Тех карта фрикадельки рыбные в томатном соусе

1 Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

В рыбную котлетную массу (рец. № 541) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5-8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Наименование сырья, пищевых продуктов

Вес Брутто, г

Вес Нетто, г

Вес готовой продукции, г

Перец чёрный молотый

Технология приготовления:

Мясо пропускают через мясорубку. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают шарики 4-5 шт. на порцию, заливают томатным соусом и тушат до готовности. Соус: Нарезанные лук и морковь пассеруют на масле, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят теплой водой, добавляют в кипящую воду для соуса, перемешивают тщательно, добавляют пассерованные с том. пастой овощи и варят до загустения. В конце варки добавляют соль, сахар. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Звоните по телефонам : 8 800 551 02 10 +7 929 676 24 78 +7 929 676 24 58 менеджеры компании подберут весь необходимый для Вас товар!

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки рыбные с томатным соусом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные с томатным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Сом (кроме океанического) 144 65 107 48

• * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В рыбную котлетную массу (ТТК рыбная котлетная масса) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

** Масса тертого сыра.

*** Масса вареных очищенных овощей.

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

Рулет из рыбы

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

*** Масса лука пассерованного.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкла­дывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консер­вах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.

Консервы рыбные с гарниром

* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

Консервы подготавливают, как указано выше.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, карто­фель жареный.

Дата добавления: 2018-11-24 ; просмотров: 355 ;

Филе рыбы промываем и бумажными полотенцами отжимаем из них воду.

Пропускаем 1 раз через мясорубку, поставив решетку с мелкими отверстиями. Добавляем очень мелко нарубленный лук, петрушку, соль, куркуму, перец, овсяные хлопья (или замоченный хлеб), молоко. Фарш вымешиваем и отбиваем 20-22 раза.

Растительное масло разогреваем на среднем огне, затем добавляем сливочное, кладем чесночины и обжариваем пару минут, вынимаем. Засыпаем нашинкованный средним кубиком лук, пассеруем на среднем огне 5-6 минут.

Помидоры пюрируем в блендере (или натираем), выливаем в сковороду. Добавляем примерно стакан-полтора воды, солим, посыпаем сахаром, куркумой и перчим. Пусть соус немного тихо покипит.

Еще 12-15 раз отбиваем фарш, лепим фрикадельки диаметром 30-35 мм.

Закладываем их в томатный соус, из которого должны чуть выглядывать верхушки фрикаделек, осторожно переворачиваем или просто поливаем сверху соусом. И после закипания тушим на небольшом огне 20-22 минуты, под крышкой.

Калорийность: 106,55 ккал

Углеводы: 14,31 г

Вншний вид - на овальный баранчик положены фрикадельки в виде одинаковых по весу шариков, политы соусом, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной, привкус лука, специй. Цвет - на поверхности румяная корочка, излом от белого до серого. Консистенция - сочная, рыхлая.

Метод обработки: Припускание

Рыбную котлетную массу готовят следующим образом: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом; кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают; добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить дополнительно маргарин столовый 5-8 г на порцию), тщательно перемешивают; затем разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом. Гарниры: рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: томатный, сметанный, сметанный с томатом.

• Вкус: свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной, привкус лука, специй..
• Внешний вид: на овальный баранчик положены фрикадельки в виде одинаковых по весу шариков, политы соусом, рядом аккуратно выложен гарнир..
• Консистенция: сочная, рыхлая..
• Цвет: на поверхности румяная корочка, излом от белого до серого..
• Запах: свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной, привкус лука, специй..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Ребят, помните? Помните тефтельки?
Открываешь баночку, да не по новомодному, с помощью язычка, — тьху, ересь какая! — а с помощью ножа консервного. Такого вот сурового, железного. Пыхтишь, сопишь, порезаться боишься. Иногда даже соком вокруг капаешь. Предвкушаешь и тут…

Победа! Цитадель пала, крышку отогнуть, вилку в руки…
А вкус… ммм… ни с чем не сравнить: рыбный, томатный, ароматный. Это потом они портиться начали: то рыбьи глаза кости хрустят, то перловка с полтефтельки размером. А раньше…
И соус этот… Томаты, овощи… мнямка! Ещё и хлебушком вымакать.

В общем, замучала меня ностальжи по тефтелькам. Решила сварганить. Не полагаться же на анчихристов местных?

Надобно сразу оговорить, что 100% идентичность не требовалась, а требовалось вкусное, нежное и высокобелковое блюдо с отсылом к оригинальным тефтелькам.

Взяла на рынке рыбину. Как называется — понятия не имею. Но большая. Из рыбки филе килограмма 1,5 получилось. Если не два. А это уже хорошо.
Полкило филе в фарш перекрутила. Ну, +/- разумеется. О дани хвостато-полосатому ироду не забываем.

Фарш делала с помощью блендера. Можно и с помощью мясорубки.
Из любой рыбы получится, в принципе. Думается, что даже мелочёвку можно несколько раз на мясорубке провернуть (и получить "тот самый хруст"))) )

К фаршу добавила три зубчика чеснока, соль, чёрный перец, капельку пасты лемонграса, 200 граммов творога.
Две столовые ложки овсяных хлопьев замочила в тёплом молоке, как молоко впиталось, так и отправила всё это счастье в фарш. Хорошо вымешала.

Параллельно приготовила томатный соус.
Обжарила на сковороде порезанную мелкими кубиками небольшую луковицу, среднюю морковку, натёртую на крупной тёрке, добавила две столовые ложки с горкой томатной пасты, стакан горячей воды.
Тушила всё вместе до загустения, потом посолила и поперчила по вкусу, кинула лавровый лист, половину чайной ложки зёрен кориандра, плеснула рома, убавила огонь протушила ещё минут пять.

Из фарша слепила небольшие шарики. Изначально думала сделать их с фундук, потом лень-матушка в купе с аргументом "большому куску и рот рад" внесла коррективы.

Рыбные шарики надобно выложить в форму для запекания и залить соусом. Так как я соус делала в чугунной сковороде с чугунной же ручкой, решено было использовать её.

Накрываем фольгой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекаем 30-40 минут. Пытаемся дать настояться ещё хотя бы минут двадцать.

Сочетайте пять видов фарша и четыре способа приготовления так, как вам будет угодно.

Как сделать фрикадельки

Делать фрикадельки можно из мясного или рыбного фарша. Эти шарики получаются особенно вкусными, когда смешивают два или три вида мяса и приправляют их мелко порубленным луком, чесноком, солью, перцем, зеленью. Большинство рецептов содержат яйца и хлебный мякиш.

Также в фрикадельки можно добавлять овощи и крупы, чтобы придать блюду яркий вкус.

• 300 г свиного фарша или по 150 г свиного и говяжьего фарша;
• ½ средней луковицы;
• 1 пучок зелени;
• 1 куриное яйцо;
• соль, перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка сухого молока или сливок.

Очистите лук и мелко его нарежьте.

В миску положите фарш и добавьте к нему лук.

Порежьте зелень и добавьте к фаршу.

Разбейте в фарш куриное яйцо. Посолите, поперчите.

Хорошо размешайте получившуюся массу, чтобы фарш был однородным и нежным.

Чтобы сделать фрикадельки ещё нежнее и придать им сливочный вкус, добавьте в фарш 1 столовую ложку сухого молока или сливок.

Заменить порошок можно сочетанием сливочного масла и размоченного белого хлеба. 150 г хлебного мякиша замочите в 100 мл воды или молока на 10 минут. Слейте лишнюю жидкость и добавьте булку в фарш. Следом отправьте 30 г сливочного масла.

Влажными руками сформируйте из фарша фрикадельки. Размер выбирайте на своё усмотрение, но помните, что оптимальным является мясной шарик диаметром 2–3 см.

• 300 г филе белой рыбы без костей;
• 1 яйцо;
• 2 столовые ложки муки;
• соль, перец — по вкусу;
• 50 г сливочного масла;
• небольшой пучок зелёного лука.

Рыбное филе промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, измельчите мясорубкой или блендером. Добавьте в смесь яйцо, муку, соль и перец. Тщательно перемешайте массу до однородности. Сливочное масло натрите на тёрке, зелёный лук мелко нарежьте. Добавьте ингредиенты в фарш и ещё раз всё перемешайте. Из полученного фарша сформируйте фрикадельки.

• 250 г куриного филе;
• 1 луковица;
• небольшой пучок кинзы;
• 100 г белого хлеба;
• 75 мл воды или молока;
• 1 куриное яйцо;
• ½ чайной ложки соли;
• перец — по вкусу.

Куриное филе промойте, уберите прожилки, лишний жир и нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите и разрежьте на несколько частей. Сложите ингредиенты в блендер или кухонный комбайн и прокрутите на средней скорости 2–3 минуты.

Кинзу или другую зелень помойте, мелко порубите. Хлебный мякиш замочите в воде или молоке на 5–7 минут, после отожмите, чтобы убрать лишнюю влагу. Добавьте к фаршу яйцо, размягчённый хлеб, кинзу, соль, перец. Измельчите на средней скорости в течение 3–4 минут.

Смочите руки воды и сделайте мясные шарики диаметром не более 4 см.

• 250 г мяса;
• 150 г цветной капусты;
• 1 яйцо;
• 20 г имбиря;
• 1 столовая ложка соевого соуса;
• 2 столовые ложки панировочных сухарей;
• соль — по вкусу.

Мясо (в идеале — курицу) прокрутите в мясорубке или блендере. Цветную капусту промойте, отделите соцветия, положите в кипящую воду на 5–7 минут. После немного остудите капусту, измельчите её в блендере и выложите в фарш. Добавьте яйцо, тёртый имбирь, соевый соус и панировочные сухари. Хорошо перемешайте и слепите небольшие шарики.

• 1 средняя картофелина;
• 1 луковица;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 40 г панировочных сухарей;
• 250 г свиного фарша;
• 250 г говяжьего фарша;
• 1 яйцо;
• 50 мл молока;
• соль, перец — по вкусу.

Картофель отварите, охладите, очистите и разомните вилкой. Лук нарежьте и обжарьте с ложкой оливкового масла до прозрачности. К размятому картофелю добавьте сухари, обжаренный лук, оба вида фарша, яйцо и молоко. Посолите, поперчите и хорошо размешайте руками. Для получения более однородной массы несколько раз отбейте фарш. После сформируйте шарики.

Что приготовить с фрикадельками

Фрикадельки используют и в качестве ингредиента, и в качестве самостоятельного блюда. Их варят, жарят, тушат, запекают.

• ½ болгарского перца;
• 1 морковь;
• 2–3 картофелины;
• ½ средней луковица;
• 2 ½ литра воды;
• фрикадельки из 300 г фарша;
• соль, перец — по вкусу;
• зелень, сметана — для подачи.

Вымойте овощи. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте небольшими кубиками. Так же покрошите морковь.

Картофель очистите и нарежьте ломтиками. Порубите лук.

Кастрюлю с водой поставьте на огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь и добавьте лук. Когда на поверхности жидкости снова появятся пузыри, положите морковь и перец.

Доведите бульон до кипения и бросьте в кастрюлю картошку.

Через 10–12 минут после варки (примерно столько до момента закипания воды с картофелем) добавьте в суп фрикадельки.

Если на поверхности образовывается белая пенка от мяса, снимите её. Если вы хотите получить прозрачный бульон, варите фрикадельки в первую очередь в течение 2–3 минут. Затем слейте воду и готовьте суп по рецепту.

Суп с фрикадельками варите 10–12 минут. После посолите, поперчите суп. Затем уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы суп настоялся. Подавайте суп горячим с зеленью, сметаной и чёрным хлебом.

Такой суп хорош как основа. Вы можете делать различные его вариации, добавляя вермишель, перловку, рис.

Противень смажьте растительным маслом. Выложите фрикадельки и отправьте их в нагретую до 180 °С духовку. Куриные и рыбные шарики запекутся за 20–25 минут, мясные — за 30–35.

• 2 столовые ложки растительного масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 1 средняя луковица;
• 5–6 средних помидоров;
• 1 стакан воды;
• 1 ½ столовой ложки сахара;
• соль, перец — по вкусу;
• ½ чайной ложки куркумы;
• фрикадельки из 700 г фарша.

На среднем огне разогрейте растительное масло, добавьте сливочное и обжарьте чеснок. Через пару минут уберите чеснок, бросьте в сковороду нарезанный лук и пассеруйте на среднем огне 5 минут. Нарежьте помидоры, положите их в блендер и сделайте пюре. К луку добавьте помидоры, воду, сахар, соль, перец и куркуму. Перемешайте и оставьте кипеть в течение 10–15 минут.

Фрикадельки положите в томатный соус так, чтобы выглядывали верхушки. Осторожно переворачивайте шарики и поливайте их сверху соусом. После закипания тушите куриные фрикадельки 15 минут, а рыбные или мясные — 20–25 минут под крышкой. Подавайте горячими вместе с томатным соусом.

Именно по этому рецепту готовятся знаменитые шведские фрикадельки IKEA.

• фрикадельки из 500 г фарша;
• мука пшеничная;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла.

Для ягодного соуса:

• 50 мл воды;
• 30 г сахара;
• щепотка корицы;
• сушёный имбирь;
• 100 г брусники или клюквы.

Для сливочного соуса:

• 200 мл мясного бульона;
• 100 мл молока;
• 1 столовая ложка муки;
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• соль, чёрный молотый перец — по вкусу.

Фрикадельки обваляйте в муке. На сковороду влейте оливковое масло и добавьте сливочное. В этой смеси обжаривайте мясные шарики до готовности 10–12 минут, не забывая переворачивать. Готовые фрикадельки снимите с огня и дайте настояться под крышкой. В это время приготовьте соус.

Начните с ягодного. В кастрюлю налейте воды, добавьте сахар, корицу и имбирь. Доведите до кипения. Всыпьте ягоды и хорошо разомните их. Накройте соус крышкой и варите 10 минут, иногда перемешивая.

Во второй кастрюле нагрейте мясной бульон, влейте молоко и доведите до кипения. Крахмал и муку разведите со столовой ложкой воды и введите в соус. Влейте соевый соус, посолите, поперчите. Варите до загустения на небольшом огне.

Такие фрикадельки лучше подавать с отварным картофелем, полив сливочным соусом. Ягодный соус положите отдельно.

Читайте также:

• Тунец по мароккански рецепт
• Карп рецепты калории
• Лосось в духовке с соусом тартар
• Рыба хек в рукаве в духовке рецепт
• Что приготовить из рыбы палтус рецепты