически однородную консистенцию. Какая-то диета для получения тощей жопы, а не еда. Скучно!

Сейчас мы сделаем с вами так, чтобы этой рыбе радовались глаза, нос, язык и даже брюхо! А жопа - ну, что теперь? пусть себе бесится!
Разогрейте в сотейнике масло до дыма.

Опустите в него специи и приправы. Я взял перец хуа-цзе, чеснок, имбирь и пару видов стручкового перца.
Но вообще, набор специй может быть любым - да хоть один только чеснок с мелко порезанным луком, а вместо хуа-цзе может быть пара бутончиков гвоздики и перец горошком или вообще ничего..

После того, как специи попали в масло, огонь под сотейником можно выключать.

И, пока масло еще очень горячее, облейте им рыбью шкуру. Пусть струйка будет тонкая, пусть масло стекает медленно, чтобы оно успело обработать шкуру и сделать ее хрустящей и ароматной. Если хотите, специи можно отцедить при помощи небольшого сита.

Самое главное, поливать рыбу маслом, пока сама рыба еще очень горячая - прямо из духовки, печи, пароварки. Поэтому все манипуляции с маслом и специями надо было проделать загодя. Вот достаете рыбу, а тут и масло готово! Вот тогда и здорово, вот тогда и хорошо.

Если бы рыба у меня была кусками, я бы масло нагрел в казане, осторожно, чтобы не изломать всю красоту, взял бы кусок рыбы щипцами, держал бы его над казаном и поливал бы маслом, чтобы масло стекало обратно в казан. А потом следующий кусок!

При подаче посыпьте рыбу свежей зеленью. Я взял тархун и кинзу, но кто сказал, что нельзя было взять укроп и зеленый лук?
Вообще, выбор зелени, специй, масла и уксуса - вопрос вашего персонального вкуса.
Просто, если уж сочетаете что-то с чем-то, то используйте привычные и проверенные сочетания, которые встречаются в народных кухнях. Например, где вы видели чтобы сочетали мяту и укроп? Вот и не сочетайте их в одном блюде! А мяту и базилик - да на здоровье, потому что так делают, так поступают! Вот даже кинза и тархун в одном блюде решение довольно спорное, но мне так вкусно, а как будет вкусно вам - вам и решать.
Точно так же следует подойти и к выбору овощей, которые собираетесь подложить под рыбу. Скажите, капуста, морковь и свекла с чесноком вам ничего не напоминают? Да ведь это привычное, устойчивое сочетание, взятое из борща! Если этот ансамбль хорошо работает в борще, почему бы ему и здесь не поработать? Или два слова рядом - борщ и рыба - пугают вас? Да не пугайтесь, вспомните борщ со снетками и смело беритесь за дело! Скажите, а вам понятно назначение уксуса в овощах, да? Ведь на самом деле, без уксуса можно было бы и обойтись - взять помидоры или. размахнись рука, раззудись плечо, давайте сюда сметану, а растительное масло, да соевый соус уже ни к чему.

А как это есть?
Палочками или вилками.
Рыба такая как надо, овощи еще самую малость, самую чуть хрустят, а под рыбой образовалось довольно много сока. Можно было бы и его ложками поесть да хлебом вымакать - в том соке нет ничего плохого, это же овощи сок пустили да сама рыба, ну еще пар на рыбе конденсировался и скатился в форму капельками дождя, но там же масло, которым мы ароматизировали рыбу и придавали хруст ее шкуре! В общем, либо аромат и хруст, либо бульон из под рыбы - выбирайте. Либо рыба не целиком, а кусками.
И вообще, кто сказал, что так можно готовить только рыбу? А поросячий подчеревок? Температуру готовности, знай, подбирай себе, да и на здоровье! А бараний бочок? А куриную грудку? А телетину эдаким пластом? Вот с телятиной тоже надо поосторожнее - не надо ее пересушивать, пусть даже и на пару.

Milenia кулинарные рецепты: Малосольная красная рыба для Праздничных закусок и салатов. Как быстро и вкусно засолить рыбу.

МАЛОСОЛЬНАЯ КРАСНАЯ РЫБА для Праздничных Закусок и Салатов. Как быстро и вкусно засолить рыбу. Рыба получается очень нежная, умеренно плотная структура, прекрасно режется тонкими пластами, маслянистая на вкус.

1.1 кг форель или любая красная рыба ( обязательно после заморозки)
1.5 ст.л соль крупная
1 ст.л ( без верха) сахар
1/2 ч.л кориандр
15 перец горошек
15-20 листиков розмарина свежие или сухие.
2 лавровых листа

1.1 kg any red fish ( always after freezing)
1.5 tbsp salt
1 tbsp (without top) sugar
1/2 tsp coriander
15 pepper peas
15-20 leaves of rosemary fresh or dry.
2 bay leaves