Жареная рыба под маринадом требования к качеству
Сельдь с гарниром
Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Сельдь | |||
| яйца | ¼ шт | ½ шт | |
| Гарнир №753: | - | - | |
| Картофель | |||
| Масса вареного картофеля | - | - | |
| Морковь | |||
| Масса вареной моркови | - | - | |
| Огурцы свежие (неочищенные) | |||
| Или помидоры свежие | |||
| Лук зеленый | |||
| Или лук репчатый | |||
| Заправка для салатов | |||
| выход | - | - |
Технология приготовления
На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками
сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,
морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие
огурцы, помидоры, яйца, шинкованный
зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь
украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают
букетами, чередуя овощи по цвету.
При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №21
Сельдь с картофелем и маслом
Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Сельдь | |||
| картофель | |||
| Масса вареного картофеля | - | - | |
| Масло сливочное или растительное | |||
| выход | - | - |
Технология приготовления
Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.
Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной
горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены
Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №22
Сельдь рубленая с гарниром
Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Сельдь | |||
| Хлеб пшеничный 1 с | |||
| Молоко или вода | |||
| Лук репчатый | |||
| Яблоки свежие | |||
| Масло сливочное | |||
| Уксус 3% | |||
| Сельдь рубленая | - | - | |
| Масло сливочное | |||
| яйца | ¼ шт | ½ шт | |
| Морковь | |||
| Лук зеленый | |||
| огурцы | |||
| Помидоры свежие | |||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка
пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все
хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,
Требования к качеству
Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами
Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №23
Жареная рыба под маринадом
Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Окунь морской | |||
| Или навага | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Масса жареной рыбы | - | - | |
| Маринад №827: | - | - | |
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Масло растительное | |||
| Уксус 3% | |||
| сахар | 1.5 | 1.5 | |
| Бульон рыбный или вода | |||
| Лук зеленый | |||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.
Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или
зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Для маринада:
Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.
Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно
Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная
Вкус – в меру соленой, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – маринада, пряностей
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №25
Паштет из печени
Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Рыба под маринадом
Отпуск малосольной или копченой рыбы (рыбного ассорти)
Подготовка малосоленой рыбы
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
ДРАНИКИ
В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят:
· рыбная гастрономия и консервы из рыбы,
· рыба под майонезом, рыба под маринадом,
· рыбное ассорти и другие блюда.
Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части, держа нож под острым углом.
Кусочки рыбы красиво выкладывают на овальном блюде или селедочнице, сворачивая их в виде розочки или лесенкой. Рядом выкладывают лимон дольками и веточку зелени. Можно дополнительно гарнировать маслинами.
Для рыбного ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, холодную отварную рыбу или кусочки фаршированной рыбы, икру (кетовую, зернистую), консервированных крабов, шпроты и др. Кусочки рыбы выкладывают, чередуя по цвету. Икру выкладывают на блюдо в валованах (корзиночках из слоеного теста) или в половинках яйца.
Шпроты, сардины с лимоном выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами или веерообразно, так чтобы спинка последующей рыбки прикрывала брюшко предыдущей. Украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов.
Порционные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом, не пережаривая. Горячую рыбу кладут в порционный салатник или на блюдо и сверху выкладывают горячий маринад. Дают хорошо остыть и настояться.
Температура подачи холодных закусок - 10-12°С, температура подачи заливных - 7-10°С.
Заливная рыба: желе упругое, но нежное, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, в меру соленое, без постороннего привкуса и запаха. Кусочки рыбы сохранили форму. Слой желе вокруг кусочков рыбы не менее 0,5-0,7 см, украшения расположены непосредственно на кусочках рыбы. Срок хранения не более 24 часов. .
Рыба под маринадом: кусочки рыбы сохранили форму, слегка пропитаны маринадом. Консистенция маринада сочная, но не жидкая, овощи (морковь, лук) нарезаны соломкой, сохранили форму. Цвет маринада оранжевый. Цвет растительного масла - оранжевый от томатного пюре. Вкус в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый с привкусом и ароматом рыбы и специй. Срок хранения не более 24 часов.
Рыбные гастрономические продукты: хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровые без хрящей и кожи. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки с внутренней стороны брюшной полости.
БИЛЕТ № 22
1. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ; ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
Рыба под маринадом (№ 146)
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.
Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.
Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.
Рыба заливная (№ 144)
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.
Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.
В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.
Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.
Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.
Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.
Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода 22,5. Выход 200/25.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое.
Рыба под майонезом (№ 142).
Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.
На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.
Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый 0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.
Требования к качеству.
Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый.
Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.
1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.
2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.
3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.
4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.
5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры предотвращения расслоения.
Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок
Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и тефтели в томате.
Определить: выход готовых изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда
Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.
Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.
На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.
Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.
Приготовить соус майонез с корнишонами.
На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.
Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2'/2 шт., фисташки 160 или зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый 75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).
Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.
Паштет из печени (№ 165)
Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.
Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.
Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.
Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.
Мясо заливное (№ 161)
Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.
Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.
В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.
В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1—2 куска на порцию.
На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.
Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.
Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.
Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.
В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8—10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.
Приготовить томатный соус.
Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8—10 мин.
При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.
Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.
Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.
Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.
1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.
3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?
4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.
5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.
6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.
7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Окунь морской* | 127 | 89 | 85 | 60 | ||||
| Или муксун | 165 | 89 | 111 | 60 | ||||
| Или навага дальневосточная | 148 | 90 | 98 | 60 | ||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 3 | 3 | ||||
| Масло растительное | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||
| Масса жареной рыбы | — | 75 | — | 50 | ||||
| Маринад для рыбы ПФ | — | 75 | — | 50 | ||||
| Лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | ||||
| Выход | — | 160 | — | 105 | ||||
- * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.
Название блюда: Рыба жареная под маринадом
Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.
№ рецептуры: №121(3 колонка)
| № | Наименование сырья | Масса, грамм | |
| Брутто на 1 порц. | Нетто на 1 порц. | Брутто на 2 порц. | Нетто на 2 порц. |
| 1. | рыба п/ф | ||
| 2. | мука пшеничная | ||
| 3. | масло растительное | ||
| 4. | масса жареной рыбы | - | - |
| 5. | маринад овощной с томатом № 601 | - | - |
| 6. | лук зелёный | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления:
Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.
Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.
Отпуск и подача:
обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку , заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки . Можно оформить карбованной морковью .
Сроки реализации:
Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.
Требование к качеству : вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей , томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.
Название блюда: Маринад овощной с томатом.
Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.
№ рецептуры: №601(3 колонка)
| № | Наименование сырья | Масса, грамм | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Масло растительное рафинированное | |||
| Уксус 9 % | |||
| Сахарный песок | 2.5 | 2.5 | |
| Бульон рыбный или вода кипяченная | |||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
Калорийность: 87,15 ккал
Внешний вид - на тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху - шинкованный зеленый лук. Вкус и запах - приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый. Цвет - маринад красный. Консистенция - рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 160 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской (филе) разделанный жареный | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Маринад овощной с томатом | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 160 | 160 | г | |||||||||||||
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают шинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать без лука.
- Вкус: приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
- Внешний вид: на тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху - шинкованный зеленый лук..
- Консистенция: рыба нежная, сочная..
- Цвет: маринад красный..
- Запах: приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: