Афганские блюда из баранины

Традиции афганской кухни выходят далеко за пределы праздничного стола. Они вплетены в культурную ткань Афганистана. Культура афганцев, как и многих мусульманских народов, основана на гостеприимстве и щедрости. Когда приходят гости, в афганской семье накрывают хороший стол, чтобы оказать как можно лучшее гостеприимство. Central Аsia Institute рассказал о том, как традиции афганской кухни сохраняются за пределами страны.

Хотя семья Зафара Азама, который родился недалеко от Кабула, теперь живет далеко от своей родной страны – в американском Чикаго, традиции в его семье по-прежнему играют главную роль. И не только во время праздников, но и в повседневной жизни.

«Без еды не обходится ни одно торжество. На свадьбах в ресторане готовят шведский стол, как правило, с 15 или еще большим количеством лучших афганских блюд. Когда кто-то умирает, еду готовят и раздают бедным в качестве милостыни. Эта традиция также повторяется каждую пятницу в течение года», – объясняет Зафар.

В семье Зафара, по традиции, праздники отмечают за одним столом. По его мнению, праздники объединяют семьи, помогают сохранять традиции, помнить свою культуру.

Традиционную афганскую еду в Вашингтоне (США) можно купить прямо из грузовичка Mazza Kitchen / Источник: centralasiainstitute.org

«Например, для нашего нового года (Навруз) мы изготавливаем особый напиток из семи различных видов сухофруктов и орехов (изюм, миндаль, грецкий орех), которые добавляем в кипящую воду и оставляем на ночь. С утра разбавляем напиток небольшим количеством воды и выпиваем. Именно эти простые традиции напоминают нам о наших корнях, заставляют ценить и чувствовать себя счастливыми от принадлежности к нашей культуре», – делится Зафар.

Одно из самых ранних воспоминаний Зафара Азама, который родился недалеко от Кабула и иммигрировал в Пакистан вместе с семьей, показывает важную связь между едой и гостеприимством.

«Мне было пять или шесть лет. В то время весь Афганистан страдал от трудностей, связанных с войной. Наша семья переезжала из одного города в другой, поэтому мы постоянно испытывали нехватку еды. Несмотря на это, однажды, моя семья купила в долг продукты, чтобы как следует накормить гостей. Гостеприимство играет важную роль в афганской культуре», – говорит Азам.

Традиционная афганское мясное блюдо с бараниной, курицей, нутом и овощами / Источник: centralasiainstitute.org

Афганская еда – это больше, чем просто пропитание или жест доброты и любви к семье и друзьям. Это ключ к истории и культуре Афганистана.

«Еда – это начало разговора. Любознательный человек всегда разглядит историю, лежащую в основе традиций и видов блюд, а также их происхождения. Из-за географических особенностей у афганцев есть огромное количество блюд. Еда предоставляет нам много информации, и мы начинаем обсуждать эти темы», – утверждает Зафар.

Многие блюда передаются из поколения в поколение без каких-либо рецептов. Это происходит благодаря времени, проведенному вместе на кухне.

Магазин с афганскими сладостями / Источник: wikipedia.org

«Большинство афганцев сходят с ума от манту или ашака. Манту – это клецки с мясом и луком, а ашака напоминает равиоли с луком. В оба блюда добавляют томатный карри, а также чесночный мясной йогуртовый соус. Для любого афганца является нормой приготовить два или три вида рисовых блюда, два или три блюда на основе мяса или кебаба, а также два или три вегетарианских блюда, например, баклажан или шпинат. Добавьте сюда хлеб, салат, йогурт и соус чатни – и афганский ужин готов. После ужина афганцы пробуют разнообразные десерты с чаем и сухофруктами”.

Хотя многие мужчины также учатся готовить традиционные блюда, большая часть этой работы традиционно приходится на женщин. Зафар с особой гордостью рассказывает, что знает, как готовятся большинство блюд, особенно праздничных.

Кебаб является основным блюдом традиционной афганской кухни / Источник: centralasiainstitute.org

Зафар поделился своим семейным рецептом традиционным афганским блюдом из баклажанов, которое называется борани банджан.

красный и черный перец

Популярные блюда афганской кухни, слева направо: бараний кебаб, плов, цыплята тандури, манту / Источник: wikipedia.org

Баклажаны можно очистить или просто отрезать концы, а затем порезать на дольки. Затем кусочки следует посолить и оставить на пару часов для удаления воды из баклажана. Далее пожарить кусочки в масле до хрустящей корочки.

В другой кастрюле нужно пожарить лук в слегка подогретом масле до золотистого цвета. Помидоры следует нарезать небольшими кусочками и добавить в кастрюлю к луку, потом туда же положить чеснок. Через 6-8 минут, когда помидоры сварятся, добавить баклажаны, налить воды и варить всю смесь около десяти минут. Перец и другие специи следует добавлять по вкусу.

В отдельной миске следует смешать йогурт с молотым чесноком и сухими листьями мяты. Перед подачей блюда наложить соус из йогурта на тарелку, затем выложить баклажаны и снова залить йогуртом, посыпать сухой мятой и красным перцем. Обычно блюдо подают с лепешками.

Афганская кухня - это типичная средне- и центрально-азиатская кухня, основу которой составляют различные пловы, причем, не только из риса, но и из маша, блюда из баранины – тушеной, жареной и приготовленной на открытом огне, пшеничные лепешки, сухофрукты и сладкий чай. Из кисломолочных продуктов в афганской кухне популярен йогурт и молодой рассольный сыр, который подают в разных вариациях. Афганские рецепты десертов – это, прежде всего, сладкие рисовые пудинги с орехами, сухофруктами и специями, а также свежие и сушеные фрукты, засахаренные орешки.

Куфта чалау (котлеты по-афгански)

Куфта чалау - рецепт котлет по-афгански из говядины или баранины. К котлетам приготовили соус курма на основе жареного лука, томатной пасты и желтой индийской чечевицы, которую по-афгански называют даль нахот. Слепленные из мясного фарша округлые ко.

Чалау - рис для мясных котлет куфта по-афгански

Базовый рецепт афганского способа варить рис (этот способ называется чалау). Такой вареный рис подают к различным тушеным блюдам, как мясным, так и овощным. Для семьи из 4-х человек берут 3 двухсотграммовых стакана риса басмати. Готовый рис по-афган.

Маш палау (плов с машем по-афгански)

Маш - это не фасоль, а самостоятельная зернобобовая культура, которую активно используют в азиатской кулинарии. В Индии маш называют мунг, и готовят из него дал (или дхал). В этом рецепте маш готовят в сочетании с рисом басмати, что обогащает плов чу.

История

Афганская кухня – национальная кухня государства Афганистан, расположенного в Южной Азии. В течение двух тысячелетий Афганистан, который граничит с Туркменистаном, Узбекистаном,Таджикистаном, Китаем, Пакистаном и Ираном, был местом, где сходились важные торговые пути между Индией, Китаем, странами Ближнего Востока и Европы. Марко Поло пересек эту страну по пути в Китай, арабские путешественники и англичане проходили здесь по пути в Индию. Огромное количество культур, а вместе с ними и кухонь, пересекалось на этой территории.

Афганская кухня сформирована, в основном, под влиянием Персии (Ирана), Индии и Монголии. Из Индии пришли перец чили, шафран, кардамон, корица, гвоздика, тмин и мускатный орех. Персия способствовала появлению в афганской кухне кориандра, мяты и шпината в то время, как монгольские влияния особенно видны в различных блюдах с клецками и лапшой. Но афганская кухня имеет и свой собственный стиль. Жирные блюда очень важны в этой стране то раскаленных, то замерзающих, суровых пейзажей. В отличие от своих соседей в регионе, афганцы не любят острую пищу.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Рис – один из основных элементов афганской кухни. Приготовление блюд из риса варьируется от самых простых, типа чалау (отваренный белый рис), до архисложных, вроде некоторых вариантов кабульского плова, рецепты которых состоят из множества ингредиентов, а готовка порой занимает несколько дней.

Очень популярны среди афганцев орехи и сухофрукты.

Мясо и рыба

Самым популярным мясом в Афганистане является баранина, а также мясо птицы.

Молочные продукты

Афганистан традиционно является животноводческой страной, и в прошлом местные производители были самодостаточными в продуктах животноводства и молочной промышленности. Помимо свежего молока, афганцы предпочитают, в основном, йогурт, тан и некоторые виды мягких сыров. Молоко и молочная продукция особенно ценится в морозные зимние месяцы.

Специи

Афганская кухня в плане специй похожа на кухни Ближнего Востока и Индии и использует, в основном, те же специи. Однако, афганская кухня значительное мягче и легче. Основные специи афганской кухни – это бесан, кардамон, кориандр, гарам-масала и куркума.

Традиционные блюда

В афганской кухне существует два вида традиционного хлеба: плоский лаваш и наан, пшеничная толстая лепешка, иногда с начинкой внутри.

Шорва / шурпа – традиционный афганский суп. Основные ингредиенты: картофель, мясо и бобы. Процесс приготовления шорвы достаточно длительный и занимает не меньше двух часов.

Главные блюда

Широко распространены в Афганистане различные варианты шашлыка и кебаб. Здесь их готовят из баранины и говядины. Мясные блюда также включают бараньи отбивные или ребра, фрикадельки (кофта).

Корма – рагу с жареным луком, чесноком, овощами, горохом, помидорами, фруктами, йогуртом и специями. Весьма популярное в Афганистане блюдо.

Пельмени также очень популярны, но, как правило, подаются для праздничных приемов пищи в домашних условиях, ввиду сложности приготовления.

Салаты и закуски

Салата – это название главного афганского салата, который подается практически с каждым приемом пищи. Его ингредиенты – помидоры, петрушка, огурцы, красный лук, сладкий перец и салат. Салата обычно заправляется сушеной мятой, солью и лимоном.

Десерты

Большая часть афганских десертов готовится по особым случаям и событиям. Основные из них – асабия эль арус, пахлава и каду буранье.

Напитки

Тан – холодный напиток, приготовленный путем смешивания воды с молочными продуктами. Некоторые варианты тана включают добавление нарезанных кусков огурца. Это наиболее широко потребляемый напиток в Афганистане, особенно в летний сезон.

Алкоголь

Производство и потребление алкогольных напитков, особенно вина, в Афганистане имеет давние традиции, уходящие, по крайней мере, до четвертого века до нашей эры. Однако в настоящее время хранение и потребление алкоголя запрещено для афганцев. Афганистан является одной из 16 стран мира, где употребление спиртных напитков в любом возрасте является незаконным для большинства ее граждан. Нарушение закона местными жителями подлежит наказанию в соответствии с законом шариата. Пьющие могут быть оштрафованы, отправлены в тюрьму или же им предпишут 60 ударов кнутом. Тем не менее афганское правительство предоставляет лицензии торговым точкам для распространения алкогольных напитков среди иностранных журналистов и туристов. Естественно существует и черный рынок алкоголя. По законодательству каждый турист, приезжающий в страну, может провести с собой до двух литров алкогольных напитков.

Афганистан в настоящее время насчитывает около 60 000 гектаров виноградников, способных производить виноград для качественного вина. Для сравнения, все сырье для австрийских вин выращивается на площади около 51 000 гектар. Сейчас из этого винограда по религиозным причинам изготавливают только сок и изюм.

Сервировка и этикет

Афганская кухня не признает наличие каких бы то ни было столовых предметов. Ложки и вилки здесь заменяют хлебом, применяя его как совок для еды.

Еще одним важным выражением культуры питания в Афганистане является дастархан – скатерть, постеленная прямо на пол для составления на нее блюд, или невысокий стол.

Рецепты

Наан — Индийская кухня

Традиционный наан (Naan) — плоский хлеб, который на протяжении столетий являлся основным продуктом питания в Юго-Восточной и Центральной Азии. Он особенно популярен в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Узбекистане и во всех окружающих регионах. Слово nān первоначально возникло в Иране, где оно является просто общим словом для любого вида хлеба,…

Фатир — Египетская кухня

Фатир (Fateer / Feteer) — слоеная лепешка из очень тонкого теста. Фатир бывает как просто, без начинки, так и с различными начинками: сыр, мясной фарш, шоколад, кокос и изюм, халва или мухаллябия. Считается, что рецепт фатира возник еще во времена фараонов, где он использовался для подношения богам в египетских храмах. Со временем…

Самбуса — Таджикская кухня

Самбуса (sambusa) — традиционные таджикские пирожки треугольной формы с мясной начинкой. Считается, что возникло блюдо в X веке в Центральной Азии, откуда и распространилось под разными названиями в разных странах. Сейчас самбусу можно встретить в Центральной Азии, аравийских, средиземноморских и африканских странах, а также в Индии и странах индийского…

Фирни — Азербайджанская кухня

Фирни (Phirni) — очень древнее Азербайджанское блюдо, происходящее из Персидской кухни. Помимо Азербайджанской, фирни можно встретить в арабских и индийских кухнях под именами кхир или хеер (Kheer), пайеш (payesh), пайасам (payasam), пайаса (payasa), ферени и гиле фирдаус. Фирни представляет собой рисовый пудинг, сладкое блюдо, состоящее из рисовой муки с…

Шорва — Афганская кухня

Шорва – традиционный суп афганской кухни. В разных странах ее называют по-разному. Можно встретить варианты: шорба, шорпа, шурпа, чорба. Шарва – один из основных традиционных супов народов Востока. Афганская шорва отличается от кавказских и среднеазиатских аналогов как по приготовлению, так и по вкусу. Ниже мы приводим традиционный афганский рецепт шорвы.…

Болани — Афганская кухня

Болани (Bolani) – традиционные афганские фаршированные лепешки. Достаточно легкие в приготовлении, болани зачастую подаются как закуска или как гарнир. Болани едят горячими с легким соусом из йогурта. Подходят лепешки как для праздничного, так и для повседневного стола. Существуют разные виды начинки для болани: мясной фарш, шпинат, лук-порей, баклажаны, капуста, чечевица.…

Афганский йогуртовый соус — Афганская кухня

Афганский йогуртовый соус – это легкий соус, который в афганской кухне подают к традиционным горячим лепешкам болани. Ингредиенты – Афганский йогуртовый соус: Натуральный йогурт – 1 стакан, чеснок – 1 зубчик, измельченный свежий укроп – 1 ч. ложка, молотый кориандр – ¼ ч. ложки, соль – ½ чайной ложки, вода…

Нишалда — Узбекская кухня

Нишалда или нишалло – национальный десерт, который употребляют в таких странах Центральной Азии как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан. Особенно популярна нишалда в пост во время месяца Рамазан. Нишалда представляет собой питательную сладкую и тягучую белую массу из яичных белков, взбитых с отваром мыльного корня и сахаром. Также часто…

ivolga70 Поваренок 3 уровня

5 марта 2010, 2:15
8459

Ашак. Наряду с пловом, мантами и шашлыком является одним из почитаемых В Афганистане блюд. Готовят обычно всей семьей, как и пельмени у нас в старину в деревнях Сибири. А мне, русской хозяйке, достаточно 2 -х часов, чтобы накормить и порадовать свою семью. Как ни странно, даже дети его любят. Да, и еще забыла сказать, готовится он, почти как и пельмени, но в начинку я бы предложила черемшу, а если не сезон, то и лук-порей прекрасно подойдет. Представляете, сколько витаминов! Итак, вперед, на кухню.

Ингредиенты для «Ашак»:

Мука пшеничная / Мука — 3 стак.
Вода — 2/4 стак.
Яйцо куриное — 1 шт
Масло растительное — 1/4 стак.
Черемша (или лук-порей) — 0.5 кг
Фарш мясной (говядина) — 250 г
Лук репчатый — 2 шт
Чеснок — 5 зуб.
Томатная паста — 2 ст. л.
Йогурт — 100 г
Куркума (порошок) — 1/2 ч. л.
Перец душистый — 1 ч. л.
Соль — 2 ст. л.
Мята (сухая ) — 1 ч. л.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4503.9 ккал	белки 80.6 г	жиры 226.5 г	углеводы 477 г
Порции
ккал 750.7 ккал	белки 13.4 г	жиры 37.8 г	углеводы 79.5 г
100 г блюда
ккал 180.9 ккал	белки 3.2 г	жиры 9.1 г	углеводы 19.2 г

Рецепт «Ашак»:

Первым делом, готовим тесто.
Сразу по секрету скажу, у меня 2 рецепта готовки теста, так как пользуюсь двумя способами лепки ашака. Сегодня я решила по правилам показать, как традиционно он лепится, и готовлю очень тугое тесто.
Беру 3 стакана муки, в серединку немного сольки и яйцо. И добавляю 2 /3 стакана воды (некоторые добавляют немного растительного масла, но я уверена, мука у меня просто высшего качества, они не развалятся и будут и так очень и очень вкусные и красивые).
Замешиваем, очень крутое тесто, оно даже особо и не месится, но главное, соединить все ингредиенты в колобок и не особо мучаться, а засунуть его в полиэтиленовый пакет на 20 минут. Уверяю вас, за это время тесто станет более однородным - еще немного усилий, и оно уже готово к лепке.
А про второй способ, то наоборот, тесто мягкое - и его я использую, когда пользуюсь пельменницей. Рецепт не даю, так как делаю на глаз, лишь больше воды.

Теперь разберемся с начинкой. Листья черемши, а в моем случае лук-порей, тщательно перебираем, моем и режем мелко. Можно немного добавить и другой зелени, такой как кинза, петрушка или укроп, но не много. Чтоб не перебивал вкус основной начинки.
Нарезанную смесь помещаем в кастрюлю, добавляем 4 ложки растительного масла, солим, перчим и минутки 3 -4 на огоньке, немного помешивая, нагреваем. Чтобы только сок пустила начинка, и все готово. Только осталось ей постоять и остудиться немного.

Пока тесто достаивается, а начинка остывает, приступим к заправке.
В сковороде обжариваем до золотистого цвета 2 луковицы и чесночок, мелко нарезанный.
Кладем фарш, куркуму, соль, перец, томатную пасту и тушим на медленном огне, добавляя, при необходимости, воду.
Теперь с помощью машинки для теста раскатываем тонкие пласты.

Режем их на квадратики, начинку в серединочку и складываем не ровно пополам, так будет красивее.

Прижимаем тесто, не надо жать сильно, а если тесто совсем не клеится, смачиваем стороны соком от лука.

Закладываем, как косыночку и слепливаем края.

Это не так трудно, поверьте. Правда, последнее время я делаю все это с помощью пельменницы, как обыкновенные пельмени, вкус остается такой-же.

Теперь отвариваем Ашак в подсоленной воде 3 минуты, и можно подавать.

Большое блюдо обмазываем подсоленным йогуртом, смешанным с тертым чесноком. С любовью кладем наш Ашак, сверху поливаем мясной подливой, пару капель йогуртовой смеси сверху и посыпать сушеной мятой.