Тартар из лосося рецепт от шеф повара

Мясной, рыбный, из креветок или овощей — тартар можно приготовить из чего угодно. Главное знать все ингредиенты и пропорции — вот в этом вопросе нам помогут шеф-повара лучших московских ресторанов.

Ингредиенты:

креветки – 95 г;
заправка – 16 г;
сельдерей – 4 г;
базилик – 2 г;
соль морская – 2 г;
перец черный – 1 г;
чипсы апельсина – 10 г;
радичио – 10 г;
салат фризе – 2 г;
воздушная гречка – 3 г.

Ингредиенты для соуса:

масло оливковое – 650 г;
горчица – 33 г;
сок лимона – 120 г;
сок лайма – 80 г;
клубника – 100 г.

Способ приготовления соуса: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: креветку нарезать кубиком 5 мм, сельдерей, базилик – мелко порезать. Заправить соусом, поперчить, посолить и перемешать. Выложить тартар на тарелку, украсить салатом фризе и радичио, посыпать воздушной гречкой.

Ингредиенты:

говядина – 100 г;
лук шалот – 10 г;
петрушка – 2 г;
каперсы – 1 г;
желток – 1 г;
масло растительное – 20 г;
ворчестер - 1 г;
табаско – 1 г;
соль – 1 г;
перец – 1 г;
лисички – 60 г.

Способ приготовления: сырое мясо нарежь мелкими кубиками и пропусти через мясорубку. Мелко наруби лук-шалот и петрушку. Смешай желток, масло, соль, перец, табаско, ворчестер, порезанные лук-шалот и петрушку. Лисички промой и обжарь на растительном масле. Смешай мясо и получившийся соус, сверху выложи жареные лисички. Подавай с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор.

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 100 г;
соль – 2 г;
перец – 1 г;
лук шалот – 15 г;
горчица дижонская – 8 г;
табаско – 3 г;
петрушка – 5 г;
масло оливковое – 15 г;
гренки из бородинского хлеба – 15 г;
салат корн – 4 г.

Способ приготовления: нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Ингредиенты:

креветки – 70 г;
ананас – 50 г;
огурцы – 50 г;
сок лимона – 20 г;
кинза – 5 г;
каперсы – 5 г;
лук красный – 10 г;
мята – 5 г;
масло оливковое – 20 г;
томат вяленый – 15 г;
соль, перец – по вкусу;
палочки гриссини и оливки — для подачи.

Способ приготовления: креветки, ананасы и огурцы нарежь мелким кубиком. Замаринуй в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарежь и замаринуй в оливковом масле с солью и перцем. Соедини все ингредиенты и выложи в аккуратную формочку на тарелку. Подавай с хлебными палочками гриссини и оливками.

Ингредиенты (на 1 порцию):

шампиньоны – 60 г;
соус трюфельный – 30 г;
картофельное пюре – 80 г;
сыр грана падано – 6 г;
масло оливковое – 2 мл;
соль – по вкусу;
пудра из белых грибов – для украшения;
листочки кислицы и зонтики укропа – для украшения.

Ингредиенты для трюфельного соуса:

домашний майонез – 25 г;
трюфельная паста – 5 г.

Способ приготовления: нарежь шампиньоны мелкими кубиками. Заправь трюфельным соусом. Посоли по вкусу, аккуратно вымешай. На тарелку выложи пюре, сверху – тартар. Немного сбрызни оливковым маслом. Укрась блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Ингредиенты:

тунец - 80 г;
авокадо - 130 г;
масло оливковое - 10 г;
зелень - 3 г;
перец чили - 3 г;
помидоры вяленые - 15 г;
соус для тунца - 30 г.

Ингредиенты для соуса:

соевый соус - 50 г;
вода - 50 г;
яблочный уксус - 50 г;
рисовый уксус - 50 г.

Способ приготовления: смешай все ингредиенты для соуса. Тунец нарежь мелким кубиком. Авокадо с оливковым маслом пробей в блендере, посоли, поперчи и добавь зелень. Перец чили очисть от семечек и нарежь мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежь мелким кубиком. В пюре из авокадо добавь нарезанный перец и томаты, тщательно перемешай. Выложи на тарелку смесь с авокадо, затем тунца, полей соусом, укрась мангольдом (свекольным листом) и кольцами репчатого лука.

Есть у нас с Натальей Олесик кулинарная слабость — мы до беспамятства любим тартар. Если ингредиенты идеально подобраны, в свободном доступе самый ароматный перец, гавайская соль и яркий перепелиный желток, то такое сочетание запросто может свести с ума даже самых капризных гостей ресторана.

Шеф-повар ресторана Suite at the Grand Palace — Роберт Лисманис поделился рецептом своего фирменного тартара из лосося и тунца.

Suite at the Grand Palace

Такая закуска прекрасно подойдет и как аперитив перед основным блюдом, и как часть фуршетного стола.

Фотографии: Вячеслав Шишлов

Перепелиные яйца, желтки (6 шт.)

Чипсы или сухарики из ржаного хлеба

Соус sweet chili* (1 ст. л.)

Чатни из манго* (1-2 ст.л.)

Оливковое масло (2 ч.л.)

Черная морская соль, ее второе название — гавайская соль

Огурец, нарезанный тонкими ломтиками

Если рыба хорошая, то главное — не навредить продукту! Поэтому, нарезав (не перемолов) мелкими кубиками рыбу. Лосось солим и перчим на вкус, заправляем оливковым маслом, сбрызгиваем лимонным соком, тщательно перемешиваем и даем настояться несколько минут. Тунец заправляем соусом sweet chilli. Рыбу берем из расчета 50 граммов на порцию, то есть, 50 граммов тунца, 50 граммов лосося.

6-7 стручков перцев чили длинной примерно 8 — 10 см
6 ст. ложек оливкового масла
2 ч. ложки соли
4-5 очищенных зубчиков чеснока
1 кусок корня имбиря размером 2×2
500 мл воды
200 мл яблочного уксуса
1 ст. ложка кукурузного крахмала

Чили и имбирь нарезать кусочками и вместе с чесноком измельчить в блендере, перемешать с маслом и солью. В кастрюлю влить воду, уксус, сахар, смесь имбирь/чили/чеснок и варить примерно 20-30 минут, постоянно перемешивая, тонкой струйкой влить крахмал, для которого отложить 50 — 100 мл воды. Варить еще 3 минуты, снять с огня. Когда соус остынет, перелить в банку. Хранить в холодильнике.

На 1 литр продукта:
свежий манго — 2 шт.
пюре манго — 0,5л. Его можно купить в магазине или можно приготовить самим, взбив мякоть фрукта блендером.
перец чили — 1 шт.
корица — 1 палочка

Свежий плод мелко нарезаем, смешиваем с пастой манго. Паралелльно тушим на оливковом масле мелко порезанный перец чили с палочкой корицы и через 2 минуты сковороду снимаем с огня, корицу вынимаем. Смешиваем манговую массу с обжаренным чили. Чатни готов!

Для того, чтобы сухарики получились изогнутыми делаем следующее: слегка замораживаем багет, потом очень тонко его нарезаем, выкладываем сверху на любую изогнутую форму — у Роберта была форма для террина, и при невысокой температуре высушиваем в духовке.

Самодельный индийский соус чатни хранить можно не дольше 5 дней, но если ошпарить банку, то в холодильнике продукт простоит значительно дольше.

Чатни хорошо сочетать с рыбными блюдами, а в частности, с тунцом. Хотя, традиционно, чатни употребляется с овощными блюдами или с гарниром.

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter , чтобы проинформировать нас.

Самое летнее блюдо от участников Moscow Restaurant Week

В первый день июля стартует фестиваль Moscow Restaurant Week. На ближайшие две недели коронным блюдом почти 90 ресторанов станет тартар в различных вариациях (около 300) из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. ELLE выбрал самые интересые из них и предлагает пошаговую инструкции по приготовлению от шеф-поваров.

Тартар из спаржи на гриле, боттарга

Спаржа - 130 гр
Соль - 3 гр
Перец - 1 гр
Лимонный фреш - 1 мл
Петрушка - 3 гр
Боттарга - 10 гр

Спаржу обжарить на гриле 1 мин. Порезать, добавить соль, перец, лимонный фреш, рубленую петрушку. Перемешать. Выложить на тарелку и натереть сверху боттаргу.

Тартар из говядины с гелем из виски и трюфельной конфетой

Говядина - 100 гр
Соус ворчестер - 5гр
Лук-шалот - 5 гр
Трюфельное и оливковое масло - по 5 мл
Трюфельная конфета ( в составе грибное пате, грибы, сливки, тимьян, коньяк) - 15 гр
Гель из виски - 10 гр
Лимонная пена - 5 гр

Говядину нарезаем кубиком и смешивается с ворчестером и луком-шалот. Сверху выкладывается трюфельная конфета в оболочке из сухарей панко, окрашенных чернилами каракатицы.

Чтобы приготовить трюфельную конфету, сезонные грибы обжариваем на сковороде с луком, пробиваем в блендере до одноробной массы. Добавляем тимьян, немного сливок и коньяка, а также мелко нарезанные грибы. Формируем круглую конфету и обваливаем в сухарях панко. Дополняется гелем из виски (на 100 мл виски 15 мл сока лайма + щепотка соли). Рядом выкладывается лимонная пена. Пена делается из взбитого белка (1шт) с добавлением лимонного сока (5 мл). Украшается черной крошкой и кресс-салатом.

Тартар из тунца блюфин и авокадо

Тунец Блюфин - 60 гр
Авокадо - 1/2 шт
Лук сибулет - 2 гр
Кунжут белый
Соус понзу - 15 мл

Для соуса понзу:

40 мл соевого соуса
100 мл уксуса мицукан
70 мл уксуса мерин
25 мл фреша лимона
30 мл фреша апельсина
2 г стружки тунца (в вегетарианской версии можно не добавлять)

Для соуса понзу: смешиваем все ингредиенты, настаиваем соус 24 часа при комнатной температуре. Процеживаем.

Тунец нарезать мелко, авокадо очистить от кожуры, достать косточку и размять ложкой до получения пюре. Выложить в форму авокадо, тунец и полить сверху соусом понзу. Посыпать кунжутом.

Тартар из морского гребешка, маринованного в самбуке

400 гр. Морского гребешка
30 мл. Самбука
5 мл. Сок лимона
25 гр. Фенхель
10 гр. Редис
25 гр. салат Фризе

Морские гребешки нарезать кубиком, мариновать 15 минут оливковым маслом, самбукой, соком лимона, соль, перец по вкусу. Фенхель, редис, листья салата фризе заправить оливковым маслом, добавить соль перец. Выложить на тарелку, как на фото.

Тартар из устриц, гребешка и лосося

70 г лука шалот, мелко порубленного
2 мл белого вина
3 крупные, свежие дальневосточные устрицы, порубленные
3 гребешка
50 г копченого лосося
20 г оливкового масла
1 лимон, разрезанный пополам вдоль
1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
20 г икра лайма

Мелко нарезать шалот и добавить вина, дать настояться.
Мелко нарезать устрицы, убедившись, что они не потеряли сок и не осталось частиц раковин.
Мелко нарезать гребешки и лосось и добавить к устрицам.
Очистить и промыть раковины устриц.
Удалить из миски с белым вином шалот, добавить в вино оливковое масло, икру лайма и перемешать.
Приготовить тартар с полученным соком и разместить его в 3 раковинах от устриц.
Подавать, украсив тартар зеленым луком, икрой лайма и свежемолотым перцем.

Тартар из ягненка с маринованным луком

Ягненок (мякоть спины) - 160 гр
Соль - 4 гр
Перец черный- 1 гр
Лук-шалот "Банан" крупный - 3 шт
Йогурт молодой - 30 гр
Мята свежая - 1 веточка
Масло растительное - 50 гр
Маринованный лук-шалот

Лук- шалот "Банан" обработанный ("чашки" лука) - 80 гр
Соль - 30 гр
Маринад - 300 гр

Уксус яблочный - 45 гр
Сахар - 45 гр
Вода - 300 гр
Соль - 5 гр
Лавровый лист - 1 гр
Кориандр - 1 гр
Перец черный - 1 гр
Гвоздика - 1 гр

Для приготовления маринада в глубоком сотейнике смешать все ингредиенты, предварительно удалив у гвоздики ядро. Довести до кипения.

Подавать к столу.

Имейте в виду: мята играет важную роль в блюде, поэтому, пробуя тартар, необходимо соединять одновременно все компоненты.

От простых до сложных

Лена Кончаловская , 31 июля 2018
25929
0

До конца недели в Москве продлится фестиваль Moscow Restaurant Week, темой которого на этот раз стали тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих фестивальных тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное. Если вы все же решитесь — это здорово, а если нет, то все блюда (и еще более 300 тартаров) можно попробовать до 5-го числа в ресторанах, а при заказе главного фестивального коктейля Le Grand Fizz — получить дегустационную порцию.

Тартар из говядины

Кострец говядины — 100 г

Дижонская горчица — 8 г

Яйцо куриное — 1 шт.

маринованные — 6 г

Соус Ворчестр — 2 г
Соус табаско — 1 г
Кетчуп — 3 г
Масло оливковое — 5 г
Соль — 1 г
Перец черный — 1 г
Яйцо перепелиное — 1 шт.
Гренки из столичного хлеба

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба

Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

Лосось филе — 85 г
Лук-сибулет — 5 г
Икра сига — 10 г
Крымский лук — 10 г

Зеленые оливки — 10 г

Морская соль — 2 г

Молотый перец — 0,5 г

Соус тар-тар — 80 г

Сыр эмменталь — 15 г
Сыр монтеблун — 15 г

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.
Для соуса: все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.
Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

от шефа ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria Андреа Галли

Бакинские помидоры — 50 г

Оливковое масло — 5 г

Стебель сельдерея — 15 г

Зеленые оливки — 15 г

Очищенные тигровые креветки — 30 г

Красный лук — 10 г

Ингредиенты для мусса:

Очищенные тигровые креветки — 100 г

Сливочное масло — 30 г

Свежие сливки — 100 г

Приготовление мусса из креветок:

На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.

Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу.
Выкладывает тартар в форму кольца или круга на тарелку, аккуратно выравниваем тартар ложкой по форме круга. Сверху выкладываем мусс из креветок. Посыпаем мелконарезанной зеленью.

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

от шеф-поваров ресторана Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

Красный лук — 5 г

Лук-сибулет — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Сушеные томаты — 5 г

Страчателла — 20 г

Сорбет из зеленого перца — 10 г

Масло тыквенное — 1 г

Для сорбета из зеленого перца:

Перец болгарский — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk

от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

Ингредиенты для соуса:

Сок лимона — 50 мл

Сок лайма — 35 мл

Кунжутное масло — 3 мл

Соевый соус — 10 мл

Тростниковый сахар — 2 г

Апельсиновый сок — 20 мл

Филе охлажденной трески — 30 г

Тайский рыбный соус — 12 мл

Лист лайма — 2 шт.

Ингредиенты для тартара:

Морской гребешок — 75 г

Красный лук — 2 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 3 мл

Соус лимонный Tiger milk — 50 мл

Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.

Тартар из молодого бычка с икрой сига

от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана

Тартар в качестве салата или закуски можно найти в меню многих ресторанов. Изначально тартар как блюдо готовится только из сырого мяса. Сейчас тартары готовят практически из всего - рыбы,морских моллюсков, овощей, фруктов. Шефы часто готовят тартар по своей, авторской, рецептуре. Именно такие рецепты тартаров мы предлагаем вашему вниманию.

Рецепт предоставлен Русланом Магомедшариповым, шеф-поваром ресторана Zodiac.

Рецепт предоставлен Андреем Кошкоданом, шеф-поваром ресторана Luciano.

Рецепт предоставлен Джонатаном Кертисом, шеф-поваром ресторана Тоторо.

Рецепт предоставлен Максимом Тарусиным, шеф-поваром ресторана Восход.

Рецепт предоставлен Антоном Ковальковым, шеф-поваром ресторана Белуга.

Рецепт предоставлен Артемом Лосевым, шеф-поваром ресторана Mushrooms.

Рецепт предоставлен Виталием Хозяйуиным, шеф-поваром ресторана Novel.

В этом рецепте тартара важнее всего правильно подобрать сорта груш так, что бы один формировал .

Рецепт предоставлен рестораном Moscow Restaurant Week –– Dilly.

Тартар из лосося не менее популярен, чем из говядины. Фишка этого тартара - в оригинальной подаче .

Для такого тартара из мяса бычка сейчас самое время — сезон лисичек на пороге. Обратите .

В этом рецепте тартара из ягненка с белой смородиной и земляникой очень важно соблюсти баланс между .

Тартар из тунца — практически лучшее, что может случиться с этой крутой во всех .

Чтобы придумать такой тартар, нужно быть. Иваном или Сергеем Березуцкими. Но повторить .

Для любителей паназиатской кухни закуска в азиатском стиле — крабовый тартар. Готовится просто .

Оригинальный рецепт тартара для тех, кто не ест мясо и рыбу и любит грибы. Тартар из шампиньонов с .

Тартар не обязательно может быть закуской. Его можно приготовить из фруктов и ягод, заправить муссом .

Тартар чаще всего готовят из рыбы или мяса. Причем, из мясного в ход идет обычно говядина, .

Это не простое мороженое. Внутри, под глазурью, спряталась совершенно неожиданная для холодного .

Тартар из гребешка и папайи - необычная закуска для праздничного стола. Морские гребешки прекрасно .

Если добавить в классический гаспачо вишню и подать его тартаром из креветок, у вас получится .

Тартар из говядины готовится по классическому рецепту. А вот необычным по вкусу его делает мусс, .

Для любого тартара, мясного или рыбного, главный критерий – исключительная свежесть основного .

В тартаре из оленины ростки люцерны поддерживают "лесную" тему блюда. В них есть свежесть, .

Под названием тартар мы знаем как минимум две вещи: блюдо из рубленого сырого мяса с сырым же яйцом. И это бифштекс по-татарски, он же стейк тартар. А также французский соус тартар. Он готовится из вареных желтков, оливкового масла, уксуса или лимонного сока, часто в него добавляется рубленный маринованный огурец, каперсы, оливки. В ресторанах часто подают тартар из сырого мяса или рыбы. Иногда называют тартарами даже овощные блюда, стоящие на тарелке в виде башенок. Видимо, благодаря форме они получили такое название. Мы познакомимся с более традиционными тартарами: из сырой рыбы или говяжьей вырезки. Готовятся они очень просто и быстро, могут выступать в качестве сытной закуски. Единственная тонкость: для тартара нужно очень хорошее мясо и качественная рыба, ведь вам их нужно будет съесть в сыром виде. Так что покупаем ингредиенты только в тех местах, где есть ветеринарная лаборатория.

Тартар из нельмы

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Erwin.Рекамореокеан

5 г лука сибулет

50 г свежего огурца

2 мл кунжутного масла

5 мл лимонного сока

2 мл оливкового масла

Шаг 1. Нельму и огурец нарезать мелким кубиком. Кинзу мелко нарубить. Лук мелко нарезать. Выжать облепиховый сок, оставить несколько ягод на украшение.

Шаг 2. Смешать нельму, лук, кинзу и огурцы с соевым соусом, соком облепихи, соком лимона, оливковым и кунжутным маслом. Добавить соль по вкусу и украсить зеленью. Подавать с гренками из любого хлеба.

Тартар из лосося с соусом кимчи

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True Cost bar&grill

20 г сыра маскарпоне

30 г соуса кимчи

20 мл соевого соуса

10 мл растительного масла

Шаг 1. Филе лосося порезать мелкими кубиками, огурец также, перемешать и заправить соевым соусом с кимчи.

Шаг 2. Выложить на тарелку, сверху кнели из сыра маскарпоне, слайсы редиса, листья мангольда.

Шаг 3. Чиабатту обжарить с двух сторон до золотистой корочки на оливковом масле и выложить на тарелку.

Тартар из лосося с помело

Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара клуба-ресторана RIBAMBELLE

[left_recipe: 1141123 ]30 г картофеля

2 г земли из маслин

Оливковое масло – по вкусу

Перец – по вкусу

Шаг 1. Лосось и авокадо порубить кубиками.

Шаг 2. Помело порвать на мелкие кусочки, смешать с лососем и авокадо, заправить оливковым маслом, солью и перцем.

Шаг 3. Картофель отварить, вбить в пюре и сделать из них шарики. Шарики обвалять в земле из маслин.

Тартар из форели

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran bar

120 г филе форели

3 г устричного соуса

3 г соуса унаги

20 мл оливкового масла

10 г дижонской горчицы

Шаг 1. Форель нарезать мелкими кубиками, огурец соломкой.

Шаг 2. Все перемешать и заправить смесью устричного и унаги соусов, добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 3. Получившийся тартар выложить на тарелку тремя кольцами, сверху на каждое из колец положить яйца пашот.

Шаг 4. Отдельно приготовить соус: в яичные желтки добавить оливковое масло, затем полученную массу смешать с дижонской горчицей, солью и перецем. Полить соусом яйца пашот и запечь в гриле.

Шаг 5. Для подачи ржаной хлеб обжарить на гриле и выложить по кругу.

Тар тар из лосося с малосольным огурцом

Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar

5-10 стручков бобов эдамаме

3 г лука-резанца

Шаг 1. Филе лосося нарезать кубиком со стороной 5-6 мм.

Шаг 2. Соевые бобы опустить в кипяток на 10-15 секунд, откинуть на дуршлаг и опустить под струю холодной воды на 20 секунд, очистить от шкурки. На украшение оставить 1-2 стручка.

Шаг 3. Лук-резанец мелко нарезать.

Шаг 4. Малосольный огурец очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Смешать все ингредиенты.

Шаг 5. Смешать оливковое масло и сок лайма, полить смесью, украсить бобами и водорослями хияши.

Тартар из говядины

Автор - Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club

100 г говяжьей вырезки

15 г красного репчатого лука

20 г соуса цезарь

1 маринованный огурец

10 г дижонской горчицы

5 г масла кинзы

Шаг 1. Нарезать мелкими кубиками мясо и лук, перемешать, заправить соусом цезарь, затем добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 2. Для подачи отдельно поджарить яичницу глазунью и выложить сверху на тартар. Украсить жаренным во фритюре хворостом и горчицей.

Тартар из лосося

8 г красного лука

4 г оливкового масла

5 г цедры лимона, лайма и апельсина

Хлеб для тостов

20 г сыра филадельфия

2 г лука резанца

100 г персикового уксуса

5 г листового желатина

Шаг 1. Желе из персикового уксуса: желатин замочить в холодной воде, после чего разогреть уксус и растворить в нем желатин. Полученное желе перелить в форму и поставить в холодильник для застывания.

Шаг 2. Вяленые томаты: помидоры очистить от кожи и семян, посыпать цедрой, тимьяном, солью, сахаром и перцем. Поставить в печь, разогретую до 80 градусов на 2 часа.

Шаг 3. Лосось нарезать мелким кубиком, лук соломкой и мелко порубить кинзу.

Шаг 4. Все перемешать и заправить соусом из юдзу, меда и оливкового масла, добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 5. Получившийся тартар выложить на тарелку и украсить его кубиками желе из персикового уксуса.

Шаг 6. Хлеб обжарить на гриле и намазать на него сыр, сверху положить вяленые томаты и посыпать мелко нарезанным луком.

Читайте также: