Выход готового блюда из рыбы
- рукоделия (2336)
- бумага (447)
- вышивка (413)
- шитье (364)
- вышивка крестиком (270)
- бисер (149)
- цветы (110)
- вышивка ленточками (73)
- лепка (48)
- ткачество (47)
- декупаж (47)
- мои работы (45)
- макраме (34)
- вышивка гладью (33)
- рисования,витраж, (33)
- пластиковые бутылки (30)
- плетем косы (29)
- мыло (26)
- аппликация (24)
- из ниток (20)
- коврики (18)
- выжигание (15)
- бутылки (14)
- салфетки (14)
- береста (13)
- свечи (13)
- кожа (11)
- прихватки (10)
- лозоплетения (9)
- >Видео мастер-классы с Маратом Ка. (6)
- проволки (6)
- диски (5)
- солома (4)
- одежда за пять минут (2)
- шапочки (1)
- Подушки (1)
- вязания (1620)
- вязания крючком (802)
- салфетки,сувениры крючком (591)
- вязания спицами (341)
- пинетки,носки,тапочки (284)
- вязания спицами-1 (266)
- сумочки (158)
- зонты (22)
- открытки (727)
- рамочки,открытки + код, (295)
- открытки ручной работы (224)
- мои открытки (37)
- мои фото (1)
- народная медицина (422)
- артриты-васкулиты (66)
- диагностика (44)
- волосы (28)
- деткам (413)
- куклы (70)
- стихи (365)
- разное (307)
- кулинария (254)
- салаты (57)
- выпечка (47)
- новый год (194)
- фото путешествие (171)
- самоучитель (144)
- сад-дача (119)
- мастер класс (110)
- шкатулки (107)
- психология (107)
- религия (82)
- мысли в слух (77)
- юмор (69)
- торты (58)
- фильм ,песни (34)
- свадьба (33)
- гороскопы (33)
- ссылки (32)
- обряды (31)
- диета (29)
- сервировка стола (26)
- красивые дома (24)
- часики для блога (17)
- энциклопедии (16)
- мое видео (10)
- Все (5923)
Детский цветной кардиган спицами с капюшоном Нежный и красивый детский кардиган спица.
МК пинетки для девочки 1. Пинетки с кучеряшками. Очень похожи на пирожное :) 2. Основ.
Детский плед "Гусиные лапки".Видео МК Детский плед "Гусиные лапки".Видео МК .
- Все (9)
- Все (123)
- Все (86)
- Все (3)
- Все (63)
- К приложению
- Все (3)
- Все (527)
- Все (470)
Выход мясных и рыбных блюд
Чтв, 09.10.2008 08:24 — Chef
Поясним, как определяется выход котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %, для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г. Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские учреждения получают в большинстве случаев отдельные части туши, поэтому практический выход мякоти будет несколько иной. Как же определить выход, если, например, из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й категории, из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паровые для детей раннего возраста и жареные для детей дошкольного возраста.
Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
Котлеты паровые Котлеты жареные
Продукт Масса (г) Продукт Масса (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мясо говяжье 1-й категории 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59.2
Булка 10 10 Булка 12 12
Молоко или вода 13 13 Молоко или вода 17,3 17,3
Масло сливочное 3 3 Яйцо 5 4,3
Яйцо 2 1,7 Лук 5 4,2
Сухари или мука 3 3
Количество полуфабриката 72,1 г Количество полуфабриката 100 г
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжьего мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны 26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:
в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.
80 г — x
В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г молока, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит 97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой обработке составляют 18—20 % исходной массы сырой котлеты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до образования мягкой нежной корки процент потерь уменьшается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100 г — 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить 59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:
100 г (брутто) — 70,5 г мякоти
х — 59,2 г
10 кг - 100 %
3,3 кг - x
Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партии полученного картофеля. Результаты пробной очистки картофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избежать завышенного списания картофеля на блюда в детских учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с определенной периодичностью. Например, нужно подсчитать, сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребуется, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофельной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери при варке очищенного картофеля составляют 3 % (приложение, табл. III). Поэтому для выхода 100 г вареного картофеля требуется 103 г сырого очищенного.
Расчет: если из 100 г картофеля (брутто) при отходе 33 % получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:
Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре добавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит 130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход 100 г для детей раннего возраста можно установить по пропорции:
Для установления выхода более сложного блюда, например овощного рагу, по таблице определяют потери при холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей в отдельности. Если качество овощей не соответствует необходимым кондициям, то потери при холодной обработке рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для картофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов производится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответствующие объему готовой пищи. Устанавливают объем половников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу. Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности блюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с готовой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи делят на количество детей. Однако главное для получения правильного выхода — это полное вложение продуктов по меню-раскладке.
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документацииПеред употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**
***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.
Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)
Вид и способ тепловой обработки
Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г
Выходы готовых порций, г
Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками
жарение мелкими кусками
Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками
жарение мелкими кусками
Баранина 1 категории (среднетушевые нормы
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками без кости
тушение мелкими кусками с костью
Баранина 2 категории (среднетушевые нормы
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками без кости и с костью
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками без кости и с костью
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
тушение мелкими кусками без кости и с костью
Куры, потрошеные целиком
Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками
Камбала дальневосточная не пластованная
Камбала дальневосточная соленая не пластованная
Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная
Минтай не разделанный не пластованный кусками
Минтай при разделке на филе с кожей без костей
Минтай - спинка (балычок), порционными кусками
Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой
Навага, не пластованная без головы
Навага при разделке на филе с кожей
Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой
Навага целая, без кожи с головой, икрой
Навага при разделке на филе без кожи
Путассу не разделанный не пластованный кусками
Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):
тушка без головы, средняя мелкая
Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы
Скумбрия азово-черноморская целая столовой
Скумбрия азово-черноморская не пластованная
Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями
Скумбрия атлантическая не пластованная
(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки - 5 г.
Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)
Вид и способ тепловой обработки
Отходы при первичной обработке (г)(1)
Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)
при тепловой обработке
Выход готовых порций (г)
август (нового урожая)
Очищенная, варенная целиком:
Варенная или припущенная дольками или
мелкими кубиками для
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Очищенная, вареная целиком:
Варенная или припущенная, нарезанная:
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Белокочанная, свежая, сырая, очищенная
Шинкованная, стертая с солью (для салатов)
Репчатый, сырой, очищенный
Соленые, маринованные нарезанные кружочками
Вареная или припущенная
(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.
Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.
(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.
(3) Отходы на рассол, маринад.
(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:
- картофель тушеный с овощами - 20%;
- рагу из овощей - 20%.
Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)
Наименование (вид каши)
Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей
Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта
Картофельное пюре и картофель тушеный
в выход кроме капусты входит 50 г соуса
Калорийность пищевых продуктов
Содержание нетто калорий в 100 г продукта
Хлеб, мука и крупа
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Мука пшеничная 2 сорта
Мука ржаная обдирная
Крапа гречневая ядрица
Крапа гречневая продел
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Солонина из говядины 1 категории
Оленина 1 категории
Куры 1 категории
Цыплята 1 категории
Утки 1 категории
Говядина тушеная высший сорт
Говядина тушеная 1 сорт
Говядина отварная в собственном соку
Свинина отварная в собственном соку
Баранина тушеная в/с
Колбасный фарш отдельный
Колбасный фарш любительский
Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)
Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая
Минтай охлажденный или мороженый
Навага охлажденная или мороженая
Путассу охлажденная или мороженая
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь несоленая охлажденная или мороженая
Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником
Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая
Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая
Жиры, молочные продукты, яйца
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Масло подсолнечное рафинированное
Жир свиной топленый
Жир говяжий топленый
Шпик свиной без шкуры
Молоко цельное пастеризованное 2,5%
Молоко цельное стерилизованное 3,2%
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко коровье цельное сухое
Творог 9% жирности
Сыры сычужные твердые:
Яйцо куриное 1 категории, штук
Картофель свежий продовольственный
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная сушеная
Свекла столовая сушеная
Морковь столовая свежая
Морковь столовая сушеная
Лук репчатый свежий
Лук репчатый сушеный
Томат-паста (30% сухих веществ)
Смесь из сухофруктов
Сахаристые и прочие продукты
Кофейные напитки растворимые
Химический состав пищевых продуктов
Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах
I. Хлеб, мука, крупа
Хлеб из ржаной обойной муки
Хлеб из пшеничной обойной муки
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Мука ржаная обойная
Мука пшеничная обойная
Мука пшеничная 2 сорта
Крупа гречневая (ядрица)
II. Мясо и мясопродукты
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Солонина из говядины 1 категории
Консервы говядина тушеная высшего сорта
Консервы говядина тушеная 1 сорта
Консервы свинина тушеная
Консервы говядина отварная в собственном соку
Консервы свинина отварная в собственном соку
Консервы баранина тушеная высшего сорта
Консервы горох с говядиной
Консервы каша гречневая с мясным фаршем
Консервы макароны с говядиной
Консервы фасоль со свининой
Консервы свинина с рисом
каша со свининой
горох со свининой
свинина с крупой и овощами
III. Рыба и рыбопродукты
Треска свежая (без головы)
Треска соленая (без головы)
Окунь морской свежий
Филе морского окуня
Сом свежий крупный (без головы)
Навага свежая дальневосточная
Скумбрия свежая черноморская
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь волжская соленая
Сельдь черноспинка соленая
Сельдь атлантическая копченая
IV. Жиры, молочные продукты
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Жир свиной топленый
Жир говяжий топленый
Молоко цельное свежее
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко сухое цельное и сухая простокваша
V. Овощи и фрукты
Картофель сушеный, картофельная крупка,
Картофель-хлопья, картофельная вермишель
Капуста квашеная и консервированная
Морковь свежая и крепкого посола
Лук репчатый свежий
Лук репчатый сушеный
Томат-паста (30% сухих веществ)
VI. Сахаристые и прочие продукты
Дрожжи свежие прессованные
| > N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи |
| Содержание Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 "Об утверждении Порядка организации питания. |
МДК.04.01 Приготовление блюд из рыбы
Лабораторная работа 4 из 4
Ф.И.О. ______________________ Группа № ____ПК9 ___ оценка__________________
Лабораторная работа № 4
Тема: Приготовление блюд из рыбы (жареные, запеченные).
Приготовить:
Наименование блюда
Поджарка из рыбы
Рыба в тесте жареная
Рыба жареная во фритюре
Филе из фаршированная
Солянка из рыбы
Картофельная запеканка с рыбными консервами
Цель работы:
Сформировать навыки по приготовлению жареной, запеченной рыбы, организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд, оформлению и подаче готового блюда, оценка качества готового блюда.
Посуда и инвентарь, оборудование:
Электроплита, кастрюли емкостью 2,1 и 0,5 л, дуршлаги, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные.
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;
2. Обработать рыбу и разделать на филе;
3. Сварить бульон из рыбных отходов;
4. Подготовить овощи для приготовления соуса;
5. Подготовить овощи для приготовления гарнира;
6. Приготовить соус и гарнир;
7. Пожарить рыбу основным способом добавить соль, пряности;
8. Оформить блюдо для подачи: рыбу подать на тарелке с гарниром, полить соусом или подать его в соуснике, украсить зеленью, лимоном;
7. Убрать рабочее место;
8. Провести бракераж блюда;
9. Оформить работу.
Наименование сырья
Расчет на 1 порцию
Расчет на 2 порции
Яйца (для льезона)
Хлеб пшеничный (для панировки)
Масса полуфабриката
Масса жареных зраз
Выход готового блюда:
Технология приготовления:
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
Поджарка из рыбы
Наименование сырья
Расчет на 1 порцию
Расчет на 2 порции
Масса рыбы жареной
Выход готового блюда:
Технология приготовления:
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем. панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры - карюфель жареный, овощи отварные с жиром.
Рыба в тесте жареная
Наименование сырья
Расчет на 1 порцию
Расчет на 2 порции
Молоко или вода
Масса теста
Масса рыбы в тесте жареной
Выход готового блюда:
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в pacтительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, пернем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чюбы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подгоговленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.
Рыба жареная во фритюре
Наименование сырья
Расчет на 1 порцию
Расчет на 2 порции
Масса рыбы жареной
Выход готового блюда:
Технология приготовления:
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир - картофель жареный.
Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.
Филе из рыбы, фаршированная
Наименование сырья
Расчет на 1 порцию
Расчет на 2 порции
Грибы белые сушеные
или шампиньоны свежие
Масса полуфабриката
Масса припущенного изделия
Выход готового блюда:
Технология приготовления:
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный с томатом.
Солянка из рыбы
Наименование сырья
Расчет на 1 порцию
Расчет на 2 порции
Масса рыбы припущенной
Масса полуфабриката
Масса готовой солянки
Выход готового блюда:
Технология приготовления:
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей - 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
Картофельная запеканка с рыбными консервами
Наименование сырья
Расчет на 1 порцию
Расчет на 2 порции
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.
в том числе масса рыбы
Молоко или вода
Масса пюре картофельного
Масса полуфабриката
Выход готового блюда:
Технология приготовления:
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5-2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5-10 мин.
Требования к качеству
Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир укладывают рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, запах соответствует данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы допускаются хлопья белка.
Жареную рыбу отпускают одним куском (форма куска сохранена) без костей. Гарнир укладывают рядом, соус поливают сбоку. Поверхность рыбы покрыта легкой золотистой корочкой. Консистенция рыбы мягкая, сочная, не заветрена. Вкус - в меру соленый, соответствует данному виду рыбы. Не допускается посторонний привкус и запах.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, поверхность покрыта подрумяненной корочкой.
Изделия из котлетной массы отпускают с соусом или без него; биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия - маслом или поливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, целостность панировки не нарушена. Цвет - серо-белый, вкус и запах рыбы - без посторонних (запах кислого хлеба не допускается).
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу хранят при температуре 65 ºС не более 30-ти мин, жареную рыбу - до 2-х часов. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин. Запеченные блюда хранению не подлежат.
Произвести расчет гарнира и соуса согласно рецептуре:
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.
Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
Читайте также: