В зависимости от чего образуются названия блюд из рыбы

Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных блюд определяет их значение в рационе питания человека.

Пищевая ценность рыбных блюд определяется, прежде всего содержанием полноценных белков (до 23%), легкоплавких жиров (до 33%) богатых ненасыщенными жирными кислотами не синтезируемыми в организме человека: осеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой и насыщенными – пальмитиновая, стеориновая, миристиновая, минеральных веществ до 3% (в больших количествах фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний). Следует помнить, что морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Особенно много в них микроэлементов, таких как йод, бром, медь, цинк, марганец и т.д.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди – оказывают лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболевании щитовидной железы, витамина А в сочетании с кальцием и фосфором – в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем, витаминов А, Д, Е, К (роста), группы В (В1, В2, В6, В12). Углеводы в рыбе содержатся в пределах до 1% в виде гликогена и продуктов его распада. Они влияют на вкус, цвет и запах рыбных блюд.

Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей, больных людей, ибо она быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. коллагена в соединительных прослойках рыб меньше, и он мало устойчив и легче переходит в глютин, и ткани более рыхлые и при варке меньше уплотняются.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах рыбных блюд обусловлен присутствием в них азотистых веществ – аминов.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе недостаточно. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, голландский) содержат значительное количество жиров, поэтому их предлагают к нежирной рыбе.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющей не только приготовить вкусное блюдо, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

В зависимости от способа тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения рыбы и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира, белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, навага, палтус и т.д.). Варить или припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия), т.к. благодаря соусу, который подают к вареной рыбе (припущенной) блюдо получается сочным.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям.

При варке и жарке рыбы происходит:

1. Свертывание белков (денатурация).

2. Изменение белка коллагена (при температуре 40 0 С происходит и переходит в глютин, клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде).

3. Изменение жиров (эмульгирование при варке и всплывание на поверхность бульона).

4. Выделение воды, изменение массы и объема (потери 18-20%).

В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обселены рыбные полуфабрикаты.

Рыба отварная

Для варки рыбы используют рыбные котлы с вставляемыми сетками или сотейники. Варят рыбу (треску, окуня, сома, осетра и т.д.) разделав для использования целиком, звеном (осетровых пород), порционным куском (угол нарезания 90 0 из филе с кожей, филе с кожей и костями, куски-кругляши).

Целую подготовленную рыбу кладут на сетку котла брюшком вниз, звенья кожей вниз, порционные куски вверх кожей, заливают холодной водой (2л на 1кг рыбы) целые тушки и звенья (для равномерности прогрева), а порционные куски – кипящей (для ускорения варки и сохранения большей части питательных веществ). Доведя до кипения, сняв пену с поверхности, добавляют соль и, уменьшив нагрев, при закрытой крышке варочного сосуда, варят: порционные куски – 5-10 мин, целые тушки от 30 мин до 1,5ч (в зависимости от размера, звенья 45-60 мин, иногда 1,5-2,5ч – крупные очень). Подбор специй для варки осуществляют в зависимости от вида рыб, например: рыбу с нежным ароматом варят добавляя только лук и белые коренья; со специфическим запахом – кроме этого добавляют лавровый лист и перец; с резковыраженным запахом (морскую) – в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят несколько минут, процеживают и иногда подкисляют уксусом). Можно использовать и огуречный рассол или кожицу соленых огурцов (треска, ставрида, сом).

Рекомендовано вареную рыбу хранить в бульоне (50-60 0 С) не более 0,5ч.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3см выше уровня рыбы. На 1кг рыбы берут 2л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90 0 С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы – 1-1,5ч, мелкой – 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – 2-3кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1ч или 1,5 – 2,5ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3г соли, 0,01г черного перца, 0,01г черного перца. 0,01г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10г на 1л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.

Подают вареную рыбу на столовой мелкой прогретой тарелке или в овальном баранчике, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Кладут ее кожей вверх, рядом размещают гарнир: бочоночки отварного картофеля или картофельное пюре. Гарнир поливают маслом, а рыбу соусом (польским, белым основным, сметанным). Соус можно подать отдельно.

Рыба припущенная

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Припускают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, не имеющую резковыраженный вкус и запах (стерлядь, судак, угорь). Можно припускать даже фаршированную рыбу.

Припускают рыбу, как и варят, целиком, звеном, порционным куском (угол нарезки 30 0 из чистого филе или филе с кожей). При этом звенья и порционные куски укладывают в сотейник кожей вниз, а целиком – брюшком вниз. Жидкости берут меньше (300-500г на 1кг рыбы), при тех же температурных режимов, что и при варке. Эдентичен и подбор специй, как при варке. Время припускания: порционные куски 10-15 мин, звенья и целиком 25-50 мин. Но припускают рыбу с добавлением не только белых кореньев, но и грибов либо белого вина, либо сока лимона и т.д. В последствии на данном бульоне приготавливают соус, используемый при подаче.

Правила отпуска припущенной рыбы схожи с правилами отпуска рыбы вареной, но при отпуске рыбу припущенную не только компонуют с гарниром и поливают соусом, а на поверхность кладут еще ломтик лимона без цедры и семян или отварные грибы. Употребляют данные блюда рыбным прибором (нож и вилка).

Требования к качеству: рыба должна сохранить форму, иметь нежный вкус, мягкую и сочную консистенцию.

Рыба по-русски.Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80 0 С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

Рыба припущенная.На подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8шт.). Гарнир поливают маслом. Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. На 1кг рыбы берут 4кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160 0 С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 0 С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90 0 С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую мелкую столовую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски.Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная с зеленым маслом.Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

4.2. Классификация и ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы

Классификация рыбных блюд по способу их приготовления:

  • жареные рыбные блюда;
  • вареные рыбные блюда;
  • тушеные рыбные блюда;
  • печеные рыбные блюда;
  • заливные рыбные блюда;
  • копченые рыбные блюда;
  • фаршированные рыбные блюда;
  • комбинированные способы тепловой обработки.

Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.

Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18-20%. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет - 75, 100 и 125 г.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

­Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жаре­ной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тущат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо­соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отвap­ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен­ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, yгорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуща, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и при­пущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Bы­бор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дoc­тоинств. Так, мясо кальмаров, гpебешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при вap­ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени­ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-­аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, ланry­стов) лучше варить в большом количестве воды.

­Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­ цe­ликом и фаршированной. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) ­ только осетровую рыбу; целиком ­ крупные экземпляры рыбы для приrотовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды наrревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 . 90 0 С. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех

случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 … 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150 . 200 г составляет в среднем 12 . 15 мин. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и дрyгих рыб добавляют огyречный рассол или кожицу и семена соленых oгypцов. Это смяrчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат. Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд, а для жареных, так как они получаются более вкусными. Потеря массы при варке порционными кусками у большинства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы ­ 18, а у сома ­ 25 %.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза­тельно. Очень крупные звенья (например, белyги) нарезают на куски по 2 . 3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, до­водят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нaгревe. Время варки звеньев севрюги составляет 45 . 60 мин, осетра ­ 1 . 1,5 ч, крупных кусков белуги ­ 2 . 2,5 ч. Потеря массы составляет 15 %. Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, cy­дака и т. п.) В основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 . 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый 3 %-­й раствор уксуса на 20 . 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочёночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дoполнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще вceгo судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­ное блюдо, вокpyг располагают гарнир из отварнoro картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить варёногo рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом peкомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морскoro окуня. Варят и подают рыбу так же, как с coусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще вcero подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морскoro окуня. Baрят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Отварная рыба


Рыбу варят в виде кругляшей или порционных кусков с кожей и реберными костями. Мелкую рыбу варят целиком. Подготовленную рыбу заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг. Добавляют ароматические коренья, лук, соль. Доводят рыбу до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин. Лавровый лист употребляют при варке только тех рыб, которые имеют специфический запах (щука, треска). Осетровые варят звеньями в рыбных котлах в течение 40—60 мин. Звенья укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла и заливают холодной водой. Готовые звенья зачищают от хрящей и нарезают на порции, которые хранят до отпуска в горячем бульоне. Рыба, как и другие продукты, вынутые из отвара горячими, быстро подсыхает, покрывается темной корочкой и теряет привлекательный вид.

Отварную рыбу отпускают с отварным картофелем или картофельным пюре. В ресторанах картофель обтачивают бочонками или вынимают из него выемками шарики. К отварной рыбе рекомендуется подавать соусы польский, голландский, томатный и др.

На тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир. Отварной картофель посыпают зеленью, а пюре гофрируют ложкой, смоченной в растопленном масле или маргарине. Сбоку кладут кусок рыбы и поливают ее соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике. В зависимости от того, с каким соусом подают отварную рыбу, блюдо получает название: рыба по-польски и т. д.

Припущенная рыба


Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах, на противнях. Ее укладывают на дно посуды в один ряд кожей вверх. Заливают небольшим количеством воды. Добавляют соль, ароматические приправы и другие компоненты, характерные для данного блюда, и припускают. Для каждого отдельного блюда рыбу припускают по- разному. В одном случае при припускании добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино и отвар шампиньонов. В другом — огуречный рассол и т. д.

Для приготовления паровой рыбы ее припускают с лимонным соком, белым виноградным вином (типа рис­линг) и соком или отваром шампиньонов. На рыбном бульоне готовят паровой соус, добавляют в него процеженный фон от припускания рыбы и заправляют по вкусу. На овальное блюдо укладывают отварной картофель, точенный бочонками, и посыпают его рубленой зеленью. Рядом кладут кусок припущенной рыбы и заливают ее приготовленным соусом. Сверху укладывают кружочек очищенного или карбованного лимона, веточку петрушки и головки шампиньонов. Рыбу можно украсить кусочками крабов.

Кроме паровой рыбы готовят рыбу в томате, белом вине, рассоле, по-русски и т. д.

Жареная рыба


Жарят рыбу основным способом, во фритюре и на открытом огне. Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке или сухарях. Укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром. Обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы она была хорошо прожарена.

Жареную рыбу, отпускают с отварным и жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Ее поливают маслом или подливают к ней сбоку томатный соус.

Рыбу, панированную в муке, иногда отпускают, поливая растопленным сливочным маслом с лимонным соком и рубленой зеленью.

Рыбные котлеты обжаривают с обеих сторон до образования корочки и доводят их до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Сбоку подливают томатный соус.

Запеченная рыба


Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущен­ную — под молочным или томатным, а жареную — под сметанным. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают порционные куски рыбы и соответствующий гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура запекания для сырой рыбы — 220—250°, а для припущенной и жареной — 270—280°.

Рыбу, запеченную по-русски, готовят следующим образом. На порционную сковороду наливают небольшое количество белого соуса и кладут порционный кусок сырой рыбы с кожей, без реберных костей. Картофель нарезают кружочками, бланшируют и укладывают веером вокруг рыбы, полностью ее закрывая. Желательно на рыбу положить немного пассерованного лука. Рыбу, покрытую картофелем, заливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при невысокой температуре для того, чтобы она успела дойти до готовности за то время, которое требуется для образования колера. Перед отпуском сковороду ставят на плиту, дают прокипеть соусу и отпускают, посыпав рубленой зеленью.

Жареную рыбу осетровых пород запекают с жареным картофелем, грибами, пассерованным луком и вареными яйцами. А леща и карася — с гречневой кашей. Припу­щенную рыбу запекают с макаронами под молочным соусом или с отварным картофелем под томатным соусом с грибами.

К запеченным блюдам из рыбы относится селянка рыбная на сковороде. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, затем — куски припущенной рыбы, на нее — прогретый в томатном соусе гарнир из соленых огурцов, пассерованного лука, каперсов и вареных хрящей осетровых рыб. Сверху кладут второй слой тушеной капусты, закрыв гарнир, выравнивают поверхность невысокой горкой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую селянку доводят до кипения, украшают лимоном, зеленью, маслинами, маринованными ягодами и отпускают потребителю, поставив сковородку на мелкую тарелку.

Читайте также: