Традиционное русское блюдо из рыбы которое делится на целиковое и тяпаное

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.

Состав:
500 г филе судака или щуки,
0,5 пшеничного батона,
1 стакан молока,
соль,
молотый чёрный или белый перец,
1,5 ст.л. сушёных или 3 ст.л. консервированных грибов,
3 яйца, сваренных вкрутую,
3-4 луковицы,
0,5 стакана растительного масла,
свежая зелень укропа и петрушки,
4 ст.л. пшеничной муки,
0,5 стакана панировочных сухарей,
4 ст.л. растительного масла

Приготовление:
Филе рыбы крупно порезать. Хлеб замочить в молоке на 5-10 минут, отжать, смешать с кусочками филе и дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать. Грибы и яйца мелко нарезать (при использовании сушёных грибов — предварительно отварить их до мягкости). Очищенный лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Приготовить начинку — смешать измельчённые грибы и яйца с обжаренным луком и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить по вкусу.
Из рыбного фарша сформировать шарики величиной с яйцо, выложить на тканую салфетку, затем придать им форму лепёшек. На каждую лепёшку положить начинку и с помощью салфетки согнуть её пополам. Края лепёшки плотно соединить и придать форму полумесяца, обвалять в муке, затем в панировочных сухарях. Обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до ярко-жёлтой корочки. Довести до готовности в духовке при температуре 210-220°С в течение 10-15 минут.

морепродукты (3)
(0)
hand made (429)
блины (196)
блюда из мяса (544)
блюда из мяса птицы (496)
блюда из овощей (150)
булочки (336)
варенье,джемы,желе (132)
веганское молоко (2)
видео (194)
виды теста (90)
выпечка Пасха,Рождество (112)
вышивка (6)
вязание (110)
готовим в микроволновке (22)
десерт (566)
детское (7)
дом,дача (110)
домашний сыр (33)
закуски (863)
здоровье (50)
интерьер (755)
история (14)
кексы (439)
компьютер (8)
консервация (92)
красивое (10)
кулинария (1)
лепешки (101)
макароны (17)
мода (94)
напитки (21)
несладкая выпечка (964)
овощи (349)
оформление блюд (39)
оформление дневника (169)
пельмени,вареники,клецки (74)
первые блюда (58)
печенье (887)
пирожное (383)
пицца (103)
постное (228)
православие (11)
простые советы (90)
психология (36)
рукодельное (8)
рыба (216)
салаты (739)
сладкая выпечка (2107)
соусы (42)
творожная выпечка (224)
торты (1108)
фотопутешествия (36)
хлеб (159)
чизкейк (104)
шебби-шик (13)
штрудели (38)
шьем (44)
это интересно (115)
юмор (53)

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Наше тельное – как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится, а затем отваривается до готовности. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.
Тельное

1,5 кг. рыбы или 800 г. рыбного филе
1 крупная луковица
небольшой пучок петрушки и укропа
1 яйцо
2 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
черный перец
соль

Вооружившись острым ножом, снимите филе с вашей рыбы. Топориком, сечкой или, опять-таки, ножом, порубите рыбу в не слишком однородный фарш. Протушите измельченный лук в сливочном масле и добавьте его к рыбному фаршу, туда же добавьте измельченную зелень, соль, перец, и как следует перемешайте. Добавьте слегка взбитое яйцо и ложку муки, и снова размешайте.

Сформируйте толстую колбаску, обваляйте ее в оставшейся муке и оберните в льняную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, на концах перехватив толстой ниткой. Вскипятите подсоленную воду (туда же можно добавить лук, корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и другие пряности – а если вы были достаточно расторопны, то и бульон из оставшихся рыбьих костей и голов) и отваривайте тельное на небольшом огне около получаса. Достав тельное, дайте ему слегка остыть в салфетке, после чего снимите ее, нарежьте и подавайте – как в горячем, так и в холодном виде.

Кстати, маслины на фото неспроста – согласно все тому же В.В. Похлебкину, именно с ними можно сервировать тельное.

Тельное — традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Наше тельное — как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится, а затем отваривается до готовности. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы — окуня, щуки, судака.

Тельное

Сформируйте толстую колбаску, обваляйте ее в оставшейся муке и оберните в льняную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, на концах перехватив толстой ниткой. Вскипятите подсоленную воду (туда же можно добавить лук, корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и другие пряности — а если вы были достаточно расторопны, то и бульон из оставшихся рыбьих костей и голов) и отваривайте тельное на небольшом огне около получаса. Достав тельное, дайте ему слегка остыть в салфетке, после чего снимите ее, нарежьте и подавайте — как в горячем, так и в холодном виде.

К тому тельному, что изображено на фотографии, я приготовил несложный соус. Все очень просто: обжариваем ложку муки в ложке сливочного масла и добавляем в равных пропорциях бульон, в котором варилось тельное, и рассол из-под соленых огурцов. Варим на небольшом огне, немного погодя добавляем сами измельченные огурчики и молотый черный перец, а затем, в самом конце — хрен, сметану и измельченную зелень. Если у вас есть сомнения по той или иной операции — послушайте мой недавний подкаст, где я подробно рассказываю про соусы, если вы, конечно, этого еще не сделали. Кстати, маслины на фото неспроста — согласно все тому же В.В. Похлебкину, именно с ними можно сервировать тельное.

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Это тельное – как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится. У нас здесь есть рецепт этого блюда, но мой немного отличается.

Для фарша
филе рыбное	400 г
хлеб белый (без корочек)	80 г
лук репчатый	1 шт
укроп	1 пучок
молоко для замочивания хлеба
соль	по вкусу
свежемолотый перец	по вкусу
Для начинки
грибы	100 г
лук репчатый	0,5 шт
морковь	0,5 шт
соль	по вкусу
перец черный	по вкусу
Для панировки
мука
сухари панировочные
А также
растительное масло
масло сливочное

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Для начинки грибы и лук мелко порезать, морковь потереть на крупной терке, обжарить до готовности на растительном масле. Если грибы лесные - то предварительно отварить. (Также в начинку можно добавить сваренное в-крутую яйцо - я не добавляла)
Для фарша: хлеб предварительно замочить в молоке, отжать. Рыбу, хлеб и лук пропустить через мясорубку или пробить блендером, но без фанатизма, чтобы масса не была слишком кашееобразной, иначе из нее в дальнейшем трудно будет формировать тельное. Укроп порубить, добавить в фарш, посолить, поперчить, размешать.
В мисочке взболтать яйцо, на одну тарелку насыпать муку, на другую - сухари. Разделим фарш на 3 части (или больше) - по количеству и размеру порций.
Тельное удобно формировать на мокрой тканевой салфетке. Из фарша сделать круглые плоские лепёшки диаметром 8-10 см (или меньше, если Вы будете делать маленькими), на одну половину лепешки положить примерно столовую ложку начинки и накрыть второй половиной лепешки. Это удобно делать с помощью салфетки, особенно, если фарш получится жидковатый. Склеить в форме полу-месяца. Обвалять в муке, затем - в яйце и панировочных сухарях. Подготовленное таким образом тельное обжарить на растительном масле с двух сторон по несколько минут, затем переложить в противень, на каждое тельное положить по кусочку сливочного масла и поставить в разогретую 180-200 град. духовку на 10-20 минут в зависимости от размера порций.
Также существует другой способ приготовления: полумесяцы обваливают в муке, заворачивают в несколько слоев марли или льняную салфетку, завязывают на концах нитками и варят в кипящей воде с добавлением кореньев и пряностей.
Приятного аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2015 в 18:23, контрольная работа

В настоящее время российские кулинары всё больше и больше усилий прикладывают к возрождению старинных русских блюд, которые были незаслуженно забыты. Одним из таких блюд является исконно старорусское блюдо – тельное.
Тельное – это традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по Похлебкину В.В., различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.

Тельное.docx

2. Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрачные. С ухудшением качества прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной рыбы тусклые и ввалившиеся.

3. Окраска лепестков жабр и их запах — важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Окраска жабр свежей рыбы — от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной — жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

4. Брюшные стенки рыбы должны быть без разрывов. Если рыба хранится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объем ее брюшка увеличивается и приводит к разрывам брюшных стенок, что свидетельствует о начале порчи.

5. Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной — выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

6. Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нем не остается вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.

7. Разрезав рыбу, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он неодинаков, но, как правило, у свежей рыбы — блестящий. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом свидетельствует о порче рыбы.

8. Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному ее виду. Посторонний запах может быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоем, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем недолжно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре 1–0 °C. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 суток при температуре от —2 до +12 °C.

Методы обработки сырья

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7—13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

Обработка рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7—10 %.

Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50–68 %.

Рыбное филе нарезать кусками и измельчить. Выложить в большую миску. Добавить муку, яйцо, соль и перец. Муку и яйцо можно заменить размоченным в молоке хлебом. Добавить размягченное сливочное масло. Тщательно перемешать фарш. Это можно сделать в кухонном комбайне. Сформировать из полученного фарша котлеты. Сделать углубление в центре и выложить внутрь начинку, примерно 1 чайную ложку. Свернуть котлету пополам и защипнуть края, чтобы получился полумесяц. Это можно делать на салфетке или марле, смоченной в воде. Котлеты окунуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях или муке.

Технология приготовления начинки

Отварить сушеные или свежие грибы, откинуть на дуршлаг, после чего нарезать. Отварить яйца вкрутую, остудить, почистить и измельчить. Оставить 1 яйцо для фарша. Мелко нарезать лук, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить. Добавить грибы и жарить 3-5 минут. Снять с огня и выложить луково-грибную смесь на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Измельчить петрушку. Добавить ее к грибной смеси вместе с яйцами, солью и перцем. Перемешать.

Подбор пряностей и приправ

Молотый черный перец должен быть темно-серого цвета, острый на вкус, аромат пряный, без постороннего запаха, хранят в чистом, сухом месте при температуре от 5 до15 в герметичной упаковке.

В укропе имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора и др). В укропе содержится эфирное масло, придающее им специфический запах. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Добавляется в свежем или сушеном виде.

Петрушка содержит 2-6% эфирного масла, до 22% жирного масла, в котором преимущественно представлены глицериды петрозелиновой кислоты. Эфирное масло, каротин, аскорбиновую кислоту. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым пряным и терпким вкусом. Добавляется в свежем или сушеном виде.

При хранении следует соблюдать товарное соседство, т.к. пряности и приправы легко передают свой запах.

Зразы тельного должны быть в форме полумесяца, массой 200, 150, 115 г.

Они должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной и промешанной массы.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов.

Тельное - наше традиционное русское блюдо которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.

Многие старинные русские блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. Однако в рукописных памятниках 16 века встречаются, например, такие блюда "карасики тельные", "кружочки тельные", "кулебяка тельная" и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: "Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое ТЕЛО; сними кожу выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки". Или "Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для кулебяк. Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу.

Таким образом, первоначальное значение слова "тельное" - рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным. Но в 20 веке название это закрепилось уже только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

ХОЛОДНОЕ ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ. Выпотрошенная, очищенная и промытая рыба разрезается вдоль по позвоночнику. После этого удаляются реберные кости и позвоночник. Уложив полученное филе на доску кожей вниз, срезается мякоть с кожи.

Мякоть пропускается через мясорубку с обжаренным на масле луком, рубленым куриным яйцом (можно отварными сухими грибами), солью, перцем, зеленью петрушки. Мука пассеруется с маслом, разводится молоком и прогревается до загустения. Полученный соус смешивают с приготовленным фаршем.

Рыбу промывают и помещают ее на марлю, на нее фарш, сформированный батоном, толщиной восемь сантиметров. Обертывают фарш кожей и марлей, и перевязывают.

Можно приготовить фарш из рыбы иначе: рыбную мякоть смешивают с замоченным в молоке хлебом, пассерованным луком, сырыми яйцами, перцем. Можно дополнить фарш чесноком.

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Тельное.

Оригинал данной записи размещен в блоге Кулинарные заметки Алексея Онегина

Филе рыбное (сома) — 500 г
Яйцо куриное — 1 шт
Лук репчатый (средние) — 2 шт
Зелень (укропа, петрушки) — 1 ст. л.
Перец черный (молотый и горошком 8 шт) — 1/2 ч. л.
Мука пшеничная / Мука (пшеничная или ржаная) — 2 ст. л.
Соль (2 ч. л. - для отвара, 0,5 ч. л. - для тельного) — 2,5 ч. л.
Вода (для отвара) — 1 л
Лист лавровый (для отвара) — 4 шт
Гвоздика (целая) — 5 шт

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 823.1 ккал	белки 91.7 г	жиры 24.8 г	углеводы 61.9 г
Порции
ккал 274.4 ккал	белки 30.6 г	жиры 8.3 г	углеводы 20.6 г
100 г блюда
ккал 45.5 ккал	белки 5.1 г	жиры 1.4 г	углеводы 3.4 г

Свое название это блюдо получило от того, что готовится из тела рыбы. По виду используемого филе – целое или измельчённое – различают тельное целиковое и тельное тяпаное. Для обоих видов тельного идёт речная и морская рыба, для тельного тяпаного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Мы используем филе сома. Приготовление состоит из двух операций – подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.
Подготовим наши продукты!

Необходимо филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, лук репчатыймелко мелко порезать.

Порезанное филе хорошо размять деревянной ложкой.

Перемешать с луком.

Перемешать с пряностями и зеленью, затем добавить яйцо, 1 ст. ложку муки,

Всё перемешать в однородную массу.

Подготовить подсоленный кипяток с пряностями

Фарш сформовать в виде толстой колбасы

Обвалять в оставшейся муке

Выложить на салфетку

И туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом.

В подготовленную кипящую воду опустить тельное в салфетке. В старину брали и рассольно-водную смесь с пряностями и отваривали последовательно несколько порций рыбы.

На 15 минут поставим в жаркую печь.

Готовое тельное выложить двумя ложками на тарелку, и оставить на 5 минут. Дать тельному остыть в салфетке.

Приятного аппетита.
Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Ароматный запах рыбы привлекает всех.

Сегодня название "тельное" осталось лишь за рыбными зразами, сделанными в форме полумесяца. Филе рыбы, в современных условиях, пропускают через мясорубку, а не режут. Смешивают рыбу с луком и зеленью, добавляют слегка взбитое яйцо. Солят, перчат, готовый фарш делят на шарики, формуют в форме полумесяца, смачивают яйцом и обваливают в панировочных сухарях или муке. Затем обжаривают до золотистого цвета в хорошо разогретом подсолнечном масле на сковороде, подают так же с картофелем отварным или с картофельным пюре. В общем, разница только в технике тепловой обработки.