Беляши с мясом рецепт с дрожжами все буде смачно
Классические беляши с мясом
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мука — 1 кг
- Молоко — 250 мл
- Вода — 250 мл
- Дрожжи — 10 г
- Растительно-сливочная смесь — 60 г
- Яйца — 2 шт.
- Соль — 2 ч.л.
- Сахар — 2 ст.л.
- Подсолнечное масло — 50 мл
- Свинина (ошеек) — 150 г
- Говядина (задняя часть) — 150 г
- Лук — 3 шт. (300 г)
- Кефир — 3 ст.л.
- Соль — 1 ч.л.
- Перец — 1 ч.л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В молоко и воду добаляем дрожжи, соль и сахар, часть муки, желтки, растопленное растительно-сливочную смесь, добавляем муку и перемешиваем тесто.
Тесто разделяем на 2 части. В тесто для жареных беляшей добавляем подсолнечное масло и вымешиваем до тягучего, но не тугого теста. Оставляем на 30 минут.
Мясо измельчаем в мясорубке, лук нарезаем мелким кубиком, солим. Мясо и лук смешиваем, добавляем кефир, перчим.
Раскатываем куски теста в кружочки, в середину кладем мясной фарш, беляш заворачиваем, оставив дырочку в центре.
Оставляем беляши на 10 минут.
Нагреваем масло в сковороде и жарим беляши сначала фаршем вниз, затем переворачиваем их. Готовые жареные беляши выкладываем на бумажные полотенца.
Запеченные беляши с мясом
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мука — 300 г
- Петрушка — 8-10 веточек (10 г)
- Перец чили — 1 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тесто для выпечки добавляем больше муки и вымешиваем, пока тесто не станет тугим. Оставляем на 30 минут.
В готовый мясной фарш добавляем мелко измельченные петрушку и перец чили. Затем фарш обжариваем.
Тесто раскатываем на кружочки, надрезаем на секторы, не доходя до центра, в центр выкладываем начинку.
Образованные лепестки завеорачиваем друг на друга по кругу. Оставляем беляши на 10 минут.
Смазываем тесто взбитым яйцом. Выпекаем беляши при 180°C 20 минут.
Запеченные беляши с тыквенно-грейпфрутовой начинкой
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Тыква — 500 г
- Грейпфрут — 1 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Сахар — 10 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тыкву разрезаем пополам, чистим от семян, выпекаем в духовке при 200°C 15 минут. Кусочки грейпфрута очищаем от кожуры и просушиваем, натираем цедру лимона.
Готовое тесто раскатываем, нарезаем полосками. Начинку выкладываем на край полоски: сначала тыкву, затем – грейпфрут, цедру, сверху – сахар.
Тесто заворачиваем 2 раза конвертом, шов фигурно украшаем.
Беляши оставляем постоять 10 минут, затем смазываем тесто взбитым яйцом. Выпекаем беляши при 180°C 20 минут.
Смотрите также видео приготовления беляшей («Все буде смачно!»)
В сегодняшнем выпуске «Все буде смачно!» неподражаемая Алла Ковальчук раскроет все тонкости приготовления беляшей. Кулинар научит готовить традиционные жареные беляши с мясным фаршем, запеченные беляши с перцем чили, зеленью и мясом, а также – сладкие беляши. Гость выпуска — певец Олег Кензов.
Сегодня в программе «Все буде смачно!» кулинар с почти 30-летним стажем Алла Ковальчук подготовила для вас сразу три блюда: традиционные жареные беляши с мясным фаршем, запеченные беляши с перцем чили, зеленью и мясом, а также – сладкие беляши.
Звездным гостем студии на этот раз стал известный певец, суперфиналист популярного вокального шоу «Х-фактор-2» Олег Кензов. Он рассказал о своем первом опыте приготовления беляшей:
«Летом, я отправил жену с ребенком в отпуск на море. Поэтому пришлось готовить самому. Я очень люблю беляши – и сытно, и мясо есть, и корочка – хрустящая. Решил: надо приготовить самому. Один раз много наготовишь – надолго хватит! Но, попытка не удалась. Пробовать еще раз даже не рискнул – сразу понял, к кому мне нужно обращаться. В прошлый раз вы меня научили делать такую вкусную запеченную курицу, но каждый день все-таки ее готовить не будешь».
Вместе с Олегом вы узнаете:
Какое тесто замесить, чтобы жареные и запеченные беляши просто таяли во рту?
Уникальный секрет от восточных поваров.
Что сделать, чтобы прожаренный фарш беляшей был невероятно сочным?
Как слепить беляши тремя разными способами: классические – с дырочками, открытые – в форме цветочков и закрытые – будто ажурные конвертики?
Все буде смачно. Эфир от 11.10.14 Беляши. Смотреть онлайн
ЧАСТЬ 1
Классические беляши с мясным фаршем
Ингредиенты на 6 шт:
Мука — 1 кг
Молоко — 250 мл
Вода — 250 мл
Дрожжи — 10 г
Растительно-сливочная смесь — 60 г
Яйца — 2 шт.
Соль — 2 ч. л.
Сахар — 2 ст. л.
Подсолнечное масло — 50 мл
Для фарша на 2 вида беляшей:
Свинина (ошеек) — 150 г
Говядина (задняя часть) — 150 г
Лук — 3 шт. (300 г)
Кефир — 3 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Перец — 1 ч. л.
В молоко и воду добавьте дрожжи, соль и сахар, стакан муки, желтки, растопленную растительно-сливочную смесь, 1 ст. л. подсолнечного масла и замесите тесто, досыпая по стакану остальную муку (всего приблизительно 700-800г).
Тесто разделите на две части. В тесто для жареных беляшей добавьте 50г подсолнечного масла и замесите тягучее тесто. Накройте и оставьте на 30 мин.
Мясо измельчите в мясорубке, лук нарежьте мелкими кубиками, посолите. Мясо и лук смешайте, добавьте кефир, поперчите. Тесто обомните и разделите на 6 одинаковых шариков.
Раскатайте куски теста в кружочки, в средину положите мясной фарш, беляш заверните, оставив дырочку в центре.
Беляши должны постоять 10 мин.
Нагрейте масло в сковороде и жарьте беляши 3-4мин сначала фаршем вниз, затем – переверните их. Готовые жареные беляши выкладывайте на бумажные полотенца.
Запеченные беляши с мясным фаршем
Ингредиенты на 3 шт:
Готовое тесто
готовый мясной фарш
Мука — 300 г
Петрушка — 8-10 веточек (10 г)
Перец чили — 1 шт.
В половину отложенного теста для выпечки добавьте 300 г муки и вымешивайте, пока тесто не станет тугим. Накройте и оставьте на 30 мин.
В готовый мясной фарш добавьте мелко измельченные петрушку и перец чили. Затем фарш обжарьте в течение 3-5мин.
Тесто раскатайте на кружочки, надрежьте на секторы, не доходя до центра, в центр выложите начинку.
Образованные лепестки заверните друг на друга по кругу. Беляши должны постоять 10 мин.
Смажьте тесто взбитым яйцом. Выпекайте беляши при 180 ° C 20 мин.
Запеченные беляши с тыквенно-грейпфрутовой начинкой
Ингредиенты на 3 шт:
Готовое тесто
Тыква — 500 г
Грейпфрут — 1 шт.
Лимон — 1 шт.
Сахар — 10 г
Тыкву разрежьте пополам, почистите от семян, выпекайте в духовке при 200 ° C 15 мин. Кусочки грейпфрута очистите от кожуры и просушите, натрите цедру лимона.
Оставшееся для выпечки тесто раскатайте, нарежьте полосками 8×15 см. Начинку выкладывайте на край полоски: сначала тыкву, затем – грейпфрут, цедру, сверху – сахар.
Тесто заверните 2 раза конвертом, шов защипните и украсьте косичкой.
Беляши должны постоять 10 мин., затем смажьте тесто взбитым яйцом. Выпекайте беляши при 180 ° C 20 мин.
В новом выпуске кулинарного проекта Все буде смачно зрители получили то, о чем так долго мечтали.
Соблазнительно ароматные, пухлые, с сочным и безупречно прожаренным мясом в середине – легендарные беляши.
В студию шоу Все буде смачно Алла Ковальчук научила певца Олега Кензова готовить сразу три вида вкусных беляшей.
Традиционные жареные беляши с сочным мясным фаршем. А также два оригинальных вида запеченных беляшей: одни – с приятной остротой перца чили и ароматом зелени, а другие – сладкие беляши с начинкой из тыквы и грейпфрута.
Рецепт запеченных беляшей:
– Мука – 300 г.
– Петрушка – 8-10 веточек (10 г).
– Перец чили – 1 шт.
– В тесто для выпекания добавьте еще муки и вымешивайте, пока тесто не станет тугим. Оставьте его на 30 мин.
– К готовому мясному фаршу добавьте мелко измельченные петрушку и перец чили – обжарьте.
– Тесто раскатайте на кружочки, надрежьте секторами, не доходя до центра, и в центр выложите начинку.
– Образованные лепестки заверните друг на друга по кругу. Беляши должны постоять 10 минут.
– Смажьте беляши взбитым яйцом. Выпекайте их при температуре 180°C в течение 20 мин
Рецепт классический беляшей:
– Мука — 1 кг
– Молоко — 250 мл
– Вода — 250 мл
– Дрожжи — 10 г
– Растительно-сливочная смесь — 60 г
– Яйца — 2 шт.
– Соль — 2 ч. л.
– Сахар — 2 ст. л.
– Подсолнечное масло — 50 мл
– Свинина (ошеек) — 150 г
– Говядина (задняя часть) — 150 г
– Лук — 3 шт. (300 г)
– Кефир — 3 ст. л.
– С оль — 1 ч. л.
– Перец — 1 ч. л.
– К молоку и воде, добавьте дрожжи, соль, сахар, часть муки, желтки, растопленную растительно-сливочную смесь, досыпьте муки и замесите тесто.
– Тесто разделите на 2 части. В тесто для жареных беляшей добавьте подсолнечное масло и вымешивайте тягучее, но не тугое тесто. Оставьте его на 30 мин.
– Мясо измельчите в мясорубке. Лук нарежьте мелкими кубиками и посолите. Мясо и лук смешайте, добавьте к ним кефир и поперчите.
– Раскатайте куски теста на кружочки. В середину каждой положите мясной фарш и заверните беляш, оставив дырочку в центре.
– Беляши должны постоять 10 минут.
– Нагрейте масло в сковороде и жарьте беляши сначала фаршем вниз, а затем переверните их. Готовые жареные беляши выкладывайте на бумажные полотенца.
Рецепт беляшей с тыквой и грейпфрутом:
– Тыква — 500 г
– Грейпфрут — 1 шт.
– Лимоны — 1 шт.
– Сахар — 10 г
– Тыкву разрежьте пополам, очистите от семян и выпекайте в духовке при температуре 200°C в течение 15 мин.
– Кусочки грейпфрута очистите от кожуры и просушите. Натрите цедру лимона.
– Готовое тесто раскатайте и нарежьте полосками. Начинку выкладывайте на край полоски: сначала – тыкву, затем – грейпфрут, цедру, а сверху – сахар.
– Тесто сверните 2 раза конвертом, а шов украсьте фигурно.
– Беляши должны постоять 10 минут. Затем смажьте их взбитым яйцом и выпекайте при температуре 180°C в течение 20 мин.
Смотреть онлайн шоу Все буде смачно. Домашние беляши. Часть 1 из 2 – эфир от 26.04.2015:
Смотреть онлайн шоу Все буде смачно. Домашние беляши. Часть 2 из 2 – эфир от 26.04.2015:
Домашние дрожжевые беляши с мясом - это необыкновенно вкусное блюдо, от которого очень сложно отказаться. Жаренные на сковороде, беляши получаются невероятно пышные. Что замечательно в этих беляшах - хрутсящая корочка, нежное тесто и много сочной начинки, настолько сочной, что прямо по рукам течет мясной сок. Они растаят у вас во рту быстрее, чем вы скажете «О! Как же я люблю беляши»!
Тесто для беляшей мы приготовим на молоке. Вымешивать дрожжевое тесто можно в планетарном миксере или вручную, как Вам приятнее. Да, вручную работать будет чуть сложнее, но то удовольствие которое Вы получите стоит ваших усилий.
Все ингредиенты доступные и простые. А в качестве мясной составляющей можно использовать практически любое мясо, но мне ближе всего говядина смешанная со свиным салом.
Беляши с мясом (фаршем) по этому рецепту понравятся вам точно! Результат: нет кислого запаха в готовом тесте, нет сырого лука в начинке, аппетитные, сочные и красивые. Тесто для беляшей готовится просто и быстро, а благодаря секретному ингредиенту получается очень пористым и еще более пышным. Беляши можно приготовить на сухих дрожжах или на свежих (их в 3 раза больше) – выбор за вами. Домашние беляши намного вкуснее – попробуйте сделать сами! Как приготовить беляши, как их пожарить на сковороде, и какую им форму придать? Смотрите подробный рецепт с фото и короткое видео ниже. Удачного приготовления!
Ингредиенты (10 штук):
Тесто:
- мука пшеничная высшего сорта – 420 грамм;
- дрожжи сухие – 7 грамм;
- молоко теплое – 100 миллилитров;
- вода теплая – 200 миллилитров;
- сахар – 1 чайная ложка;
- соль – 1 чайная ложка;
- разрыхлитель для теста – 7 грамм.
Начинка:
- фарш мясной – 350 грамм;
- лук репчатый – 200 грамм;
- вода – 1-2 столовые ложки;
- соль, перец – по вкусу.
Дополнительно:
- растительное масло для жарки.
Видео рецепт с пошаговым приготовлением домашних беляшей с фаршем:
Пышные беляши с мясом. Пошаговый рецепт
1. Из общего количества муки берем пару столовых ложек, добавляем сахар и сухие дрожжи, перемешиваем. Добавляем молоко (температура 38-40 градусов), размешаем. Оставляем опару на 7-10 минут.
2. Опара начала пениться и увеличиваться в объеме. Теперь вливаем теплую (38-40 градусов) воду, добавляем соль и секретный ингредиент – разрыхлитель. Тщательно перемешаем. Разрыхлитель убирает кислый запах дрожжей и делает дрожжевое тесто еще более пышным и вкусным.
3. Постепенно всыпаем муку, замешиваем тесто. Оно в итоге прилипает слегка к рукам, но руки остаются чистыми. С мукой не переборщите, она разная, иначе беляши будут жесткими после обжарки и не такими воздушными.
4. Оставляем тесто в тепле на 30 минут. За это время оно вырастит в 2 раза.
5. Лук мелко нарезаем, обжариваем в небольшом количестве растительного масла до легкой прозрачности, солим и перчим по вкусу.
6. К фаршу, использую свинину+говядина, добавляем обжаренный остывший лук и немного воды для сочности. Перемешиваем и начинка готова.
7. Тесто сильно не обминаем, при разделке пользуемся растительным маслом (не мукой!).
8. Разделим на кусочки, вышло 10 штук весом примерно 70 грамм. Скатываем кусочки в шарики.
9. Руками делаем из шариков теста лепешку, толщиной около 2 мм с более тонкими краями, кладем на середину начинку, слегка приплюснув.
10. Лепим беляши желаемой формы. Как лепить беляши, на видео выше показано подробно. Сразу формируем все и кладем на поверхность, слегка смазанную растительным маслом.
11. Обжариваем беляши в разогретом масле на небольшом нагреве. Швом кладем беляши в масло. Обжарим немного и перевернем, затем повторим и дожарим до готовности, по 4 минуты с каждой стороны.
12. Первые переворачивания не дают образовываться большим пузырям, и беляши имею красивую форму.
13. Кладем готовые беляши на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло сверху и готово!
14. Какие они пышные, вкусные и сочные – попробуйте приготовить сами. Приятного аппетита.
Радуйте своих близких домашними блюдами, смотрите на сайте рецепты пирожков, тортов, вкусных салатов и выпечки к чаю. Заходите на канал «Еда на любой Вкус» ! В моей коллекции уже более 500 рецептов — вкусных, простых и проверенных! Если понравился рецепт, напишите об этом. Не забудьте поделится с друзьями и оставить комментарий, мне будет приятно!
- Как приготовить
- Видео
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- чтобы приготовить домашние беляши (8 шт. ):
- начинка:
- мясо – 250 гр.
- лук – 150-160 гр. (1 большая луковица)
- соль, черный перец
- тесто дрожжевое для беляшей:
- вода теплая – 200 гр.
- дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч.л.
- сахар – 2 ч.л.
- соль – 0,5 ч.л.
- растительное масло – 1 ст.л.
- мука пшеничная просеянная – 270 гр. + мука для работы с тестом (в зависимости от качества муки тесто может взять чуть больше, но оно все равно должно быть очень мягким и липким, не забивайте тесто мукой)
Пошаговый рецепт приготовления
1. В просеянную муку добавить дрожжи, соль, сахар, воду и растительное масло.
Замесить тесто можно вручную или при помощи миксера с насадками для замешивания теста.
Я замешиваю тесто миксером 5 минут.
Потом тесто округляю, покрываю пищевой пленкой и оставляю в теплом месте на 30-60 минут (время зависит от температуры в помещении и активности дрожжей).
Тесто должно увеличиться вдвое.
2. Лук нарезать произвольно и пассеровать до прозрачности на небольшом количестве растительного масла.
3. Тесто подошло, разделить его на 8 равных частей.
Накрыть пленкой или полотенцем, чтобы они не заветривались.
4. Дать луку остыть и перекрутить через мясорубку вместе с мясом.
Посолить и поперчить по вкусу.
Разделить на 8 частей.
5. Поверхность посыпать немного мукой, из каждого шарика теста сформировать лепешку, положить по центру шарик мяса, слепить края теста, формируя круглый беляш.
Стряхнуть остатки муки, чтобы она не горела в масле.
6. В емкости с высокими стенками разогреть растительное масло.
Обжаривать беляши на умеренном огне, чтобы они не сгорели снаружи.
Я обжариваю 8 минут: по 3 минуты с каждой стороны, потом еще по 1 минуте с каждой стороны.
Готовые беляши выкладываю на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Видео рецепт
Воздушные и мягкие беляши с вкусной начинкой и умопомрачительным запахом :) Готовятся эти беляши действительно быстро, на скорую руку, хотя они и из дрожжевого теста. Делюсь секретом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мука 500 Грамм
- Молоко 1 Стакан
- Дрожжи 30 Грамм
свежие - Сахар 1 Чайная ложка
- Яйцо 1 Штука
- Соль 1,5-2 Чайных ложки
0,5 чайной ложки - для теста, остальное - для фарша - Фарш 500 Грамм
- Лук репчатый 2-3 Штук
- Растительное масло 500 Миллилитров
2-3 столовых ложки для теста, остальное для жарки - Перец черный молотый 0,5 Чайных ложки
Шаг 1
В теплое молоко добавляем сахар и дрожжи. Размешиваем до полного растворения.
Шаг 2
В миску, в которой будем делать тесто, просеиваем муку. Добавляем в нее раствор дрожжей и размешанные с солью яйца.
Шаг 3
Добавляем растительное масло и замешиваем тесто.
Шаг 4
Разделываем тесто на небольшие шарики и начинаем заниматься начинкой.
Шаг 5
Чистим лук и мелко нарезаем кубиками. Рекомендую нарезанный лук немного примять, пусть он даст сок.
Шаг 6
Добавляем в фарш нарезанный лук, соль и молотый перец. Можно добавить любые другие специи для мяса. Хорошо перемешиваем.
Шаг 7
Смазываем стол и скалку растительным маслом. Из шариков теста раскатываем лепешки, толщиной примерно пол сантиметра, и на середину каждой выкладываем подготовленный фарш.
Шаг 8
Лепим беляши. Я делаю и треугольной формы и круглые - по настроению. Самое главное - в центре должна оставаться дырочка.
Шаг 9
Жарим беляши в хорошо разогретом растительном масле. Его на сковородку я наливаю примерно полтора сантиметра. Первой обжариваем ту сторону беляша, на которой дырочка и швы.
Шаг 10
Обжаренные беляши выкладываем на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.
Похожий видео рецепт "Беляши на скорую руку"
- Как приготовить
- Видео
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- чтобы приготовить домашние беляши (8 шт. ):
- начинка:
- мясо – 250 гр.
- лук – 150-160 гр. (1 большая луковица)
- соль, черный перец
- тесто дрожжевое для беляшей:
- вода теплая – 200 гр.
- дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч.л.
- сахар – 2 ч.л.
- соль – 0,5 ч.л.
- растительное масло – 1 ст.л.
- мука пшеничная просеянная – 270 гр. + мука для работы с тестом (в зависимости от качества муки тесто может взять чуть больше, но оно все равно должно быть очень мягким и липким, не забивайте тесто мукой)
Пошаговый рецепт приготовления
1. В просеянную муку добавить дрожжи, соль, сахар, воду и растительное масло.
Замесить тесто можно вручную или при помощи миксера с насадками для замешивания теста.
Я замешиваю тесто миксером 5 минут.
Потом тесто округляю, покрываю пищевой пленкой и оставляю в теплом месте на 30-60 минут (время зависит от температуры в помещении и активности дрожжей).
Тесто должно увеличиться вдвое.
2. Лук нарезать произвольно и пассеровать до прозрачности на небольшом количестве растительного масла.
3. Тесто подошло, разделить его на 8 равных частей.
Накрыть пленкой или полотенцем, чтобы они не заветривались.
4. Дать луку остыть и перекрутить через мясорубку вместе с мясом.
Посолить и поперчить по вкусу.
Разделить на 8 частей.
5. Поверхность посыпать немного мукой, из каждого шарика теста сформировать лепешку, положить по центру шарик мяса, слепить края теста, формируя круглый беляш.
Стряхнуть остатки муки, чтобы она не горела в масле.
6. В емкости с высокими стенками разогреть растительное масло.
Обжаривать беляши на умеренном огне, чтобы они не сгорели снаружи.
Я обжариваю 8 минут: по 3 минуты с каждой стороны, потом еще по 1 минуте с каждой стороны.
Готовые беляши выкладываю на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Видео рецепт
Сегодня предлагаю вкуснейшее лакомство — беляши с мясом
Ингредиенты для блюда «Беляши с мясом»:
Домашний фарш-500 г
Холодная вода -100 г
Соль, перец, укроп, петрушка- по вкусу.
2 ст. л. растительного масла
Соль-0,5 чайной ложки
Сахар-2 ст. ложки
Как приготовить «Беляши с мясом»:
Мясо перемолоть в мясорубке вместе с луковицей, добавить воду, соль, перец, петрушку, по вкусу. Фарш тщательно перемешать.
Для теста смешать дрожжи с небольшим количеством теплой воды, дать постоять минут 10.Потом влить дрожжи в муку в широкой миске. Добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Замешанное тесто поставить в тепло подниматься на полчаса — час.
Затем насыпать на стол муку, нарезать тесто на кусочки, обвалять в муке, чтобы не прилипало к рукам. Раскатываем на столе в тонкие лепешки. По центру покласть фарш, слепить края к центру и приплюснуть, чтобы начинка равномерно распределилась и прожарилась. Готовые беляшики отложить в сторону и дать им подняться минут 20.
Наливаем в сковородку растительное масло. Аккуратно выкладываем беляши, обжариваем с двух сторон на медленном огне минут 15 не больше, чтобы не сгорели.
Беляши в советское время были не просто пирожками с мясом. Относились к ним трепетно. Многие до сих пор по ним ностальгируют. Старшее поколение должно помнить, как в привокзальных буфетах или у уличных торговок с тележкой можно было купить жареные пирожки и беляши за 10—15 копеек. Лена Ярцева — кулинарный блогер и участница шоу "Мастер шеф" делится с нашими читателями своим семейным рецептом беляшей.
Тридцать лет назад беляши были едва ли не единственным фастфудом. Другой уличной еды в те годы почти и не было. Ещё мороженое, пирожки, сосиски в тесте — вот и весь небогатый ассортимент. Беляши были вкуснее всего, в них было побольше мяса, но и стоили при этом они подороже. В те далёкие годы моего детства я больше любила полосочки из песочного теста или ромовые бабы, которые продавали в магазинах домашней кухни (так тогда назывались кулинарии).
А вот беляши на улице я никогда не ела, потому что все они пахли пережаренным горелым маслом. Уже позже, когда я училась на технолога общественного питания, я узнала, что экономят в общепите не только на масле, которое меняют не так часто, как положено. Фарш в заведениях общественного питания тоже изготавливался из низкосортного мяса: всё, что осталось после разделки туши, а это обрезки, соединительные ткани и так далее. А ещё нелюбовь к уличным жареным пирожкам воспитала во мне моя бабушка. Она готовила вкуснейшие беляши дома. Правда, к большому сожалению семьи, готовила она их не очень часто, но зато это всегда был праздник.
Однажды в детстве я задалась вопросом, почему домашняя еда вкусная, а в столовых и кулинариях те же блюда из тех же, казалось бы, продуктов имеют зачастую совсем несъедобный вид и вкус. Уже на практиках, когда училась в Институте советской торговли, моя карьера начиналась с самых низов ресторана — с должности кухонной рабочей. Ох, как много потрясений испытала нежная девичья душа! Технологии нарушались повсеместно, антисанитарные условия, халатное отношение к своим обязанностям. Всё это и многое другое я встретила в одном из ресторанов крупной гостиницы, куда попала на свою первую практику. И ресторан этот был далеко не худшим рядом с другими заведениями общепита Ленинграда. В общем, лично у меня никаких ноток ностальгии к воспоминаниям тех лет нет.
А беляши я тем не менее любила всегда! Б абушка замешивала дрожжевое тесто, пропускала мясо через страшную мясорубку, которой я ужасно боялась. Я остерегалась даже дотронуться до этого агрегата, перемалывающего на моих глазах куски мяса. Мясорубка крепилась к краю кухонного стола, а потом надо было крутить её ручку. Всё это требовало сил и сноровки, лучше даже мужских сил, поэтому с помощью неё чаще фарш делал старший брат. Надо сказать, что фарш мы всегда делали самостоятельно, никогда не покупали готовый. А ещё бабушка добавляла в фарш замысловатые азиатские специи, о которых я тогда ничего не знала.
Когда тесто и фарш были готовы, бабушка давала любопытной внучке в руки скалку и кругляшки теста, приговаривая: "Будешь уметь вкусно готовить, удачно выйдешь замуж". Мне в семь лет замуж совсем не хотелось, а вот полепить тесто и поиграться в кулинара я обожала. Вместе мы раскатывали тесто в лепёшечки, начиняли и лепили красивые беляшики.
Кадр видео “Беляши с мясом. Дрожжевое тесто для беляшей | Belyash (Meat Pie). Yeast dough for belyash”. Скриншот © L!FE
Откуда появились беляши
Как это блюдо появилось в кулинарном багаже у моей бабушки, я точно не знаю. Для меня оно было всегда с детства, и о его национальных истоках я не задумывалась. Питер и Москва спорят, что такое пышки, а что пончики. Не будем устраивать спор о беляшах, а сразу скажем: беляши пришли в русскую кухню из рецептов татарской и башкирской кулинарии. У татар это блюдо называется перемяч, а белеш — это немного другой пирог, побольше размером. Но уж так установилось, что для большинства россиян маленький открытый пирожок с мясом — это беляш, а про перемяч никто и не слышал толком.
Татарских или башкирских корней в нашей семье точно нет. Но во время Великой Отечественной войны бабушка уехала в эвакуацию, в Таджикистан, а после войны осталась работать в Душанбе, прожила там в общей сложности около тридцати лет. Уже на пенсии к нам в Ленинград и привезла много вкусных рецептов, которым я у неё училась. Бабушка готовила в нашей семье каждый день, и казалось, что я знаю все её блюда на вкус, но иногда она вдруг удивляла, доставая какой-то новый рецепт из багажа своего богатого жизненного опыта.
В детстве я не знала, что рецепт беляшей моей бабушки сочетает и татарские, и среднеазиатские мотивы. Бабушка обязательно добавляла в фарш кумин и курдючное сало. Эти ингредиенты в Ленинграде было не так легко разыскать даже на рынках. Зато сегодня, к счастью, с этим нет никаких вопросов.
В начинку каждая хозяйка добавляет специи по своему усмотрению. Поэтому и вкус может варьироваться. Но в моём рецепте от бабушки всё строго. Это одно из немногих блюд, с рецептом которого я не экспериментирую. В общем, записывайте и помните: будете уметь хорошо готовить — удачно выйдете замуж.
Итак, традиционное дрожжевое тесто и фарш из баранины с кумином превращаются во вкуснейшие беляши. Кстати, беляши надо есть горячими. Когда они остывают, то теряют своё волшебство, а разогретые повторно так и вообще несравнимы со свежими.
Ингредиенты
- мука — 500 г;
- молоко — 100 г;
- вода —100 мл;
- масло растительное — 50 мл;
- дрожжи сухие — 1 ст. л.;
- сахар — 1 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.
- баранина — 700 г;
- курдючный жир — 100 г;
- лук репчатый — 200 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- зелень кинзы — 50 г;
- бульон — 100 г;
- кумин, дроблёный чёрный и красный острый перец, соль по вкусу;
- масло растительное для жарки — 500 г.
Способ приготовления
В большую ёмкость влить 50 мл тёплой воды, всыпать соль, сахар и сухие дрожжи. Важно, чтобы вода была именно тёплой. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей, закрыть плёнкой и оставить на тридцать минут в тёплом месте, чтобы опара подошла.
Пока ждём, когда подойдёт опара, можно заняться и самим тестом. Для этого в глубокую кастрюлю вылить тёплое молоко, 100 мл тёплой воды и добавить растительное масло.
Муку просеять, всыпать в кастрюлю примерно 2/3 части и замесить тесто. В это тесто влить подошедшую опару и вымесить тесто, добавив остаток муки. Закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и поставить в тёплое место примерно на час. Когда тесто подойдёт и увеличится в два раза, обмять его, выпустить из него воздух и дать ещё раз подойти.
На стол насыпать немного муки и вымесить тесто до пластичного состояния. Ч тобы оно не липло к рукам, при вымешивании добавлять немного муки. Собрать тесто в шар, поместить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 30 минут. Из теста сделать лепёшки по 40 г, на середину положить фарш, поднять края вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Добавить бульон, рубленую зелень кинзы, все специи и тщательно перемешать.
Беляши осторожно погрузить в горячее масло отверстием вниз и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить готовые беляши шумовкой и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавать к столу горячими.
Фото © Лена Ярцева
Читайте также: